haccp的應(yīng)用研究的畢業(yè)論文

1、<p><b>　　編號(hào)：</b></p><p>　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育</p><p><b>　　畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）</b></p><p>　　論文題目 果汁生產(chǎn)的食品安全管理體系</p><p>　?。℉ACCP）的研究</p><p>　　學(xué)

2、 生 XXX </p><p>　　指導(dǎo)教師 李健 </p><p>　　專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 </p><p>　　層 次 專升本 </p><p>　　批 次

3、 132 </p><p>　　學(xué) 號(hào) w360201132017 </p><p>　　學(xué)習(xí)中心 江西農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院 </p><p>　　工作單位 晶科能源有限公司 </p><p>　　2015年 08 月 </p><p>

4、　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院制</p><p><b>　　獨(dú) 創(chuàng) 性 聲 明</b></p><p>　　本人聲明所呈交的畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）是我個(gè)人進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文（設(shè)計(jì)）中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對(duì)本

5、研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）中作了明確的說明并表示了謝意。</p><p>　　學(xué)生簽名：周建雄 時(shí)間： 2015 年 8 月 10 日</p><p>　　關(guān)于論文（設(shè)計(jì)）使用授權(quán)的說明</p><p>　　本人完全了解《中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院本、?？飘厴I(yè)論文（設(shè)計(jì)）工作條例（暫行規(guī)定）》對(duì)

6、：“成績(jī)?yōu)閮?yōu)秀畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)），網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院將有權(quán)選取部分論文（設(shè)計(jì)）全文匯編成集或者在網(wǎng)上公開發(fā)布。如因著作權(quán)發(fā)生糾紛，由學(xué)生本人負(fù)責(zé)”完全認(rèn)可，并同意中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院可以以不同方式在不同媒體上發(fā)表、傳播畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）的全部或部分內(nèi)容。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院有權(quán)保留送交論文（設(shè)計(jì)）的復(fù)印件和磁盤，允許論文（設(shè)計(jì)）被查閱和借閱，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編論文（設(shè)計(jì)）。</p><p>

7、;　　[保密的畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）在解密后應(yīng)遵守此協(xié)議]</p><p>　　學(xué)生簽名：周建雄 時(shí)間： 2015 年 8 月 10 日</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　簡(jiǎn)述了國(guó)內(nèi)外HACCP研究現(xiàn)狀和HACC體系的發(fā)展，特點(diǎn)，原理等內(nèi)容，著重介紹HACCP

8、在果汁生產(chǎn)中的質(zhì)量控制的應(yīng)用。通過生產(chǎn)危害分析，確定關(guān)鍵控點(diǎn)，制定偏差的糾偏措施并建立HACC體系文件記錄。分析潛在的危害有生物性危害，化學(xué)性危害，物理性危害;描述了在蘋果汁生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料蘋果驗(yàn)收（CCP1),后巴氏殺菌（CCP2),灌裝前超濾(CCP3),出貨檢驗(yàn)（CCP4)等4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；同時(shí)建立對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，糾偏和監(jiān)控效果驗(yàn)證。</p><p>　　關(guān)鍵詞：HACCP 果汁

9、 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 研究</p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　1 前言 ……………………………………………………………………1</p><p>　　1.1本文研究背景……………………………………………………1</p><p>　　1.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀…………………………………

10、………………1</p><p>　　1.3理論依據(jù)…………………………………………………………2</p><p>　　1.4研究目的和意義…………………………………………………2</p><p>　　2 HACCP體系的簡(jiǎn)介 ……………………………………………………2</p><p>　　2.1 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展變化 ……………………

11、………………3</p><p>　　2.2 HACCP體系的定義及特點(diǎn)………………………………………3</p><p>　　2.3實(shí)施HACCP的基本原理…………………………………………4</p><p>　　3 HACCP體系在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀 ………………………………5</p><p>　　4 HACCP體系在果汁生產(chǎn)中的必要性 ……

12、……………………………5</p><p>　　5 果汁的定義(以蘋果汁為例)…………………………………………6</p><p>　　6 果汁在生產(chǎn)過程中存在的危害簡(jiǎn)述…………………………………6</p><p>　　7 簡(jiǎn)述果汁企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)………………………………6</p><p>　　8 編寫果汁生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系建立的

13、計(jì)劃…………………………7</p><p>　　8.1 HACCP 小組成立 ………………………………………………7</p><p>　　8.2果汁產(chǎn)品說明(以蘋果汁生產(chǎn)為例)……………………………8</p><p>　　8.3果汁生產(chǎn)工藝流程說明…………………………………………8</p><p>　　8.4果汁生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及危害分

14、析……………………9</p><p>　　8.5 HACCP在果汁生產(chǎn)過程實(shí)施 …………………………………11</p><p>　　8.6簡(jiǎn)述監(jiān)控CCP時(shí)出現(xiàn)的偏差的糾偏措施 ……………………12</p><p>　　8.7建立驗(yàn)證程序 …………………………………………………12</p><p>　　8.8建立記錄管理程序 ………………………

15、……………………12</p><p>　　9 研究結(jié)果與總結(jié)以及創(chuàng)新點(diǎn)…………………………………………12</p><p>　　9.1 簡(jiǎn)述HACCP在果汁生產(chǎn)過程的應(yīng)用的研究結(jié)果和總結(jié) ……13</p><p>　　9.2 說明本次研究發(fā)現(xiàn)的創(chuàng)新點(diǎn) …………………………………13</p><p>　　后記………………………………………………

16、………………………13</p><p>　　參考文獻(xiàn)…………………………………………………………………13</p><p>　　濃縮蘋果汁加工危害分析表……………………………………………16</p><p>　　濃縮蘋果汁HACCP計(jì)劃表 ……………………………………………17</p><p><b>　　1 前言</b&g

