營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)朱學(xué)良

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)講座朱學(xué)良,第一部分 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí),1 營(yíng)養(yǎng)定義 人體如何將食物進(jìn)行消化、吸收、利用和排泄的所有過(guò)程，即人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過(guò)程。,研究?jī)?nèi)容—— 吃什么？ 吃多少？ 如何吃？,2 營(yíng)養(yǎng)素定義：指維持機(jī)體正常發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)。,40～50種！,七大類營(yíng)養(yǎng)素： 1、糖類

2、 2、脂類 3、蛋白質(zhì) 4、水 5、礦物質(zhì) 6、維生素 7、膳食纖維（化學(xué)本質(zhì)是糖類）,營(yíng)養(yǎng)素功能： （1）能量 （2）結(jié)構(gòu) （3）調(diào)節(jié),3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值定義： 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含有的營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。,高低取決的因素： 產(chǎn)品中所含有的營(yíng)養(yǎng)

3、素的種類是否齊全、數(shù)量的多少以及相互比例是否適宜。 在自然界，沒(méi)有一種食品含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素（母乳除外），因此要合理搭配。,4 健康和亞健康（1）健康的定義 不生病，還有心理健康、社會(huì)交往方面的健康。,（2）健康的十大標(biāo)準(zhǔn) 精力充沛 積極樂(lè)觀 善于休息 應(yīng)變能力強(qiáng)

4、 抗疾病能力強(qiáng) 眼睛明亮 牙齒正常 頭發(fā)有光澤 體重適當(dāng) 運(yùn)動(dòng)感到輕松,（3）亞健康的定義 機(jī)體無(wú)明顯的疾病，卻呈現(xiàn)活力下降、反應(yīng)能力減退、適宜能力下降等生理狀態(tài)。,主要表現(xiàn)： 疲勞、

5、乏力、頭暈，腰酸背痛、易感染疾病等，與健康人相比，其工作、學(xué)習(xí)效率低，有的還食欲不振、睡眠不佳等。 有60%以上的人為亞健康人群，特別是中年人。為什么？,白領(lǐng)半數(shù)是亞健康人,1/3的亞健康人有睡眠問(wèn)題,5 營(yíng)養(yǎng)平衡 （1）營(yíng)養(yǎng)素不是越多越好； （2）只有平衡才是最好。,一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群?！　?、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 　　2、多吃蔬菜水果和薯

6、類 　　3、每天吃奶類、大豆或其制品 　　4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 　　5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 　　6、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 　　7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 　　8、每天足量飲水，合理選擇飲料 　　9、如飲酒應(yīng)限量 　　10、吃新鮮衛(wèi)生的食物,第二部分 蛋白質(zhì)和氨基酸,1 什么是蛋白質(zhì) 元素組成：C.H.O.N 存在：生命物質(zhì),

7、蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位——氨基酸（amino acid，aa或AA）,氨基酸的通式,或,肽（peptide）,肽是由兩個(gè)或兩個(gè)以上的氨基酸通過(guò)肽鍵連接而形成的化合物。,二肽 三肽 四肽,二肽→ +肽稱寡肽（oligopeptide）,多肽（Polypeptide）（10個(gè)以上的氨基酸組成）,,,氨基酸之間通過(guò)肽鍵連接形成的鏈稱肽鏈。,N端,氨基酸殘基,氨基酸殘基,C端,肽鏈書寫方式：N端→C端,肽鏈有鏈狀、環(huán)狀和分支狀。,2 蛋白質(zhì)與

8、肽的區(qū)別 （1）不能以含有的氨基酸的多少來(lái)區(qū)分； （2）都有生物學(xué)的功能； （3）蛋白質(zhì)有高級(jí)結(jié)構(gòu)（1，2，3，4級(jí)結(jié)構(gòu)），而肽沒(méi)有（只有1級(jí)結(jié)構(gòu)）。蛋白質(zhì)有高級(jí)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)就有變性，就有沉淀、混濁等； （4）有人說(shuō)含有50個(gè)氨基酸以上的叫蛋白質(zhì)，也有人說(shuō)100個(gè)氨基酸以上的叫蛋白質(zhì)； （5）消化、吸收方面。,3 蛋白質(zhì)的生理功能,（1

9、）人體組織不可缺少的構(gòu)成成分 人體的每一個(gè)細(xì)胞和所有的重要組成部分都有蛋白質(zhì)參加； 正常人體內(nèi)16%～19%是蛋白質(zhì)。一個(gè)體重為60公斤的成年人，約含有9.8公斤的蛋白質(zhì)； 細(xì)胞中，蛋白質(zhì)占細(xì)胞干物質(zhì)總量的80%； 指甲、頭發(fā)、皮膚、牙質(zhì)、骨骼。,（2）構(gòu)成各種重要的生理活性物質(zhì)酶：“生物剪刀”激素：胰島素氧的運(yùn)輸：血紅蛋白肌肉收縮：肌動(dòng)球蛋

10、白支架作用：膠原蛋白免疫作用：白蛋白遺傳物質(zhì)：核蛋白調(diào)節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡（水腫）,（3）供給能量供給能量不是蛋白質(zhì)的主要功能；當(dāng)供能不足或蛋白質(zhì)過(guò)多時(shí)，也可以徹底氧化供能；1g蛋白質(zhì)徹底氧化產(chǎn)生16.7kj(4kcal)能量；利用蛋白質(zhì)作為能量的來(lái)源是很不經(jīng)濟(jì)的。,（4）參與體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定性和對(duì)外界的適應(yīng)性A.食物蛋白質(zhì)的最主要作用：是供給人體合成蛋白質(zhì)所需的氨基酸。由于糖、脂肪只含有C,H,O,不含N，因此蛋

