苦瓜中天然色素穩(wěn)定性研究【畢業(yè)論文】

1、<p>　　本科畢業(yè)論文(設計)</p><p>　題 目：苦瓜中天然色素的穩(wěn)定性研究</p><p>　學 院：</p><p>　學生姓名：</p><p>　專 業(yè)：藥學</p><p>　班 級：</p><p>　指導教師：</p>&l

2、t;p>　起止日期：</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　目錄1</b></p><p>　　苦瓜中天然色素穩(wěn)定性研究4</p><p>　　Study on stability of pigment in balsam pear5</p>

3、<p><b>　　1 前言6</b></p><p>　　2 實驗主要儀器和試劑8</p><p><b>　　3 實驗部分9</b></p><p>　　4 實驗結(jié)果與討論10</p><p><b>　　5 實驗小結(jié)13</b></p>

4、<p><b>　　參考文獻14</b></p><p>　　苦瓜中天然色素穩(wěn)定性研究</p><p>　　[摘要]本文主要是對苦瓜中葉綠素穩(wěn)定性的研究；方法是用光度法且在不同pH、溫度、食品添加劑、金屬離子、光照、氧化劑和還原劑作用下測定苦瓜中葉綠素的穩(wěn)定性；結(jié)果是當pH值為6-8的時候，苦瓜葉綠素的顏色沒有發(fā)生變化，在此pH值時是最穩(wěn)定的，當溫度低于

5、80℃時，苦瓜葉綠素的吸光度的變化不明顯，是比較穩(wěn)定的，而溫度超過80℃后，苦瓜葉綠素的吸光度明顯下降，除了可溶性淀粉外，苦瓜葉綠素對一般的食品添加劑都是相對穩(wěn)定的，F(xiàn)e3+、Zn2使苦瓜葉綠素的顏色和澄明度發(fā)生變化，對其穩(wěn)定性有影響，苦瓜葉綠素在光照下的吸光度變化較大，比黑暗中的葉綠素不穩(wěn)定，苦瓜葉綠素有較好的耐還原性，對氧化劑較不穩(wěn)定。結(jié)論是苦瓜葉綠素在pH值為6-8的環(huán)境中儲存比較穩(wěn)定，在溫度小于80℃的范圍內(nèi)對熱的穩(wěn)定性較好，在

6、光照下很不穩(wěn)定，隨著光照時間的增加，苦瓜葉綠色的顏色變淺，有光降解現(xiàn)象，苦瓜葉綠素有較好的耐還原性，但是氧化劑對其的穩(wěn)定性有一定的影響，F(xiàn)e3+、Zn2+對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響較大。</p><p>　　【關鍵詞】苦瓜；葉綠色；穩(wěn)定性；吸光度；影響因素</p><p>　　Study on stability of pigment in balsam pear</p>&l

7、t;p>　　[Abstract] Study the stability of bitter gourd. To measure the stability in different PH.Temperature.Food additives.Metal ions.Illumination.Oxidizing agent and Reducing agent.The result is when PH is 6-8.the sta

8、bility has no obvious changes.which means in the PH is sablest.When the temperature is low than 80.the stability has no obvious changes,which means the temperature is sablest,But when the temperature is beyond 80, the a

9、bsorbanc of choloropyll drops.The choroloprll of bitter gourd is stab</p><p>　　[Keywords]:balsam pear;lorophyll;ability; Absorbance;Influencing factors</p><p><b>　　1 前言</b></p>

10、<p><b>　　1.1 概述</b></p><p>　　苦瓜，又稱涼瓜、癩瓜，葫蘆科苦瓜屬一年生草本植物。在我國的南北方普遍栽培。苦瓜性寒，無毒，其根，莖，花，葉，果實和種子在世界各地都有藥用記載，有清火明目解毒，滋養(yǎng)，降血壓，益氣的功效。苦瓜的加工已經(jīng)引起了許多研究單位和企業(yè)的重視并進行了對罐頭、苦瓜果醬苦、瓜葉綠素的提取和穩(wěn)定性研究，對提高苦瓜產(chǎn)品的質(zhì)量和提升其附加值

11、具有重要意義[1]。</p><p>　　食用色素是食品添加劑主要組成部分，它被廣泛用于食品工業(yè)來改善食品的色澤，使人們增加對美的享受，也被廣泛應用于醫(yī)藥和化妝品工業(yè)，來增加商品的外在質(zhì)量[2]。近年來，人們發(fā)現(xiàn)合成的色素大多具有慢性毒性和致癌作用，并且開始意識到合成的色素對健康所帶來的嚴重危害，因此各國開始限制對合成色素的使用[4]，而天然色素不僅無毒無害，并且具有食品本身的色澤還能促進人們的食欲，增加消化液的