17、t;</p><p>　　1.1 本文研究背景</p><p>　　近30多年以來，我國(guó)的果汁工業(yè)一直保持高速增長(zhǎng)的勢(shì)頭。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，我國(guó)果汁飲料生產(chǎn)企</p><p>　　業(yè)多達(dá)4000多家，并主要形成了三股勢(shì)力：其一是為國(guó)內(nèi)品牌的匯源集團(tuán)等企業(yè)，其二是中國(guó)臺(tái)灣背景為代表的統(tǒng)一和康師傅；其三是跨國(guó)公司為代表的可口可樂，百事可樂等。而現(xiàn)階段我國(guó)人均消費(fèi)果汁量遠(yuǎn)低

18、于歐美發(fā)達(dá)國(guó)家,而我國(guó)的人口超過13億,具有潛在的巨大市場(chǎng),正因?yàn)橛羞@樣一個(gè)具大的市場(chǎng)存在,現(xiàn)在世界各大飲料公司都紛紛在中國(guó)內(nèi)地建設(shè)生產(chǎn)基地或通過兼并的形式進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),導(dǎo)致市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也在不斷的加劇.所以在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的背景下,生產(chǎn)企業(yè)為了提升產(chǎn)品的質(zhì)量,預(yù)防食品安全事件的發(fā)生，提高消費(fèi)者的購(gòu)買信心,提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力,提升企業(yè)在國(guó)內(nèi)或國(guó)際市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力和形象。在國(guó)內(nèi)，部分大型企業(yè)都已經(jīng)在利用包括HACCP在內(nèi)的國(guó)際先進(jìn)的食品安全控

19、制體系來提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量以達(dá)到顧客滿意。HACCP作為世界公認(rèn)的一種食品安全控制體系，對(duì)于防止食品安全事件的發(fā)生尤為重要，在國(guó)內(nèi)外食品安全管理中應(yīng)用廣泛。</p><p>　　1.2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀</p><p>　　1.2.1 國(guó)外研究現(xiàn)狀：</p><p>　　HACCP是美國(guó)在70年代首次提出，經(jīng)過幾年后美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）采納并用作酸性與低&l

20、t;/p><p>　　酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。通過該系統(tǒng)的應(yīng)用最大限度的保障了食品的安全性，成功的取得了令</p><p>　　生產(chǎn)者和消費(fèi)者都滿意的效果。在美國(guó)，通過應(yīng)用以上HACCP體系，完全改變了食品行業(yè)對(duì)HACCP的</p><p>　　看法，從早期自愿地應(yīng)用HACCP到現(xiàn)階段的發(fā)展與實(shí)施，生產(chǎn)者為了增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和提高顧客滿意</p><

21、;p>　　度，確定了自已產(chǎn)品安全的要求。在美國(guó)已制定了一系列關(guān)于HACCP的法規(guī)，使用法律法規(guī)體系日益完善。同時(shí)，政府，研究機(jī)構(gòu)制定了相應(yīng)指南，配合HACCP的具體實(shí)施。加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)審查與評(píng)估，重視對(duì)人員的培訓(xùn)，并利用政府信息平臺(tái)提高透明度。</p><p>　　20世紀(jì)末，HACCP體系逐步被引入歐洲。歐盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明確要求食品加工企業(yè)建立以HACCP為原理的自我檢查

22、系統(tǒng)。2004年歐盟發(fā)布了新的食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)要執(zhí)行GHP和HACCP，同時(shí)列出了HACCP的七大原理。規(guī)定2006年以后向歐盟出口食品的生產(chǎn)企業(yè)必須執(zhí)行HACCP程序。</p><p>　　在世界許多國(guó)家也相應(yīng)的引入了HACCP法規(guī)的概念，在加拿大四個(gè)部（HC,AAFC,IC,FOC）全</p><p>　　都積極地參與了加拿大的HACCP法規(guī)的發(fā)展，如漁業(yè)和海洋部為漁業(yè)加工

23、工業(yè)引進(jìn)了一個(gè)強(qiáng)制性的質(zhì)量管理計(jì)劃（QMP）,這個(gè)計(jì)劃就采用了HACCP的原則。在新西蘭的農(nóng)業(yè)部引進(jìn)了一個(gè)一般模式來發(fā)展針對(duì)食品原料，以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的HACCP系統(tǒng)。以這個(gè)模式為基礎(chǔ)建立通用的工廠質(zhì)量管理體系及隨后發(fā)展，為實(shí)施HACCP提供了一個(gè)強(qiáng)有力的框架。這個(gè)框架主要包括以下三方面的內(nèi)容：（1）HACCP開展前必須實(shí)施一系列基礎(chǔ)步驟；（2）確定HACCP系統(tǒng)的范圍：明確提出HACCP系統(tǒng)要達(dá)到的目標(biāo)，達(dá)到目標(biāo)的手段，明確臨界極限和一份

24、應(yīng)當(dāng)努力做到的聲明；（3）開展HACCP計(jì)劃。還有其它很多國(guó)家都在食品行業(yè)建立了本國(guó)的HACCP制度，如：歐洲的德國(guó)，英國(guó)，亞洲的日本，馬來西亞等。</p><p>　　1.2.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀：</p><p>　　HACCP在我國(guó)30多年來，特別是最近些年，得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。在80年代后期HACCP的概念開始引</p><p>　　入到我國(guó)，國(guó)家衛(wèi)生部開始組織相關(guān)

25、的HACCP的宣傳培訓(xùn)工作，并于90年代由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所先后對(duì)乳品，醬油，益生菌類保健食品，涼果等企業(yè)進(jìn)行了應(yīng)用性試點(diǎn)研究。國(guó)家商檢局也在1991年開始對(duì)出口食品工程進(jìn)行研究，制定了凍豬、雞肉，活/烤鰻、春卷等8種出口食品的HACCP。經(jīng)過近20年的不懈努力，我國(guó)已經(jīng)建立起中國(guó)特色的食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP（危害分析的臨界控制點(diǎn)）官方驗(yàn)證和認(rèn)證管理制度。據(jù)有關(guān)資料介紹，圍繞HACCP應(yīng)用與認(rèn)證，中國(guó)已經(jīng)形成了“政府引導(dǎo)、法規(guī)規(guī)范

