haccp的應(yīng)用研究的畢業(yè)論文

1、<p><b>　　編號：</b></p><p>　　中國農(nóng)業(yè)大學現(xiàn)代遠程教育</p><p><b>　　畢業(yè)論文（設(shè)計）</b></p><p>　　論文題目 果汁生產(chǎn)的食品安全管理體系</p><p>　?。℉ACCP）的研究</p><p>　　學

2、 生 XXX </p><p>　　指導教師 李健 </p><p>　　專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 </p><p>　　層 次 專升本 </p><p>　　批 次

3、 132 </p><p>　　學 號 w360201132017 </p><p>　　學習中心 江西農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學院 </p><p>　　工作單位 晶科能源有限公司 </p><p>　　2015年 08 月 </p><p>

4、　　中國農(nóng)業(yè)大學網(wǎng)絡(luò)教育學院制</p><p><b>　　獨 創(chuàng) 性 聲 明</b></p><p>　　本人聲明所呈交的畢業(yè)論文（設(shè)計）是我個人進行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，除了文中特別加以標注和致謝的地方外，論文（設(shè)計）中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得中國農(nóng)業(yè)大學或其它教育機構(gòu)的學位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本

5、研究所做的任何貢獻均已在畢業(yè)論文（設(shè)計）中作了明確的說明并表示了謝意。</p><p>　　學生簽名：周建雄 時間： 2015 年 8 月 10 日</p><p>　　關(guān)于論文（設(shè)計）使用授權(quán)的說明</p><p>　　本人完全了解《中國農(nóng)業(yè)大學網(wǎng)絡(luò)教育學院本、?？飘厴I(yè)論文（設(shè)計）工作條例（暫行規(guī)定）》對

6、：“成績?yōu)閮?yōu)秀畢業(yè)論文（設(shè)計），網(wǎng)絡(luò)教育學院將有權(quán)選取部分論文（設(shè)計）全文匯編成集或者在網(wǎng)上公開發(fā)布。如因著作權(quán)發(fā)生糾紛，由學生本人負責”完全認可，并同意中國農(nóng)業(yè)大學網(wǎng)絡(luò)教育學院可以以不同方式在不同媒體上發(fā)表、傳播畢業(yè)論文（設(shè)計）的全部或部分內(nèi)容。中國農(nóng)業(yè)大學網(wǎng)絡(luò)教育學院有權(quán)保留送交論文（設(shè)計）的復印件和磁盤，允許論文（設(shè)計）被查閱和借閱，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存、匯編論文（設(shè)計）。</p><p>

7、;　　[保密的畢業(yè)論文（設(shè)計）在解密后應(yīng)遵守此協(xié)議]</p><p>　　學生簽名：周建雄 時間： 2015 年 8 月 10 日</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　簡述了國內(nèi)外HACCP研究現(xiàn)狀和HACC體系的發(fā)展，特點，原理等內(nèi)容，著重介紹HACCP

8、在果汁生產(chǎn)中的質(zhì)量控制的應(yīng)用。通過生產(chǎn)危害分析，確定關(guān)鍵控點，制定偏差的糾偏措施并建立HACC體系文件記錄。分析潛在的危害有生物性危害，化學性危害，物理性危害;描述了在蘋果汁生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點為原料蘋果驗收（CCP1),后巴氏殺菌（CCP2),灌裝前超濾(CCP3),出貨檢驗（CCP4)等4個關(guān)鍵控制點；同時建立對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控，糾偏和監(jiān)控效果驗證。</p><p>　　關(guān)鍵詞：HACCP 果汁

9、 危害分析 關(guān)鍵控制點 研究</p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　1 前言 ……………………………………………………………………1</p><p>　　1.1本文研究背景……………………………………………………1</p><p>　　1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀…………………………………

10、………………1</p><p>　　1.3理論依據(jù)…………………………………………………………2</p><p>　　1.4研究目的和意義…………………………………………………2</p><p>　　2 HACCP體系的簡介 ……………………………………………………2</p><p>　　2.1 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展變化 ……………………

11、………………3</p><p>　　2.2 HACCP體系的定義及特點………………………………………3</p><p>　　2.3實施HACCP的基本原理…………………………………………4</p><p>　　3 HACCP體系在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀 ………………………………5</p><p>　　4 HACCP體系在果汁生產(chǎn)中的必要性 ……

12、……………………………5</p><p>　　5 果汁的定義(以蘋果汁為例)…………………………………………6</p><p>　　6 果汁在生產(chǎn)過程中存在的危害簡述…………………………………6</p><p>　　7 簡述果汁企業(yè)實施HACCP計劃的基礎(chǔ)………………………………6</p><p>　　8 編寫果汁生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系建立的

13、計劃…………………………7</p><p>　　8.1 HACCP 小組成立 ………………………………………………7</p><p>　　8.2果汁產(chǎn)品說明(以蘋果汁生產(chǎn)為例)……………………………8</p><p>　　8.3果汁生產(chǎn)工藝流程說明…………………………………………8</p><p>　　8.4果汁生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點的確定及危害分

14、析……………………9</p><p>　　8.5 HACCP在果汁生產(chǎn)過程實施 …………………………………11</p><p>　　8.6簡述監(jiān)控CCP時出現(xiàn)的偏差的糾偏措施 ……………………12</p><p>　　8.7建立驗證程序 …………………………………………………12</p><p>　　8.8建立記錄管理程序 ………………………

15、……………………12</p><p>　　9 研究結(jié)果與總結(jié)以及創(chuàng)新點…………………………………………12</p><p>　　9.1 簡述HACCP在果汁生產(chǎn)過程的應(yīng)用的研究結(jié)果和總結(jié) ……13</p><p>　　9.2 說明本次研究發(fā)現(xiàn)的創(chuàng)新點 …………………………………13</p><p>　　后記………………………………………………