12、分泌，對人本身有醫(yī)療保健作用。為尋求安全性更高的食用色素，人們開始把關注的焦點集中于安全性好的天然色素上，尤其是從動植物、微生物中開發(fā)無毒副作用、安全以及兼有藥用保健功能的天然食用色素上，此類色素倍受人們關注[5]。</p><p>　　在解決天然食用色素穩(wěn)定性差方面，人們進行了各種各樣的探索，并取得了一些進展，例如將茶色素與甜菜紅結(jié)合使其的穩(wěn)定性大大得到了提高；類胡蘿卜素為油溶性色素，耐熱性強，耐光性差，當與V

13、E、VC或天然抗氧化劑合用時，能很大程度增強其耐光性；用明礬、磷酸、酒石酸鈉等作穩(wěn)定劑與蒽醌類的天然色素并用，可防止其素色顏色的變化；葉綠素通過用銅取代鎂，制成鈉或鉀鹽，就能變成非常穩(wěn)定的綠色素；采用微膠囊化技術能夠提高天然色素的穩(wěn)定性，另外可利用生物技術來改變天然食用色素的色調(diào)，對其的應用范圍進行擴大，如對梔子系列的色素的研究與開發(fā)，梔子黃色素是水溶性的亮黃色，因為其成分中含有臭蟻醛配糖體，會與伯氨基物質(zhì)發(fā)生反應，生成色素中間體，當改

14、變溫度、pH和氧氣條件時，會獲得藍、青、紅等色調(diào)，從而獲得梔子藍、梔子青、梔子紅等新色素，由此也能調(diào)配成其他色調(diào)，這樣就能擴大天然食用色素應用范圍，從而使天然食用色素的應用有了更加廣闊的前景。</p><p>　　本文研究目的是探索苦瓜中葉綠素在不同影響因素下的穩(wěn)定性。</p><p>　　1.2 苦瓜等植物中天然色素的研究</p><p>　　天然色素指以野生或栽

15、培植物為原料，加工并提取所取得的著色劑。這種著色劑具有較高上色價值和實用價值，性能穩(wěn)定、安全可靠，被廣泛應用于糕點、飼料、果凍、糖果、冰淇淋等很多食品及菜肴、藥物的染色加工中。此外，其還有一定的營養(yǎng)和藥用功效，如姜黃素含人體必需的多種氨基酸和多種微量元素，有降壓、和氣、利膽、涼血、解郁、破疲等功效。目前,國際市場中的植物色素主要包括葉綠素 、紅色素、藍色素、胡蘿卜素、橙色素及番茄天然紅等。我國近期頒布的準用的食品添加劑目錄中著色劑品種包

16、括檸檬黃、葉綠素銅鈉鹽、日落黃、胭脂紅、靛藍、姜黃素、胡蘿卜素、醬色、辣椒紅素等。</p><p>　　天然色素在醫(yī)學上具有藥用價值，如1959年美國醫(yī)學家首次報道番茄紅素[6]具有抗癌效果：1985一1991 年，意大利醫(yī)學研究院用大劑量番茄紅素進行預防癌癥試驗證實，血清番茄紅素的濃度與胃癌的發(fā)病率呈負相關，番茄紅素也可以降低腫瘤的發(fā)病率：1989年，美國醫(yī)學家進行動物實驗證實了番茄紅素可抑制小鼠體內(nèi)二乙基亞硝

17、胺（DEN）的生成，從而能降低肺癌的發(fā)生率：1992年，美國哈佛大學醫(yī)學院試驗證實了血清中番茄紅素的水平與胰腺癌呈負相關。哈佛專家對47000名男子經(jīng)過6年的研究證實，血清中番茄紅素含量高者患前列腺癌機會降低44%：1997年，美國癌癥研究大會及美國癌癥協(xié)會在年報上指出，西紅柿具有很好的抗癌作用，并將西紅柿推薦為抗癌食品。</p><p>　　由科寧化工司從海藻烴中提取而成的betatrne混合類胡蘿卜素，含有胡

18、蘿卜素、隱黃質(zhì)、葉黃素、類胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)、和番茄紅素等天然成分。它不僅富含上述各種具有營養(yǎng)價值的天然類胡蘿卜素，而其中的營養(yǎng)混合成分更加勝于其他同類型的人造和天然類胡蘿卜素的產(chǎn)品。據(jù)研究指出，食用各種抗氧化效能的類胡蘿卜素產(chǎn)品，比只食用富含單一抗氧化劑的產(chǎn)品要擁有更好的防自由基保擴功能。</p><p>　　多元化效應—混合類胡蘿卜，根據(jù)對1899人進行長達13年的血液中總類胡蘿卜素的含以及其心血管健康狀況連

