學(xué)生營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

1、張倩 助理研究員中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所學(xué)生營(yíng)養(yǎng)研究室,營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),食物分類(lèi) 影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素 能量及三大營(yíng)養(yǎng)素 中小學(xué)生常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)早餐,,谷類(lèi)、薯類(lèi)，谷類(lèi)：米、面、雜糧，薯類(lèi)動(dòng)物性食物：肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等豆類(lèi)及其制品：大豆及其他干豆類(lèi)蔬菜水果類(lèi)：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等純熱能食品：動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi),根據(jù)食物所含營(yíng)養(yǎng)素及我國(guó)

2、的膳食結(jié)構(gòu)分類(lèi),各類(lèi)食物提供的主要營(yíng)養(yǎng)素,谷類(lèi),人體最理想最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源脂肪為不飽和脂肪酸B族維生素的重要來(lái)源現(xiàn)狀：我國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體日常生活：避免加工過(guò)細(xì) 粗細(xì)搭配,薯類(lèi)豐富淀粉、膳食纖維，多種維生素和礦物質(zhì)鼓勵(lì)中小學(xué)生增加薯類(lèi)攝入,動(dòng)物性食物,營(yíng)養(yǎng)素易于吸收優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素礦物質(zhì)的良好來(lái)源飽腹作用強(qiáng),動(dòng)物性食物,日常生活：少吃肥肉和葷油

3、 多吃雞、魚(yú)、兔、牛肉，少吃豬肉現(xiàn)狀：城市學(xué)生動(dòng)物性食物食用過(guò)多，而農(nóng)村不足,肉類(lèi)：血紅素鐵飽和脂肪酸維生素含量相對(duì)低動(dòng)物肝臟含維生素豐富：VitA，VitB12，葉酸,魚(yú)類(lèi)：不飽和脂肪酸鈣含量高于肉類(lèi)：尤其是蝦皮海魚(yú)的肝臟含豐富的VitA、VitD,蛋類(lèi)：食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋清是核黃素的較好來(lái)源蛋黃比蛋清含較多的營(yíng)養(yǎng)成分，較高的膽固醇,奶類(lèi)：蛋白質(zhì)消化吸收率高鈣含量豐富：鈣最好、最經(jīng)

4、濟(jì)的來(lái)源“學(xué)生奶計(jì)劃”,豆類(lèi)及豆制品,豐富蛋白質(zhì)：35%-40%大豆：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豐富的賴(lài)氨酸 含15-20%脂肪，主要為不飽和脂肪酸 豐富的鈣和硫胺素，核黃素也較高我國(guó)有豐富的豆制品“大豆行動(dòng)計(jì)劃”,蔬菜、水果類(lèi),含一定量的碳水化物膳食纖維重要來(lái)源人體無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素的重要來(lái)源日常生活：蔬菜、水果不能相互代替,影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素,貯存加工烹調(diào),貯存,

5、谷類(lèi)：脂類(lèi)物質(zhì)氧化作用，維生素破壞蔬菜水果：形成亞硝酸鹽，VitC損失碘鹽：碘易揮發(fā)---密封，避光“新鮮”,加工,谷類(lèi)食品加工精度不宜過(guò)高豆類(lèi)食品加工后提高人體吸收利用率,烹 調(diào),烹調(diào)方式是否合理，直接影響到飯菜的營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)中除要注意食物色、香、味、形外，還要特別注意保存各種營(yíng)養(yǎng)素，尤其是維生素,烹調(diào)主食時(shí)應(yīng)注意,掏米不要用力搓洗，盡量減少掏米次數(shù)不要丟棄米湯，提倡燜飯法煮粥時(shí)不要加堿，但煮玉米粥時(shí)例外蒸饅頭時(shí)應(yīng)用鮮

6、酵母發(fā)酵，盡量避免加堿盡可能少用油炸的方法煮面條、水餃時(shí)，應(yīng)盡量把湯利用起來(lái),烹調(diào)肉類(lèi)食物時(shí)應(yīng)注意,炒肉和蒸肉比煮肉、燉肉的方法好不要光喝湯，不吃肉,烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)注意,先洗后切，蔬菜切好后不可在水中久泡要做到“四隨”,隨洗、隨切、隨炒、隨吃急火快炒炒菜時(shí)適當(dāng)或用淀粉勾芡炒菜不要過(guò)早放鹽,不同烹調(diào)方法對(duì)Vc含量的影響,,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、維生素、礦物質(zhì) 除上述幾類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素以外,人體還需要能量,