26、、行業(yè)自律、企業(yè)自控、科教支持、認(rèn)證推動(dòng)、媒體宣傳、消費(fèi)者響應(yīng)、全社會(huì)參與”的共治模式。到目前為止，我國(guó)共頒發(fā)HACCP認(rèn)證證書4000多張，獲證企業(yè)近4000家。共有6000家出口食品企業(yè)的HACCP體系通過了檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的官方驗(yàn)證，為保障國(guó)內(nèi)及出口食品質(zhì)量安全發(fā)揮了有效作用。從標(biāo)準(zhǔn)層面上看，中國(guó)HACCP的相關(guān)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)累計(jì)達(dá)三十多個(gè)，涵蓋了從食品生產(chǎn)、加工、流通到最終消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)。</p><p>&

27、lt;b>　　1.3理論依據(jù)</b></p><p>　　HACCP體系是用于保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中控制可能的生物，化學(xué)，物理因素的危害的發(fā)生。HACCP已廣泛運(yùn)用于食品生產(chǎn)加工工藝體系中。HACCP體系通過識(shí)別對(duì)食品安全有威脅的某些特定的危害物并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施，來減少食品生產(chǎn)過程中的缺陷和服務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品的安全。HACCP體系要求對(duì)食品鏈的全過程，從食品加工的原料的種植，收

28、獲到加工，包裝，貯藏以及銷售等，都要在統(tǒng)一的規(guī)范制約下完成，從而確保食品的安全性。同時(shí)HACCP體系具備嚴(yán)格的檔案制度，講究責(zé)任和事故的追溯性，減少糾紛，提高管理效率。</p><p>　　1.4研究目的和意義 </p><p>　　1.4.1立題的意義：</p><p>　　通過本次的研究，查閱國(guó)內(nèi)外果汁行業(yè)的調(diào)查分析資料和現(xiàn)階段HACCP的應(yīng)用權(quán)威文獻(xiàn)資料，并深

29、</p><p>　　入分析研究HACCP體系。HACCP體系在果汁生產(chǎn)過程中得到實(shí)現(xiàn)，不僅能從本質(zhì)上提升果汁產(chǎn)品的質(zhì)量控制水平，還能提高果汁產(chǎn)品在行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)果汁產(chǎn)品的認(rèn)可度，同時(shí)企業(yè)可以更加合理的分配資源，重點(diǎn)控制關(guān)鍵點(diǎn)，避免加工過程的資源浪費(fèi)，還能減少不合格品的發(fā)生。通過應(yīng)用HACCP管理，使果汁生產(chǎn)能更好的與國(guó)際接軌，使生產(chǎn)出高品質(zhì)的果汁參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。對(duì)于促進(jìn)我國(guó)果汁生產(chǎn)具有重要意義。<

30、;/p><p>　　1.4.2研究目標(biāo)：</p><p>　　通過查找并深入分析國(guó)內(nèi)外權(quán)威文獻(xiàn)資料，了解國(guó)內(nèi)外果汁產(chǎn)品的生產(chǎn)現(xiàn)況，發(fā)現(xiàn)在果汁生產(chǎn)過程</p><p>　　中存在問題點(diǎn)。通過引入HACCP體系來控制果汁產(chǎn)品在生產(chǎn)過程的危害點(diǎn)并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施</p><p>　　來完善生產(chǎn)過程，從而提升果汁產(chǎn)品的質(zhì)量，達(dá)到顧客滿意。<

31、/p><p>　　2 HACCP體系簡(jiǎn)介</p><p>　　2.1 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展變化</p><p>　　HACCP是英文hazard analysis critical control point 的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。是由美國(guó)Pillsbury公司美國(guó)陸軍Natick研究所共用開發(fā)引入HACCP概念，最初應(yīng)用于太空食品中。隨后幾年，美國(guó)食品與藥

32、物管理局（FDA）采納并用作酸性與低酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。通過采用此系統(tǒng)最大限度的保障了食品的安全性，成功取得了生產(chǎn)者和消費(fèi)者均滿意的效果。在1985年 美國(guó)科學(xué)院（NAS）正式公布了行政當(dāng)局采用HACCP的公告。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，并于1997年發(fā)布了新的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。</p><p>　　我國(guó)1991年參加了美國(guó)FDA、NOAA和NF

33、I舉辦的HACCP和新的水產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范的研討會(huì)。1993年6</p><p>　　月山東高檢局牽頭起草《出口凍對(duì)蝦加工HACCP實(shí)施方法》并在生產(chǎn)企業(yè)中試點(diǎn)應(yīng)用。在96年以后,HACCP在我國(guó)發(fā)展速度加快，并已納入到我國(guó)法制軌道建立中。國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心在1999年起草的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3009《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》發(fā)布。此規(guī)范采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。2002年我國(guó)衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)

34、HACCP實(shí)施指南》之后，又起草了《果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南》等三類產(chǎn)品的征詢稿，對(duì)HACCP體系的建立和實(shí)施規(guī)范并鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系。為了規(guī)范我國(guó)食品行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)的食品質(zhì)量，提升生產(chǎn)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，參與國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)由國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)于2004年2月16日發(fā)布了《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》并于3月1日實(shí)施，規(guī)范了企業(yè)建立、實(shí)施的HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　現(xiàn)在HACC

35、P體系準(zhǔn)則已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上的普遍的采納，并被公認(rèn)為能保證世界范圍內(nèi)的食品安全生產(chǎn)的準(zhǔn)則。國(guó)內(nèi)的食品行業(yè)已在全面推行HACCP體系工作中。</p><p>　　2.2 HACCP體系的定義及特點(diǎn)</p><p>　　HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point 的縮寫，基本定義是冒險(xiǎn)分析和評(píng)估控制點(diǎn)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用于食品生產(chǎn)

