食品營養(yǎng)與衛(wèi)生蛋白質(zhì),脂類

1、1,第一篇 營養(yǎng)學(xué),2,第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),蛋白質(zhì)脂類碳水化物,熱能礦物質(zhì)維生素,3,第一節(jié)蛋白質(zhì) (protein),第一節(jié) Pro,4,一、概述（general introduction）,二、AA / EAA(一)AA / 肽,5,大頭嬰兒,由于天天吃蛋白質(zhì)含量極低的奶粉導(dǎo)致發(fā)育不良，身體嚴(yán)重浮腫，腦袋大,大頭嬰兒的頭比較大，面部肌肉松馳，表情比較呆滯，對外界事物的刺激反應(yīng)較低。為什么嬰兒長

2、期吃劣質(zhì)奶粉會出現(xiàn)這種癥狀？,6,,生命的載體——蛋白質(zhì)（protein）,7,蛋白質(zhì),正常人體內(nèi)Pro約為16-18%,分解,合成,動態(tài)平衡,組織Pro不斷更新 修復(fù),每天約3%的Pro被更新,圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況,腸道 骨髓Pro更新速度較快,一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ),8,功能,*瘦體組織：lean tissue,1．組織構(gòu)成成分,瘦體組織*,2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì),酶 抗體 激素等,3．供能,約16

3、.7 kJ (4.0 kcal)/g,體內(nèi)蛋白質(zhì)功能,9,二、蛋白質(zhì)組成,二、AA / EAA(一)AA / 肽,10,生物體中主要的含氮物質(zhì)。,（一）元素組成,11,凱氏定氮法,樣品的N含量×6.25 = 樣品的蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)系數(shù),16%,12,考一考?,食物中的蛋白質(zhì)能否被人體直接吸收呢？,氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位,13,（二）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide）蛋白質(zhì)是由20種

4、 通過 連接而成，具有一定的空間構(gòu)象和生物功能的 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，它們存在于自然界中，在植物體內(nèi)都能合成，而人體不能全部合成。,二、AA / EAA(一)AA / 肽,α-氨基酸,肽鍵,高分子化合物,14

5、,從營養(yǎng)學(xué)角度分類,15,必需氨基酸** (essential amino acid，EAA) 構(gòu)成人體Pr的20種AA中有8種人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須由食物供給，即EAA： 纈、亮、異亮、蘇、苯丙、色、蛋、賴、組AA（嬰兒有9種）,16,人體對各種必需氨基酸有一定的需要量。隨著年齡的增長，需要量明顯降低。,17,非必需氨基酸(nonessential amino acid)

6、 非必需氨基酸12種。精氨酸和瓜氨酸 →尿素胱氨酸 →胰島素創(chuàng)傷后胱氨酸和精氨酸的需要量增加,18,條件或半必需氨基酸**（conditionally or semi essential amino acid）苯丙AA→酪AA，蛋AA →半胱AA如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%在計算食物EAA含量和組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸

7、和酪氨酸合并計算,19,（三）氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）是某種Pro中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值** 見p11表1-4,(三)AA模式 / LAA,20,食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對含量上的差異可用AAP反映當(dāng)某食物Pro的AA

8、P和人體越接近則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的營養(yǎng)價值也相對越高,21,三、蛋白質(zhì)分類,（一）完全蛋白質(zhì) 含必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比列恰當(dāng)。人體利用率高，促進(jìn)兒童生長發(fā)育，俗稱優(yōu)質(zhì)蛋白。 奶、蛋、魚、肉中得蛋白質(zhì)和大豆蛋白。,22,（二）半完全蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸雖然種類齊全，但有些氨基酸數(shù)量不足?？梢跃S持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育，俗稱半

9、完全蛋白質(zhì)。 小麥中得麥角蛋白。,23,（三）不完全蛋白質(zhì) 雖有某些氨基酸，所含必須氨基酸種類不全，靠它們不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。玉米的醇溶蛋白（不含賴氨酸）肉皮中得明膠蛋白(不含色氨酸)。,24,四、蛋白質(zhì)的功能,二、AA / EAA(一)AA / 肽,25,酶,一、蛋白質(zhì)為機(jī)體供應(yīng)能量,26,酶,三者合理配比為機(jī)體供應(yīng)能量,,碳水化合物 55%—65%脂類