16、………………………13</p><p>　　參考文獻…………………………………………………………………13</p><p>　　濃縮蘋果汁加工危害分析表……………………………………………16</p><p>　　濃縮蘋果汁HACCP計劃表 ……………………………………………17</p><p><b>　　1 前言</b&g

17、t;</p><p>　　1.1 本文研究背景</p><p>　　近30多年以來，我國的果汁工業(yè)一直保持高速增長的勢頭。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，我國果汁飲料生產(chǎn)企</p><p>　　業(yè)多達4000多家，并主要形成了三股勢力：其一是為國內(nèi)品牌的匯源集團等企業(yè)，其二是中國臺灣背景為代表的統(tǒng)一和康師傅；其三是跨國公司為代表的可口可樂，百事可樂等。而現(xiàn)階段我國人均消費果汁量遠低

18、于歐美發(fā)達國家,而我國的人口超過13億,具有潛在的巨大市場,正因為有這樣一個具大的市場存在,現(xiàn)在世界各大飲料公司都紛紛在中國內(nèi)地建設(shè)生產(chǎn)基地或通過兼并的形式進入中國市場,導致市場的競爭也在不斷的加劇.所以在市場激烈競爭的背景下,生產(chǎn)企業(yè)為了提升產(chǎn)品的質(zhì)量,預防食品安全事件的發(fā)生，提高消費者的購買信心,提高企業(yè)的市場競爭能力,提升企業(yè)在國內(nèi)或國際市場中的競爭力和形象。在國內(nèi)，部分大型企業(yè)都已經(jīng)在利用包括HACCP在內(nèi)的國際先進的食品安全控

19、制體系來提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量以達到顧客滿意。HACCP作為世界公認的一種食品安全控制體系，對于防止食品安全事件的發(fā)生尤為重要，在國內(nèi)外食品安全管理中應(yīng)用廣泛。</p><p>　　1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀</p><p>　　1.2.1 國外研究現(xiàn)狀：</p><p>　　HACCP是美國在70年代首次提出，經(jīng)過幾年后美國食品與藥物管理局（FDA）采納并用作酸性與低&l

20、t;/p><p>　　酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。通過該系統(tǒng)的應(yīng)用最大限度的保障了食品的安全性，成功的取得了令</p><p>　　生產(chǎn)者和消費者都滿意的效果。在美國，通過應(yīng)用以上HACCP體系，完全改變了食品行業(yè)對HACCP的</p><p>　　看法，從早期自愿地應(yīng)用HACCP到現(xiàn)階段的發(fā)展與實施，生產(chǎn)者為了增強市場競爭力和提高顧客滿意</p><

21、;p>　　度，確定了自已產(chǎn)品安全的要求。在美國已制定了一系列關(guān)于HACCP的法規(guī)，使用法律法規(guī)體系日益完善。同時，政府，研究機構(gòu)制定了相應(yīng)指南，配合HACCP的具體實施。加強對食品企業(yè)審查與評估，重視對人員的培訓，并利用政府信息平臺提高透明度。</p><p>　　20世紀末，HACCP體系逐步被引入歐洲。歐盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明確要求食品加工企業(yè)建立以HACCP為原理的自我檢查

22、系統(tǒng)。2004年歐盟發(fā)布了新的食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)要執(zhí)行GHP和HACCP，同時列出了HACCP的七大原理。規(guī)定2006年以后向歐盟出口食品的生產(chǎn)企業(yè)必須執(zhí)行HACCP程序。</p><p>　　在世界許多國家也相應(yīng)的引入了HACCP法規(guī)的概念，在加拿大四個部（HC,AAFC,IC,FOC）全</p><p>　　都積極地參與了加拿大的HACCP法規(guī)的發(fā)展，如漁業(yè)和海洋部為漁業(yè)加工

23、工業(yè)引進了一個強制性的質(zhì)量管理計劃（QMP）,這個計劃就采用了HACCP的原則。在新西蘭的農(nóng)業(yè)部引進了一個一般模式來發(fā)展針對食品原料，以風險為基礎(chǔ)的HACCP系統(tǒng)。以這個模式為基礎(chǔ)建立通用的工廠質(zhì)量管理體系及隨后發(fā)展，為實施HACCP提供了一個強有力的框架。這個框架主要包括以下三方面的內(nèi)容：（1）HACCP開展前必須實施一系列基礎(chǔ)步驟；（2）確定HACCP系統(tǒng)的范圍：明確提出HACCP系統(tǒng)要達到的目標，達到目標的手段，明確臨界極限和一份

24、應(yīng)當努力做到的聲明；（3）開展HACCP計劃。還有其它很多國家都在食品行業(yè)建立了本國的HACCP制度，如：歐洲的德國，英國，亞洲的日本，馬來西亞等。</p><p>　　1.2.2國內(nèi)研究現(xiàn)狀：</p><p>　　HACCP在我國30多年來，特別是最近些年，得到了長足的發(fā)展。在80年代后期HACCP的概念開始引</p><p>　　入到我國，國家衛(wèi)生部開始組織相關(guān)

25、的HACCP的宣傳培訓工作，并于90年代由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所先后對乳品，醬油，益生菌類保健食品，涼果等企業(yè)進行了應(yīng)用性試點研究。國家商檢局也在1991年開始對出口食品工程進行研究，制定了凍豬、雞肉，活/烤鰻、春卷等8種出口食品的HACCP。經(jīng)過近20年的不懈努力，我國已經(jīng)建立起中國特色的食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP（危害分析的臨界控制點）官方驗證和認證管理制度。據(jù)有關(guān)資料介紹，圍繞HACCP應(yīng)用與認證，中國已經(jīng)形成了“政府引導、法規(guī)規(guī)范