36、過程中進(jìn)行鑒別、評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。該體系通過對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成的食品污染的各種危害因素進(jìn)行全面系統(tǒng)分析，從而確定能有效預(yù)防、減少或消除危害的加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害，使用危害因素降低到最小程度，同時(shí)制定必要的驗(yàn)證措施，來驗(yàn)證生產(chǎn)出來的食品能達(dá)到預(yù)期的效

37、果和要求。</p><p>　　HACCP是預(yù)防性的食品安全控制保證體系，HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的體系，HACCP建立在現(xiàn)行的食品安全計(jì)劃的基礎(chǔ)上，例如：SSOP、GMP等。其宗旨是將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。具體特點(diǎn)如下：</p><p>　　1)針對(duì)性：針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)的危害或有危險(xiǎn)

38、的地方得到控制。</p><p>　　2)預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門的監(jiān)管作用。 </p><p>　　3)經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。</p><p>

39、　　4)靈活性：HACCP體系是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系，它適用于任何食物鏈上食品危害控制，根據(jù)不同食品加工過程來確定，具體問題具體分析，實(shí)事求是。同時(shí)HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備檢測(cè)儀器人員等的變化，都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。</p><p>　　5)專業(yè)性：HACCP 體系具有高度的專業(yè)性, HACCP小組成員須熟悉產(chǎn)品工藝流程和工藝技術(shù)

40、, 對(duì)企業(yè)設(shè)備、人員、衛(wèi)生要求等方面全面掌握。</p><p>　　6)實(shí)用性：已世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。</p><p>　　7)強(qiáng)制性：被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行。同時(shí)，也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同。</p><p>　　雖然HACCP是一個(gè)預(yù)防性的食品行業(yè)的管理體系，但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系。</p&

41、gt;<p>　　2.3實(shí)施HACCP基本原理</p><p>　　HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安</p><p>　　全水平的體系。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)原理為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在應(yīng)用過程中不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員

42、會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：</p><p>　　1）危害分析（HA）</p><p>　　危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，同時(shí)是建立HACCP計(jì)劃的第一步。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的危害分析。</p><p&

43、gt;　　2）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定</p><p>　　關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能實(shí)施有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，但不是每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)，步驟或工序都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。例如當(dāng)工廠位置、配合、加工過程、檢驗(yàn)儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制、其他支持性計(jì)劃、用戶（顧客）的要求改變

44、等發(fā)生變化時(shí)，CCP都可能改變。</p><p>　　3）關(guān)鍵限值（CL）的確定</p><p>　　關(guān)鍵限值(critical limit)是確保企業(yè)食品安全的界限,每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)CL值,包括確定</p><p>　　CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)和建立操作限值等內(nèi)容。CL可以作為每個(gè)CCP的安全界限。關(guān)鍵限值是對(duì)于每個(gè)關(guān)

45、鍵控制點(diǎn)的有效管控非常重要的，同時(shí)應(yīng)合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用等。如果關(guān)鍵限值設(shè)置過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，這樣可能存在質(zhì)量管理過勝的現(xiàn)象，如果關(guān)鍵限值設(shè)置過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品流入到顧客手中。</p><p>　　4）關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的監(jiān)控</p><p>　　監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評(píng)估CCP是否處于控制之下，并為將來驗(yàn)

46、證程序中的應(yīng)用作好精確記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控。食品企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。</p><p>　　5）關(guān)鍵限值（CL）的建立</p><p>　　當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)采取的措施或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決

47、定的。糾正措施一般包括兩步：</p><p>　　a.糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新進(jìn)行加工控制；</p><p>　　b.確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。</p><p>　　6) 驗(yàn)證程序（VP）</p><p>　　建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序用于確定HACCP體系是否按

48、照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段，并對(duì)運(yùn)行情況進(jìn)行記錄，確證HACCP整計(jì)劃是否充分有效。</p><p>　　7) 記錄保持程序（RKP）</p><p>　　企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，必定要編寫大量的技術(shù)文件和記錄大量的日常監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，這些記錄應(yīng)是全面的，可靠的。記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的運(yùn)行記錄，HACCP小

49、組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。企業(yè)應(yīng)該建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系的運(yùn)行記錄加于保存管理，確保后續(xù)的體系運(yùn)行記錄的可追溯性。</p><p>　　3 HACCP體系在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀</p><p>　　HACCP體系是用來保護(hù)食品在整個(gè)食品生產(chǎn)過程免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。</p><p>　　HACCP體

50、系要求對(duì)食品鏈的全過程，從食品原料的種、收獲到加工、包裝、貯藏以及銷售等各環(huán)節(jié)統(tǒng)一進(jìn)行規(guī)范制約下完成，從而確保食品生產(chǎn)的安全性。同時(shí)HACCP體系需要建立嚴(yán)格的文件制度，注重責(zé)任和事故的可追溯性，減少糾紛，提升食品質(zhì)量管理水平，增強(qiáng)管理效率。</p><p>　　在美國(guó)1984年4月，F(xiàn)DA建議對(duì)水果和蔬菜法的生產(chǎn)實(shí)施HACCP管理，在試行一段時(shí)間后于2001年1月發(fā)布了《果蔬汁的HACCP》，果汁、蔬菜汁的生產(chǎn)

51、實(shí)現(xiàn)強(qiáng)制性的HACCP管理。目前FDA把HACCP作為</p><p>　　整個(gè)食品工業(yè)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來要求所有國(guó)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)和出口食品企業(yè)。為了幫助食品生</p><p>　　產(chǎn)企業(yè)制定適用于本組織的規(guī)范，F(xiàn)DA出臺(tái)了《HACCP指導(dǎo)程序》以指導(dǎo)自愿執(zhí)行這一規(guī)范的企業(yè)。</p><p>　　我國(guó)引入HACCP的概念比較晚。在20世紀(jì)80年代，HACCP體