10、 20%—30%蛋白質(zhì) 10%—15%,27,,,,,脂類,蛋白質(zhì),碳水化合物,9千卡/克,,三類供能營養(yǎng)素各具特點(diǎn),4千卡/克,最持久的是脂類；最快速的是碳水化合物；蛋白質(zhì)供應(yīng)能量是其次要功能。,4千卡/克,28,二、蛋白質(zhì)構(gòu)成細(xì)胞的主要成分,蛋白質(zhì)約占細(xì)胞的物質(zhì)的80%以上；一個人的體重的18%左右都是蛋白質(zhì)；人體每天有相當(dāng)于體重的3%的蛋白質(zhì)需要更換。,蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),,,,29,三、蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)激活功能,蛋白質(zhì)制

11、造酶蛋白抗疲勞；蛋白質(zhì)制造血紅蛋白幫助氧氣的轉(zhuǎn)運(yùn)；蛋白質(zhì)制造抗體增強(qiáng)免疫功能；蛋白質(zhì)制造血漿蛋白防止水腫；蛋白質(zhì)增強(qiáng)肌肉的收縮功能。,30,蛋白質(zhì)制造酶蛋白抗疲勞,酶,淀粉酶(唾液 胰)脂肪酶(胰 腸)蛋白酶(胃 肽),31,蛋白質(zhì)制造血紅蛋白抗疲勞,9種必需氨基酸加上鐵形成氧和血紅蛋白，運(yùn)輸氧和二氧化碳，參與能量代謝。吸入的氧與氧合血紅蛋白結(jié)合，運(yùn)輸?shù)饺砉C(jī)體利用。如缺乏9種必須氨基酸：1、（吸氧無效）婦女精

12、神差、腦力不好、消化不好、手腳冰涼。2、兒童記憶力、理解力差，反應(yīng)遲鈍。3、老年人會發(fā)生老年癡呆癥。,32,,蛋白質(zhì)制造抗體增強(qiáng)免疫功能,免疫球蛋白抗體補(bǔ)體,33,蛋白質(zhì)制造血漿蛋白防水腫,血中92%為水，血漿中含有大量白蛋白。白蛋白具有保水作用。,34,蛋白質(zhì)增強(qiáng)肌肉的收縮功能,肌肉中的主要成分是蛋白質(zhì),運(yùn)動(骨胳肌)心跳(心肌)胃腸蠕動(平滑肌)排便(肛門括約肌),35,五、蛋白質(zhì)與健康,（一）限制氨基酸** （lim

13、iting amino acid） 食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)ro的營養(yǎng)價值降低，這一/幾種EAA就稱為該P(yáng)ro的LAA。LAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推但一般只列1-3種LAA多了并無太大意義,36,賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的限制氨基酸；蛋氨酸是大豆、花生、肉類蛋白質(zhì)的限制氨基酸；小麥、大麥、燕麥和大米缺乏蘇氨酸；玉米缺乏色

14、氨酸。 * 見p13表1-5,37,（二）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用**（complementary action of protein）用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值機(jī)制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點(diǎn),舉例說明生活中哪些屬于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用？問題：素食者為什么也很健康？,38,原則：,1.食物的生物種屬愈遠(yuǎn)愈好；2.搭配的種類愈多愈好；3.食用時間愈近愈好。,39,七、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良

15、 （ protein-energy malnutrition，PEM ）,五、PEM,蛋白質(zhì)的缺乏常與能量缺乏同時發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良，此病是一種因缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏病，發(fā)展中國家較為嚴(yán)重。,40,3．臨床表現(xiàn),消瘦型(Marasmus),E-Pro均不足,E基本滿足Pro嚴(yán)重不足,浮腫型(Kwashiorkor),又稱為惡性營養(yǎng)不良,41,水腫型營養(yǎng)不良,干瘦型營養(yǎng)不良

