酒店餐飲成本及其控制論文

1、<p><b>　　內(nèi) 容 摘 要</b></p><p>　　餐飲收入通常占到星級酒店總收入的60%。對于酒店餐飲部門來講，成本費(fèi)用控制對其營銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)有著十分重要的作用。本文針對酒店餐飲部門目前面對的困境，探尋應(yīng)對之策，從采購制度、目標(biāo)管理、流程重組、理念更新、人力資源開發(fā)等角度提出了初步的解決辦法。餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格

2、，而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營效益、增強(qiáng)競爭能力的具體措施。</p><p>　　關(guān)鍵詞：餐飲收入；成本費(fèi)用控制；采購制度；具體措施Abstracts</p><p>　　Star hotel

3、 food and beverage revenue typically accounts for 60% of total revenue. For the hotel and catering sector is concerned, cost control goals for its marketing has a very important role. In this paper, hotel and catering se

4、ctor is now facing difficulties and explore countermeasures, from the procurement system, goal management, process reengineering, concept renovation, the angle of human resource development, a preliminary solution. Dinin

5、g restaurant management cost control is an importa</p><p>　　Key words: Food and beverage revenue； Cost Control ；Procurement system；Specific measures</p><p><b>　　目 錄</b></p>

6、<p>　　內(nèi) 容 摘 要:II</p><p>　　Abstracts:III</p><p><b>　　一、 引言1</b></p><p>　　二、酒店餐飲經(jīng)營之特點(diǎn)及餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)分析6</p><p>　?。ㄒ唬┚频瓴惋嫎I(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)2</p><p>　?。ǘ?/p>

7、餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)分析3</p><p>　　三、酒店餐飲成本控制的重要性6</p><p>　　（一）酒店餐飲成本分析及其控制的含義6</p><p>　?。ǘ┚频瓴惋嫵杀究刂频闹匾?</p><p>　　四、酒店餐飲成本方面所存在問題及其對策7</p><p>　　（一）目前酒店餐飲業(yè)存在的主要問題7&

8、lt;/p><p>　?。ǘ┚频瓴惋嫵杀举M(fèi)用控制的實(shí)施對策9</p><p>　?。ㄈ┎蛷d如何制定適合自己的標(biāo)準(zhǔn)成本11</p><p><b>　　五、 結(jié)束語13</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn):14</b></p><p>　　酒店餐飲成本及其控制

9、</p><p><b>　　一、 引言 </b></p><p>　　餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大，效益好，因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】停疫€面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店，其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平，減少物質(zhì)和勞動消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐

10、飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價格，關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤，同時也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求，從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。</p><p>　　餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料，如面粉、大米、雞

11、、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等；配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務(wù)分析上看，餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上， 在餐飲經(jīng)營中，保持和降低餐飲成本中的食品

12、原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。</p><p>　　二、酒店餐飲經(jīng)營之特點(diǎn)及餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)分析</p><p>　　（一）酒店餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)</p><p>　　餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、

13、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點(diǎn)，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個方面： </p><p>　　1. 餐飲收入的可變性和經(jīng)營的季節(jié)性 </p><p>　　餐飲收入在酒店?duì)I業(yè)收入占有較大的比重。在我國，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經(jīng)營具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每

14、年的銷售量會隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也具有明顯的差異性。 </p><p>　　2. 短暫的分銷鏈 </p><p>　　餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（Menu），給顧客點(diǎn)菜參考。 　　3. 難以預(yù)測合理的庫存量 </p&g

15、t;<p>　　由于顧客的口味很難估計，設(shè)計的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無法預(yù)計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預(yù)測和充足的原材料儲存是非常必要的。 </p><p>　　4. 勞動密集型作業(yè) </p><p>　　酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動化生產(chǎn)，甚至用機(jī)器人代替作業(yè)使得企業(yè)對勞動力的需求急劇減少，

16、而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊(duì)伍，在快餐店，勞動力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達(dá)50%以上。 </p><p>　　上述酒店餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點(diǎn)。</p><p>　?。ǘ┎惋嫎I(yè)成本結(jié)構(gòu)分析</p><p>　　餐飲業(yè)的成本結(jié)

17、構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷（又稱為經(jīng)常費(fèi)）。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費(fèi)。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制

18、作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。</p><p><b>　　1.直接成本的控制</b></p><p>　　有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃

19、以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。</p><p>　　2.直接成本控制的步驟：</p><p>　　（1）成本標(biāo)準(zhǔn)的建立</p><p>　　所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費(fèi)用。食物

