營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)脂肪、碳水

1、第二節(jié) 脂類（lipids）,脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。,一、脂類的分類和功能,1. 分類 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂類 磷脂（phospholipids） 類脂 固醇類 (sterols),2. 功能① 提供能量

2、：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ (9kcal) 的能量。② 構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，被稱為動(dòng)脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。,③ 維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④ 保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。⑤ 內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦

3、素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。⑥ 提供必需脂肪酸：亞油酸、?-亞麻酸。,⑦ 提供脂溶性維生素 (A、D、E、K)。⑧ 膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、 性激素、腎上腺素、維生素D等）。⑨ 增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑 素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。⑩ 改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。,二、脂類的消化、吸收,1. 脂肪小腸

4、：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長(zhǎng)鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。,三、脂肪酸和必需脂肪酸,1. 脂肪酸① 概念 是分子由1～30個(gè)碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。,

5、② 分類ⅰ按碳鏈長(zhǎng)度：長(zhǎng)鏈脂肪酸 (＞14C)、中鏈脂肪酸 (6～12C)、短鏈脂肪酸 (＜5C)ⅱ按飽和程度：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸ⅲ按雙鍵位置：n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸（n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置）,2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)①概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。②種類

6、亞油酸（C18：2，n-6）?-亞麻酸（C18：3，n-3）,③生理功能ⅰ 維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。ⅱ 是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。ⅲ 與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。,四、EPA與DHA,1. 概念EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3

7、），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3）， 均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和?-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。,2. 生理功能① 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。② 抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。③ 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。④ 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。,五、脂肪的膳食參考攝入量,脂肪適宜攝入量（AI）① 成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。

8、② 必需脂肪酸能量占總熱能3%。,六、脂肪的膳食來(lái)源,飽和脂肪酸、飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。,資料：我國(guó)居民膳食脂肪攝入狀況,1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。城市居民為77.7g，占總熱能

9、28.4%；農(nóng)村居民為48.3g，占總熱能18.6%。動(dòng)物性脂肪占40%，植物性占60%。,第三節(jié) 碳水化合物（carbohydrate）,碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。,一、碳水化合物的分類,1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。3. 寡糖：由3～10個(gè)單糖組成的多糖。棉籽糖、水蘇糖等。4. 多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維*。,

10、*膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。① 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。② 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。,二、碳水化合物的生理功能,1. 提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。,4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂

11、肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體（乙酰乙酸、?-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。,6. 提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。① 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。② 降低血糖和血膽固醇。③ 控制體重和減肥。④ 預(yù)防結(jié)腸癌（爭(zhēng)論）。,三、碳水化合物的消化吸

12、收,1. 小腸消化吸收① 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。② 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。③ 單糖：直接吸收入血。2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。,四、碳水化合物的參考攝入量,1. 碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至

13、少為275g。2. 膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果):總膳食纖維25～35g。,五、碳水化合物的食物來(lái)源,1. 碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯) ～35%(木薯)豆類20%(黃豆) ～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖,2. 膳食纖維 （單位：g/100g可食部）谷類4.5淀粉類22.2干豆類20.2鮮豆類4.3瓜果類2.7葉菜類2