16、,42,過量碳水化合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒,43,阜陽農(nóng)村嬰兒“大頭怪病”,,,,,44,45,八、食物來源及供給量,良好來源,六、來源/RNI,主要來源,糧谷類食品(米、面),優(yōu)質(zhì)Pro,46,我國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNI）要求：,47,推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）理論上，成人攝入 < 30g/d Pro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，一個成人每天攝入Pro60~80

17、g就可滿足需要我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比 成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜,48,推薦攝入量 ( Recommended Nutrient Intake, RNI) 可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)(97%- 98%)個體的需要。長期攝入該水平，可以 維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?4

18、9,豆類禽肉類魚蝦類畜肉類蛋類谷類乳類,日常膳食中哪些食物含有蛋白質(zhì)呢？,[38%][18%][18%][15%][12%][9%][3%],50,1、蛋白質(zhì)含量高；2、含有9種人體必需氨基酸；3、氨基酸模式接近人體；4、蛋白質(zhì)的消化吸收率高；5、膽固醇含量低。,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的五大標(biāo)準(zhǔn),哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物?,乳類和豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的最佳來源,51,中國居民優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量嚴(yán)重不足,,,120克,

19、2克,發(fā)達(dá)國家,中國,,中國居民每天人均喝奶27克，遠(yuǎn)低于膳食寶塔推薦的300克；中國居民每天人均豆類及豆制品攝入量為16克，遠(yuǎn)低于膳食寶塔推薦的30—50克。,,,,,中國居民優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量夠嗎？,,52,現(xiàn)代人大多數(shù)缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),疲憊不堪、沒有活力；腰酸背痛、四肢無力；面黃肌瘦、神情呆滯；水腫硬化、站坐無相；生長緩慢、衰老加快。,你認(rèn)為現(xiàn)代人缺乏蛋白質(zhì)嗎？,53,A、嚴(yán)重的燒傷燙傷者或動手術(shù)者；B、經(jīng)常感冒或有慢性疾

20、病的人群；C、工作壓力大的人群；D、兒童青少年和老年人；E、孕早期、孕中期、孕晚期、哺乳期的婦女。,下列哪些人群需額外補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？,,54,A、哺乳期的嬰兒；B、腎臟疾病患者；C、乙肝病毒攜帶者；D、慢性肝炎、常年肝硬化者；E、痛風(fēng)患者。,下列哪些人群不宜補(bǔ)充高蛋白質(zhì)食物？,,,,55,第二節(jié)脂類（Lipids）,第二節(jié) 脂類,56,一、分類/功能,一、脂類分類、功能,中性脂肪/油脂 (fat)(食物95%

21、/ 人體99%),類脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%),脂類(lipids),圖 脂類（lipids）的分類,57,58,,指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成（在食物脂類中占95%、在體內(nèi)脂類中占99%）分子式：CH2 · O · CO-R1CHO · O · CO-R2CH2 · O &

22、#183; CO-R3,甘 油 分 子,脂肪酸1脂肪酸2脂肪酸3,,,,,（一）油脂,59,(一)Fat(TG),油脂的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能,60,貯存和供能　　脂肪是體內(nèi)的一種能量儲備形式和主要供能物質(zhì)（見下圖）。,圖 脂肪的供能功能,61,脂肪細(xì)胞可以不斷地、無限地貯存脂肪不能為腦、神經(jīng)細(xì)胞和血細(xì)胞供能適宜熱比：

23、 脂肪產(chǎn)熱占膳食總熱能的20~30%,62,構(gòu)成機(jī)體組織,人體中的脂類主要以甘油三酯形式貯存在脂肪組織內(nèi)，主要分布在皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周圍等處，成為蓄積脂肪（store fat）?？勺冎荆╲ariable fat）。,維護(hù)機(jī)體,調(diào)節(jié)體溫、保護(hù)熱敏組織、防止熱散失并能使器官免受振動和機(jī)械損傷,63,脂肪為機(jī)體提供必需脂肪酸，以滿足機(jī)體正常的生理需要。,提供必需脂肪酸,促進(jìn)脂溶性Vitamins的吸收,脂質(zhì)能改善