20、成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。</p><p>　?。?）記錄實(shí)際的操作成本</p><p>　　餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實(shí)地記錄操作過程的花費(fèi)，并對照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運(yùn)送錯誤

21、；儲藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。</p><p><b>　?。?）對照與評估</b></p><p>　　一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)先評估時間的多少

22、與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。</p><p>　　3.直接成本控制的方法</p><p>　　餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：</p><p><b>　?。?）菜單的設(shè)計</b></p><p>　　每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會反映在標(biāo)準(zhǔn)

23、單價上，所以設(shè)計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。</p><p>　　標(biāo)準(zhǔn)單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。</p><p><b>　　（2）原料的采購</b></p><p>　　采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機(jī)會增加（尤其是生鮮產(chǎn)品），但數(shù)量

24、太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測銷售、定時盤點(diǎn)，且機(jī)動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點(diǎn)。</p><p><b>　?。?）餐飲的制作</b></p><p>　　制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費(fèi)，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和

25、標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗(yàn)來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。</p><p><b>　?。?）服務(wù)的方法</b></p><p>　　沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費(fèi)和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。</p><p>

26、<b>　　4.間接成本的控制</b></p><p>　　（1）薪資成本的控制</p><p>　　訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費(fèi)用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當(dāng)、適時的培訓(xùn)，是控制人事成本最佳法寶。</p><p>　　人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工

27、食宿費(fèi)、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會略有浮動。</p><p><b>　?。?）控制的方法</b></p><p>　　一般而言，管理者會先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動

28、的時候了。</p><p>　　決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務(wù)客人的數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時服務(wù)的食物份數(shù)（此適用于套餐服務(wù)方式）。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。</p><p>　　人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。</p>

29、<p>　　由標(biāo)準(zhǔn)工時計算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。</p><p>　?。?）降低薪資成本的方法</p><p>　　餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運(yùn)效益時，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列步驟：</p

30、><p>　　--用機(jī)器代替人力。例如以自動洗碗機(jī)代替人工洗碗。</p><p>　　--重新安排餐廳內(nèi)外場的設(shè)施和動線流程，以減少時間的浪費(fèi)。</p><p><b>　　--工作簡單化。</b></p><p>　　--改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要。</p><p>　　--加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神

31、培訓(xùn)，以提高工作效率。</p><p><b>　　（4）經(jīng)常費(fèi)的控制</b></p><p>　　員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會造成許多物品與能源的浪費(fèi)，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負(fù)擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實(shí)執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉儲管理，便能聚水成河，積少成多。</p><p&

32、gt;　　三、 酒店餐飲成本控制的重要性</p><p>　?。ㄒ唬┚频瓴惋嫵杀痉治黾捌淇刂频暮x</p><p>　　酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認(rèn)識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖

33、掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評價?？隙ǔ煽?，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計劃和作出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。</p><p>　　餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭

34、示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。</p><p>　?。ǘ┏杀究刂频闹匾?lt;/p><p>　　1、餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。 </p><p>　　2、成本控制有利于滿足賓客需要并維

35、護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。</p><p>　　3、成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)椋瑸楸ＷC餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。</p><p

36、>　　4、成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。</p><p>　　四、酒店餐飲成本方面所存在問題及其對策</p><p>　　（一）目前餐飲成本方面所存在問題</p><p>　　1．生產(chǎn)成本增長給餐飲成本帶來的壓力&l

37、t;/p><p>　　目前來講，酒店餐飲部門主要面對幾個方面的壓力：</p><p>　?。?）水電氣等主要能源價格的波動決定著酒店餐飲部門利潤的高低</p><p>　　（2）酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境

38、的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費(fèi)的次數(shù)，酒店餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場占有率還必須忍痛“放血”；</p><p>　?。?）新勞動法的頒布實(shí)施，對勞動者權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動法的規(guī)范下使用勞動者，必須付出更高昂的成本代價；</p><p>　?。?）適時推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足常客對菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使酒

39、店餐飲成本不斷上升。 </p><p>　　由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩(wěn)定市場份額同時不影響投資回報率，就必須在成本費(fèi)用控制上有所行動。 </p><p>　　2.高投入低回報是旅游星級酒店的共同特征 </p><p>　　追求功能全、高檔次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營成本高的兩高現(xiàn)象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級酒店投資約需8000-100