11、白質(zhì)是人體中唯一的N來(lái)源，這是糖和脂肪所不能代替的。,B.人體內(nèi)蛋白質(zhì)的總量維持平衡。食物：蛋白質(zhì) 氨基酸人體：氨基酸 蛋白質(zhì) 成人小腸黏膜細(xì)胞每1-2天即更新一次；血液紅細(xì)胞每100天更新一次；頭發(fā)、指甲也在不停推陳出新。正氮平衡 （成長(zhǎng)期兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期）氮平衡（成年人）負(fù)氮平衡（老年人、胃腸疾病患者、煬傷病人）,,,必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸的概

12、念 成人所需的8個(gè)必需氨基酸 “來(lái)一擔(dān)餅，色素亮潔” （賴氨酸，異亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，蘇氨酸，亮氨酸，纈氨酸）嬰兒的9個(gè)必需氨基酸 加：組氨酸,半必需氨基酸 （條件必須氨基酸） 有的氨基酸雖然可以在體內(nèi)合成，但要以必需氨基酸為原料，例如酪氨酸和半胱氨酸，在體內(nèi)可分別由苯丙氨酸和蛋氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，食物添加這兩種氨基酸，則可以減少對(duì)

13、苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量，故將酪氨酸和半胱氨酸稱為半必需氨基酸。,現(xiàn)在認(rèn)為： 牛磺酸（氨基乙磺酸）也是人體的必需氨基酸，對(duì)嬰兒的智力發(fā)育有非常重要的作用。很多配方奶粉中都有添加如：施恩——嬰兒配方奶粉 惠氏——配方奶粉,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 從三個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià): 蛋白質(zhì)含量 被消化的程度（消化率） 被利用的程度等,規(guī)律：

14、 動(dòng)物性食物比植物性食物中蛋白質(zhì)含量高。 植物中，豆類蛋白質(zhì)含量高，接近動(dòng)物。,蛋白質(zhì)消化率定義：表示食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。,蛋白質(zhì)的利用率定義：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。測(cè)定指標(biāo)和方法很多： 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值——生物效價(jià)（一種營(yíng)養(yǎng)素的生物效價(jià)是指動(dòng)物攝入該營(yíng)養(yǎng)素后，該營(yíng)養(yǎng)素被小腸吸收并能參與代謝的過(guò)程，貯存在動(dòng)物體內(nèi)的部

15、分占攝入總量的比值）,功能肽簡(jiǎn)述 功能肽（即生物活性肽）在食品中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。它的添加可以改變食品的品質(zhì)、風(fēng)味；也能增加功能性，如大豆肽的添加可以抑制膽固醇吸收，增加脂質(zhì)代謝，抗疲勞；白蛋白肽的添加可以提高免疫力，改善腸道菌群；玉米肽可以降低酒精對(duì)肝臟的損傷，增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)能力；膠原肽是很好的口服美容食品；酪蛋白磷酸肽（CPP）、膠原肽也是優(yōu)質(zhì)的促鈣吸收劑。,第三部分 糖類,我們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的“糖”“甜”指的是什

16、么？如：糖醋排骨，太甜等蔗糖（白砂糖）,糖尿病病人不能吃什么糖？蔗糖糖尿病病人能吃膳食纖維（也是糖?。﹩?？,一、糖的定義與組成1、定義多羥基醛或多羥基酮，及其衍生物或縮合物。,有甜味的不一定是糖，是糖不一定有甜味,單糖：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。寡糖：2、3聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。多糖：聚合度高就沒(méi)有甜味了。如：淀粉、纖維素等多糖都是沒(méi)有甜味的。,甜味劑的概念都有甜味。有天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有

17、人工合成的，如糖精、安賽蜜（AK糖），甜蜜素、果葡糖漿、阿斯巴甜等。,人造蜂蜜 果葡糖漿=果糖+葡萄糖,2、元素組成——C.H.O 通式Cn(H2O)m—“碳水化合物”的叫法 符合通式的不一定是糖。如甲醛、乙酸等，不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖（C6H12O5 ），脫氧核糖（C5H10O4）,糖是好東西，壞東西？,蔗糖等：是兒童的能量物質(zhì)，是好東西，但吃多了，又會(huì)產(chǎn)生齲齒，所以要適量。對(duì)中老

18、人，特別是糖尿病人，要時(shí)時(shí)小心。多糖，特別是膳食纖維：兒童要少吃，因?yàn)闇p肥；對(duì)中老人，特別是糖尿病人，要多吃。,二、糖的分類與命名1、分類——單糖，寡糖（2—10），多糖（>10）多糖又分：同聚多糖（均一多糖，一種單糖），如：淀粉、糖原、纖維素； 雜聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、復(fù)合多糖。,2、糖的命名（1）俗名：與來(lái)源有關(guān)，葡萄糖、果糖、乳糖。（2）根據(jù)碳原子數(shù)目：己糖（6碳糖），戊糖（5碳糖

19、）（3）酮糖、醛糖一般采用的是沿用已久的習(xí)慣名稱，如蔗糖，麥芽糖。,三、糖的生物學(xué)功能1、能源：淀粉和糖原是重要的能源物質(zhì)2、結(jié)構(gòu)組成：纖維素和細(xì)菌多糖是細(xì)胞壁組分3、其它：復(fù)合糖和多糖具有重要的生物功能（1）人類血型物質(zhì)：糖蛋白（糖少，重要）（2）寡糖，低聚木糖醇：促進(jìn)機(jī)體腸道內(nèi)微生物菌群的形成（3）免疫，細(xì)胞識(shí)別，信息傳遞,應(yīng)用葡萄糖酸鈣：補(bǔ)鈣 ，消除過(guò)敏葡萄糖酸鋅：補(bǔ)鋅，促消化，增加記憶葡萄糖醛酸：解毒葡萄