52、系最早出現(xiàn)在食品出口企業(yè)中，并收到初步的效果，促進(jìn)了我國(guó)的食品的出品。近些年我們的果汁飲料市場(chǎng)發(fā)展非常快，特別是加入WTO以后，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督總局將出口衛(wèi)生注冊(cè)中的HACCP體系列入強(qiáng)制官方認(rèn)證，并逐步在食品加工企業(yè)中推廣普及。在考慮國(guó)際上有關(guān)的食品行業(yè)安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的編寫和發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合我國(guó)的食品行業(yè)的實(shí)際，國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)于2004年2月6日發(fā)布了《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》并于2004年3月1日正式實(shí)施。因此國(guó)內(nèi)果汁

53、飲料加工企業(yè)，必須加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，并通過導(dǎo)入HACCP管理體系，來提升產(chǎn)品質(zhì)量和在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，參與激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。</p><p>　　4 HACCP體系在果汁生產(chǎn)中的必要性</p><p>　　據(jù)有關(guān)資料記載，美國(guó)FDA估計(jì)每年與果汁相關(guān)的病例數(shù)在16000-48000例之間，因此為了有效</p><p>　　控制果蔬汁產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的發(fā)生，2001

54、年1月19美國(guó)FDA發(fā)布了《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，對(duì)果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制的HACCP管理。通過實(shí)施此法規(guī)后美國(guó)每年至少減少因果蔬汁產(chǎn)品的危害引起的疾病6000例左右。同時(shí)為了指導(dǎo)企業(yè)對(duì)果蔬汁生產(chǎn)進(jìn)行危害分析和控制，美國(guó)FDA還會(huì)同HHS等部門于2002年9月發(fā)布了《果蔬汁HACCP危害分析和控制指南》。</p><p>　　據(jù)有關(guān)資料記載，在2000年我國(guó)濃縮果汁出口大約為20萬噸，占世界貿(mào)易總量30%-33

55、%之間。近些年我們的果汁加工也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，截止2012年，我國(guó)果蔬汁飲料全年總產(chǎn)量達(dá)2229.17萬噸，占全國(guó)飲料總產(chǎn)量的17.12%，但因此也出現(xiàn)了供大于求現(xiàn)象，這樣市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也就越來越殘酷。因此生產(chǎn)企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，在生產(chǎn)果汁時(shí)選用的原料多為殘次品，而殘次品過高就會(huì)出現(xiàn)一些關(guān)鍵指標(biāo)超規(guī)格的現(xiàn)象，如蘋果汁生產(chǎn)時(shí)使用殘次品原料時(shí)容易導(dǎo)致果汁成品中出現(xiàn)棒曲霉素超標(biāo)的現(xiàn)象。除棒曲霉素超標(biāo)外，還可能出現(xiàn)包裝污染、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、微生物

56、的污染等問題。因此為了提前對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行控制，減少產(chǎn)品被召回或銷毀的情況，從而減少生產(chǎn)過程中原材料不必要的浪費(fèi)，企業(yè)因考慮應(yīng)用HACCP體系從食品原料的種、收獲到加工、包裝、貯藏以及銷售等各環(huán)節(jié)統(tǒng)一進(jìn)行規(guī)范制約，從而確保食品的質(zhì)量安全。</p><p>　　5果汁的定義（以濃縮蘋果汁為例）</p><p>　　濃縮蘋果汁是以新鮮、成熟、非轉(zhuǎn)基因的蘋果為原料，經(jīng)過揀選、噴淋、清洗、破碎壓榨

57、、酶解澄清、超濾、濃縮、殺菌和灌裝而成的純天然產(chǎn)品?？扇苄怨绦挝餅?0-71度Brix，色澤金黃、明亮甘甜。將產(chǎn)品稀釋到11.5度Brix的原汁時(shí)，具有蘋果特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。不含任何糖度、酸度、香味和顏色添加成分，不含其他添加劑和任何防腐劑。</p><p>　　6濃縮蘋果汁在生產(chǎn)過程中存在的危害簡(jiǎn)述</p><p>　　濃縮蘋果汁生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，原料的種、收獲、原料

58、材驗(yàn)收及加工、包裝、到最終的產(chǎn)品等各環(huán)節(jié)都可以存在生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。生物性危害指的是對(duì)生產(chǎn)有害的各種細(xì)菌、酵母菌和害蟲等；化學(xué)性危害指的是原料生長(zhǎng)過程中殘留的農(nóng)藥、化肥以及生產(chǎn)過程中使用的消毒劑、洗滌劑滯留在成品中；物理性危害指的是原料和產(chǎn)品中混有的泥沙、石塊、梗葉、金屬碎屑等。</p><p>　　7簡(jiǎn)述果汁企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)</p><p>　　HACCP體

59、系不是孤立的體系，要使HACCP發(fā)揮作用，它必須建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性。GMP是良好</p><p>　　操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡(jiǎn)稱，是政府強(qiáng)制性的為保障食品安全、質(zhì)量而制定的從食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等各環(huán)節(jié)的規(guī)范性要求。是對(duì)食品生產(chǎn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)方

60、面實(shí)行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。GMP所規(guī)定的內(nèi)容是我國(guó)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。目前我國(guó)在飲料行業(yè)為了規(guī)范企業(yè)的良好生產(chǎn)發(fā)布了《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》 GB12695-2003。</p><p>　　SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Sta

61、ndard Operation Procedure）的簡(jiǎn)稱。它是食品加工企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它也是一個(gè)強(qiáng)制性的文件。是在加工環(huán)境和人員衛(wèi)生控制方面的具體操作程序。SSOP包括以下八項(xiàng)內(nèi)容：</p><p>　　(1)加工用水的安全；</p><p>　　(2)與食品接觸的表面的

62、清潔度；</p><p>　　(3)防止交叉污染；</p><p>　　(4)手的清洗、消毒及洗手設(shè)施的維護(hù)；</p><p>　　(5)防止污染物（雜質(zhì)等）造成的不安全；</p><p>　　(6)有毒化學(xué)物質(zhì)（清滌劑、消毒劑、殺蟲劑）的標(biāo)識(shí)、貯存和使用；</p><p>　　(7)加工作業(yè)人員的健康狀況；</