40、00萬元，修建一家200間客房的四星級酒店投資約需10000-15000萬元，而經(jīng)營一家三星級酒店年?duì)I業(yè)總額約1000-1700萬元，利潤只占營業(yè)收入的10%；一家四星級酒店年?duì)I業(yè)總額約2000-2500萬元，利潤也只占營業(yè)收入的10%。 </p><p>　　3．能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個制高點(diǎn)</p><p>　　星級酒店除面臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會酒樓、娛樂、經(jīng)濟(jì)型酒店

41、的競爭壓力以外，經(jīng)營成本居高不下對旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個難以攻克的制高點(diǎn)。</p><p>　　通過對某中小城市具有代表性的幾家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項(xiàng)支出約占營業(yè)收入的35%至40%。為了降低成本，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。2007年A酒店和D度假村為創(chuàng)建評定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了2-3個百分點(diǎn)，而同期人力成本卻上

42、升了2-4個百分點(diǎn)。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對水、電、氣的市場高價反應(yīng)最為強(qiáng)烈。物價上漲而酒店的餐標(biāo)卻沒有上漲，新勞動法實(shí)施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營中更頭痛。</p><p>　　4．經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對酒店餐飲店帶來了巨大沖擊 </p><p>　?。?）經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房第一、二層作為營業(yè)場地，租金低；水電氣價稅費(fèi)低；物品的采購不考慮品質(zhì)和檔次，價格低；在經(jīng)營中對清潔衛(wèi)

43、生、環(huán)境污染、服務(wù)質(zhì)量沒有標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)營成本低，對酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標(biāo)競爭客源。經(jīng)濟(jì)型酒店低投入、低成本、高回報的效應(yīng)，不僅造成了酒店內(nèi)部的惡性競爭，動搖了酒店在社會經(jīng)濟(jì)中同業(yè)的絕對地位，而且造成了酒店隊(duì)伍的分化，部分酒店為了在競爭中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。 </p><p>　?。?）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)管機(jī)制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強(qiáng)，綜合利用度不高，對于每一個酒店的餐飲

44、部門來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購制度。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購沒有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。</p><p>　　5．管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用 </p><p>　　經(jīng)營很長時間的某些酒店

45、餐飲部門會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無法在與新興酒店餐飲部門的競爭中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強(qiáng)勢奪利下顯得慌亂。</p><p>　　6.餐飲部門理念得不到及時更新</p><p>　　很大一部分酒店餐飲部門認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的

46、成本控制變得異常艱難。</p><p>　?。ǘ┚频瓴惋嫵杀举M(fèi)用控制的實(shí)施對策</p><p>　　1．制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購成本</p><p>　　各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購計劃和審批流程，同時，酒店餐飲部門的財務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格調(diào)研，熟悉貨源市場的價格構(gòu)成，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，對價格時刻

47、保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價采購、競爭報價等競爭性采購技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購價格。 </p><p>　　合理計算酒店餐飲部門正常經(jīng)營狀況下應(yīng)保持的物品庫存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，對于不易變質(zhì)、大宗購買比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。</p><p>　　2

48、．目標(biāo)管理在酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制中的應(yīng)用</p><p>　　目標(biāo)管理就是使組織中的上級和下級一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實(shí)施中實(shí)行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費(fèi)用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實(shí)現(xiàn)酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制。酒店餐飲

49、部門的很多決策制定都可以邀請員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。 </p><p>　　3．酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組</p><p>　　酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計業(yè)務(wù)流程，以實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和

50、響應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。提供保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時保證廚房工作運(yùn)行有序，并最終實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。</p

51、><p>　　4．酒店餐飲部門理念上的更新</p><p>　　酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本，酒店餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來實(shí)現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級形態(tài)。高

52、級形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計階段，通過重組生產(chǎn)流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級的戰(zhàn)略上的變革。 </p><p>　　戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個循環(huán)過程之中，通過對酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來，

53、酒店的價值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部價值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價值鏈不同于價值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價值系統(tǒng)鏈，酒店不過是整個價值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競爭環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰(zhàn)略。</p><p>　　5．采用先進(jìn)的

54、人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)</p><p>　　人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識，長期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識，讓員工

55、自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。 </p><p>　　6．建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度</p><p>　　針對酒店餐飲部門的費(fèi)用管理對于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門、班組以及個人，分級負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)

56、生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負(fù)責(zé)、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。 </p><p>　　認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)

