東?；簇i肉質(zhì)特性及其肌肉嫩化過程中一氧化氮濃度與嫩度變化的研究.pdf

1、淮豬原自于淮河中下游一個古老的地方豬種。由于適應性強,耐粗飼,生長速度緩慢等特點,其形成的豬肉肉質(zhì)優(yōu)良,風味獨特。本試驗研究東?；簇i肉質(zhì)理化特性及其肌肉嫩化過程中的一氧化氮濃度與嫩度變化規(guī)律,為東?；簇i的開發(fā)利用以及保種奠定理論基礎,對我國地方豬的研究與開發(fā)具有參考意義。
　　 選擇20頭相同日齡、遺傳背景相同且健康狀況良好的斷奶東海淮豬,在77 kg和98 kg體重時(77 kg體重組和98 kg體重組),其中,平均體重達77

2、 kg時豬的屠宰日齡為264 d,達98 kg時屠宰日齡為318 d,兩者相差54 d。按完全隨機的原則分別選取4頭進行屠宰,在每頭豬的相同部位選取適量一號肉、二號肉、三號肉、四號肉測定胴體性能、肉質(zhì)性狀,并通過免疫組化法檢測98 kg東?；簇i比目魚肌和背最長肌中的nNOS和sGCβ1的分布以及選背最長肌NO、NOS含量和肌肉嫩度的水平。
　　 試驗結(jié)果表明:
　　 (1)東?；簇i在98 kg體重階段屠宰率為76.62％

3、,顯著高于77 kg體重階段屠宰率(73.1％)(P<0.05)。東海淮豬在98kg體重階段背膘厚和體斜長顯著高于77 kg階段(P<0.05)。在98kg體重階段,東?；簇i水分含量極顯著低于77 kg體重階段(P<0.01),而肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于77 kg體重階段(P<0.01)。此外,對98 kg體重階段東海淮豬胴體與肉質(zhì)性狀間的相關性分析表明,背膘厚和瘦肉率,合脂率和瘦肉率,pH與后腿比例呈較強負相關(P<0.05)；而肌內(nèi)脂

4、肪與板油比例、含脂率呈較強正相關(P<0.05)。
　　 (2)98 kg屠宰體重的淮豬,其一號肉、二號肉、三號肉以及四號肉亞麻酸的含量均高于77 kg組,其中二號肉和三號肉差異顯著(P<0.05),這一結(jié)果提示,98 kg屠宰體重的淮豬,其一號肉、和二號肉多不飽和脂肪酸的含量均高于77 kg屠宰體重的淮豬,因此,從多不飽和脂肪酸這一營養(yǎng)角度來看,98 kg屠宰體重的淮豬,其肌肉脂肪酸組成優(yōu)于77kg組。
　　 (3)7

5、7 kg屠宰體重淮豬的谷氨酸含量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量和氨基酸總量均高于98 kg屠宰體重的淮豬,這一現(xiàn)象提示,隨著年齡增長,肌肉中氨基酸的含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。
　　 (4)免疫組化結(jié)果表明,比目魚肌中nNOS的陽性細胞中棕色印記多在胞質(zhì)中分布,但分布并不均一；sGCβ1的陽性印記分布于肌纖維邊緣。豬背最長肌nNOS和sGCβ1的陽性印記集中于肌纖維膜初,親核。肌肉嫩化過程中的一氧化氮濃度與肌肉嫩度存在較強正相關性