63、p><p>　　(8)蟲害的防治（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。</p><p>　　SSOP是保證關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作得到滿足，是將GMP法規(guī)中有關(guān)部門衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件。是食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的重要前提條件。目前我國(guó)在飲料行業(yè)為了規(guī)范企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作發(fā)布了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生要求》GB14881-2013，《食品工業(yè)用濃縮果蔬汁(漿)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 G

64、B17325-2005等。</p><p>　　同時(shí)要支持HACCP體系的建立還包括：?jiǎn)T工培訓(xùn)計(jì)劃、不合格品召回程序、預(yù)防維修計(jì)劃和產(chǎn)品識(shí)別代碼等程序。</p><p>　　8編寫果汁生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系建立的計(jì)劃</p><p>　　本計(jì)劃由10個(gè)步驟組成，涵蓋了HACCP7項(xiàng)基本原理，HACCP計(jì)劃的邏輯順序如見圖8-1：</p><p&g

65、t;<b>　　組建HACCP小組</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　產(chǎn)品描述</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　果汁生產(chǎn)工藝流程說明</p><p>&l

66、t;b>　　↓</b></p><p><b>　　果汁生產(chǎn)的危害分析</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定</b></p><p><b>　　↓</b></p>&

67、lt;p><b>　　確定關(guān)鍵控制點(diǎn)</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　建立監(jiān)控程序</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　簡(jiǎn)述監(jiān)控CCP時(shí)出現(xiàn)的偏差的糾偏措施</p>

68、;<p><b>　　↓</b></p><p><b>　　建立驗(yàn)證程序</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　建立記錄管理程序</b></p><p>　　圖8-1研究HACCP計(jì)劃邏輯順序圖<

69、/p><p>　　8.1 HACCP小組成立</p><p>　　果汁生產(chǎn)企業(yè)要想導(dǎo)入HACCP體系不是由某一個(gè)人單獨(dú)就能完成的，必須通過企業(yè)多個(gè)部門通力合作，組建一個(gè)團(tuán)隊(duì)-即HACCP小組的共同努力才能完成。HACCP小組的職責(zé)是負(fù)責(zé)制定、修訂、驗(yàn)證、監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃，并書寫加工過程的SSOP文件，同時(shí)對(duì)全體人員進(jìn)行培訓(xùn)等。因此要想有效的實(shí)施HACCP計(jì)劃必須組建一個(gè)能力強(qiáng)，技術(shù)水平高

70、的HACCP小組。果汁生產(chǎn)企業(yè)的HACCP小組的組成應(yīng)由負(fù)責(zé)企業(yè)食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量控制等部門的相關(guān)專業(yè)人員組成，這些人要包括產(chǎn)品研發(fā)人員，熟悉生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備的技術(shù)專家，具備果汁生產(chǎn)衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員，原輔料采購(gòu)，銷售，倉(cāng)貯等人員。HACCP小組負(fù)責(zé)人員必須經(jīng)過HACCP原理及應(yīng)用知識(shí)的專業(yè)培訓(xùn)。各部門參與的組員也要盡量選經(jīng)驗(yàn)豐富參與。有條件的情況下可以聘請(qǐng)企業(yè)外部專家參與HACCP小組負(fù)責(zé)組員的HACCP原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)

71、。</p><p>　　8.2果汁產(chǎn)品說明（以濃縮蘋果汁生產(chǎn)為例）</p><p>　　濃縮蘋果汁產(chǎn)品描述（表8-1）</p><p>　　8.3果汁生產(chǎn)工藝流程說明</p><p>　　依據(jù)HACCP計(jì)劃在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的要求，我們要繪制生產(chǎn)工藝流程圖。通過繪制精確的流程圖以便危害分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。繪制好的流程圖應(yīng)該組織HACCP小組成員

72、進(jìn)行討論確認(rèn)。在繪制流程時(shí)如果發(fā)現(xiàn)有誤時(shí)，應(yīng)該及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。如果操作控制條件、調(diào)整配方、改進(jìn)設(shè)備等，應(yīng)及時(shí)對(duì)流程圖的準(zhǔn)確性、適用性、完整性進(jìn)行評(píng)估調(diào)整。</p><p>　　濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程</p><p>　　圖8-2濃縮蘋果汁的生產(chǎn)工藝流程圖</p><p>　　8.4果汁生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及危害分析</p><p>　　8.4

73、.1關(guān)鍵控制點(diǎn)確定</p><p>　　關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。對(duì)在危害分析期間確定的每個(gè)顯著危害，必須找出一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來對(duì)其進(jìn)行控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的是否正確，對(duì)HACCP計(jì)劃的科學(xué)性、完整性、適宜性等具有十分重要的意義。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點(diǎn)不一定是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。<

74、/p><p>　　HACCP小組可借助CCP判斷樹（Decision Tree）判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)，判斷樹中四個(gè)互相關(guān)連的問題，構(gòu)成判斷的邏輯方法。因判斷樹有其局限性，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法律法規(guī)的要求。當(dāng)CCP判斷樹的結(jié)果與相關(guān)法律法規(guī)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相抵觸時(shí)，判斷樹就不起作用了。所以本次我們采用判斷樹加專業(yè)知識(shí)的模式對(duì)蘋果汁工藝流程圖中的各工序次序進(jìn)行判斷，按圖先后結(jié)合本工序的專業(yè)知識(shí)回答每一個(gè)問題，最后確定

75、該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），CCP判定樹見圖8-3。最后判定出濃縮蘋果汁生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為蘋果驗(yàn)收（CCP1）、后巴氏殺菌（CCP2）、灌裝前超濾（CCP3）、出貨檢驗(yàn)（CCP4）4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體關(guān)鍵控制點(diǎn)見表8-3。</p><p><b>　　關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹</b></p><p><b>　　圖8-3</b></

76、p><p>　　8.4.2關(guān)鍵限值確定</p><p>　　將已確定的濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行關(guān)鍵限制的設(shè)定。濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中每一個(gè)CCP的關(guān)鍵限值詳見表8-3。</p><p>　　CCPl控制原料蘋果的農(nóng)藥殘留的化學(xué)危害。在原料果中抽取樣品按照GB2763-2014標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行進(jìn)行檢測(cè)，確定未超過規(guī)定限量(甲胺磷、甲基對(duì)硫磷不得檢出)的蘋果，發(fā)放“