24、食品的感官性狀，增加食品風(fēng)味，促進(jìn)食欲，還能增加飽腹感。,脂溶性維生素可很好地溶于食物脂肪中，并隨同脂肪在腸道被吸收。,改善食品的風(fēng)味,64,二、類脂及其功能,65,66,(二)磷脂,（一）磷脂(phospholipids)是甘油三酯（TG）中的一個或兩個脂肪酸（FA）被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一個含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙

25、重特性,67,磷脂功能1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能)其極性、非極性雙重特性 ? 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜 ? 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流經(jīng)常補(bǔ)充能修復(fù)損傷的細(xì)胞膜，延緩機(jī)體的衰老。,68,圖 脂肪構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞,69,2. 健腦作用3. 保護(hù)心血管4. 其它作用?在膽汁中使膽固醇處于懸浮狀態(tài)，避免沉淀形成膽結(jié)石，有利于代謝?改善血液循環(huán)，促進(jìn)皮膚細(xì)胞再生,70,磷脂的缺乏可造成

26、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對水通透性↑? 引起水代謝紊亂 ? 產(chǎn)生皮疹等,71,(三)固醇類,（二）固醇類（sterols）一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同，與所有醇類一樣，可與FA形成酯分動物性固醇和植物性固醇。,72,1．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物

27、質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等,73,Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要,74,常見食物的膽固醇含量（mg/100g),,75,2．植物固醇

28、（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）β-谷固醇（β-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 ? 維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）,76,三、脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）,77,碳鏈長短,飽和FA單不飽和FA多不飽和

29、FA,短鏈FA（6個碳原子以下）中鏈FA （8~14個碳原子）長鏈FA （16個碳原子以上）,飽和程度,空間結(jié)構(gòu),順式FA反式FA,圖 脂肪酸（fatty acid）的分類,三、脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）,78,碳鏈長短食物中以18碳FA為主飽和程度越高、碳鏈越長 ? Fat熔點(diǎn)越高動物Fat含SFA多 ? 常溫下呈固態(tài) ? 脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UF

30、A）多 ? 常溫下呈液態(tài) ? 油棕櫚油、椰子油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短(10-12碳)，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動物Fat,79,?反式脂肪酸,不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵可以與氫結(jié)合變成飽和鍵，隨著飽和程度的增加，脂肪可由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，此過程成為氫化。在氫化的過程中，未被飽和的脂肪酸由順式變?yōu)榉词?。植物油中反式脂肪酸的含量隨氫化程度而增加。,80,?降低反式脂肪酸攝入量？反式脂肪酸的名稱在商品包裝上標(biāo)注為“氫化植物油”、

31、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”等。在超市挑選零食的時候，盡量選用不含有植物氫化油等的產(chǎn)品。最常見的是烘烤食品（餅干、面包）、沙拉醬以及炸薯?xiàng)l、炸雞塊等快餐食品，還有西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶等。某些梳打餅干、鳳梨酥、薯片、蛋卷、人造奶油、方便面、冷凍食品、烘焙食物中的反式脂肪酸含量較高，提請消費(fèi)者注意。 盡量減少在這類食品的是攝入量。,81,飽和程度 ⑴飽和脂肪酸（SF

32、A，分子中不含雙鍵） CH3- CH2 -（CH2 ）n- CH2- CH2- CH2-COOH⑵ 單不飽和脂肪酸： （MUFA，分子中含一個雙鍵） CH3- CH2 -CH= CH- CH2- CH2- CH2- （CH2 ）n- CH2 - COOH⑶ 多不飽和脂肪酸： （PUFA，分子中含二個以上雙鍵）CH3- CH2 -CH= CH- CH2 - CH2 = CH2- （CH2 ）n- CH2 – COOH,8

33、2,脂肪酸的命名規(guī)則：,n 或 ω 編號系統(tǒng)是從甲基端的碳原子算起CH3- CH2 -CH= CH- CH2 - CH2 = CH2- （CH2 ）n- CH2 – COOH 1 2 3 4 5 6 7 8 n不飽和脂肪酸按 n 或 ω 編號系統(tǒng)分為四類：n（ω） -3系列 α-亞麻酸（C18∶3，n-3）n（ω）