7、蛋白質(zhì)--生命的物質(zhì)基礎(chǔ),蛋白質(zhì)是一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)化合物,它是人體重要的組成部分,一切細(xì)胞組織都是由蛋白質(zhì)參與組成的.,主要生理功能,構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織構(gòu)成酶和激素的成分構(gòu)成抗體運(yùn)輸物質(zhì)提供能量,必需氨基酸和非必需氨基酸,不能在人體內(nèi)合成或合成速度不夠快、不能滿(mǎn)足機(jī)體需要、必須通過(guò)食物攝入得以補(bǔ)充的氨基酸被稱(chēng)為“ 必需氨基酸”.—9種可以通過(guò)人體自身合成的氨基酸則被稱(chēng)為“ 非必需氨基酸”.它們都是人體所必需的.,蛋白質(zhì)

8、的食物來(lái)源,蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中注意蛋白質(zhì)互補(bǔ),適當(dāng)進(jìn)行搭配：米、面 豆類(lèi),優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：某種食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、相互間比例與人體合成組織所需的必需氨基酸的比例相近,人體吸收后能夠被充分利用,這種蛋白質(zhì)就叫優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源：瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)蝦、奶、蛋 黃豆及其制品,適宜的蛋白質(zhì)攝入,蛋白質(zhì)供能占總能量的13%-15%

9、學(xué)齡兒童 60-75克/天青少年 75-90克/天優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%,蛋白質(zhì)過(guò)少、過(guò)多的危害,過(guò)少 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良過(guò)多 * 在攝入過(guò)多蛋白質(zhì)的同時(shí)也攝入了過(guò)多的 動(dòng)物性脂肪和膽固醇 * 加重了腎臟負(fù)擔(dān) * 加速了骨骼中鈣的丟失,易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松,脂類(lèi)--能量最高的營(yíng)養(yǎng)素,甘油三酯 (食物中的脂類(lèi)95%是甘油三酯)磷脂固醇類(lèi),主要的生理功能,提供能量構(gòu)成人體組織成分

10、,如磷脂是細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘 的主要成分維持體溫固定、保護(hù)臟器促進(jìn)脂容性維生素吸收提高食物感官性狀，促進(jìn)食欲增加飽腹感,脂類(lèi)的食物來(lái)源,動(dòng)物的脂肪組織 肉類(lèi) 植物的種子,適宜的脂肪攝入,不必過(guò)分限制的膽固醇攝入：性激素合成合成VitD3的原料含膽固醇的食物同時(shí)含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素控制脂肪攝入，減少肥胖發(fā)生供能占總能量的25%-30%為宜,碳水化物--最主要、最廉價(jià)的能量

11、來(lái)源,單糖 (如葡萄糖、果糖等)易溶于水,有甜味、可被人體直接吸收利用.雙糖(如白糖、乳糖等)易溶于水,有甜味,但需分解成單糖后方可被人體吸收利用 淀粉糖原等-無(wú)甜味、不溶于水能為人體消化吸收多糖 膳食纖維-無(wú)甜味、不溶于水不能為人體消化吸收,,,碳水化合物的生理功能,提供能量 1克 產(chǎn)生 4千卡 最重要的是:葡萄糖是大腦唯一能直接利用的能源.機(jī)體重要的構(gòu)成成分促進(jìn)消化道運(yùn)動(dòng)、防止便秘、預(yù)

12、防腸道腫瘤的發(fā)生,,節(jié)約蛋白質(zhì)作用,當(dāng)體內(nèi)碳水化合物供給不足時(shí),機(jī)體為了滿(mǎn)足自身對(duì)葡萄糖的需要,則要?jiǎng)佑皿w內(nèi)蛋白質(zhì),甚至是器官中的蛋白質(zhì)來(lái)轉(zhuǎn)變成葡萄糖.時(shí)間一長(zhǎng),就會(huì)對(duì)人體及各器官造成損害.節(jié)食減肥的危害也與此有關(guān). 另外,即使不用機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì),而動(dòng)用食物中消化吸收的蛋白質(zhì)來(lái)轉(zhuǎn)變成能量也是不合理或有害的.,適宜的碳水化合物攝入,應(yīng)提供總能量的55%-65%.,能量--生命活動(dòng)的動(dòng)力來(lái)源,來(lái)自食物中碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)代

13、謝釋放的能量.,能量--生命活動(dòng)的動(dòng)力來(lái)源,1克碳水化物 產(chǎn)生 4千卡能量 1克 蛋白質(zhì) 產(chǎn)生 4千卡能量 1克 脂肪 產(chǎn)生 9千卡能量 1千卡 (kcal) = 4.184 千焦耳 (KJ),,,,兒童少年每日的能量消耗,基礎(chǔ)代謝--指維持生命的最低能量消耗生長(zhǎng)體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用,現(xiàn)稱(chēng)食物