77、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證。為了控制棒曲霉素我們計(jì)劃將爛果率控制在2%以下。因此，CCPl的關(guān)鍵限值設(shè)置為原料果的“農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證和爛果率控制在2%以下。</p><p>　　CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。通過多次試驗(yàn)證明當(dāng)后巴氏滅菌溫度設(shè)置在≥180℃，時(shí)間維持5S以上時(shí)均可殺滅致病菌和寄生蟲，設(shè)置的此溫度條件對(duì)致病菌和寄生蟲的殺滅率通過試驗(yàn)檢測(cè)是可以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。所以，CCP2的關(guān)鍵限值設(shè)置為溫度≥180

78、℃，時(shí)間≥5S。</p><p>　　CCP3控制金屬異物、橡膠碎片，焦化雜質(zhì)的物理危害。通過濾膜可以將金屬、橡膠碎片、焦化雜質(zhì)等不可接受的東西過濾出來，因此CCP3的關(guān)鍵限值設(shè)置為濾膜220目并完整無缺。</p><p>　　CCP4控制致病菌污染、化學(xué)品污染和外源性異物。完好的包裝可以保證沒有此類危害進(jìn)入產(chǎn)品，因此，CCP4的關(guān)鍵限值設(shè)置為包裝完好。</p><p&

79、gt;　　8.4.3濃縮蘋果汁加工危害分析</p><p>　　濃縮蘋果汁生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，原料的種、收獲、原料材驗(yàn)收及加工、包裝、到最終的產(chǎn)品等各環(huán)節(jié)都可以存在生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。因此我們將從生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害等三個(gè)方面進(jìn)行全面的危害分析識(shí)別。對(duì)識(shí)別出的危害進(jìn)行了評(píng)估，將有可能發(fā)生和一旦失控將可能給消費(fèi)者帶來不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)或食品安全事故的特點(diǎn)確定顯著危害并提出

80、有效的控制措施。其中生物性危害指的是對(duì)生產(chǎn)有害的各種細(xì)菌、酵母菌和害蟲等；化學(xué)性危害指的是原料生長(zhǎng)過程中殘留的農(nóng)藥、化肥以及生產(chǎn)過程中使用的消毒劑、洗滌劑滯留在成品中；物理性危害指的是原料和產(chǎn)品中混有的泥沙、石塊、梗葉、金屬碎屑等。本次按照濃縮蘋果汁生產(chǎn)加工的工藝流程圖制定了表8-2的濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的危害分析及控制措施。</p><p>　　8.5 HACCP在果汁生產(chǎn)過程實(shí)施</p><

81、;p>　　8.5.1原、輔料驗(yàn)收（蘋果等）</p><p>　　質(zhì)量控制部來料保證組負(fù)責(zé)檢驗(yàn)原輔料及包裝材料，確保其來自合格供應(yīng)商提供，按照公司的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn)是否滿足衛(wèi)生指標(biāo)要求。嚴(yán)格控制不合格流入生產(chǎn)過程，并做好相關(guān)檢驗(yàn)記錄。</p><p>　　8.5.2后巴氏殺菌</p><p>　　通過設(shè)置巴氏殺菌機(jī)溫度和加熱時(shí)間來控制致病菌等病原微生物的危害。按照S

82、SOP文件要求定期對(duì)殺菌效果進(jìn)行抽檢,確保殺菌效果能夠達(dá)到指標(biāo)要求,確保果汁飲料的產(chǎn)品安全.</p><p>　　8.5.3灌裝前超濾</p><p>　　通過使用過濾膜(濾膜220目)可以將金屬、橡膠碎片、焦化雜質(zhì)等不可接受的東西過濾出來，這樣可以控制生產(chǎn)出來的果汁飲料的物理危害。</p><p><b>　　8.5.4出貨檢驗(yàn)</b><

83、;/p><p>　　通過出貨前的包裝完好檢驗(yàn)可以保證沒有化學(xué)或外源性異物等污染,防止此類危害發(fā)生,可以確保產(chǎn)品出貨的安全.</p><p>　　8.6 簡(jiǎn)述監(jiān)控CCP時(shí)出現(xiàn)的偏差的糾偏措施</p><p>　　糾偏措施是為關(guān)鍵控制點(diǎn)的CCP出現(xiàn)偏差后而采取的行動(dòng)。糾偏行動(dòng)主要解決兩種情況的問題。一種是制定使工藝重新處于控制狀態(tài)下的措施；另一種是擬定好CCP失控時(shí)期生產(chǎn)出

84、的不合格的產(chǎn)品的處理辦法。針對(duì)濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的4個(gè)CCP點(diǎn)確定了如下的糾偏措施:</p><p>　　1)原料: 加強(qiáng)田間管理， 拒收農(nóng)殘超標(biāo)原料; 爛果率控制在2%以下。</p><p>　　2)通過使用巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌, 巴氏殺菌可除去。</p><p>　　3)通過使用220過濾膜的控制可以過濾除去金屬、橡膠碎片、焦化雜質(zhì)等不可接受的東西。</p&g

85、t;<p>　　4)通過發(fā)貨前的檢驗(yàn)控制在儲(chǔ)存過程中可能會(huì)發(fā)生污染導(dǎo)致的危害發(fā)生。</p><p><b>　　8.7建立驗(yàn)證程序</b></p><p>　　驗(yàn)證程序的目的是確認(rèn)制定的HACCP方案的準(zhǔn)確性，通過驗(yàn)證得到的信息可以用來改進(jìn)HACCP體系。通過驗(yàn)證可以了解所策劃并實(shí)施的HACCP體系是否處于可控狀態(tài)下，能否做到確保果汁飲料的食品安全。驗(yàn)證