19、續(xù)觀察研究得出，血液中類胡蘿卜素含量最低的群體比血液中類胡素含量最高的群體的心臟病和死亡要升高36%。另一項是對322名患肺癌病人與865名無癌癥的對照者進行中比較發(fā)現(xiàn)，在除去吸煙與其他風險系數(shù)之后，大量攝取葉黃素和胡蘿卜素的群體可大大降低患肺癌的機率。</p><p>　　根據(jù)實驗室的試驗指出，胡蘿卜素能抑制人體癌細胞的增長：胡蘿卜素攝取量越高，其抑制效果越強。另一方面，在對肝、肺和皮膚癌的動物試中，胡蘿卜素能

20、明顯降低腫瘤量。</p><p>　　1.3 穩(wěn)定性研究對開發(fā)天然色素的重要性</p><p>　　與合成的色素相比，天然色素在很多方面尚不能盡如人意，特別是對熱、光及pH值的敏感性較高，對氧化、還原及微生物作用的敏感性也較大。如何克服由此帶來的褪色、變色等問題，是天然色素科研的重要課題。</p><p>　　類胡蘿卜素受光、水分及溫度的影響很大，表現(xiàn)為氧化劣變和非

21、氧化劣變。氧化劣變分為：酶氧化(脂肪氧化酶氧化、脂肪過氧化酶氧化、過氧化酶氧化)和非酶氧化(復合氧化、金屬離子催化氧化、純氧氧化)。而非氧化劣變有：環(huán)氧化合物異構(gòu)化、順一反異構(gòu)化。β-胡蘿卜素中具有維生素A 等有活性的黃色素分子，還有許多不飽和雙鏈對光、熱和氧的敏感，易發(fā)生降解；梔子黃是自然界中難得的水溶性類的胡蘿卜素，對食品的染色性好，但其對耐光、耐熱性差，用于食品時就會變成綠色；花色甙色素極不穩(wěn)定，易在花色素酶的作用下水解，迅速分解

22、并且褪色，在保藏及加工中受酸度、、還原、糖、加熱氧化光、金屬離子和抗壞血酸等影響，發(fā)生褐變與褪色。另外，抗壞血酸自然氧化所產(chǎn)生的脫氧抗壞血酸及過氧化氫，對花色甙的褪色、變色也有較大的影響。</p><p>　　人們熟知的葉綠素已經(jīng)被廣泛應用。葉綠素及其衍生物是一種優(yōu)良的著色劑，還有一系列的功能特性。葉綠素中的卟啉環(huán)與鎂離子的穩(wěn)定性不好，可以用銅或鋅置換出鎂離子，這樣既能增強色素的穩(wěn)定性，又能具有更好的水溶性。葉綠

23、素銅鈉鹽可用于食品著色并具有止血、解熱等功能。</p><p>　　無論是哪種色素，都必須要考慮兩大問題：色素本身的品質(zhì)以及如何去提高它們的穩(wěn)定性。</p><p>　　1.4 葉綠素的分子結(jié)構(gòu)</p><p>　　19世紀初，俄國化學家、色層分析法創(chuàng)始人M.C.茨韋特用吸附色層分析法證明高等植物葉子中的葉綠素有兩種成分。德國H.菲舍爾等經(jīng)過多年的努力，弄清了葉綠素

24、的復雜的化學結(jié)構(gòu)。1960年美國R.B.伍德沃德領導的實驗室合成了葉綠素a。至此，葉綠素的分子結(jié)構(gòu)得到定論。</p><p>　　葉綠素分子是由兩部分組成的：核心部分是一個卟啉環(huán)(porphyrin ring)，其功能是光吸收；另一部分是一個很長的脂肪烴側(cè)鏈，稱為葉綠醇(phytol)，葉綠素用這種側(cè)鏈插入到類囊體膜。與含鐵的血紅素基團不同的是，葉綠素卟啉環(huán)中含有一個鎂原子。葉綠素分子通過卟啉環(huán)中單鍵和雙鍵的改變

25、來吸收可見光。各種葉綠素之間的結(jié)構(gòu)差別很小。如葉綠素a和b僅在吡咯環(huán)Ⅱ上的附加基團上有差異：前者是甲基，后者是甲醛基。細菌葉綠素和葉綠素a不同處也只在于卟啉環(huán)Ⅰ上的乙烯基換成酮基和環(huán)Ⅱ上的一對雙鍵被氫化。</p><p>　　1.5 葉綠素的化學性質(zhì)</p><p>　　高等植物的葉綠體中的葉綠素主要有葉綠素a 和葉綠素b 兩種。它們不溶于水，而溶于有機溶劑，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等。葉