26、、行業(yè)自律、企業(yè)自控、科教支持、認證推動、媒體宣傳、消費者響應(yīng)、全社會參與”的共治模式。到目前為止，我國共頒發(fā)HACCP認證證書4000多張，獲證企業(yè)近4000家。共有6000家出口食品企業(yè)的HACCP體系通過了檢驗檢疫機構(gòu)的官方驗證，為保障國內(nèi)及出口食品質(zhì)量安全發(fā)揮了有效作用。從標準層面上看，中國HACCP的相關(guān)國家和行業(yè)標準累計達三十多個，涵蓋了從食品生產(chǎn)、加工、流通到最終消費的各個環(huán)節(jié)。</p><p>&

27、lt;b>　　1.3理論依據(jù)</b></p><p>　　HACCP體系是用于保護食品在整個生產(chǎn)過程中控制可能的生物，化學，物理因素的危害的發(fā)生。HACCP已廣泛運用于食品生產(chǎn)加工工藝體系中。HACCP體系通過識別對食品安全有威脅的某些特定的危害物并對其采取預防性的控制措施，來減少食品生產(chǎn)過程中的缺陷和服務(wù)的風險，從而保證食品的安全。HACCP體系要求對食品鏈的全過程，從食品加工的原料的種植，收

28、獲到加工，包裝，貯藏以及銷售等，都要在統(tǒng)一的規(guī)范制約下完成，從而確保食品的安全性。同時HACCP體系具備嚴格的檔案制度，講究責任和事故的追溯性，減少糾紛，提高管理效率。</p><p>　　1.4研究目的和意義 </p><p>　　1.4.1立題的意義：</p><p>　　通過本次的研究，查閱國內(nèi)外果汁行業(yè)的調(diào)查分析資料和現(xiàn)階段HACCP的應(yīng)用權(quán)威文獻資料，并深

29、</p><p>　　入分析研究HACCP體系。HACCP體系在果汁生產(chǎn)過程中得到實現(xiàn)，不僅能從本質(zhì)上提升果汁產(chǎn)品的質(zhì)量控制水平，還能提高果汁產(chǎn)品在行業(yè)內(nèi)的競爭，增強消費者對果汁產(chǎn)品的認可度，同時企業(yè)可以更加合理的分配資源，重點控制關(guān)鍵點，避免加工過程的資源浪費，還能減少不合格品的發(fā)生。通過應(yīng)用HACCP管理，使果汁生產(chǎn)能更好的與國際接軌，使生產(chǎn)出高品質(zhì)的果汁參與國際競爭。對于促進我國果汁生產(chǎn)具有重要意義。<

30、;/p><p>　　1.4.2研究目標：</p><p>　　通過查找并深入分析國內(nèi)外權(quán)威文獻資料，了解國內(nèi)外果汁產(chǎn)品的生產(chǎn)現(xiàn)況，發(fā)現(xiàn)在果汁生產(chǎn)過程</p><p>　　中存在問題點。通過引入HACCP體系來控制果汁產(chǎn)品在生產(chǎn)過程的危害點并對其采取預防性的控制措施</p><p>　　來完善生產(chǎn)過程，從而提升果汁產(chǎn)品的質(zhì)量，達到顧客滿意。<

31、/p><p>　　2 HACCP體系簡介</p><p>　　2.1 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展變化</p><p>　　HACCP是英文hazard analysis critical control point 的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點。是由美國Pillsbury公司美國陸軍Natick研究所共用開發(fā)引入HACCP概念，最初應(yīng)用于太空食品中。隨后幾年，美國食品與藥

32、物管理局（FDA）采納并用作酸性與低酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。通過采用此系統(tǒng)最大限度的保障了食品的安全性，成功取得了生產(chǎn)者和消費者均滿意的效果。在1985年 美國科學院（NAS）正式公布了行政當局采用HACCP的公告。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應(yīng)用準則》，并于1997年發(fā)布了新的《HACCP體系及其應(yīng)用準則》。</p><p>　　我國1991年參加了美國FDA、NOAA和NF

33、I舉辦的HACCP和新的水產(chǎn)品檢驗規(guī)范的研討會。1993年6</p><p>　　月山東高檢局牽頭起草《出口凍對蝦加工HACCP實施方法》并在生產(chǎn)企業(yè)中試點應(yīng)用。在96年以后,HACCP在我國發(fā)展速度加快，并已納入到我國法制軌道建立中。國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心在1999年起草的行業(yè)標準SC/T3009《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》發(fā)布。此規(guī)范采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。2002年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)

34、HACCP實施指南》之后，又起草了《果汁和果汁飲料HACCP實施指南》等三類產(chǎn)品的征詢稿，對HACCP體系的建立和實施規(guī)范并鼓勵生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系。為了規(guī)范我國食品行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)的食品質(zhì)量，提升生產(chǎn)企業(yè)的競爭力，參與國際市場的競爭由國家認可委員會于2004年2月16日發(fā)布了《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》并于3月1日實施，規(guī)范了企業(yè)建立、實施的HACCP體系標準。</p><p>　　現(xiàn)在HACC

35、P體系準則已被廣泛地接受并得到了國際上的普遍的采納，并被公認為能保證世界范圍內(nèi)的食品安全生產(chǎn)的準則。國內(nèi)的食品行業(yè)已在全面推行HACCP體系工作中。</p><p>　　2.2 HACCP體系的定義及特點</p><p>　　HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point 的縮寫，基本定義是冒險分析和評估控制點即危害分析與關(guān)鍵控制點，是用于食品生產(chǎn)

36、過程中進行鑒別、評價和控制的一種系統(tǒng)工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。該體系通過對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成的食品污染的各種危害因素進行全面系統(tǒng)分析，從而確定能有效預防、減少或消除危害的加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點，通過對關(guān)鍵控制點采取有效的預防措施和監(jiān)控手段來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害，使用危害因素降低到最小程度，同時制定必要的驗證措施，來驗證生產(chǎn)出來的食品能達到預期的效