20、糖酸內(nèi)酯：豆腐加工,,,寡糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)結(jié)構(gòu) 概念----寡糖是單糖的縮醛衍生物 2—10個(gè)，自然界多為2—6個(gè)單糖， 分類：二糖，三糖，四糖,多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì),多糖的共同特性,1．分子量一般很大，在幾萬(wàn)以上。在水中不能形成真溶 液，有的根本不溶于水，如纖維素。,2．物理性質(zhì)：有旋光性，但無(wú)變旋現(xiàn)象。無(wú)甜味。,3．化學(xué)性質(zhì)：無(wú)還原性。,,天然淀粉呈顆粉狀，其外層為支鏈淀粉，約占80～90%；內(nèi)層為直鏈淀粉，約占10

21、～20%。,（1）直鏈淀粉（amylose）：,淀粉（starch）,直鏈淀粉的空間結(jié)構(gòu),支鏈淀粉（amylopectin）：,結(jié)構(gòu)式,纖維素（Cellulose）,纖維素是自然界中分布最廣，含量最多的一種多糖。主要來(lái)源是棉花、麻、木材等。纖維素的結(jié)構(gòu)類似于直鏈淀粉，分子中無(wú)分支，是一條螺旋狀長(zhǎng)鏈。Β—1，4。纖維素的特點(diǎn)：很難溶解于一般的有機(jī)溶劑也不溶于稀酸，稀堿。人體無(wú)酶分解。應(yīng)用：纖維素三硝酸酯（火棉）

22、 膳食纖維,幾丁質(zhì)——?jiǎng)游锝Y(jié)構(gòu)多糖又名：甲殼素，殼聚糖是構(gòu)成昆蟲、甲殼類動(dòng)物硬殼的重要成分。組成：N-乙酰葡萄糖胺，通過(guò)β—1，4糖苷鍵連接，類似于纖維素。應(yīng)用：具有抗癌抑制癌、瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移，提高人體免疫力及護(hù)肝解毒作用。尤其適用于糖尿病、肝腎病、高血壓、肥胖等癥，有利于預(yù)防癌細(xì)胞病變和輔助放化療治療腫瘤疾病。,透明質(zhì)酸（hyaluronic acid）,透明質(zhì)酸的作用：1、改善關(guān)節(jié)功能 2、天然的保濕潤(rùn)滑劑 3

23、、防止動(dòng)脈硬化、脈搏紊亂和腦萎縮等病癥的發(fā)生。 食品新資源——僅限于保健食品!,果膠——植物多糖是典型的植物多糖。是細(xì)胞壁的特有組分。果膠是果膠酸的甲酯（9%），果膠酸是聚半乳糖醛酸；側(cè)鏈上有半乳糖、鼠李糖、甘露糖等。果膠分為可溶性果膠和不溶性果膠。不溶性果膠（原果膠），許多果膠分子通過(guò)金屬連接。應(yīng)用：果凍,香菇多糖： 我國(guó)不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來(lái)助痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈。香菇

24、具有很高的藥用價(jià)值，其所含的香菇多糖和雙鏈核糖核酸，具有較強(qiáng)的抗癌防癌作用，適用于包括白血病在內(nèi)的多種惡性疾病。,枸杞多糖： 枸杞多糖是從枸杞中提取而得的一種水溶性多糖。已明確該多糖系蛋白多糖，分子量為 22～25 kD，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖6種單糖成分組成，詳細(xì)的結(jié)構(gòu)分析尚在進(jìn)行之中。經(jīng)研究表明，枸杞多糖是枸杞子調(diào)節(jié)免疫、延緩衰老的主要活性成分，其對(duì)惡性腫瘤、艾滋病的預(yù)防與治療也能起到積極作用。另外其可改

25、善老年人易疲勞、食欲不振和視力模糊等癥狀，并具有降血脂、抗脂肪肝、抗腫瘤、抗衰老等作用。,魔芋葡甘聚糖 魔芋降血脂、降血糖、減肥、通便等作用，與其有效成分葡甘聚糖含量有密切關(guān)系。,膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1、促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌 食物中的膳食纖維有通大便的作用，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，吸水膨脹：（1）使腸道肌肉保持健康和張力；（2）糞便因?yàn)楹州^多而體積增加和變軟，有利于糞便的排出。,2 提高人

26、體的免疫力 間接地抑制癌細(xì)胞的功能，如木質(zhì)素可與金屬結(jié)合，起到抗化學(xué)藥品及有害食品添加劑的作用。3 降低血糖和血膽固醇 可溶性膳食纖維能減少小腸對(duì)糖的吸收，使血糖不因進(jìn)食而快速增加，因而也可以減少體內(nèi)胰島素的釋放，而胰島素可刺激肝臟合成膽固醇。,4 減少熱量攝入，控制體重 當(dāng)攝入膳食纖維時(shí)，可減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度和吸水作用，從而產(chǎn)生飽腹感，減少熱能攝入，達(dá)到控制體重