26、綠素a分子式：C55H72O5N4Mg；葉綠素 b分子式：C55H70O6N4Mg。在顏色上，葉綠素a 呈藍綠色，而葉綠素b 呈黃綠色。按化學性質(zhì)來說，葉綠素是葉綠酸的酯，能發(fā)生皂化反應。葉綠酸是雙羧酸，其中一個羧基被甲醇所酯化，另一個被葉醇所酯化。</p><p>　　葉綠素分子中含有一個卟啉環(huán)的“頭部”和一個葉綠醇的“尾巴”。鎂原子居卟啉環(huán)的中央，偏向帶正電荷，與其相聯(lián)的氮原子則偏向帶負電荷，因而卟啉有極性，

27、是親水性的，可與蛋白質(zhì)結(jié)合。葉醇由四個異戊二烯單位組成的雙萜，是親脂的脂肪鏈，它決定葉綠素的脂溶性。葉綠素不參與氫的傳遞和氫的氧化還原，而僅以電子傳遞的方式參與能量的傳遞。</p><p>　　卟啉環(huán)中的鎂原子可被銅離子、氫離子、鋅離子所置換。用酸處理葉片后，氫離子易進入葉綠體，置換鎂原子后形成了去鎂葉綠素，使葉片變成褐色。去鎂葉綠素容易與銅離子結(jié)合，形成銅代葉綠素，顏色比原來的更穩(wěn)定。人們常根據(jù)這個原理用醋酸銅

28、處理，以保存綠色植物標本。 葉綠醇是親脂脂肪族鏈，由于它的存在決定了葉綠素分子的脂溶性，使之溶于酒精、丙酮、乙醚等有機溶劑中。因其在結(jié)構(gòu)上的差別，葉綠素b呈黃綠色，a呈藍綠色。在光下易被氧化而退色。葉綠素是雙羧酸的酯，與堿會發(fā)生皂化反應。</p><p>　　葉綠素和胡蘿卜素都具有光學活性，表現(xiàn)出了一定的吸收光譜，可用分光光度計和用分光鏡檢查精確測定。葉綠素吸收光量子從而轉(zhuǎn)變成激發(fā)態(tài)分子，激發(fā)態(tài)的葉綠素分子很不穩(wěn)

29、定，所以當它變成基態(tài)時可發(fā)射出紅光量子，產(chǎn)生熒光。葉綠素的化學性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易受強光的破壞，特別是當葉綠素與蛋白質(zhì)分離以后，破壞更快，而胡蘿卜素則較穩(wěn)定。在有氧存在下，葉綠素在甲醇中放置一、二天就轉(zhuǎn)變成加溫或室溫長期放置會轉(zhuǎn)變成葉綠素a和葉綠素b。</p><p>　　1.6 苦瓜葉綠素的提取方法和色素吸光度的測定 </p><p>　　1.6.1 超聲波技術輔助萃取</p>

30、<p>　　超聲波萃取作為一種新型的應用技術,近幾年來已經(jīng)在某些天然成分的收集中獲得了廣泛的應用。其基本原理是利用超聲波的空化作用來加速植物有效成分的溶出，另外超聲波的次級效應，如乳化、擴散、機械振動、化學效應、擊碎等也能加速欲提取成分的擴散釋出，并能充分與溶劑混合，利于提??；超聲波的攪拌、粉碎等特殊作用，可以打破植物的細胞壁，使溶媒能盡快滲透到植物細胞中，溶出其中的有效成分，與常規(guī)的溶劑萃取相比，超聲波萃取時間短、條件溫

31、和、產(chǎn)率高。</p><p>　　1.6.2 微波技術輔助萃取[6]</p><p>　　微波技術輔助萃取是指將微波激活與傳統(tǒng)的溶劑萃取法結(jié)合而形成的一種新型的萃取技術。其基本工作原理是,在微波場中吸收微波能力的差異使萃取體系中的某些組分或基體物質(zhì)的某些區(qū)域被選擇性加熱,而使被萃取的物質(zhì)從基體和體系中分離出來。與傳統(tǒng)萃取方法相比，該技術具有選擇性高、溶劑消耗量少、色素成分萃取率高、萃取時間