57、主管人員審批，由財務(wù)部門審核后即可開支報銷；預(yù)算外的費(fèi)用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財務(wù)部門審核，提出意見，報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。 </p><p>　　酒店餐飲部門還必須開展好成本費(fèi)用考核?？梢詮某杀韭屎唾M(fèi)用率兩個指標(biāo)來考核，成本率指一定時期內(nèi)費(fèi)用額占營業(yè)收入的百分比；費(fèi)用率指一定時期直接成本占營業(yè)收入的百分比。</p><

58、;p>　　（三） 餐廳如何制定適合自己的標(biāo)準(zhǔn)成本</p><p>　　第一要了解自身資源、理清定位、清哳周邊經(jīng)營環(huán)境，進(jìn)而確定自己具有核心競爭力的菜品毛利率；任何一家餐廳，都會有一套讓自己認(rèn)為可立足于市場的優(yōu)勢與資源，如果經(jīng)營者不了解、不能抓住自身資源優(yōu)勢，則很難成功。有些餐廳自身雖無什么過人之處，但立店點(diǎn)周邊龐大的務(wù)工型消費(fèi)人群，他們消費(fèi)需求固定、但可承受能力差，這類餐廳則應(yīng)定位為低利潤經(jīng)營，只能憑借多銷

59、來贏利；而一些官府菜或私房菜，靠向顧客提供高品質(zhì)、高享受的餐廳，從常規(guī)來看應(yīng)定位為高利潤經(jīng)營；有了對毛利率的內(nèi)部定位，還遠(yuǎn)不夠，必須要了解商圈內(nèi)同行狀態(tài)，否則自顧自、在不了解經(jīng)營環(huán)境的情況下制定出的標(biāo)準(zhǔn)，會讓自己失去優(yōu)勢，無法吸引顧客；如裝修、菜品、服務(wù)基本相同的二家私房菜餐廳，毛利率分別定為75%與60%，顧客大多會選擇價格比較優(yōu)惠的餐廳（當(dāng)然能夠用其他的優(yōu)勢來吸引顧客則另當(dāng)別論）；</p><p>　　第二在

60、一些餐飲人的意識中，確定了毛利率，制定標(biāo)準(zhǔn)就很容易，只需輸入主、輔、調(diào)用量加以計算即可，其實(shí)從經(jīng)營的角度來講，這類確定標(biāo)準(zhǔn)成本采用一刀切的方法是錯誤的；它會讓餐廳無法在市場內(nèi)勝出，更不能吸引顧客的眼球，對此餐廳而應(yīng)分別按照一定的比例區(qū)分出低、高利潤及一些常規(guī)菜，并嚴(yán)格確定各類菜所占的比率；低利潤菜是餐廳為吸引人氣所設(shè)置的，但不能太多，太多會使餐廳沒錢賺；高利潤菜是餐廳獲取利潤、提升檔次的方法，占的比重不能太大，否則會將人均消費(fèi)迅速提升，

61、把一些顧客拒之門外；另：制定了每個菜的毛利率后，確定標(biāo)準(zhǔn)成本，仍需經(jīng)過一段時間的經(jīng)營與觀察來完成。</p><p>　　做為一個餐廳來講，除菜品標(biāo)準(zhǔn)成本的制定外，也要確定其他費(fèi)用、物品類等標(biāo)準(zhǔn)，各類標(biāo)準(zhǔn)的完成與領(lǐng)導(dǎo)的績效薪資掛鉤，如某企業(yè)對經(jīng)理的考核內(nèi)容涵蓋了：營業(yè)收入、酒水銷售、菜款成本、水電燃料費(fèi)用、維修物品費(fèi)用、利潤回收、執(zhí)行力、員工滿意度等指標(biāo)。</p><p>　　產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)出品是

62、成本控制中最基本的要求、關(guān)鍵的一環(huán)，也是讓經(jīng)理人與廚房管理者焦慮的事，因菜品加工環(huán)節(jié)，完全要靠人來完成，菜品能否按標(biāo)準(zhǔn)出品，受操作人員個人情緒、責(zé)任心、技能、原材料質(zhì)量、工作工具等因素影響。餐飲企業(yè)經(jīng)常采用的方法為計量法、容器法與估計法，計量法是按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行過稱的方式，而容器法是依據(jù)用量專門訂做容器，以達(dá)到在保障標(biāo)準(zhǔn)出品的同時提升工作效率；如廣州的某快餐店，在解決每份原盅蒸飯用米、配水比例不一的問題時，專門訂做了米碗與水瓢，工作人員只需