27、和減肥的作用。 如：吃魔芋食品,膳食纖維的食物來(lái)源（1）食物來(lái)源：膳食纖維的資源非常豐富，主要存在于谷物、薯類、豆類、水果等植物性食物中。（2）特點(diǎn)：植物的成熟度越高，其膳食纖維的含量就越高。（3）如何選用：適量選用粗雜糧和蔬菜、水果、不偏食就可以了。,西方國(guó)家提倡吃黑面包 黑面包：全麥面包 為什么？,低聚糖的概念 低聚糖（或稱寡糖），是由淀粉通過(guò)酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它

28、集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，廣泛應(yīng)用于食品、保健品、飲料、醫(yī)藥、飼料添加劑等領(lǐng)域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀(jì)“未來(lái)型”新一代功效食品。是一種具有廣泛適用范圍和應(yīng)有前景的新產(chǎn)品。,分類：（1）低聚麥芽糖：具有易消化、低甜度、低滲透特性，可延長(zhǎng)供能時(shí)間，增強(qiáng)肌體耐力，抗疲勞等功能，人體經(jīng)過(guò)重（或大）體力消耗和長(zhǎng)時(shí)間的劇烈運(yùn)動(dòng)后易出現(xiàn)脫水，能源儲(chǔ)備，消耗血糖降低，體溫高，肌肉神經(jīng)傳導(dǎo)受影響，腦功能紊亂等一系列生理變化和癥狀

29、，而食用低聚麥芽糖后，不僅能保持血糖水平，減少血乳酸的產(chǎn)生，而且胰島素瓜平衡，人體試驗(yàn)證明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加30％以上，功效非常明顯。,（2）是被稱之為“雙歧因子”的異麥芽低聚糖：這類糖進(jìn)入大腸作為雙歧桿菌的增殖因子，能有效地促進(jìn)人體內(nèi)有益細(xì)菌一一雙歧桿菌的生長(zhǎng)繁殖，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，長(zhǎng)期食用可減緩衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、減輕肝臟負(fù)擔(dān)、提高營(yíng)養(yǎng)吸收率，特別是對(duì)鈣、鐵、鋅離子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂質(zhì)代謝。,常

30、見低聚糖    名稱                                 主要成份與結(jié)合類型          

31、                  主要用途 麥芽低聚糖                         葡萄糖(α—1，4糖苷鍵結(jié)合) 

32、;                  滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)性，抗菌性 低聚異麥芽糖                      葡萄糖（α—1，6糖苷鍵結(jié)合）     &

33、#160;          防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖 環(huán)狀糊精                       葡萄糖（環(huán)狀α—1，4糖苷鍵結(jié)合）       

34、60;      低熱值，防止膽固醇蓄積 龍膽二糖                     葡萄糖（β—1，6糖苷鍵結(jié)合），苦味               

35、;    能形成包裝接體 偶聯(lián)糖(Coup ling sugar)       葡萄糖(α—1，4糖苷鍵結(jié)合)，蔗糖                        防齲齒 果糖低聚糖   &#

36、160;                   果糖（β—1，2糖苷鍵結(jié)合），蔗糖                 促進(jìn)雙歧桿菌增殖 潘糖      

37、;                     葡萄糖（α—1，6糖苷鍵結(jié)合），果糖                      防齲齒 海藻糖  &#

38、160;                      葡萄糖（α—1，1糖苷鍵結(jié)合），果糖                防齲齒，優(yōu)質(zhì)甜味 蔗糖低聚糖     

39、0;                 葡萄糖（α—1，6糖苷鍵結(jié)合），蔗糖等            防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖 牛乳低聚糖           

40、0;        半乳糖（β—1，4苷鍵結(jié)合），葡萄糖骨架             防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖 殼質(zhì)低聚糖                    &#

41、160;乙酰氨基葡萄糖（β—1，4苷鍵結(jié)合），蔗糖                   抗腫瘤性 大豆低聚糖                        

42、  關(guān)乳糖（α—1，6糖苷鍵結(jié)合），蔗糖                 促進(jìn)雙,無(wú)糖食品的概念：一般是指無(wú)蔗糖目前無(wú)糖食品沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)無(wú)糖食品的管理很混亂！真正的無(wú)糖食品是不存在的！,貝因美 無(wú)糖餅干(南瓜型),第三節(jié) 水——生命之源,一、水的功能1、機(jī)體的重要組成成分 水是人體

43、含量最大和最重要的組成成分。（1）水大約占人體體重的2/3，但在體內(nèi)的分布并不均勻。其中，細(xì)胞內(nèi)液約占體重的40%，細(xì)胞外液約占體重的20%（其中血漿占5%，組織間液占15%）（2）不同組織器官的含水量亦不相同，肌肉和薄壁組織器官（如肝、腦、腎）含水量約70-80%，皮膚約含水60-70%，骨骼含水12-15%，血液含水高達(dá)90%。,女人都是水做的？,女人都是水做的？ 人體含水量可隨年齡、性別而異。并隨年齡的增大而逐漸降低，如

44、新生兒含水75-80%，成年男子60%，成年女子50-55%。,人對(duì)水的需要比食品更重要 一個(gè)人絕食1-2周，只有有水尚可生存，但如果絕水，只能存活幾天。 此外，若長(zhǎng)期不進(jìn)食，體內(nèi)貯備的糖類、脂肪耗盡，蛋白質(zhì)也失去一半時(shí)，機(jī)體尚可維持生命而無(wú)大的危險(xiǎn)，但機(jī)體若失水10%則情況嚴(yán)重，一旦機(jī)體失水達(dá)20-22%，就無(wú)法存活。,2 作為體內(nèi)通用的介質(zhì)，使各類生物化學(xué)反應(yīng)得以順利進(jìn)行（1）在許多反應(yīng)中