34、-6系列 亞油酸 （C18∶2，n-6） n（ω） -7系列 棕櫚油酸 （C16∶1，n-7） n（ω） -9系列 油酸（C18∶1，n-9）,83,n-3 (ω-3)系列UFA,n-6 (ω-6)系列UFA,降血脂降膽固醇,預(yù)防心血管疾病,營養(yǎng)學(xué)上最具價值的FA有兩類,84,3．必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA）指維持人體生命活動所必需、人體本身不能合成、必需由食物提供的脂肪酸。包

35、括： n-3系列 —— α-亞麻酸** n-6系列 —— 亞油酸**,圖 必需脂肪酸在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)變,85,不過，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中是同一種酶由于競爭性抑制作用 ? 體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑,86,EFA生理功能**1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分,8

36、7,2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官 ? 有多種生理功能 使血管擴(kuò)張和收縮; 神經(jīng)刺激的傳導(dǎo); 作用于腎臟影響水的排泄; 奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等,88,3）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯亞油酸與膽固醇 ? 亞油酸膽固醇酯 ? 被轉(zhuǎn)運(yùn)

37、和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,89,4）其他作用 二十二碳六烯酸（DHA）是-亞麻酸的衍生物，在視網(wǎng)膜受體中含量豐富，對維持正常視覺具有重要功能。人類的腦細(xì)胞中含有必須脂肪酸，對保持人的記憶力也有重要的作用。,90,（一）脂肪酸的種類與含量　　脂肪的營養(yǎng)價值與脂肪酸的種類、含量和相互比例有關(guān)?！　≈参镉透缓匦柚舅?10

38、倍于動物脂肪)，不含膽固醇，有降低血脂的作用；　　動物脂肪中必需脂肪酸含量少，飽和脂肪酸和膽固醇含量高，有升高血脂的作用。最理想的膳食脂肪構(gòu)成（按能量計算）： 多不飽和脂肪酸:飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸＝1:1:1。,四、脂肪的營養(yǎng)價值,91,脂肪的消化率越高，營養(yǎng)價值也越高。脂肪的熔點(diǎn)接近或低于人體溫，其消化率高，熔點(diǎn)在50℃以上的則不易被消化?！　≈参镉椭胁伙柡椭舅岷扛撸瘦^高　　黃油和奶油是乳融性脂肪，消

39、化率較高　　牛、羊脂肪熔點(diǎn)在40℃以上，消化率80％~90％,（二）脂肪的消化率,92,圖1-3-6 脂肪的維生素含量,維生素含量越多的脂肪，其營養(yǎng)價值越高（見圖1-3-6）。,（三）維生素的含量,93,（一）脂肪的攝入量　　居民每日膳食中脂肪的適宜攝入量（AI）應(yīng)占總能量的比例（見圖）。,五、脂肪的攝入量和食物來源,圖 脂肪的適宜攝入量（AI）占總能量的比例,94,脂類的參考攝入量,（脂肪占總熱能的百分比%）

40、 飽和 單不飽和 多不飽和平均每人每日脂肪攝入量約為50~60克，食物中攝取一半平均每人每日食用油用量應(yīng)為：20~30克。,,,,95,,（二）脂肪的食物來源,植物油脂,Chol：腦 肝 腎等,SFA和MUFA相對較多,主要含PUFA,動物Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黃 肝臟,96,植物油： 葵花子油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、米糠油等營養(yǎng)價值高，動物脂

41、肪： 奶油、蛋黃油、魚脂、魚肝油的營養(yǎng)價值也較高?！　游镄允澄镆匀忸惡据^高，禽類次之，魚類較少，肉類中豬肉、羊肉含脂量較多，牛肉次之。,97,部分食物的脂肪含量,98,食物中的脂肪酸,99,100,成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%必需脂肪酸攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%,101,ω-3多不飽和脂肪酸,ω-3 多不飽和脂肪酸包括：ALA、EPA、DPA和DHA等?！　≡黾应?3 多不飽和脂肪