63、在操作時只需放一碗米、一瓢水即可，任何時間、任何人都能操作、且非常標(biāo)準(zhǔn)；而估計法只適合那么經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅們，他們憑借自己的感覺所抓出的原料份量大多八九不離十，這需要較長時間的歷練及豐厚的經(jīng)驗(yàn)積累；另，對于一些新研發(fā)的菜式，操作時因生意較好無法現(xiàn)場采用過稱或利用容器量法的方式來完成標(biāo)準(zhǔn)出品時，則可提前將所需的材料準(zhǔn)備好放于小袋內(nèi)，使用時只需拿預(yù)先準(zhǔn)備好的調(diào)料包即可……。當(dāng)然保障產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)出品與培訓(xùn)、現(xiàn)場管理人員的監(jiān)控、督導(dǎo)、工作中的四隨管理

64、、及操作人員的績效掛鉤是分不開。</p><p>　　服務(wù)員也要懂成本。對于服務(wù)推銷人員來講，除清晰每個經(jīng)營菜品的主、輔料、味型、烹飪方法、營養(yǎng)價值外，更要清晰菜品毛利率，在點(diǎn)菜時，除要考慮味型、烹飪方法、主料、營養(yǎng)的搭配外，也須同步兼顧與綜合毛利率進(jìn)行點(diǎn)菜；推銷時，在保障顧客滿意度的情況下巧妙的將高利潤的菜推銷給顧客；安排包席菜品時工作人員有一個綜合成本的限定，即這桌菜不論你如何安排，整體的成本率應(yīng)保障在指定范

65、圍內(nèi)，否則縱然你散席的成本控制的再好，如果包席多、而利潤低，也同樣會影響整體成本，使所做的其他工作付諸于東流。</p><p>　　各部門的高效配合，至關(guān)重要，各部門準(zhǔn)確的提供數(shù)據(jù)，財務(wù)人員方可正確核算分析成本，發(fā)現(xiàn)成本異動，并協(xié)同管理人員結(jié)合成本異動與現(xiàn)場進(jìn)行源頭查找、通過各種手段使其走向正常；而前堂與后廚的配合，會避免菜品積壓而造成的成本浪費(fèi)；對于整個餐廳業(yè)講，成本控制只有所有人員在店經(jīng)理的統(tǒng)一要求與指導(dǎo)下，

66、全員行動起來，才可達(dá)到，它不是某個人或某個部門的工作，而是所有人員的共同責(zé)任；</p><p>　　開發(fā)創(chuàng)新菜是提升利潤的另一捷徑。對于餐飲人來說，最頭疼的事莫過于只見客來客往，卻沒有利潤回收，解決該問題的方法之一，就是開發(fā)創(chuàng)新菜；如前段時間與朋友到一家熟悉的餐廳就餐，一進(jìn)餐廳，即被迎門而來的琳瑯滿目的野菜陳列架所吸引，原來該餐廳新近研發(fā)了山茅野菜類系列，如滑板菜、刺五加尖、臭菜、守宮木、仙人掌、蘆薈、苦刺花、棠

67、梨花、香椿芽、金雀花等20多種，這些平時吃不著的菜無論是涼拌還是小炒，吃起來都能既舒心又有營養(yǎng)，且深受顧客的喜愛，基本每桌都會點(diǎn)一至二個。對于餐廳來講這類菜品成本低，又深入顧客的喜愛，高點(diǎn)擊率、高利潤的菜品，自然會使整體的利潤也跟著提升；所以職業(yè)經(jīng)理人做成本管理時，必須要不斷的運(yùn)用一些激勵手段，去激發(fā)工作者研發(fā)出更多受顧客歡迎、高利潤的一些菜品，其是提升餐廳利潤的最有效的方法之一。</p><p><b&g

68、t;　　五、 結(jié)束語</b></p><p>　　控制成本是提高餐飲部乃至整個酒店競爭力的重要途徑。在對酒店餐飲的管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，提出了對餐飲成本進(jìn)行成本控制的一些想法。此項(xiàng)研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對成本能保持清晰的認(rèn)識，認(rèn)清本酒店在運(yùn)作中問題出現(xiàn)在哪里，從什么角度去應(yīng)對，不斷打破常規(guī)，進(jìn)行逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價上漲等因素對酒店利潤的影響，提高

69、市場競爭力。 </p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] [美]博克爾.波特（Poter.M.E.），夏忠華.競爭優(yōu)勢[M].北京華夏出版社，1997.</p><p>　　[2] 曾建斌.認(rèn)識到財務(wù)控制在企業(yè)中的重要性[M].廣州音像出版社，2007.</p><p>　　[3] 瑪麗&

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