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文檔簡介
1、<p> 給北京帶來嶺南文化的廣東會館(二)</p><p> 廣東會館傳來粵菜體系 </p><p> 明清以來北京沒有什么正規(guī)菜系,所謂滿漢全席是人們口頭上的稱謂,但魯、粵卻是京城較早形成的菜系。后來才出現(xiàn)山西、福州、貴州、河南、江蘇、浙江、四川等不同風(fēng)格,這便有了魯菜、粵菜、蘇(淮揚(yáng))菜、川菜等四大菜系。晚清以來的北京又出現(xiàn)了回民清真菜,還有西番菜以及日本菜。但是,廣
2、東粵菜的確是較早扎根北京的菜系,而且還有三四種不同風(fēng)格?;臼且詮V州菜為正宗,其次是潮州菜與客家菜等,但最著名的當(dāng)屬清末發(fā)展起來的“譚家菜”。 </p><p> 清代,廣東人在北京開設(shè)的飯莊并不多,但是如果想吃粵菜最好的去處是會館。因會館是公產(chǎn),所以還沒有準(zhǔn)營業(yè)的那種形式,只是仕宦之間的往來聚會式品嘗,譚家菜就是在這種環(huán)境中誕生出來的。 </p><p> 譚家菜的第一代創(chuàng)始人譚宗浚
3、,他是廣東南??h人,在京中進(jìn)士入翰林院后改督學(xué)四川,還曾任江南副考官。在京期間曾把廣東經(jīng)典菜肴加工提高,聘請名廚在自家烹制美味酬賓,經(jīng)官宦仕夫等傳播譚家能做上好的廣東菜后,使得譚宗浚在京聲名大噪。其子譚琢青亦有乃父風(fēng)范,最愛研究家鄉(xiāng)美味珍饈,因北京四季環(huán)境以及飲食習(xí)慣,故將廣東菜肴與宮廷菜風(fēng)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一,成為北京最富有特色的粵菜代表。 </p><p> 宣統(tǒng)元年(1909),在外游宦的譚宗浚病逝后,其子譚琢青返
4、京,因無生計(jì)遂與三妾趙荔鳳租賃南海會館開設(shè)家宴。因是官宦出身,從來沒有正式對外營業(yè),這反而使一些不愿拋頭露面的官宦人家接受這種形式,所以譚家菜在社會名流的人群中地位很高。這時(shí)的譚家菜具有下料狠、做功細(xì)、火候足、口味純四大特點(diǎn),它不僅有古典粵菜風(fēng)格,且竭力追求原汁原味、中正平和的文化內(nèi)涵。經(jīng)過譚琢青夫婦的不斷發(fā)展,使他家的特色菜品將近三百種,特別是發(fā)制干海味和燕菜最為著名。 </p><p> 一方水土養(yǎng)一方人,
5、廣東粵菜多是海味,而北京又地處半內(nèi)陸地區(qū),沒有新鮮的南海珍饈,這就不得不制作干海味。據(jù)《清稗類鈔》載:“閩粵人之飲食,食品多海味,餐食必佐以湯,粵人又好啖生物,不求上進(jìn)火候之深也?!彼?,廣東粵菜傳到北京是沒有辦法依照原來烹飪方式制作的,經(jīng)譚家研究后卻因地制宜地改變制作流程,這樣還可以保留經(jīng)典粵菜的高貴風(fēng)味。 </p><p> 譚家菜的口味沒有絕對的咸或甜,多是以咸來提味,以甜來提鮮。這種口味對于客居北京士大
6、夫階級極為適合,如果要是一般的普通勞動階級恐怕就不好接受了。因是提前預(yù)訂方式,所以譚家菜不似普通飯莊的爆炒出鍋的那種快速烹制。多是以燒、燴、燜、蒸、扒、煎、?等方式,這里的廚子也不作抖勺、翻勺等炒菜動作,幾乎完全是古法烹飪。 </p><p> “譚家菜”泡發(fā)干海貨從來不用火堿等輔助,干魚翅等都是不惜浪費(fèi)時(shí)間用溫開水泡發(fā),魚翅以及干山珍等必用“高湯”煨透。高湯用放養(yǎng)老母雞和整鴨、干貝、火腿等按比例下鍋用文火煮兩
7、天,待溶于湯后再過細(xì)籮篩出濃湯。把發(fā)好的魚翅放在湯中,用文火?上一整天,整個(gè)魚翅烹制過程還須三兩天才算告成。這種汁濃味厚的魚翅柔軟濡滑,口感是用語言不能表達(dá)的鮮美。 </p><p> 干發(fā)燕窩也是用溫開水浸泡半天,然后再用涼水沖漂,并把雜質(zhì)以及燕毛去掉。泡發(fā)好后的燕窩放在湯碗里加滿雞湯,蒸制少半個(gè)時(shí)辰后,取出分裝在湯盅內(nèi)。以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等制成清湯,佐以料酒、白糖、鹽、火腿絲等上桌。此種烹制方法能使