37、果和要求。</p><p>　　HACCP是預防性的食品安全控制保證體系，HACCP不是一個獨立的體系，HACCP建立在現(xiàn)行的食品安全計劃的基礎(chǔ)上，例如：SSOP、GMP等。其宗旨是將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。具體特點如下：</p><p>　　1)針對性：針對性強，主要針對食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)的危害或有危險

38、的地方得到控制。</p><p>　　2)預防性：是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。 </p><p>　　3)經(jīng)濟性：設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。</p><p>

39、　　4)靈活性：HACCP體系是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系，它適用于任何食物鏈上食品危害控制，根據(jù)不同食品加工過程來確定，具體問題具體分析，實事求是。同時HACCP中的關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備檢測儀器人員等的變化，都可能導致HACCP計劃的改變。</p><p>　　5)專業(yè)性：HACCP 體系具有高度的專業(yè)性, HACCP小組成員須熟悉產(chǎn)品工藝流程和工藝技術(shù)

40、, 對企業(yè)設(shè)備、人員、衛(wèi)生要求等方面全面掌握。</p><p>　　6)實用性：已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。</p><p>　　7)強制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行。同時，也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認同。</p><p>　　雖然HACCP是一個預防性的食品行業(yè)的管理體系，但絕不是一個零風險體系。</p&

41、gt;<p>　　2.3實施HACCP基本原理</p><p>　　HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安</p><p>　　全水平的體系。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在應(yīng)用過程中不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員

42、會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系應(yīng)用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：</p><p>　　1）危害分析（HA）</p><p>　　危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，同時是建立HACCP計劃的第一步。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合生產(chǎn)工藝特點，進行詳細的危害分析。</p><p&

43、gt;　　2）關(guān)鍵控制點（CCP）的確定</p><p>　　關(guān)鍵控制點（CCP）是能實施有效控制危害的加工點、步驟或程序，但不是每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點，步驟或工序都是關(guān)鍵控制點。確定關(guān)鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。例如當工廠位置、配合、加工過程、檢驗儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制、其他支持性計劃、用戶（顧客）的要求改變

44、等發(fā)生變化時，CCP都可能改變。</p><p>　　3）關(guān)鍵限值（CL）的確定</p><p>　　關(guān)鍵限值(critical limit)是確保企業(yè)食品安全的界限,每個CCP必須有一個或多個CL值,包括確定</p><p>　　CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預防性措施必須達到的標準和建立操作限值等內(nèi)容。CL可以作為每個CCP的安全界限。關(guān)鍵限值是對于每個關(guān)

45、鍵控制點的有效管控非常重要的，同時應(yīng)合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用等。如果關(guān)鍵限值設(shè)置過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，這樣可能存在質(zhì)量管理過勝的現(xiàn)象，如果關(guān)鍵限值設(shè)置過松，又會造成不安全的產(chǎn)品流入到顧客手中。</p><p>　　4）關(guān)鍵控制點CCP的監(jiān)控</p><p>　　監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗

46、證程序中的應(yīng)用作好精確記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內(nèi)容。應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控。食品企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。</p><p>　　5）關(guān)鍵限值（CL）的建立</p><p>　　當監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時應(yīng)采取的措施或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計劃中提前決

47、定的。糾正措施一般包括兩步：</p><p>　　a.糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新進行加工控制；</p><p>　　b.確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。</p><p>　　6) 驗證程序（VP）</p><p>　　建立驗證HACCP體系正確運作的程序用于確定HACCP體系是否按

48、照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段，并對運行情況進行記錄，確證HACCP整計劃是否充分有效。</p><p>　　7) 記錄保持程序（RKP）</p><p>　　企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，必定要編寫大量的技術(shù)文件和記錄大量的日常監(jiān)測數(shù)據(jù)，這些記錄應(yīng)是全面的，可靠的。記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的運行記錄，HACCP小

49、組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。企業(yè)應(yīng)該建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系的運行記錄加于保存管理，確保后續(xù)的體系運行記錄的可追溯性。</p><p>　　3 HACCP體系在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀</p><p>　　HACCP體系是用來保護食品在整個食品生產(chǎn)過程免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。</p><p>　　HACCP體

50、系要求對食品鏈的全過程，從食品原料的種、收獲到加工、包裝、貯藏以及銷售等各環(huán)節(jié)統(tǒng)一進行規(guī)范制約下完成，從而確保食品生產(chǎn)的安全性。同時HACCP體系需要建立嚴格的文件制度，注重責任和事故的可追溯性，減少糾紛，提升食品質(zhì)量管理水平，增強管理效率。</p><p>　　在美國1984年4月，F(xiàn)DA建議對水果和蔬菜法的生產(chǎn)實施HACCP管理，在試行一段時間后于2001年1月發(fā)布了《果蔬汁的HACCP》，果汁、蔬菜汁的生產(chǎn)

51、實現(xiàn)強制性的HACCP管理。目前FDA把HACCP作為</p><p>　　整個食品工業(yè)的食品衛(wèi)生標準，用這個標準來要求所有國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)和出口食品企業(yè)。為了幫助食品生</p><p>　　產(chǎn)企業(yè)制定適用于本組織的規(guī)范，F(xiàn)DA出臺了《HACCP指導程序》以指導自愿執(zhí)行這一規(guī)范的企業(yè)。</p><p>　　我國引入HACCP的概念比較晚。在20世紀80年代，HACCP體