32、短、不產(chǎn)生噪音、操作成本低、適合于熱不穩(wěn)定物質(zhì) 、減少原料預處理并對環(huán)境好等特點。與超臨界流體萃取相比，微波萃取儀器設備比較簡單、廉價，且適用面廣， 較少受到萃取物極性的限制。</p><p>　　據(jù)文獻報道,已有將微波萃取與液體樣品頂空萃取結(jié)合的技術用于天然產(chǎn)物的制備，也有文獻報道用微波萃取代替固液萃取中的溶劑洗脫的研究[9]，提出了以固相萃取-微波萃取聯(lián)用技術萃取天然色素，此研究有助于綜合利用各種技術的優(yōu)點，

33、能夠提高處理效果， 擴大樣品適用范圍。</p><p>　　1.6.3 紫外可見分光光度法</p><p>　　用紫外可見分光光度計來測定苦瓜中葉綠素的吸光值。紫外可見分光光度法：是根據(jù)物質(zhì)分子對波長為200-760nm這一范圍的電磁波的吸收特性所建立起來的一種定性、定量和結(jié)構(gòu)分析方法[10]。操作簡單、準確度高、重現(xiàn)性好。波長長（頻率?。┑墓饩€能量小，波長短（頻率大）的光線能量大。分光光

34、度測量是關于物質(zhì)分子對不同波長和特定波長處的輻射吸收程度的測量。</p><p>　　2 實驗主要儀器和試劑</p><p><b>　　2.1 實驗儀器</b></p><p>　　儀器名稱 出產(chǎn)廠家</p><p>　　超聲波清洗器

35、 上?？茖С晝x器有限公司</p><p>　　紫外可見分光光度計 上海美譜達儀器有限公司</p><p>　　數(shù)顯恒溫水浴箱 常州澳華儀器有限公司</p><p>　　2.2 主要試劑 </p><p>　　試劑（規(guī)

36、格） 出產(chǎn)廠家</p><p>　　乙醇（分析純A.R） 國藥集團化學試劑有限公司</p><p>　　可溶性淀粉（分析純A.R） 國藥集團化學試劑有限公司</p><p>　　硫酸錳（分析純A.R）

37、 國藥集團化學試劑有限公司</p><p>　　硫酸銅（分析純A.R） 國藥集團化學試劑有限公司</p><p>　　檸檬酸（分析純A.R） 上海試劑工廠</p><p>　　蔗糖（分析純A.R） 汕頭市光華化學廠</p><p

38、>　　葡萄糖（分析純A.R） 國藥集團化學試劑有限公司</p><p>　　硫酸鈉（分析純A.R） 國藥集團化學試劑有限公司</p><p>　　硫酸鋅（分析純A.R） 國藥集團化學試劑有限公司</p><p>　　硫酸鐵（分析純A.R）

39、 國藥集團化學試劑有限公司</p><p>　　硫酸鎂（分析純A.R） 上海通亞精細化工廠</p><p>　　亞硫酸鈉（分析純A.R） 上海雙流工貿(mào)公司</p><p>　　30%過氧化氫（分析純A.R） 國藥集團化學試劑有限公司<

40、/p><p><b>　　3 實驗部分</b></p><p>　　3.1 主要試劑配制</p><p>　　3.1.1 緩沖溶液的配制</p><p>　　取2mol/L，5mLHCl加入100mL的蒸餾水制成0.1mol/L的HCl溶液</p><p>　　取0.2 mol/L，Na2HPO4 7

41、.71mL和0.1 mol/L，檸檬酸 12.29mL配制pH為4.0的緩沖溶液</p><p>　　取0.2 mol/L，Na2HPO4 12.63mL和0.1 mol/L，檸檬酸 7.37mL配制pH為6.0的緩沖溶液</p><p>　　取0.2 mol/L，Na2HPO4 19.45mL和0.1 mol/L，檸檬酸 0.55mL配制pH為8.0的緩沖溶液</p>&l

42、t;p>　　取0.05 mol/L，硼砂25mL和0.2 mol/L，NaOH 26.5mL配制pH為10的緩沖溶液</p><p>　　稱取0.4gNaOH，加入100mL的蒸餾水制成0.1mol/L的NaOH溶液,</p><p>　　3.1.2各食品添加劑溶液的制備</p><p>　　檸檬酸（30g/L）:稱取0.3g檸檬酸溶解于約5mL蒸餾水中，再移

43、入10mL的容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。</p><p>　　可溶性淀粉（30g/L）：稱取0.3g可溶性淀粉溶解于約5mL蒸餾水中，再移入10mL的容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。</p><p>　　蔗糖（30g/L）：稱取0.3g蔗糖溶解于約5mL蒸餾水中，再移入10mL的容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。</p><p>　　葡萄糖（30g/L）：稱取0.