8、燕窩軟滑卻又不會散掉,口感是其他菜不能比擬的感覺。 </p><p> 譚琢青夫婦在南海會館的北院居住,這里環(huán)境幽雅陳設(shè)講究。譚家菜因出身宦門而礙于面子沒有掛招牌營業(yè),所以這里的廚師也從不應(yīng)“外會”或外賣,無論權(quán)勢再大的官宦設(shè)宴也要屈尊到此。而譚氏還是以老爺自居,自然也不會下廚房做菜,只是監(jiān)督指導(dǎo)而已。無論哪家設(shè)宴必須有譚家主人一個(gè)席位,譚琢青不時(shí)地品嘗后,再向來賓介紹如何用餐。這也是因?yàn)樽T家的餐具與眾不同,除
9、了瓷器外,還有一些金銀餐具,當(dāng)時(shí)用宴還要講究一定的禮儀。 </p><p> 民國三十二年(1943),譚?青去世后,依然由趙荔鳳掌管經(jīng)營,但民國三十五年(1946),趙荔鳳也不幸辭世。其女譚令柔繼續(xù)主持,因此時(shí)戰(zhàn)亂頻繁官僚更替,譚家已沒有心思經(jīng)營下去,不久譚令柔便參加工作。譚家的廚子們遷出南海會館在果子巷獨(dú)立經(jīng)營“譚家菜”,以彭長海負(fù)責(zé)紅案,崔鳴鶴負(fù)責(zé)冷葷,吳秀全負(fù)責(zé)白案,而成為真正的對外營業(yè)的飯館。1954
10、年,彭長海、崔鳴鶴、吳秀全等參加公私合營,與西單的著名粵菜館“恩承居”合并。1957年,因西單商場擴(kuò)建又與曲園酒樓合并。1958年,經(jīng)周恩來總理安排,“譚家菜”在北京飯店西七樓落戶。 </p><p> 老北京的粵菜館多數(shù)是經(jīng)廣東會館傳來的,與譚家菜合并的恩承居也是老式廣東粵菜館。當(dāng)年這里是廣東籍官員以及紳士們經(jīng)常聚會的場所,招牌菜是雞茸玉米、伊府面等。當(dāng)今的粵菜、潮州菜、客家菜等風(fēng)味則是新派,為北京的飲食文化
11、又增添了幾分嶺南風(fēng)韻。 </p><p> 從會館中流行起來的香云紗 </p><p> 舊時(shí),北京人在夏季最喜用來自廣東的香云紗做衣服,這種時(shí)尚應(yīng)是在廣東會館中興起。香云紗流行在北京的街頭巷尾,卻是因它是一種無論貧富貴賤都受青睞的綢料。講究的從款式和領(lǐng)口的裝飾上還是能夠看出質(zhì)感,但普通平民自有他們簡潔樣式以及洗滌方便的優(yōu)勢,在北京這種綢料是沒有階級的平和絲織品。 </p>
12、<p> 據(jù)說香云紗遠(yuǎn)在明代就世界聞名,還曾經(jīng)大規(guī)模出口到外洋各國。在北京的綢布店里,除了蘇杭絲綢就是廣東的香云紗最具特色,瑞蚨祥、謙祥益等老字號每年都從廣州大批進(jìn)貨。后來的香云紗基本就是廣州綢布行業(yè)的代表作品,當(dāng)時(shí)北京人到廣州,除了買些干桂圓、洋桃以及火腿、月餅等外,最重要的事情就是買一匹廣州的香云紗。 </p><p> 一般的北京人都不知香云紗的原產(chǎn)地是廣東順德,只有在會館居住的老廣東才曉
13、得。清代以來,順德會館在北京共有四所,順德邑館在海柏胡同,順德西館在永光寺西街,順德南館在菜市口胡同,順德新館在天景胡同。一個(gè)小縣為何竟有這么大規(guī)模的會館呢?這不僅是順德人杰地靈,在經(jīng)濟(jì)上多是仰仗那塊不易褪色的香云紗。 </p><p> 順德的香云紗制作精良與這里的環(huán)境有重要關(guān)系,首先是這里的天然植物染料“薯莨”。這種染料原是當(dāng)?shù)貪O民用來染漁網(wǎng)的,這樣染的漁網(wǎng)結(jié)實(shí)耐用而且不容易破,使用多年后依然不會褪色。因此
14、紡織工匠便以“薯莨”來染絲綢,這樣才制造出精美的香云紗。 </p><p> 染制香云紗的工藝很復(fù)雜,絲綢要經(jīng)過三四十次的浸染。每次浸染后都要拿到烈日下暴曬,然后再循環(huán)浸染晾曬。這樣才能使“薯莨”汁浸透絲綢,染制后的面料才能色澤晶瑩。一般是在天亮前將面料覆蓋到順德河邊的淤泥上,染制后的面料經(jīng)過淤泥侵蝕形成正反兩種顏色。具有鐵礦物質(zhì)的淤泥與用薯莨汁染過的面料發(fā)生化學(xué)變化,使覆蓋在淤泥的一面成為棕黑光亮的正面,而上
15、面則是淺茶色的反面。用古法制作一匹香云紗,一般是一周或半個(gè)月。 </p><p> 關(guān)于香云紗的名字還有個(gè)緣由,據(jù)說是穿著這種面料制作的衣服走路時(shí)會沙沙作響,所以最初叫“響云紗”,而后便美化為“香云紗”。在北京香云紗還有一個(gè)簡單的稱謂叫“?紗”,絲綢店的招牌有時(shí)也隨便寫成“靠紗”。叫“?紗”是因?yàn)樗念伾诹胰障驴粗苡谢饸?,如同一件黑亮的皮革制品。至于“靠紗”就是為了書寫方便,?yīng)該是北京人自然的訛錯(cuò)習(xí)慣。 &
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