52、系最早出現(xiàn)在食品出口企業(yè)中，并收到初步的效果，促進了我國的食品的出品。近些年我們的果汁飲料市場發(fā)展非常快，特別是加入WTO以后，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督總局將出口衛(wèi)生注冊中的HACCP體系列入強制官方認證，并逐步在食品加工企業(yè)中推廣普及。在考慮國際上有關(guān)的食品行業(yè)安全管理體系標準的編寫和發(fā)展趨勢，結(jié)合我國的食品行業(yè)的實際，國家認可委員會于2004年2月6日發(fā)布了《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》并于2004年3月1日正式實施。因此國內(nèi)果汁

53、飲料加工企業(yè)，必須加強企業(yè)內(nèi)部管理，并通過導入HACCP管理體系，來提升產(chǎn)品質(zhì)量和在國際市場的競爭力，參與激烈的市場競爭。</p><p>　　4 HACCP體系在果汁生產(chǎn)中的必要性</p><p>　　據(jù)有關(guān)資料記載，美國FDA估計每年與果汁相關(guān)的病例數(shù)在16000-48000例之間，因此為了有效</p><p>　　控制果蔬汁產(chǎn)品導致的食源性疾病的發(fā)生，2001

54、年1月19美國FDA發(fā)布了《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，對果蔬汁產(chǎn)品實施強制的HACCP管理。通過實施此法規(guī)后美國每年至少減少因果蔬汁產(chǎn)品的危害引起的疾病6000例左右。同時為了指導企業(yè)對果蔬汁生產(chǎn)進行危害分析和控制，美國FDA還會同HHS等部門于2002年9月發(fā)布了《果蔬汁HACCP危害分析和控制指南》。</p><p>　　據(jù)有關(guān)資料記載，在2000年我國濃縮果汁出口大約為20萬噸，占世界貿(mào)易總量30%-33

55、%之間。近些年我們的果汁加工也得到了長足的發(fā)展，截止2012年，我國果蔬汁飲料全年總產(chǎn)量達2229.17萬噸，占全國飲料總產(chǎn)量的17.12%，但因此也出現(xiàn)了供大于求現(xiàn)象，這樣市場的競爭也就越來越殘酷。因此生產(chǎn)企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，在生產(chǎn)果汁時選用的原料多為殘次品，而殘次品過高就會出現(xiàn)一些關(guān)鍵指標超規(guī)格的現(xiàn)象，如蘋果汁生產(chǎn)時使用殘次品原料時容易導致果汁成品中出現(xiàn)棒曲霉素超標的現(xiàn)象。除棒曲霉素超標外，還可能出現(xiàn)包裝污染、農(nóng)藥殘留超標、微生物

56、的污染等問題。因此為了提前對產(chǎn)品的質(zhì)量進行控制，減少產(chǎn)品被召回或銷毀的情況，從而減少生產(chǎn)過程中原材料不必要的浪費，企業(yè)因考慮應(yīng)用HACCP體系從食品原料的種、收獲到加工、包裝、貯藏以及銷售等各環(huán)節(jié)統(tǒng)一進行規(guī)范制約，從而確保食品的質(zhì)量安全。</p><p>　　5果汁的定義（以濃縮蘋果汁為例）</p><p>　　濃縮蘋果汁是以新鮮、成熟、非轉(zhuǎn)基因的蘋果為原料，經(jīng)過揀選、噴淋、清洗、破碎壓榨

57、、酶解澄清、超濾、濃縮、殺菌和灌裝而成的純天然產(chǎn)品。可溶性固形物為70-71度Brix，色澤金黃、明亮甘甜。將產(chǎn)品稀釋到11.5度Brix的原汁時，具有蘋果特有的風味和營養(yǎng)成分。不含任何糖度、酸度、香味和顏色添加成分，不含其他添加劑和任何防腐劑。</p><p>　　6濃縮蘋果汁在生產(chǎn)過程中存在的危害簡述</p><p>　　濃縮蘋果汁生產(chǎn)是一個復雜的生物化學反應(yīng)過程，原料的種、收獲、原料

58、材驗收及加工、包裝、到最終的產(chǎn)品等各環(huán)節(jié)都可以存在生物性危害、化學性危害、物理性危害。生物性危害指的是對生產(chǎn)有害的各種細菌、酵母菌和害蟲等；化學性危害指的是原料生長過程中殘留的農(nóng)藥、化肥以及生產(chǎn)過程中使用的消毒劑、洗滌劑滯留在成品中；物理性危害指的是原料和產(chǎn)品中混有的泥沙、石塊、梗葉、金屬碎屑等。</p><p>　　7簡述果汁企業(yè)實施HACCP計劃的基礎(chǔ)</p><p>　　HACCP體

59、系不是孤立的體系，要使HACCP發(fā)揮作用，它必須建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性。GMP是良好</p><p>　　操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡稱，是政府強制性的為保障食品安全、質(zhì)量而制定的從食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸和銷售等各環(huán)節(jié)的規(guī)范性要求。是對食品生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)，各個方

60、面實行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。GMP所規(guī)定的內(nèi)容是我國食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。目前我國在飲料行業(yè)為了規(guī)范企業(yè)的良好生產(chǎn)發(fā)布了《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》 GB12695-2003。</p><p>　　SSOP是衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Sta

61、ndard Operation Procedure）的簡稱。它是食品加工企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求而制定的指導產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。它也是一個強制性的文件。是在加工環(huán)境和人員衛(wèi)生控制方面的具體操作程序。SSOP包括以下八項內(nèi)容：</p><p>　　(1)加工用水的安全；</p><p>　　(2)與食品接觸的表面的

62、清潔度；</p><p>　　(3)防止交叉污染；</p><p>　　(4)手的清洗、消毒及洗手設(shè)施的維護；</p><p>　　(5)防止污染物（雜質(zhì)等）造成的不安全；</p><p>　　(6)有毒化學物質(zhì)（清滌劑、消毒劑、殺蟲劑）的標識、貯存和使用；</p><p>　　(7)加工作業(yè)人員的健康狀況；</

