基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)

1、營(yíng)養(yǎng)要素,基礎(chǔ)知識(shí),營(yíng)養(yǎng)(nutrition)——指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)——研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)——指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。,營(yíng)養(yǎng)要素,營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系,提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) 促進(jìn)生長(zhǎng)和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦

2、物質(zhì),,,物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡 ：能量平衡、營(yíng)養(yǎng)素平衡、水鹽平衡,,內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定：神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié),,,營(yíng)養(yǎng)要素,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素種類,蛋白質(zhì)Protein,脂類Fat,碳水化合物Carbohydrate,礦物質(zhì)Mineral,維生素Vitamin,水Water,膳食纖維Dietary fiber,營(yíng)養(yǎng)要素,脂類,蛋白質(zhì),能量,礦物質(zhì),碳水化合物,維生素,營(yíng)養(yǎng)要素,營(yíng)養(yǎng)要素,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dieta

3、ry reference intakes，DRIs）,估計(jì)平均需要量(EAR)： 可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體的半數(shù)個(gè)體的需要量的攝入水平。推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)： 可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要的攝入水平。適宜攝入量(AI): 通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量(UL)： 平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。,營(yíng)養(yǎng)要素,蛋白質(zhì),營(yíng)養(yǎng)要素,蛋白

4、質(zhì)一詞來(lái)源于希臘語(yǔ)中的protos，是“第一”的意思。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是所有生物細(xì)胞的基本物質(zhì)。人體體重的65%為水，25%為蛋白質(zhì)。而且，蛋白質(zhì)是其它物質(zhì)所不能替代的營(yíng)養(yǎng)素。 可以說(shuō)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。,蛋白質(zhì)（Protein）,,本節(jié)主要內(nèi)容：一、蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類二、蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝三、蛋白質(zhì)的生理功能四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響六、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及需求量,

5、一、蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類,1、蛋白質(zhì)的概念,蛋白質(zhì)——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。,一、蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類,2、蛋白質(zhì)的組成,蛋白質(zhì)主要由碳（C）、氫（H）、氧（O）及氮（N）元素組成。是人體氮的唯一或最主要來(lái)源。,一、蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類,3、蛋白質(zhì)的分類,①按化學(xué)組成分類 ②按蛋白質(zhì)的形狀分類③按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類,①按化學(xué)組成分類,a.單純蛋白質(zhì)：清蛋

6、白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、組蛋白、硬蛋白7類。b.結(jié)合蛋白質(zhì)：分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5類。,白蛋白,球蛋白,谷蛋白,醇溶谷蛋白,精蛋白,組蛋白,硬蛋白,,,,,鮭魚(yú),牛蹄筋,,,,②按蛋白質(zhì)的形狀分類,a.球狀蛋白：形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機(jī)體消化吸收。b.纖維狀蛋白：由長(zhǎng)的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤(pán)狀結(jié)構(gòu)。,肌球蛋白,酪蛋白,白蛋白,血清球蛋白,,,,,③按蛋白質(zhì)的營(yíng)

7、養(yǎng)價(jià)值分類,a.完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。b.半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)。c.不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不全。,一、蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類,4、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)構(gòu)成的基本單位是氨基酸，氨基酸之間以肽鍵連接。,其中－H2N叫氨基（堿性基團(tuán)），－COOH叫羧基（酸性基團(tuán)），通式中R代表不同類別的化學(xué)基團(tuán)，R不同，氨基酸的種類也就不同。,氨基酸分子結(jié)

8、構(gòu)通式：,蛋白質(zhì)(protein),氨基酸（Amino acid, AA）,非必需AA：9種 半必需AA（條件必需AA）：2種 必需AA：9種,多肽：10 AA以上寡肽：4—10 AA以下 3肽：3AA 2肽：2AA,肽(peptide),,,,,,一、蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類,5、氨基酸的分類,根據(jù)結(jié)構(gòu)：中性氨基酸：分子中含有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基。酸性氨基酸：分子中含有兩個(gè)羧基和一個(gè)氨基。堿性氨基酸：分子中含有兩

9、個(gè)氨基和一個(gè)羧基。根據(jù)功能：必需氨基酸非必需氨基酸,一、蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類,5、氨基酸的分類,必需氨基酸：在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食補(bǔ)充。分類：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸組氨酸為嬰兒必需氨基酸。非必需氨基酸：在人體內(nèi)可代謝合成，或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。,,,人體內(nèi)的氨基酸,*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。,不 同 人 群 的 必

10、需 氨 基 酸 比 值,一、蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類,6、氨基酸模式和限制氨基酸,氨基酸模式，指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。,幾種蛋白質(zhì)必需氨基酸模式,一、蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類,6、氨基酸模式和限制氨基酸,食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)