45、，水是反應(yīng)物或生成物，參與反應(yīng)；（2）水是許多有機(jī)物和無(wú)機(jī)物的良好介質(zhì)；即使是不溶解于水的物質(zhì)如脂肪，也能在適宜的條件下，分散于水中，成為乳濁液或膠體溶液，以利于營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收；（3）水作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的載體，把他們輸送到生物體的各有關(guān)部位，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝和排泄。,3 調(diào)節(jié)體溫恒定 水的比熱大，熱容量也大，1g水的溫度升高10C時(shí)，比其它同質(zhì)量物質(zhì)所需要的熱量多，故可用來(lái)調(diào)節(jié)溫度，平衡溫度。因?yàn)樗?/p>

46、具有高的比熱和良好的導(dǎo)熱性，所以它能夠有效地吸收代謝過(guò)程中放出的熱量，并能迅速地通過(guò)傳導(dǎo)和蒸發(fā)帶走熱量。水的這種特性，對(duì)植物來(lái)說(shuō)，可以避免強(qiáng)烈太陽(yáng)照射下產(chǎn)生溫度的劇烈升高，對(duì)于動(dòng)物來(lái)說(shuō)，是調(diào)節(jié)體溫的一種重要的方式。,4 對(duì)機(jī)體的潤(rùn)滑作用 水具有潤(rùn)滑作用，可減少體內(nèi)臟器的摩擦，防止損傷，并可使器官運(yùn)動(dòng)靈活。如：淚腺可防止眼球干燥，關(guān)節(jié)液可防止關(guān)節(jié)的磨損，食物的吞咽也需要水的幫助。,水平衡的概念

47、什么是水平衡？每人每天排出的水量和攝入的水量必須基本保持平衡。 人體在正常情況下，經(jīng)皮膚、呼吸道以及尿液和糞便的形式都有一定量的水分排出體外，因此要補(bǔ)充相當(dāng)數(shù)量的水。,水不平衡時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)水腫或脫水A、人體缺水或失水過(guò)多時(shí)，表現(xiàn)出口渴、黏膜干燥、消化液分泌減少，食欲減退，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝緩慢，精神不振，身體乏力等癥狀；當(dāng)體內(nèi)失水達(dá)到10%時(shí)，很多生理功能受到影響，若失水達(dá)到20%時(shí)，生命無(wú)法維持。B、人若飲水過(guò)多

48、，會(huì)稀釋了消化液，對(duì)消化不利，故吃飯前后不宜飲水過(guò)多。,正常人一天要飲多少水？,2500ml或者說(shuō)1000-2500ml,,感覺不渴是不是就不用喝水？,礦物質(zhì),礦物質(zhì)的概述 礦物質(zhì)有稱為無(wú)機(jī)鹽，存在于食品內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮4種元素主要以有機(jī)化合物的形式出現(xiàn)外，其它各種元素，不論含量多少，都稱為礦物質(zhì)。 食物中礦物質(zhì)的多少以灰分的多少來(lái)衡量。,礦物質(zhì)的分類—兩種分類方法按需要

49、量的多少分兩類：（1）常量元素：又稱為宏量元素或大量元素。每種常量元素的標(biāo)準(zhǔn)含量占人體總重量的萬(wàn)分之一以上，需要量每天在100mg以上，這些元素包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鎂等七種元素。（2）微量元素：人體內(nèi)每種微量元素的標(biāo)準(zhǔn)量在0.01%以下。微量元素雖然需要量少，但作用很重要，其中一些為人體所必需，稱為必需微量元素。14種，如鐵、銅、鋅、碘等。,按對(duì)人體健康的影響分3類：（1）必需元素（2）非必需元素（3）有毒元素：指一些

50、重金屬,礦物質(zhì)的特點(diǎn)：（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須由食物和飲水中攝?。唬?）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻，如鈣和磷主要分布在骨骼和牙齒，鐵分布在紅細(xì)胞，碘在甲狀腺等；（3）礦物質(zhì)之間存在協(xié)同作用或拮抗作用，如膳食中鈣和磷的比例不合適時(shí)，會(huì)影響這兩種元素的吸收，過(guò)量的鋅影響銅的代謝，過(guò)量的銅影響鐵的吸收；（4）某些微量元素在體內(nèi)雖然需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多，易產(chǎn)生毒性作用，如硒。,礦物質(zhì)的功能：（1）

51、構(gòu)成人體的組織的重要成分：骨骼（鈣，磷）；（2）維持神經(jīng)、肌肉的興奮：鈣是正常神經(jīng)沖動(dòng)轉(zhuǎn)遞所必須的元素。鉀和鈉離子可以提高神經(jīng)肌肉的興奮性；（3）維持組織細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡；（4）機(jī)體的某些特殊功能：如甲狀腺中的碘對(duì)呼吸、生物氧化和甲狀腺素的作用；（5）改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如：氯化鈣（豆腐）。,重要的礦物質(zhì),鈣(1)存在形式 成人體內(nèi)含鈣總量大約1200g，占體重的1.5-2%，其中99%集中

52、于骨骼和牙齒中，存在的形式主要為：羥基磷灰石結(jié)晶3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2，也有部分非結(jié)晶型的磷酸鈣，幼年時(shí)期主要是非結(jié)晶型的磷酸鈣，成年后羥基磷灰石結(jié)晶占優(yōu)勢(shì)。,（2）生理功能A、構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒;B、維持多種正常的生理功能：如心臟的正常搏動(dòng)，肌肉、神經(jīng)正常興奮性的傳導(dǎo)等；C、其它生理功能：如影響毛細(xì)血管的通透性，并參與調(diào)節(jié)生物膜的完整性，參與多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，是血液凝固過(guò)程所必需的凝因子等。,（3）吸收與