63、p><p>　　(8)蟲害的防治（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。</p><p>　　SSOP是保證關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作得到滿足，是將GMP法規(guī)中有關(guān)部門衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為可操作性的作業(yè)指導文件。是食品企業(yè)建立和實施HACCP計劃的重要前提條件。目前我國在飲料行業(yè)為了規(guī)范企業(yè)的衛(wèi)生標準操作發(fā)布了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生要求》GB14881-2013，《食品工業(yè)用濃縮果蔬汁(漿)衛(wèi)生標準》 G

64、B17325-2005等。</p><p>　　同時要支持HACCP體系的建立還包括：員工培訓計劃、不合格品召回程序、預防維修計劃和產(chǎn)品識別代碼等程序。</p><p>　　8編寫果汁生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系建立的計劃</p><p>　　本計劃由10個步驟組成，涵蓋了HACCP7項基本原理，HACCP計劃的邏輯順序如見圖8-1：</p><p&g

65、t;<b>　　組建HACCP小組</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　產(chǎn)品描述</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　果汁生產(chǎn)工藝流程說明</p><p>&l

66、t;b>　　↓</b></p><p><b>　　果汁生產(chǎn)的危害分析</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　關(guān)鍵控制點的確定</b></p><p><b>　　↓</b></p>&

67、lt;p><b>　　確定關(guān)鍵控制點</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　建立監(jiān)控程序</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　簡述監(jiān)控CCP時出現(xiàn)的偏差的糾偏措施</p>

68、;<p><b>　　↓</b></p><p><b>　　建立驗證程序</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　建立記錄管理程序</b></p><p>　　圖8-1研究HACCP計劃邏輯順序圖<

69、/p><p>　　8.1 HACCP小組成立</p><p>　　果汁生產(chǎn)企業(yè)要想導入HACCP體系不是由某一個人單獨就能完成的，必須通過企業(yè)多個部門通力合作，組建一個團隊-即HACCP小組的共同努力才能完成。HACCP小組的職責是負責制定、修訂、驗證、監(jiān)督實施HACCP計劃，并書寫加工過程的SSOP文件，同時對全體人員進行培訓等。因此要想有效的實施HACCP計劃必須組建一個能力強，技術(shù)水平高

70、的HACCP小組。果汁生產(chǎn)企業(yè)的HACCP小組的組成應(yīng)由負責企業(yè)食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量控制等部門的相關(guān)專業(yè)人員組成，這些人要包括產(chǎn)品研發(fā)人員，熟悉生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備的技術(shù)專家，具備果汁生產(chǎn)衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，原輔料采購，銷售，倉貯等人員。HACCP小組負責人員必須經(jīng)過HACCP原理及應(yīng)用知識的專業(yè)培訓。各部門參與的組員也要盡量選經(jīng)驗豐富參與。有條件的情況下可以聘請企業(yè)外部專家參與HACCP小組負責組員的HACCP原理及應(yīng)用知識的培訓

71、。</p><p>　　8.2果汁產(chǎn)品說明（以濃縮蘋果汁生產(chǎn)為例）</p><p>　　濃縮蘋果汁產(chǎn)品描述（表8-1）</p><p>　　8.3果汁生產(chǎn)工藝流程說明</p><p>　　依據(jù)HACCP計劃在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的要求，我們要繪制生產(chǎn)工藝流程圖。通過繪制精確的流程圖以便危害分析結(jié)果的準確性。繪制好的流程圖應(yīng)該組織HACCP小組成員

72、進行討論確認。在繪制流程時如果發(fā)現(xiàn)有誤時，應(yīng)該及時進行調(diào)整。如果操作控制條件、調(diào)整配方、改進設(shè)備等，應(yīng)及時對流程圖的準確性、適用性、完整性進行評估調(diào)整。</p><p>　　濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程</p><p>　　圖8-2濃縮蘋果汁的生產(chǎn)工藝流程圖</p><p>　　8.4果汁生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點的確定及危害分析</p><p>　　8.4

73、.1關(guān)鍵控制點確定</p><p>　　關(guān)鍵控制點（CCP）是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。對在危害分析期間確定的每個顯著危害，必須找出一個或多個關(guān)鍵控制點來對其進行控制。關(guān)鍵控制點設(shè)置的是否正確，對HACCP計劃的科學性、完整性、適宜性等具有十分重要的意義。 關(guān)鍵控制點（CCP）控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點不一定是關(guān)鍵控制點（CCP）。<

74、/p><p>　　HACCP小組可借助CCP判斷樹（Decision Tree）判斷關(guān)鍵控制點，判斷樹中四個互相關(guān)連的問題，構(gòu)成判斷的邏輯方法。因判斷樹有其局限性，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法律法規(guī)的要求。當CCP判斷樹的結(jié)果與相關(guān)法律法規(guī)或相關(guān)標準相抵觸時，判斷樹就不起作用了。所以本次我們采用判斷樹加專業(yè)知識的模式對蘋果汁工藝流程圖中的各工序次序進行判斷，按圖先后結(jié)合本工序的專業(yè)知識回答每一個問題，最后確定

75、該工序是否為關(guān)鍵控制點（CCP），CCP判定樹見圖8-3。最后判定出濃縮蘋果汁生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點為蘋果驗收（CCP1）、后巴氏殺菌（CCP2）、灌裝前超濾（CCP3）、出貨檢驗（CCP4）4個關(guān)鍵控制點，具體關(guān)鍵控制點見表8-3。</p><p><b>　　關(guān)鍵控制點判定樹</b></p><p><b>　　圖8-3</b></