11、，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。,參考蛋白：可用來(lái)測(cè)定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementary action ofprotein） 將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。(膳食多樣化）,發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則：（1）搭配的食物種類越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好。（3）一

12、頓飯中葷素食合理搭配同時(shí)食用，效果好。,二、蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝,1、蛋白質(zhì)的消化與吸收,蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始。胃酸：蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶：水解部分肽鍵成為長(zhǎng)鏈多肽、短鏈多肽和小量氨基酸。蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。胰蛋白酶：進(jìn)一步分解肽鍵，產(chǎn)物為氨基酸、二肽、三肽等；腸肽酶：分解二肽、三肽為氨基酸,二、蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝,2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡,被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)；未被利用的

13、氨基酸由尿排除體外，或轉(zhuǎn)變成碳水化合物和脂肪。通常以氮代謝平衡來(lái)代替蛋白質(zhì)平衡。,二、蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝,2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡,氮平衡：是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。,B=I－ (U十F十S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失。 B=0 零氮平衡 B＞0 正氮平衡 攝入氮>排出氮 B＜0 負(fù)氮平衡 攝入氮<排

14、出氮,氮平衡（Nitrogen balance）,,Positive nitrogen balance,N in > N out,N in = N out,Nitrogen equillibrium,Negativenitrogen balance,N in < N out,必要的氮損失 (obligatory nitrogen losses),機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，腸道菌體死亡排出等氮損失達(dá)57

15、mg/kg(約20g以上的蛋白質(zhì))，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。,二、蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝,2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡,影響氮平衡的因素：氮平衡除與機(jī)體蛋白質(zhì)代謝狀況有關(guān)外，還受以下因素影響：能量供給，蛋白質(zhì)膳食的改變，機(jī)體處于病態(tài)、應(yīng)激狀態(tài)、精神過(guò)度緊張等情況。,三、蛋白質(zhì)的生理功能,（1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織（2）酶和激素的主要材料（3）構(gòu)成抗體（4）調(diào)節(jié)體液平衡（5）運(yùn)輸各類物質(zhì)（6）維持神經(jīng)

16、系統(tǒng)正常功能  （7）提供熱能,四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),1、蛋白質(zhì)的含量,評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：凱氏定氮法含氮是蛋白質(zhì)（氨基酸）的基本特征，因此，只要測(cè)出氮的含量，就可以代表蛋白質(zhì)的含量。一般氨基酸的氮含量為16%，只需要將食物中氮含量的結(jié)果÷16%，或者×6.25，就可以得到這種食物蛋白質(zhì)的含量。6.25稱為蛋白質(zhì)系數(shù),四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),

17、2、蛋白質(zhì)消化率,蛋白質(zhì)的消化率是指一種食物可以被人體消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)的消化率越高，被人體吸收和利用的可能性就越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。動(dòng)物性食物較植物食物消化率高。因?yàn)橹参镄缘鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。,四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),2、蛋白質(zhì)消化率,幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119頁(yè)，1985年。,四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),2、蛋

18、白質(zhì)消化率,影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素：食物的因素：膳食中含有的干擾蛋白質(zhì)消化酶的物質(zhì)，如膳食纖維。食物的烹調(diào)方法：高溫加熱，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生太大的變化，不利于消化酶的分解；合理的烹調(diào)方法，使食物蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性、部分分解為氨基酸、肽類，增加食物蛋白質(zhì)的消化率。人體的因素：需要量大，消化系統(tǒng)功能健全時(shí)，蛋白質(zhì)的消化率也高。,四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),3、蛋白質(zhì)的利用率,指食物蛋白質(zhì)被消化吸收進(jìn)入人體內(nèi)后被利用的程度?！?

19、 生物價(jià)(biological value，BV) ★ 蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU) ★ 蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) ★ 氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS),四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),（1）生物價(jià)（BV）,生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 儲(chǔ)留氮 生物價(jià) ＝

20、 ×100% 吸收氮 吸收氮=食物氮－(糞氮－糞內(nèi)源性氮) 儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮),,常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物學(xué)價(jià)值 雞蛋黃 96 牛 肉 76 玉

21、 米 60 全雞蛋 94 白 菜 76 花 生 59 雞蛋白 83 豬 肉 74 綠 豆 58 牛 奶 90 小 麥 67

22、 小 米 57 魚(yú) 83 豆 腐 65 生黃豆 57 大 米 77 熟黃豆 64 高 粱 56,,,,四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),（2）蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU）,蛋白質(zhì)的凈利用率是反應(yīng)食物中

23、蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。 儲(chǔ)留氮 蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝ ×100% 食物氮,,四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),（3）蛋白質(zhì)的功效比值（PER）,蛋白質(zhì)的功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼

24、年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 動(dòng)物增加的體重(g) 蛋白質(zhì)功效比值＝ 攝入食物蛋白質(zhì)的量(g),,四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),（4）氨基酸評(píng)分（AAS）,是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的

25、模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) 氨基酸評(píng)分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg),,四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),（4）氨基酸評(píng)分（AAS）,確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟：※計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值；※在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基

26、酸評(píng)分。,經(jīng)修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）： PDCAAS = 氨基酸評(píng)分×食物蛋白質(zhì)的真消化率,幾種食物蛋白的氨基酸評(píng)分,四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),3、蛋白質(zhì)的利用率,影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素：★ 消化率★ 氨基酸組成不平衡★ 攝入熱能不足★ 維生素和礦物質(zhì)★ 食品加工★ 體力活動(dòng)少,不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會(huì)因素,原發(fā)性（攝入不足）,繼發(fā)性（消耗 排泄↑）,消化吸收

27、不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加,五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響,1、蛋白質(zhì)缺乏,五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響,1、蛋白質(zhì)缺乏,缺乏癥狀：a.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良b.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良c.混合型,五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響,1、蛋白質(zhì)缺乏,a.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，而熱能接近需要量（ E基本滿足，Pro嚴(yán)重不足）。其特點(diǎn)為身體虛弱、生長(zhǎng)遲緩、全身浮腫，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。,五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康

28、的影響,1、蛋白質(zhì)缺乏,b.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)、熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏（ E-Pro均不足），其特點(diǎn)為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦。,五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響,1、蛋白質(zhì)缺乏,c.混合型伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。,阜陽(yáng)農(nóng)村嬰兒“大頭怪病”,,,,,病狀：體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細(xì)短，比例明顯失調(diào)，成了畸形的“大頭娃娃”。,據(jù)阜陽(yáng)市疾病預(yù)防控制中心食品監(jiān)督科齊勇、王倩君介紹，去

29、年以來(lái)共有13位患嬰家長(zhǎng)送檢了佳濃牌嬰幼兒配方奶粉、健康牌嬰幼兒鐵鋅鈣奶粉、金寶寶牌黃金搭檔2段幼兒奶粉等13種品牌的奶粉，經(jīng)檢測(cè)全部是不合格產(chǎn)品。按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嬰兒一段奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于18%，二段、三段是12%～18%，而這些奶粉蛋白質(zhì)含量低的只有0.37%、0.45%，大多數(shù)只有2%、3%，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。這樣的奶粉基本上沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)可言了，比米湯還要差。,四川德陽(yáng)一名女?huà)氤粤恕皻⑷四谭邸焙?，身體嚴(yán)重變形，干裂

30、的皮膚就像老太婆一樣。,,五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響,2、蛋白質(zhì)過(guò)量,蛋白質(zhì)攝入過(guò)量同樣會(huì)對(duì)人體健康造成危害。如：攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇； 加重了腎臟的負(fù)荷；造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)；同型半胱氨酸攝入過(guò)多可能加大心臟疾病的患病率；引發(fā)腫瘤、癌癥等。,六、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及需要量,哪些食物是蛋白質(zhì)的最好來(lái)源？,你每天需要攝入多少蛋白質(zhì)？,動(dòng)物性食物畜

31、類：豬、牛、羊禽類：雞、鴨、鵝、鵪鶉及其蛋類水產(chǎn)類：淡水產(chǎn)品、海產(chǎn)品（魚(yú)、蝦、軟體動(dòng)物）乳類：牛乳、羊乳、及其制品其它：動(dòng)物的內(nèi)臟：心、血液等。植物性食物大豆及制品、糧食類等,蛋白質(zhì)的最好來(lái)源,食物中蛋白質(zhì)的含量（g/%),谷類: 大米 7.5 面粉 10 小米 9畜肉: 牛肉 18 豬肉 15 羊肉 17禽肉: 雞肉 20 鴨肉 15 鵝肉 18水產(chǎn):

32、鯽魚(yú) 17 海參 17 河蚌 6.8 對(duì)蝦 19 龍蝦 19 河蝦 21 河蟹 17 海蟹 13.5乳類: 鮮奶 3 酸奶 3.2 奶粉 20 蛋類: 雞蛋 13 鴨蛋 13 鵝蛋 11 豆制品: 豆腐 8.1 豆腐干 16 豆?jié){ 1.8,性別 男

33、 女勞動(dòng)強(qiáng)度輕 75 60中 80 70重 90 80,你每天需要多少蛋白質(zhì)？,女生: 中等體力勞動(dòng)者 一天蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)為 70 克主食：300克 × 8% ＝ 24牛奶：220克 × 2.9% ＝ 6.4　∑ 30.4雞蛋：50克 × 13% ＝ 6.5