53、代謝A、人體對(duì)鈣的吸收很不完全，通常有70%-80%不被吸收而由糞便排出。這主要是因?yàn)殁}與食物中的草酸、植酸以及脂肪酸形成不溶性的鈣鹽所致。 補(bǔ)鈣吸收是關(guān)鍵！,B、鈣的吸收與維生素D的攝入量有關(guān)； 黃金搭檔,C、鈣的吸收與太陽(yáng)的紫外線照射量有關(guān)；為什么老人小孩要多嗮太陽(yáng)？,E、膳食纖維可降低鈣的吸收，這可能是食物中纖維中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合所致；F、鈣的吸收也與膳食中鈣含量有關(guān)，膳食中鈣含量高，其吸收

54、率相對(duì)下降；G、鈣的吸收也與年齡有關(guān)，隨年齡的增加，其吸收率相對(duì)下降，如嬰兒的吸收率大于50%，兒童為40%，成人為20%，老人只有15%。,（4）鈣的缺乏與過(guò)量A、鈣的缺乏：常見，人體長(zhǎng)期缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨骼、牙齒發(fā)育不良，血凝不正常，甲狀腺機(jī)能減退。兒童缺鈣會(huì)出現(xiàn)佝僂病，若血鈣降低，輕者出現(xiàn)多汗、易驚、苦鬧，重者出現(xiàn)抽搐。中老人缺乏易發(fā)生骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、肌肉痙攣，腰腿酸痛、高血壓、冠心病等；孕婦缺鈣，不僅影響胎兒的正常發(fā)育，還容易

55、在中年后患骨質(zhì)疏松癥。B、過(guò)量：增加結(jié)石的危險(xiǎn)，發(fā)生骨硬化等。,（5）供給量中國(guó)推薦：每日食物中鈣的參考攝入量為成人：800mg老年人和兒童青少年為：1000mg孕婦：1000-1500mg哺乳期婦女：1500mg,（6）食物來(lái)源A、最理想的鈣源：乳及乳制品（吸收率高）；B、良好來(lái)源：豆腐及豆制品、排骨、蝦皮、海帶、綠色蔬菜等；C、谷類、肉類、水果等食物含鈣量低，且谷類等植物性食物中含植酸較多，不好；D、可用鈣強(qiáng)化

56、食品。,氯化鈉,鈉的生理功能 鈉主要存在于細(xì)胞外液，構(gòu)成細(xì)胞外液滲透壓，調(diào)節(jié)與維持體內(nèi)水分量的恒定；維持酸堿平衡；維持神經(jīng)肌肉興奮性。,膳食鈉攝入與血壓有關(guān) 每攝入2300mg鈉，可使血壓升高0.267kPa（2mmHg)，中等程度減少膳食鈉的攝入量，可使高于正常的血壓者血壓下降。,鈉的參考攝入量成人：2200mg（1g食鹽含400mg鈉）,mg,鋅,生理功能A、催化功能：6大類酶中每一類酶

57、都有含鋅酶，重要的酶如乙醇脫氫酶、堿性磷酸酶、羧肽酶等。B、結(jié)構(gòu)功能：鋅主要結(jié)合在細(xì)胞膜含硫、氮的配基上，形成牢固的復(fù)合物，從而維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，減少毒素的吸收和組織損傷。鋅還與味覺有關(guān)的蛋白質(zhì)味覺素有關(guān)。缺鋅患者的味蕾發(fā)生變化。C、調(diào)節(jié)功能：鋅作為調(diào)節(jié)基因表達(dá)的因子，在體內(nèi)有廣泛的作用。如：鋅與蛋白質(zhì)的合成與代謝有關(guān)。,孩子不吃飯，可能是缺鋅，葡萄糖酸鋅！,碘,碘的生理功能： 碘在體內(nèi)主要參入甲狀腺素的合成，其生理作用也是通

58、過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)的。 A、參與能量代謝：甲亢，甲減；B、促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育：甲狀腺素可促進(jìn) DNA和蛋白質(zhì)的合成；C、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；,鐵,鐵的功能A、鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。B、鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)，鐵存在于骨髓造血組織中，進(jìn)入幼紅細(xì)胞內(nèi)，與卟啉結(jié)合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白結(jié)合成血紅蛋白。C、鐵與免疫功能有關(guān)。,鐵

59、的缺乏A、鐵缺乏可引起缺鐵性貧血病，這是一種世界性的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，在我國(guó)患病率也很高，處于生長(zhǎng)期的兒童、青春期女青年、孕婦及乳母若膳食中鐵攝入不足就更易造成營(yíng)養(yǎng)貧血。B、鐵缺乏也可引起心理活動(dòng)和智力發(fā)育的損害及行為改變，特別是兒童鐵缺乏可損害其認(rèn)知能力，且在以后補(bǔ)鐵時(shí)也難以彌補(bǔ)。C、鐵缺乏可引起抗感染能力下降，鐵缺乏可引起T淋巴細(xì)胞數(shù)量減少，免疫反應(yīng)缺陷等。,中國(guó)約有2億人患缺鐵性貧血    