44、3g葡萄糖溶解于約5mL蒸餾水中，再移入10mL的容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。</p><p>　　維生素C（30g/L）：稱取0.3g維生素C溶解于約5mL蒸餾水中，再移入10mL的容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。</p><p>　　3.1.3苦瓜葉綠素原液的配制</p><p>　　稱取20g苦瓜肉，研碎，加入100mL的無水乙醇，用超聲波進行萃取得到苦瓜

45、葉綠素原液，置于500mL的容量瓶中進行定容。</p><p>　　3.2 實驗材料的預處理</p><p>　　選取綠色無蟲害的苦瓜，用蒸餾水清洗，切開，去掉中間的籽，再用刀將苦瓜肉切成小塊，用研缽研碎，放入容器中用超聲波提取苦瓜葉綠素。</p><p><b>　　3.3 實驗方法</b></p><p>　　3.3

46、.1 不同pH值對苦瓜葉綠素的穩(wěn)定性的影響</p><p>　　各取苦瓜葉綠素原液20mL，用不同緩沖溶液進行調(diào)節(jié)，通過酸度計調(diào)節(jié)確定溶液的pH值，分別為2、4、6、8、10、12，在664nm處測定吸光度值。</p><p>　　3.3.2 熱對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　將苦瓜葉綠素原液的pH值調(diào)節(jié)為8，各取5份，每份20mL置于試管中，將各個試

47、管置于25、40、60、80、100℃的恒溫水浴鍋中，恒溫加熱25min，取出冷卻至室溫后，在664nm處測定其吸光度。</p><p>　　3.3.3 食品添加劑對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　各取苦瓜葉綠素原液5mL置于5支試管中，分別加入5mL的檸檬酸（30g/L），蔗糖（30g/L），葡萄糖（30g/L），可溶性淀粉（30g/L），維生素C（30g/L）的食品添加劑，

48、并做對照試驗，振蕩，放置25min，在664nm下測定吸光度。</p><p>　　3.3.4 金屬離子對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　各取5mL葉綠素原液，分別加入等體積1g/L離子溶液，Mg2+ 、Zn2+、Cu2+、Na+、Fe3+、Mn2+，振蕩，隔夜觀察現(xiàn)象和顏色變化，并做對照試驗。</p><p>　　3.3.5光照對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響

49、</p><p>　　分別配制色素原液：水（體積）1:5、1:10、1:20不同濃度的色素液，并分成2份，一份放在黑暗下，另一份放于室內(nèi)自然光下，6個小時后，在664nm處測定吸光度。</p><p>　　3.3.6 氧化劑、還原劑對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　取4份色素原液各10mL，分別加入30%的雙氧水0、0.2、0.5、1mL，在室溫下放置0

50、、12、24、48h后，在664nm處測定其吸光度。</p><p>　　取4份色素原液各10mL，分別加入亞硫酸鈉0、50、70、100mg，配成不同質(zhì)量濃度的還原劑色素原液，在室溫下放置0、12、24、48h后，在664nm處測定其吸光度。</p><p><b>　　4 實驗結(jié)果與討論</b></p><p>　　4.1 不同pH值對苦瓜

51、葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　表1 不同pH值對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖1不同pH值對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　根據(jù)試驗方法3.3.1測定不同pH值對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響進行試驗，試驗結(jié)果由表1可以看出，苦瓜葉綠素的顏色隨著pH值的增大顏色由淺逐漸變深，pH值在2-4的時候顏色是淡綠色的，pH值在6-8的時候顏色是

52、綠色的（葉綠素本來的顏色），當pH增大到10的時候葉綠素的顏色變成了黃綠色，而當pH值到了12時，葉綠素的顏色變成了黃色。由圖1可以看出，隨著pH值的增大，葉綠素的吸光值也隨之增大。綜合葉綠素在顏色和吸光值方面的變化得出，葉綠素受pH值的影響比較大，在pH值為6-8的時候葉綠素最穩(wěn)定。</p><p>　　4.2 熱對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖2熱對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影

53、響</p><p>　　根據(jù)試驗方法3.3.2測定熱對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響進行試驗，試驗結(jié)果由圖2顯示，當pH值在8時，苦瓜葉綠素在溫度為80℃以下的吸光值變化不明顯，說明在此條件下的葉綠素對熱比較穩(wěn)定；而當溫度達到100℃時，葉綠素的吸光值明顯下降，說明在此條件下葉綠素對熱很不穩(wěn)定。由此可知，當溫度在80℃之前苦瓜葉綠素對熱是穩(wěn)定的，溫度超過80℃時，葉綠素對熱不穩(wěn)定。以此，苦瓜葉綠素應儲存在低溫下，高溫或加