76、p><p>　　8.4.2關(guān)鍵限值確定</p><p>　　將已確定的濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的4個關(guān)鍵控制點，進行關(guān)鍵限制的設(shè)定。濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中每一個CCP的關(guān)鍵限值詳見表8-3。</p><p>　　CCPl控制原料蘋果的農(nóng)藥殘留的化學危害。在原料果中抽取樣品按照GB2763-2014標準進行進行檢測，確定未超過規(guī)定限量(甲胺磷、甲基對硫磷不得檢出)的蘋果，發(fā)放“

77、農(nóng)藥殘留檢驗合格證。為了控制棒曲霉素我們計劃將爛果率控制在2%以下。因此，CCPl的關(guān)鍵限值設(shè)置為原料果的“農(nóng)藥殘留檢驗合格證和爛果率控制在2%以下。</p><p>　　CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。通過多次試驗證明當后巴氏滅菌溫度設(shè)置在≥180℃，時間維持5S以上時均可殺滅致病菌和寄生蟲，設(shè)置的此溫度條件對致病菌和寄生蟲的殺滅率通過試驗檢測是可以達到標準要求。所以，CCP2的關(guān)鍵限值設(shè)置為溫度≥180

78、℃，時間≥5S。</p><p>　　CCP3控制金屬異物、橡膠碎片，焦化雜質(zhì)的物理危害。通過濾膜可以將金屬、橡膠碎片、焦化雜質(zhì)等不可接受的東西過濾出來，因此CCP3的關(guān)鍵限值設(shè)置為濾膜220目并完整無缺。</p><p>　　CCP4控制致病菌污染、化學品污染和外源性異物。完好的包裝可以保證沒有此類危害進入產(chǎn)品，因此，CCP4的關(guān)鍵限值設(shè)置為包裝完好。</p><p&

79、gt;　　8.4.3濃縮蘋果汁加工危害分析</p><p>　　濃縮蘋果汁生產(chǎn)是一個復雜的生物化學反應(yīng)過程，原料的種、收獲、原料材驗收及加工、包裝、到最終的產(chǎn)品等各環(huán)節(jié)都可以存在生物性危害、化學性危害、物理性危害。因此我們將從生物性危害、化學性危害、物理性危害等三個方面進行全面的危害分析識別。對識別出的危害進行了評估，將有可能發(fā)生和一旦失控將可能給消費者帶來不可接受的健康風險或食品安全事故的特點確定顯著危害并提出

80、有效的控制措施。其中生物性危害指的是對生產(chǎn)有害的各種細菌、酵母菌和害蟲等；化學性危害指的是原料生長過程中殘留的農(nóng)藥、化肥以及生產(chǎn)過程中使用的消毒劑、洗滌劑滯留在成品中；物理性危害指的是原料和產(chǎn)品中混有的泥沙、石塊、梗葉、金屬碎屑等。本次按照濃縮蘋果汁生產(chǎn)加工的工藝流程圖制定了表8-2的濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的危害分析及控制措施。</p><p>　　8.5 HACCP在果汁生產(chǎn)過程實施</p><

81、;p>　　8.5.1原、輔料驗收（蘋果等）</p><p>　　質(zhì)量控制部來料保證組負責檢驗原輔料及包裝材料，確保其來自合格供應(yīng)商提供，按照公司的檢驗標準確認是否滿足衛(wèi)生指標要求。嚴格控制不合格流入生產(chǎn)過程，并做好相關(guān)檢驗記錄。</p><p>　　8.5.2后巴氏殺菌</p><p>　　通過設(shè)置巴氏殺菌機溫度和加熱時間來控制致病菌等病原微生物的危害。按照S

82、SOP文件要求定期對殺菌效果進行抽檢,確保殺菌效果能夠達到指標要求,確保果汁飲料的產(chǎn)品安全.</p><p>　　8.5.3灌裝前超濾</p><p>　　通過使用過濾膜(濾膜220目)可以將金屬、橡膠碎片、焦化雜質(zhì)等不可接受的東西過濾出來，這樣可以控制生產(chǎn)出來的果汁飲料的物理危害。</p><p><b>　　8.5.4出貨檢驗</b><

83、;/p><p>　　通過出貨前的包裝完好檢驗可以保證沒有化學或外源性異物等污染,防止此類危害發(fā)生,可以確保產(chǎn)品出貨的安全.</p><p>　　8.6 簡述監(jiān)控CCP時出現(xiàn)的偏差的糾偏措施</p><p>　　糾偏措施是為關(guān)鍵控制點的CCP出現(xiàn)偏差后而采取的行動。糾偏行動主要解決兩種情況的問題。一種是制定使工藝重新處于控制狀態(tài)下的措施；另一種是擬定好CCP失控時期生產(chǎn)出

84、的不合格的產(chǎn)品的處理辦法。針對濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的4個CCP點確定了如下的糾偏措施:</p><p>　　1)原料: 加強田間管理， 拒收農(nóng)殘超標原料; 爛果率控制在2%以下。</p><p>　　2)通過使用巴氏殺菌機進行殺菌, 巴氏殺菌可除去。</p><p>　　3)通過使用220過濾膜的控制可以過濾除去金屬、橡膠碎片、焦化雜質(zhì)等不可接受的東西。</p&g

85、t;<p>　　4)通過發(fā)貨前的檢驗控制在儲存過程中可能會發(fā)生污染導致的危害發(fā)生。</p><p><b>　　8.7建立驗證程序</b></p><p>　　驗證程序的目的是確認制定的HACCP方案的準確性，通過驗證得到的信息可以用來改進HACCP體系。通過驗證可以了解所策劃并實施的HACCP體系是否處于可控狀態(tài)下，能否做到確保果汁飲料的食品安全。驗證