60、 由于中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物占主要部分，植物中所含的鐵元素難以被人體吸收利用，中國(guó)約有２億人患缺鐵性貧血。據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、貴州省疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生檢測(cè)檢驗(yàn)所所長(zhǎng)汪思順介紹，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)缺鐵性貧血發(fā)生率高達(dá)15％至20％，全國(guó)約有２億人患有缺鐵性貧血和鐵營(yíng)養(yǎng)不良癥，其中婦女、兒童為高發(fā)人群。,硒——必需微量元素,生理功能 硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性中必需成分，硒是重金屬的天然解毒劑，因?yàn)槲梢耘c許多重

61、金屬結(jié)合而排出體外，硒是最有希望的抗癌元素。,湖北特產(chǎn)——富硒茶,恩施市 山青水秀，空氣清新，硒礦儲(chǔ)量位居世界第一。所產(chǎn)茶葉無(wú)污染且富含人體必需的硒元素，茶葉平均含硒量為1.068ppm。長(zhǎng)期日均飲用富硒茶500ml，是人體補(bǔ)充有機(jī)硒的最佳途徑，具有抗癌防癌、抗高血壓、延緩衰老的功效。,第四節(jié) 脂類,1、什么是脂類? 具有脂溶性的一類物質(zhì)。,2、什么是脂溶性? 不溶于水，溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)。,3

62、、是一大類物質(zhì)： 結(jié)構(gòu)上并沒(méi)有相同的地方。如酯（最多,包括油脂、磷脂等）、萜、固醇類。,脂類的生理功能：一、供給能量和保護(hù)機(jī)體 1g脂肪，38kj能量 防凍二、構(gòu)成身體組織1、脂類是人體的重要組成部分 成年人體內(nèi)脂肪占體重的10-20%，肥胖者可達(dá)30-60%；脂類主要存在于人體皮下結(jié)締組織，腹腔大網(wǎng)膜等處。2、脂類是多種組織和細(xì)胞的組成成分 如：細(xì)胞膜，磷

63、脂、糖脂、膽固醇等；腦髓和神經(jīng)組織含有：磷脂、糖脂,三、供給必需脂肪酸1、什么是必需脂肪酸？2、有哪些必需脂肪酸？ 主要有五個(gè)：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸(AA或ARA）、DHA（22：6）、EPA（20：5）,四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收與利用 炒胡蘿卜如何能夠把胡蘿卜素得到？ 用豬油（多一點(diǎn)油） 為什么生吃胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)差？,五、增加飽腹感和改善食品外觀1、脂肪在人體胃內(nèi)停

64、留的時(shí)間長(zhǎng) 當(dāng)一次進(jìn)食50克以上脂肪的高脂膳食時(shí)，需要4-6小時(shí)才能從胃中排空，因?yàn)檫^(guò)多的油脂能抑制胃酸的分泌和胃腸的蠕動(dòng)。因此，攝入脂肪高的食物，可使人體有增加飽腹感，不易饑餓;2、油脂烹調(diào)食物可以改變食物的感官性質(zhì)，增加食物的香味。如炸油條，炸油餅。,脂類的化學(xué)組成及特性,一、油脂的化學(xué)組成1、甘油2、脂肪酸：飽和的和不飽和的脂肪酸3、油和脂、蠟（植物油、動(dòng)物油）,反式脂肪酸充斥超市食品

65、 可引發(fā)動(dòng)脈阻塞反式脂肪酸可增加人體不良膽固醇，增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。,反式脂肪酸：吃起來(lái)很"美" 健康生活 2006年12月5日，美國(guó)紐約市頒布法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用反式脂肪酸。 一般的商場(chǎng)、超市中出售的食品在包裝上直接出現(xiàn)“反式脂肪酸”字樣的幾乎沒(méi)有，但事實(shí)上，標(biāo)注著人工黃油（奶油）、轉(zhuǎn)化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物

66、酥油、精練等不同名稱的，其實(shí)都是一回事——含有反式脂肪酸。,卵磷脂：是生物體分布最廣的一類磷脂，卵黃、腦、精液、腎上腺含量最高。它有控制動(dòng)物代謝、防止脂肪肝的形成的作用。腦磷脂：要存在于腦組織、神經(jīng)組織，心臟、肝臟。腦磷脂與凝血有關(guān)，血小板中的凝血酶致活素即有腦磷脂和蛋白質(zhì)組成。,（2）生理功能 細(xì)胞膜 乳化劑 神經(jīng)髓鞘的主要組成部分，與神經(jīng)纖維傳遞興奮有關(guān),（3）存在部位

67、 腦（腦磷脂） 神經(jīng) 肝 卵黃中（卵磷脂），大豆卵磷脂,（5）腦磷脂 從動(dòng)物腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，在心、肝及其它組織中也有，常與卵磷脂共存，以動(dòng)物腦組織中的含量最對(duì)高，是與血液凝固有關(guān)的物質(zhì)，可能是凝血酶致活酶的輔基。,（4）植物固醇—好東西 是植物細(xì)胞的主要組成成分，如：大豆中的豆固醇，麥芽中的谷固醇，這些物

68、質(zhì)不能被人體吸收，但能夠阻礙膽固醇的吸收，臨床上用于降血脂劑。,（5）酵母固醇——好東西 主要存在于覃類、酵母和麥角中； 紫外線照，變成VD ，供人體吸收。,植物油比動(dòng)物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好，為什么？A、植物油中必需脂肪酸多。植物油是必需脂肪酸的最好來(lái)源；B、動(dòng)物油中有膽固醇。飽和脂肪酸和膽固醇形成酯，易在動(dòng)物內(nèi)膜沉積，發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化。植物油不含有膽固醇，而是含有植物固醇（谷固醇、豆固醇），可以阻止膽固醇