54、熱至高溫都會對苦瓜葉綠素造成影響，使之不穩(wěn)定。這與天然色素應在低溫環(huán)境中儲存相符合，加熱或高溫容易被氧化而褪色[17]。因此，在平時色素的使用和儲存過程中應避免高溫，并注意其堿度。</p><p>　　4.3 食品添加劑對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖3食品添加劑對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　根據(jù)試驗方法3.3.3測定食品添加劑對苦瓜

55、葉綠素穩(wěn)定性的影響進行試驗，試驗結(jié)果由圖3可以看出，苦瓜葉綠素在檸檬酸、蔗糖、葡萄糖、維生素C中的吸光值跟在水中的吸光值相差不大，而在可溶性淀粉中的吸光值很大。這是因為可溶性淀粉對苦瓜葉綠素有增色作用[19](可溶性淀粉溶液不透明)。以此，此色素可作為檸檬酸、蔗糖、葡萄糖、維生素C的色劑。</p><p>　　4.4 金屬離子對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　表2 金屬離子對苦

56、瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　根據(jù)試驗方法3.3.4測定金屬離子對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響進行試驗，試驗結(jié)果由表2顯示，從產(chǎn)生的現(xiàn)象看，在加入金屬離子的苦瓜葉綠素溶液中，只有加入Na+的溶液是澄清，其他的都出現(xiàn)了渾濁的現(xiàn)象，加入Zn2+的苦瓜葉綠素溶液出現(xiàn)渾濁并且出現(xiàn)了上下分成的現(xiàn)象；從顏色方面來看，在苦瓜葉綠素溶液中加入Fe3+，會使溶液顏色發(fā)生變化，產(chǎn)生暗紅色的溶液，加入其他金屬離子的溶液顏色沒有發(fā)

57、生變化，因此，F(xiàn)e3+、Zn2+對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響較大。</p><p>　　4.5 光照對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖4光照對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　根據(jù)試驗方法3.3.5測定光照對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響進行試驗，試驗結(jié)果由圖4顯示，太陽光對不同濃度的苦瓜葉綠素穩(wěn)定性都有一定的影響，且色素濃度越大，太陽光對其的影響越大。

58、所以，在平時的生產(chǎn)和使用過程中都應該避免強烈的光照或紫外線直射，最好能避光保存。</p><p>　　4.6 氧化劑、還原劑對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖5氧化劑對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　圖根據(jù)試驗方法3.3.6測定氧化劑對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響進行試驗，試驗結(jié)果由圖5顯示，在苦瓜葉綠素溶液中加入不同量的過氧化氫，隨著時間的增加

59、，苦瓜葉綠素的吸光值有明顯的變化。增加過氧化氫的量，對苦瓜葉綠素的吸光值的影響越大。說明氧化劑對苦瓜葉綠素有一定的影響。</p><p>　　圖6還原劑對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響</p><p>　　根據(jù)試驗方法3.3.6測定還原劑對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響進行試驗，試驗結(jié)果由圖6顯示，在苦瓜葉綠素溶液中加入不同量的亞硫酸鈉，隨著時間的增加，苦瓜葉綠素的吸光值的變化不明顯。說明苦瓜葉綠素耐還原

60、性好。</p><p><b>　　5 實驗小結(jié)</b></p><p>　　苦瓜葉綠素在pH值為6-8的環(huán)境中儲存比較穩(wěn)定，在溫度小于80℃的范圍內(nèi)對熱的穩(wěn)定性較好，在光照下很不穩(wěn)定，隨著光照時間的增加，苦瓜葉綠色的顏色變淺，有光降解現(xiàn)象，苦瓜葉綠素有較好的耐還原性，但是氧化劑對其的穩(wěn)定性有一定的影響，F(xiàn)e3+、Zn2+對苦瓜葉綠素穩(wěn)定性的影響較大。</p&g

61、t;<p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1]李穎，李慶典，張厚森．苦瓜色素的提取及穩(wěn)定性的研究[ J ].省萊陽農(nóng)學院學報,2002，54-55. </p><p>　　[2]唐小俊,張雁,池建偉等.苦瓜葉綠素提取工藝研究[ J ].食品科技,2007:142-145． </p><p>　　[3]Amo

62、n DL. Copper enzymes in isolated chloioplasts ．polyphenol oxidase in B eta vulgaris [J]．Plant Physiology ，1949.24:1-5． </p><p>　　[4]食品研究與開發(fā)[J].2001,(3)22.</p><p>　　[5]Borenstein, B. The role o