86、的主要內(nèi)容包括以下方面：</p><p>　　1)驗證所制定的HACCP操作程序，是否還適合產(chǎn)品，對工藝危害的控制是否正常、充分和有效；</p><p>　　2)驗證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否在CCP值出現(xiàn)偏差時是否有糾偏作用。關(guān)于各CCP的驗證詳見表8-3驗證描述。</p><p>　　8.8建立記錄管理程序</p><p>　　記錄是

87、HACCP體系有效運行的書面證據(jù)，沒有記錄等于什么都沒有做。因此，認真及時和精確的記錄及資料保存是不可缺少的。HACCP程序因建立文件和記錄控制的文件來管理公司文件和記錄，確保公司的文件和記錄得到有效保存。HACCP體系的運行記錄內(nèi)容包括以下方面：</p><p>　　1)用于危害分析采用的過程數(shù)據(jù)；</p><p>　　2)與生產(chǎn)果汁飲料安全有關(guān)的所做出的決定；</p>&

88、lt;p>　　3)過程監(jiān)控方法及記錄；</p><p>　　4)危害分析工作表等；</p><p>　　5)由操作者簽名和審核者簽名的監(jiān)控記錄；</p><p>　　6)偏差與糾偏記錄；</p><p>　　7)內(nèi)/管審報告等及HACCP計劃表；</p><p>　　等還包括一些在HACCP體系運行過程中的一些過

89、程有關(guān)的其它記錄。</p><p>　　9 研究結(jié)果與總結(jié)以及創(chuàng)新點</p><p>　　9.1簡述HACCP在果汁生產(chǎn)過程的應(yīng)用的研究結(jié)果進行總結(jié)</p><p>　　通過本次的HACCP體系應(yīng)用的研究加深了對HACCP體系的認知，熟悉了導入HACCP體系的流程以及企業(yè)在導入HACCP體系能為企業(yè)帶來的好處及收益。本次課題研究選擇以蘋果汁生產(chǎn)為例進行HACCP體系

90、的應(yīng)用的研究，主要依據(jù)《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》要求制定一個詳細的HACCP體系建立計劃，按照計劃一步一步的推進HACCP導入的工作。其中體會最深的就是危害分析(HA)、關(guān)鍵控制點(CCP)的確定以及關(guān)鍵限值（CL）的設(shè)定和出現(xiàn)偏差的糾正措施重要意義。這幾方面的內(nèi)容也是HACCP體系應(yīng)用的核心。</p><p>　　HACCP體系已成為構(gòu)建食品安全體系的理論基礎(chǔ)，建立HACCP體系已成為食品生產(chǎn)企業(yè)

91、和政府部門保障食品安全的一種重要手段，從而確保食品供應(yīng)鏈實從“農(nóng)場到餐桌”的整個食品鏈危害的有效控制與預防。</p><p>　　HACCP體系的最大優(yōu)點在于它是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而同時是以預防為主的食品行業(yè)的質(zhì)量保證方法。食品企業(yè)運用恰當，可以為本企業(yè)生產(chǎn)的食品提供更多的安全性和可靠性，在生產(chǎn)進行中通過危害分析，關(guān)鍵控制點的控制等，來預防和減少食品安全事故的發(fā)生，降低了企業(yè)的質(zhì)

92、量失敗成本，同時也避免了以往反應(yīng)性檢驗機制抽檢的偶然性問題，提升了企業(yè)生產(chǎn)的食品的安全性，達到顧客滿意。</p><p>　　為了促進我國食品安全控制體系的進一步發(fā)展，充分保障我國的食品安全，提升食品的質(zhì)量管理水平，促進我國企業(yè)向國際市場的邁進，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局會同國家標準化管理委員會以及國家認監(jiān)委等部門制定并頒布HACCP體系相關(guān)的一些法規(guī)和要求，使得企業(yè)充分采用HACCP體系原理保障從“農(nóng)場到餐桌”的

93、全食物鏈的安全，包括在我國農(nóng)業(yè)/畜牧業(yè)、食品加工業(yè)、食品服務(wù)業(yè)強制實行全程食品安全控制管理，徹底改變我國食品安全現(xiàn)狀，減少乃至消滅因食品產(chǎn)生的對人體健康的危害，滿足人民對食品衛(wèi)生與安全的要求。</p><p>　　9.2說明本次研究發(fā)現(xiàn)的創(chuàng)新點</p><p>　　通過將HACCP體系引入到蘋果汁的生產(chǎn)中，可以減少企業(yè)在生產(chǎn)蘋果汁時出現(xiàn)的各食品危害，降低不合格品的發(fā)生，減少食品安全事故的發(fā)

94、生，降低企業(yè)的質(zhì)量失敗成本，提升企業(yè)的市場競爭力。因此我們可以在果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)中大力推廣HACCP體系。</p><p><b>　　后記 </b></p><p>　　通過此次課題研究，我從中學習到如何在果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)中導入HACCP體系來確保生產(chǎn)出的飲料的食品安全。通過閱讀各種資料、參與企業(yè)的實踐收獲了大量的HACCP體系的知識，同時在本文的書寫過程中，

95、得到了論文指導老師的細心指導，使的本次的論文能順利完成。由于本人的寫作水平有限，可能還存在一些撰寫的不妥的地方，敬請批評指正！ </p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　1高培,馬福坤,閆志成. HACCP管理在國內(nèi)外的應(yīng)用與研究.中國公共衛(wèi)生，2002年第18卷第10期</p><p>　　2中國HACCP應(yīng)用發(fā)展報

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107、國衛(wèi)生部 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所. GB12695-2003.飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范. 北京：中國國家標準出版社，2003-09-24</p><p>　　28馬亞琴. 非濃縮橙汁微波殺菌效果研究[J]. 中國果業(yè)信息,2013(01)</p><p>　　29國家衛(wèi)計委 國家農(nóng)業(yè)部. GB2763-2014.食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 .北京：<