69、在腸道被吸收，從而預(yù)防血管硬化。,（3）最好是動(dòng)物油和植物油搭配著吃 為什么？ 植物油：已講 動(dòng)物油：香，味道不同于植物油； 怎么用？植物油炒葷菜，動(dòng)物油炒素菜。,總的來(lái)說(shuō)，脂肪不宜多吃為什么？脂肪多吃有下列危害：（1）使血管硬化，引起高血壓、冠心病等。（與心腦血管疾?。?）容易引起腫瘤發(fā)生，即易于癌變。其中，結(jié)腸癌和乳腺癌最易于發(fā)生；（3）與肥胖；（4）與免

70、疫應(yīng)答：多攝入，導(dǎo)致免疫應(yīng)答下降。,每天應(yīng)該吃幾個(gè)雞蛋為最好？,每天成人膽固醇的攝入量應(yīng)該少于：300 mg/d每個(gè)雞蛋以2兩計(jì)（100克），膽固醇含量為：585mg/100g故：一天應(yīng)吃一個(gè)雞蛋以內(nèi),尤其不應(yīng)該多吃雞蛋黃 為什么？ 因?yàn)槊?00 g雞蛋黃含膽固醇為1510 mg，太高了！,豬腦等內(nèi)臟更不能多吃 為什么？ 膽固醇含量為2571 mg。,什么是色拉油？什么

71、是調(diào)和油？ 色拉油，又譯作“沙拉油”，是植物油經(jīng)過(guò)脫酸、脫雜、脫磷、脫色和脫臭等五道工藝之后制成的食用油。特點(diǎn)是色澤澄清透亮，氣味新鮮清淡，加熱時(shí)不變色，無(wú)泡沫，很少有油煙，并且不含黃曲霉素和膽固醇。,動(dòng)物性油脂的來(lái)源（少吃，輔助）（1）豬肉、牛肉、羊肉及它們的制品都含有大量的脂肪；（2）用于烹調(diào)的動(dòng)物性油脂（如豬油、牛油、羊油等），因?yàn)轱柡椭舅岫啵懝檀家哺?，?yīng)該少吃；（3）奶油和黃油：都 是從牛乳中提煉而

72、成，都富含有維生素A和D，且易被人體吸收和利用，工業(yè)上用的較多，如…但還是要少吃，理由同上。,1：1：1飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?第五節(jié) 維生素,第五節(jié) 維生素,維生素：A、B、C、D、E、K分類：水溶：B、C、脂溶：A、D、E、K類維生素：牛磺酸等,相關(guān)產(chǎn)品 21世紀(jì)金維他、ABC飲料、雅克V9、 紅牛、綠之源、脈動(dòng)、黃金搭檔,飲料專題 隨著樂(lè)百氏脈動(dòng)飲料全國(guó)

73、范圍內(nèi)的熱銷、斷銷，市場(chǎng)上再次顯現(xiàn)功能性飲料市場(chǎng)潛在空間，一場(chǎng)“功能性飲料霸主之戰(zhàn)”即將上演。 紅牛在飲料市場(chǎng)上義無(wú)返顧的奔跑了十年，奔來(lái)跑去抬頭一看。,,,維生素的共同特征維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差別很大，生理功能各異，但都有下列特征；1、維生素或其前體（如胡蘿卜素）都在天然食物中存在；2、一般在人體內(nèi)不能合成，或合成量很少，不能滿足機(jī)體的需要（如K)，也不能儲(chǔ)存于組織中，必需經(jīng)常由食物來(lái)供給；,3、它們既

74、不是能量物質(zhì)（如葡萄糖），也不是結(jié)構(gòu)物質(zhì)（如纖維素），它們是調(diào)節(jié)物質(zhì)；4、它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需求量極少，但作用極大。需求量通常以微克或毫克計(jì)，但是當(dāng)膳食中缺乏維生素或吸收不量時(shí)，可產(chǎn)生特異的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，甚至死亡（如C，航海時(shí)）。,維生素的分類分類依據(jù)：溶解性1、水溶2、脂溶3、脂溶性維生素尤其不能多吃？,維生素缺乏的常見原因及預(yù)防1、維生素?cái)z入量不足（主要原因）（1）自然災(zāi)害、貧窮等造成的食物供給量不足；（2

75、）膳食結(jié)構(gòu)不合理（偏食，如不愛吃水果，就會(huì)缺乏B、C ）（3）食物在加工，存貯過(guò)程中，造成維生素的損失，（如蔬菜， C） 葉菜：先洗后切，不能先切后洗,2、人體吸收利用降低 維生素在人體內(nèi)的吸收利用受到很多因素的影響，如：（1）VD的吸收需要膽汁和脂肪的協(xié)助。如果膽汁分泌受阻或膳食中脂肪含量低，可引起吸收不足。（2）B12：在小腸被吸收時(shí)，需要正常的胃液的分泌；（3）茶和咖啡中含有多羥

76、基酚類物質(zhì)，可破壞硫胺素，使其失去活性；（4）生雞蛋中，有抗生物素Pr，此蛋白可與生物素結(jié)合，導(dǎo)致生物素吸收率降低，導(dǎo)致脫發(fā)。,3、維生素需要量相對(duì)增高 維生素需要量因人而異，其值隨年齡、性別、生理狀況等的不同有差異。如：（1）孕婦，哺乳期婦女及老年人。D的需求量高于一般人；（2）長(zhǎng)期服用某些藥物，如異煙肼（B6的拮抗劑），可使B6的需求量增加。（3）硫胺素、核黃素及煙酸與能量代謝有關(guān)（脫氫酶的輔酶），