14、熱效應(yīng),適宜的能量攝入,成年人 攝入=消耗兒童少年 攝入>消耗,適宜的能量來(lái)源比,13%-15%來(lái)自蛋白質(zhì)25%-30%來(lái)自脂肪55%-65%來(lái)自碳水化合物,礦物質(zhì)--構(gòu)成人體組織的重要材料,常量元素-人體內(nèi)含量較多(>5g),每日膳食需要量都 在100mg以上,稱(chēng)為常量元素. 如鈣、磷、鎂等.微量元素-某些化學(xué)元素在人體存在數(shù)量極少,甚至僅 有痕量,但有一定生理功能,且

15、必須通過(guò)食物攝入, 稱(chēng)之為必需微量元素.如鐵、鋅、硒、碘、銅.,常量元素的生理功能,構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分,如骨骼和牙齒等在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡,維持神經(jīng)肌肉的興奮性構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性,參加物質(zhì)代謝,微量元素的生理功能,酶和維生素必需的活性因子,如呼吸酶含鐵和銅構(gòu)成某些激素或參與激素的作用,如甲狀腺素含碘參與核酸代謝協(xié)助常量元素和其他營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮作用

16、,微量元素的生理功能,必需微量元素主要來(lái)源于食物和水缺乏和過(guò)量都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害影響可成為某些疾病的重要病因微量元素還能影響人體生長(zhǎng)、發(fā)育、生死和壽命,在保健和防病方面有重要作用,鈣,主要生理功能: 構(gòu)成骨骼和牙齒 缺乏的危害 嬰幼兒－佝僂病、手足抽搐癥 兒童青少年－骨骼、牙齒生長(zhǎng)發(fā)育障礙、體格矮小 老年人－骨

17、質(zhì)疏松癥、骨折,鈣,主要食物來(lái)源 奶及奶制品 小蝦皮 海帶 大豆及其制品 奶及奶制品是鈣最好的食物來(lái)源 維生素D可促進(jìn)鈣在體內(nèi)的吸收和利用： 增加富含維生素D食物的攝入 增加戶(hù)外活動(dòng),鐵,主要生理功能 參與血紅蛋白和某些酶的組成缺乏的危害

18、 膳食中鐵長(zhǎng)期不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血,缺鐵性貧血的主要表現(xiàn),易疲勞、頭昏，愛(ài)激動(dòng)，易煩躁，食欲差注意力不集中，學(xué)習(xí)成績(jī)下降臉色蒼白，易感冒長(zhǎng)期貧血還會(huì)影響智力和體格的發(fā)育,鐵的良好食物來(lái)源,動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、瘦肉等注意：維生素C可促進(jìn)鐵在體內(nèi)的吸收，在預(yù)防缺 鐵性貧血時(shí)要常吃新鮮蔬菜和水果,鋅,主要生理功能鋅是酶的組成成分和激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A代謝和生理作用參與免疫功

19、能,鋅,缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育食欲不振、味覺(jué)遲鈍或喪失皮膚創(chuàng)傷難愈合、易感染性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性機(jī) 能減退、精子產(chǎn)生過(guò)少,鋅的食物來(lái)源,牡蠣瘦肉、肝臟蛋類(lèi)魚(yú)及其它海產(chǎn)品,維生素—維持生命的元素,定義： 維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異性代謝反應(yīng)所必須的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。,維生素的主要特點(diǎn),以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。不能在體內(nèi)合成或大量?jī)?chǔ)存于組

20、織中，必需常由食物供給。不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量。雖然每日需要量很少，卻在機(jī)體代謝過(guò)程中起著十分重要的作用。,維生素分類(lèi),脂溶性維生素主要存在于肝臟中；如攝入過(guò)多，可引起中毒；如攝入過(guò)少，可緩慢出現(xiàn)癥狀。水溶性維生素當(dāng)機(jī)體飽和，可由尿中排泄；一般無(wú)毒性，但極大量攝入時(shí)也可出現(xiàn)毒性；如攝入過(guò)少，可較快出現(xiàn)缺乏現(xiàn)象。,維生素B1（硫胺素）,主要生理功能維持神經(jīng)、肌肉尤其是心肌是正常功能維持正常的食欲，胃腸蠕

21、動(dòng),維生素B1的食物來(lái)源,廣泛存在于各類(lèi)食物中，其良好來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心）和瘦肉、全谷、豆類(lèi)和堅(jiān)果（如核桃）,維生素B1缺乏,維生素B1缺乏癥又稱(chēng)腳氣癥 主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，維生素B1攝入不足和酒精中毒是主要原因。,維生素B1,腳氣病的預(yù)防 注意食物搭配、多吃粗糧、雜糧 注意烹調(diào)方法、防止維生素B1破壞、丟失,維生素A,生理功能 ? 維持正常視覺(jué) ?