86、的主要內(nèi)容包括以下方面：</p><p>　　1)驗(yàn)證所制定的HACCP操作程序，是否還適合產(chǎn)品，對(duì)工藝危害的控制是否正常、充分和有效；</p><p>　　2)驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否在CCP值出現(xiàn)偏差時(shí)是否有糾偏作用。關(guān)于各CCP的驗(yàn)證詳見表8-3驗(yàn)證描述。</p><p>　　8.8建立記錄管理程序</p><p>　　記錄是

87、HACCP體系有效運(yùn)行的書面證據(jù)，沒有記錄等于什么都沒有做。因此，認(rèn)真及時(shí)和精確的記錄及資料保存是不可缺少的。HACCP程序因建立文件和記錄控制的文件來管理公司文件和記錄，確保公司的文件和記錄得到有效保存。HACCP體系的運(yùn)行記錄內(nèi)容包括以下方面：</p><p>　　1)用于危害分析采用的過程數(shù)據(jù)；</p><p>　　2)與生產(chǎn)果汁飲料安全有關(guān)的所做出的決定；</p>&

88、lt;p>　　3)過程監(jiān)控方法及記錄；</p><p>　　4)危害分析工作表等；</p><p>　　5)由操作者簽名和審核者簽名的監(jiān)控記錄；</p><p>　　6)偏差與糾偏記錄；</p><p>　　7)內(nèi)/管審報(bào)告等及HACCP計(jì)劃表；</p><p>　　等還包括一些在HACCP體系運(yùn)行過程中的一些過

89、程有關(guān)的其它記錄。</p><p>　　9 研究結(jié)果與總結(jié)以及創(chuàng)新點(diǎn)</p><p>　　9.1簡(jiǎn)述HACCP在果汁生產(chǎn)過程的應(yīng)用的研究結(jié)果進(jìn)行總結(jié)</p><p>　　通過本次的HACCP體系應(yīng)用的研究加深了對(duì)HACCP體系的認(rèn)知，熟悉了導(dǎo)入HACCP體系的流程以及企業(yè)在導(dǎo)入HACCP體系能為企業(yè)帶來的好處及收益。本次課題研究選擇以蘋果汁生產(chǎn)為例進(jìn)行HACCP體系

90、的應(yīng)用的研究，主要依據(jù)《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》要求制定一個(gè)詳細(xì)的HACCP體系建立計(jì)劃，按照計(jì)劃一步一步的推進(jìn)HACCP導(dǎo)入的工作。其中體會(huì)最深的就是危害分析(HA)、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定以及關(guān)鍵限值（CL）的設(shè)定和出現(xiàn)偏差的糾正措施重要意義。這幾方面的內(nèi)容也是HACCP體系應(yīng)用的核心。</p><p>　　HACCP體系已成為構(gòu)建食品安全體系的理論基礎(chǔ)，建立HACCP體系已成為食品生產(chǎn)企業(yè)

91、和政府部門保障食品安全的一種重要手段，從而確保食品供應(yīng)鏈實(shí)從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的整個(gè)食品鏈危害的有效控制與預(yù)防。</p><p>　　HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而同時(shí)是以預(yù)防為主的食品行業(yè)的質(zhì)量保證方法。食品企業(yè)運(yùn)用恰當(dāng)，可以為本企業(yè)生產(chǎn)的食品提供更多的安全性和可靠性，在生產(chǎn)進(jìn)行中通過危害分析，關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制等，來預(yù)防和減少食品安全事故的發(fā)生，降低了企業(yè)的質(zhì)

92、量失敗成本，同時(shí)也避免了以往反應(yīng)性檢驗(yàn)機(jī)制抽檢的偶然性問題，提升了企業(yè)生產(chǎn)的食品的安全性，達(dá)到顧客滿意。</p><p>　　為了促進(jìn)我國(guó)食品安全控制體系的進(jìn)一步發(fā)展，充分保障我國(guó)的食品安全，提升食品的質(zhì)量管理水平，促進(jìn)我國(guó)企業(yè)向國(guó)際市場(chǎng)的邁進(jìn)，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局會(huì)同國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)以及國(guó)家認(rèn)監(jiān)委等部門制定并頒布HACCP體系相關(guān)的一些法規(guī)和要求，使得企業(yè)充分采用HACCP體系原理保障從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的

93、全食物鏈的安全，包括在我國(guó)農(nóng)業(yè)/畜牧業(yè)、食品加工業(yè)、食品服務(wù)業(yè)強(qiáng)制實(shí)行全程食品安全控制管理，徹底改變我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，減少乃至消滅因食品產(chǎn)生的對(duì)人體健康的危害，滿足人民對(duì)食品衛(wèi)生與安全的要求。</p><p>　　9.2說明本次研究發(fā)現(xiàn)的創(chuàng)新點(diǎn)</p><p>　　通過將HACCP體系引入到蘋果汁的生產(chǎn)中，可以減少企業(yè)在生產(chǎn)蘋果汁時(shí)出現(xiàn)的各食品危害，降低不合格品的發(fā)生，減少食品安全事故的發(fā)

94、生，降低企業(yè)的質(zhì)量失敗成本，提升企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。因此我們可以在果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)中大力推廣HACCP體系。</p><p><b>　　后記 </b></p><p>　　通過此次課題研究，我從中學(xué)習(xí)到如何在果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)中導(dǎo)入HACCP體系來確保生產(chǎn)出的飲料的食品安全。通過閱讀各種資料、參與企業(yè)的實(shí)踐收獲了大量的HACCP體系的知識(shí)，同時(shí)在本文的書寫過程中，

95、得到了論文指導(dǎo)老師的細(xì)心指導(dǎo)，使的本次的論文能順利完成。由于本人的寫作水平有限，可能還存在一些撰寫的不妥的地方，敬請(qǐng)批評(píng)指正！ </p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　1高培,馬福坤,閆志成. HACCP管理在國(guó)內(nèi)外的應(yīng)用與研究.中國(guó)公共衛(wèi)生，2002年第18卷第10期</p><p>　　2中國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展報(bào)

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