蜂蜜結(jié)晶和解結(jié)晶影響因素研究.pdf

1、本文針對原蜜進(jìn)行結(jié)晶方面研究：經(jīng)阿貝折射儀測定了各研究蜂蜜15.75％-29.75％的15個梯度的含水量；梯度間隔1％，部分含水量不符合標(biāo)準(zhǔn)的蜂蜜樣品在干燥器內(nèi)用變色硅膠處理。采用高效液相色譜儀配備蒸發(fā)光散射檢測器，在25℃條件下測定了蜂蜜中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖含量。蜜樣被分別放于9℃、11℃、13℃、15℃智能恒溫恒濕箱內(nèi)研究其結(jié)晶現(xiàn)象。另外，研究了不同種單花蜜混合后的結(jié)晶情況。在解結(jié)晶方面：分別用水浴加熱和聯(lián)合超聲波和水浴加

2、熱研究了蜂蜜的解結(jié)晶，在解結(jié)晶前后分別測定了蜂蜜中的淀粉酶值和羥甲基糠醛含量，用流變儀測定了解結(jié)晶后的流體類型，并研究了解結(jié)晶后的蜂蜜用迅速冷卻和緩慢冷卻兩種條件下的重結(jié)晶情況。 研究結(jié)果表明： (1)在9℃～15℃的范圍內(nèi)，本人研究的枇杷蜜、荔枝蜜、鵝掌柴蜜(冬蜜)、桂花蜜最容易結(jié)晶的溫度是9℃～11℃。 (2)枇杷蜜最容易結(jié)晶的含水量是20.75％～23.75％；結(jié)晶范圍是20.75％～26.75％。桂花蜜最

3、容易結(jié)晶的含水量是25.75％-29.75％，但是結(jié)晶范圍較廣，在15.75％-29.75％均出現(xiàn)了結(jié)晶現(xiàn)象。冬蜜最容易結(jié)晶的含水量是20.75％～22.75％，結(jié)晶范圍是19.75％～25.75％。荔枝蜜最容易結(jié)晶的含水量是20.75％～23.75％，結(jié)晶范圍是20.75％～27.75％。 (3)水浴加超聲的聯(lián)合解結(jié)晶效果明顯優(yōu)越于水浴解結(jié)晶方法。以70℃為例，水浴對桂花蜜進(jìn)行解結(jié)晶需要13min，而水浴加超聲波的方法僅僅需要

4、6min。 (4)迅速冷卻和緩慢冷卻兩種方式重結(jié)晶的結(jié)果表明：在解結(jié)晶的41天范圍內(nèi)，70℃的快速冷卻蜂蜜沒有結(jié)晶，60℃～65℃的快速冷卻蜂蜜出現(xiàn)了少許結(jié)晶；所有緩慢冷卻蜂蜜均出現(xiàn)了大量結(jié)晶現(xiàn)象。這表明快速冷卻法有延緩蜂蜜結(jié)晶的作用。 (5)混合蜜樣結(jié)晶試驗(yàn)表明：荔枝/棗花，龍眼/棗花，洋槐/荔枝的混合蜜均為少量結(jié)晶；洋槐/益母草，棗花/益母草為全部結(jié)晶；荔枝/益母草的混合蜜樣，當(dāng)荔枝蜜的含量小于或等于50％時均出現(xiàn)了