63、f ascorbic acid in food.Food Technol.1987.Vol.41.No 11:98-99.</p><p>　　[6]鄧宇,張衛(wèi)強.番茄紅素提取方法的研究[J].現(xiàn)代化工,2002,22( 2 ): 25–28.</p><p>　　[7]劉建新．葉子花紅色素的提取及其穩(wěn)定性研究[J].食品科學2006（8）98～102．</p><p&

64、gt;　　[8]劉曉軒,張小曼,馬銀海,等.正交法超聲波提取密蒙花黃色素[J].特產(chǎn)研究,2003(2): 5 - 8.</p><p>　　[9]HAO J in2yu, HUANG Shun2de , XUE Bo2yong , eta. l M irowave2ass isted extract ion of artemisin in from Artemisi annual[J]. Separation

65、and Purification Technol ogy , 2002 ,28(3): 191 - 196.</p><p>　　[10]孟紅梅．唐古特白刺果實紅色素穩(wěn)定性研究[J].食品科學2006(8)72～75．</p><p>　　[11]中草藥風行全球,大錢被日韓賺了[N]．參考消息，2005.10 — 29(8) ． </p><p>　　[12]陳栓

66、虎,王翠玲,董發(fā)昕,等.柿子紅色素的提取及穩(wěn)定性研究[J]．西北大學學報:自然科學版,2004,34(6):677-679． </p><p>　　[13]趙桂紅,姚鳳蓮.藍靛果天然紅色素提取條件研究[J].食品研究與開,2005,26( 3 )；106- 107． </p><p>　　[14]庫爾班江·巴拉提.玫瑰花色素的提取及其穩(wěn)定性研究[J]．新疆師范大學學報：自然科

67、學,2006，25(1)：52-55 ． </p><p>　　[15]郝桂霞，鄭惜珠．光時子花紅色素的穩(wěn)定性研究[J]．廣州食品工業(yè)科技，2004，2 0( 2 )： 73-74．</p><p>　　[16]陳麗玉，林啟訓，胡亮，等．紫背天葵紅色素提取液的穩(wěn)定性試驗[ J ]．甘肅化工，2004，(2)：15-18． </p><p>　　[17]曾衛(wèi)國．花

68、生內(nèi)衣色素穩(wěn)定性研究[J]．安徽技術師范學院2O03，17(1)：57 — 59.</p><p>　　[18]馬士成，于海寧，沈生榮.茶綠色素的制備及其穩(wěn)定性研究進展.茶葉，2007，33(1)：11 一l5.</p><p>　　[19]許剛．天然紅花黃色素穩(wěn)定性研究[J].食品工業(yè)科技.2000,21(1)：16 — 18． </p><p>　　[20

69、]聶芊，吳艷華，陳平，等．嘟柿色素的提取及穩(wěn)定性的研究[ J ]．食品工業(yè)科技，1996 (4)：24 - 27． </p><p>　　[21]馬自超.藍靛果中的花青素色素的研究[J]．中國野生植物資源，1996(2)：1 - 5．</p><p>　　[22]夏潔如,向晨茜,王洪偉.食用天然色素功能應用及發(fā)展趨勢[J].中國釀造，2008,(22):4． </p><

70、;p>　　[23]劉程,周汝忠.食品添加劑使用大全[M].北京:北京工業(yè)大學出版社,1995．</p><p>　　[24]尤新.天然食用色素和功能[J].中國食品添加劑,2002(5):1—3． </p><p>　　[25]顧紅梅, 張新申, 蔣小萍. 紫薯中花青素的超聲波提取工藝[ J]. 化學應用與研究, 2004 , 16 ( 3): 404- 408 .</p&g

71、t;<p>　　[26]BRE I T HAUPT D E, SC HWACK W. Determination of free and bound carotenoi dsinpaprika by LC/MS[J]. European Food Research and Technology , 2000, 211( 1): 52 - 55 .</p><p>　　[27]DACHTLERM,GL

72、ASERT, KOHLERK, eta. lCombined HPLC2 MS andH PLC2 NMR on 2l in ecoupling for the separation and deter mination of lutein and zeaxan thin stereo isomers in spinach and inretina [J]. Analytical Chemistry , 2001 ,73(3): 667

73、- 674.</p><p>　　[28]HAOJ in2yu, HUANG Shun 2de , XUE Bo2yong , eta. lMicro wave 2assisted extraction of artemisin infrom Artemisiannual[J].Separation and Purification Technology , 2002 , 28( 3): 191 - 196.&l

74、t;/p><p>　　[29] CHEEKK, WONGNK , LEEHK. Determination for ganochlorune pesticides in water bymembroussolid phase extraction and insediment bymic rowaveass isted solvent extraction with gas chromatography and e