22、 維持上皮的生長(zhǎng)與分化 ? 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 ? 抑癌 ? 維持機(jī)體正常免疫功能,維生素A,食物來(lái)源 動(dòng)物性食物來(lái)源（肝臟、奶類(lèi)、蛋類(lèi)） 植物性來(lái)源的類(lèi)胡蘿卜素,維生素A,缺乏 － 暗適應(yīng)能力下降 － 夜盲、干眼病 － 粘膜上皮改變 － 易引起呼吸道炎癥 －

23、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 － 味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱,維生素C,主要生理功能 促進(jìn)膠原蛋白合成，防止傷口愈合不良，降低毛細(xì)血管脆性 促進(jìn)膽固醇羥化，降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病 參與氧化還原反應(yīng)，保護(hù)細(xì)胞膜、防治缺鐵性貧血、解毒 抗癌作用維生素C的食物來(lái)源 新鮮蔬菜和水果,維生素D,主要生理作用 促進(jìn)鈣在體內(nèi)的吸收食物來(lái)源 含脂肪高的

24、海魚(yú)、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油 市售強(qiáng)化維生素A、D牛奶增加戶(hù)外活動(dòng)，促進(jìn)人體自身合成,中小學(xué)生常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病,缺鐵性貧血,原因：鐵吸收利用率不高不良飲食行為：偏食、挑食預(yù)防：增加含鐵豐富且易于吸收食物的攝入：動(dòng)物肝臟、瘦肉常吃新鮮蔬菜水果,鈣攝入不足,原因：奶及奶制品消費(fèi)量低預(yù)防：“每天一杯奶” 增加蝦皮、海帶、芝麻醬、豆制品攝入,鋅攝入不足,表現(xiàn)：生長(zhǎng)遲緩

25、 食欲不振 “異食癖”適當(dāng)增加動(dòng)物肝臟、海產(chǎn)品攝入,維生素A攝入不足預(yù)防：動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)、奶類(lèi) 深色蔬菜水果攝入核黃素?cái)z入不足預(yù)防：動(dòng)物性食品,肥胖癥,體內(nèi)脂肪含量相對(duì)過(guò)多危害：增加成人期肥胖的危險(xiǎn)性對(duì)兒童少年生理、心理發(fā)育產(chǎn)生影響肥胖是許多慢性疾病的危險(xiǎn)因素,肥胖癥,控制體重科學(xué)的減肥方法：合理飲食：平衡膳食

26、 少吃高熱量食物 喝白開(kāi)水，少喝含糖飲料 積極鍛煉,復(fù)習(xí)考試期間的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題,大腦是人體耗氧量最大的器官,對(duì)缺氧非常敏感.復(fù)習(xí)考試時(shí)大腦對(duì)氧的需求比平時(shí)增多,學(xué)習(xí)時(shí)間太長(zhǎng)時(shí)大腦會(huì)從以下2方面進(jìn)行自身調(diào)節(jié) ? 擴(kuò)張血管以增加供血量(自我感覺(jué)頭暈?zāi)X脹) ? 大腦組織活動(dòng)減慢(思維遲鈍),甚至強(qiáng)迫休息(打瞌睡). 不要搞疲勞戰(zhàn)術(shù).,與大腦活動(dòng)有關(guān)的營(yíng)

27、養(yǎng)素,血糖水平對(duì)腦的能量供應(yīng)影響很大氨基酸代謝與之關(guān)系密切B族維生素在糖代謝中作用重大--輔酶維生素C增加腦組織對(duì)氧的利用鐵與大腦的功能有關(guān)(有研究表明,缺鐵性貧血對(duì)中小學(xué)生的注意力、短時(shí)記憶力有影響,鐵治療后可消除這些影響)大腦的主要成分 脂肪(磷脂為主) 蛋白質(zhì),,,復(fù)習(xí)考試期間,大腦對(duì)下列營(yíng)養(yǎng)素的消耗增加,蛋白質(zhì)、磷脂、碳水化合物、維生素A 、維生素C 、B族維生素、微量

28、元素鐵等.,復(fù)習(xí)考試期間的膳食安排,一定要讓孩子吃飽,做孩子愛(ài)吃且富含營(yíng)養(yǎng)的飲食要保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入注意新鮮蔬菜和水果的供應(yīng)少吃和不吃含糖和脂肪高的食物適當(dāng)吃一些粗雜糧重視早餐,學(xué)生營(yíng)養(yǎng)早餐,不吃早餐的危害：營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足影響認(rèn)知能力、學(xué)習(xí)成績(jī)與肥胖的發(fā)生有一定聯(lián)系,學(xué)生營(yíng)養(yǎng)早餐,能量占全天總能量的30%左右食物種類(lèi)豐富,早 餐 營(yíng) 養(yǎng) 質(zhì) 量 良好 一般 較差谷