蘋果早熟品種風(fēng)味品質(zhì)研究.pdf

1、風(fēng)味品質(zhì)是果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)的重要組成部分，其優(yōu)劣由風(fēng)味物質(zhì)的組成及其含量決定。近年來，關(guān)于蘋果風(fēng)味品質(zhì)的研究取得了一些重要進(jìn)展，但有關(guān)早熟蘋果品種風(fēng)味品質(zhì)的研究報(bào)道相對(duì)較少。本研究以風(fēng)味濃郁的蘋果早熟新品種‘泰山早霞’和生產(chǎn)中已經(jīng)廣泛應(yīng)用的蘋果早熟品種‘遼伏’、‘貝拉’等為試材，采用氣相色譜，質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)及毛細(xì)管電泳(CE)技術(shù)，探討不同早熟蘋果品種果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)的組成、不同發(fā)育階段果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)的變化，以及風(fēng)味物質(zhì)對(duì)不同品種果實(shí)

2、風(fēng)味品質(zhì)的影響，旨在為構(gòu)建早熟蘋果品種選育標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系提供基本資料，并為早熟蘋果品質(zhì)育種和風(fēng)味調(diào)控提供參考。 主要研究結(jié)果如下： 1.泰山早霞、遼伏、貝拉共檢測(cè)到醇類、醛類、酯類、酮類等12類136種化合物；根據(jù)香氣成分種類及含量，可將泰山早霞與貝拉分別劃為“酯香型”與“醇香型”蘋果；泰山早霞、遼伏、貝拉香氣成分種類和含量均存在差異，香氣是早熟蘋果品種選育標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。 2.泰山早霞、遼伏、貝拉、美國(guó)8號(hào)、

3、早金冠、岱綠等品種均以果糖含量最高，品種間變異系數(shù)最小，僅為14.59％，但蔗糖和葡萄糖含量與果糖明顯不同，在不同品種間存在較大差異，品種間變異系數(shù)分別為67.58％和29.94％，其中果糖和蔗糖含量是影響早熟蘋果品種糖類總含量的主要因素。 3.果實(shí)可溶性糖、可滴定酸、糖酸比及影響整體香氣的3種主要香氣成分(1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯)測(cè)定結(jié)果和對(duì)果實(shí)風(fēng)味的官能鑒評(píng)結(jié)果在泰山早霞、貝拉和遼伏品種間存在顯著差異，官能鑒

4、評(píng)的這種差異性與糖、酸及香味物質(zhì)等成分測(cè)定結(jié)果基本一致。在本試驗(yàn)條件下，3種早熟蘋果風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)包括可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比及3種主要香氣成分的總含量。 4.泰山早霞果實(shí)特征香氣成分為乙酸丁酯、乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、2-甲基丁酸丁酯與己酸乙酯等8種，遼伏果實(shí)特征香氣成分為己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯等6種，兩品種果實(shí)成熟

5、過程中香氣成分分別以酯類和醇類為主，泰山早霞含量最高的酯類為乙酸酯，而遼伏為丁酸酯。 5.泰山早霞與遼伏的醇類與酯類含量隨果實(shí)的成熟顯著升高，但泰山早霞酯類含量在花后45 d即顯著高于同時(shí)期的其它成分，并高于遼伏的酯類含量，表明泰山早霞酯類大量合成期較早，遼伏與泰山早霞醇類增加較快的時(shí)期分別為花后45～60 d與花后60～75 d，表明遼伏醇類成分的大量合成期早于泰山早霞。 6.泰山早霞果實(shí)中可溶性糖含量的上升主要由果糖