學(xué)生營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

1、張倩 助理研究員中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所學(xué)生營養(yǎng)研究室,營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識,食物分類 影響食物營養(yǎng)價值的因素 能量及三大營養(yǎng)素 中小學(xué)生常見營養(yǎng)缺乏病 學(xué)生營養(yǎng)早餐,,谷類、薯類，谷類：米、面、雜糧，薯類動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等豆類及其制品：大豆及其他干豆類蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等純熱能食品：動植物油、淀粉、食用糖和酒類,根據(jù)食物所含營養(yǎng)素及我國

2、的膳食結(jié)構(gòu)分類,各類食物提供的主要營養(yǎng)素,谷類,人體最理想最經(jīng)濟的熱能來源脂肪為不飽和脂肪酸B族維生素的重要來源現(xiàn)狀：我國傳統(tǒng)膳食的主體日常生活：避免加工過細 粗細搭配,薯類豐富淀粉、膳食纖維，多種維生素和礦物質(zhì)鼓勵中小學(xué)生增加薯類攝入,動物性食物,營養(yǎng)素易于吸收優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素礦物質(zhì)的良好來源飽腹作用強,動物性食物,日常生活：少吃肥肉和葷油

3、 多吃雞、魚、兔、牛肉，少吃豬肉現(xiàn)狀：城市學(xué)生動物性食物食用過多，而農(nóng)村不足,肉類：血紅素鐵飽和脂肪酸維生素含量相對低動物肝臟含維生素豐富：VitA，VitB12，葉酸,魚類：不飽和脂肪酸鈣含量高于肉類：尤其是蝦皮海魚的肝臟含豐富的VitA、VitD,蛋類：食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋清是核黃素的較好來源蛋黃比蛋清含較多的營養(yǎng)成分，較高的膽固醇,奶類：蛋白質(zhì)消化吸收率高鈣含量豐富：鈣最好、最經(jīng)

4、濟的來源“學(xué)生奶計劃”,豆類及豆制品,豐富蛋白質(zhì)：35%-40%大豆：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豐富的賴氨酸 含15-20%脂肪，主要為不飽和脂肪酸 豐富的鈣和硫胺素，核黃素也較高我國有豐富的豆制品“大豆行動計劃”,蔬菜、水果類,含一定量的碳水化物膳食纖維重要來源人體無機鹽和水溶性維生素的重要來源日常生活：蔬菜、水果不能相互代替,影響食物營養(yǎng)價值的因素,貯存加工烹調(diào),貯存,

5、谷類：脂類物質(zhì)氧化作用，維生素破壞蔬菜水果：形成亞硝酸鹽，VitC損失碘鹽：碘易揮發(fā)---密封，避光“新鮮”,加工,谷類食品加工精度不宜過高豆類食品加工后提高人體吸收利用率,烹 調(diào),烹調(diào)方式是否合理，直接影響到飯菜的營養(yǎng)烹調(diào)中除要注意食物色、香、味、形外，還要特別注意保存各種營養(yǎng)素，尤其是維生素,烹調(diào)主食時應(yīng)注意,掏米不要用力搓洗，盡量減少掏米次數(shù)不要丟棄米湯，提倡燜飯法煮粥時不要加堿，但煮玉米粥時例外蒸饅頭時應(yīng)用鮮

6、酵母發(fā)酵，盡量避免加堿盡可能少用油炸的方法煮面條、水餃時，應(yīng)盡量把湯利用起來,烹調(diào)肉類食物時應(yīng)注意,炒肉和蒸肉比煮肉、燉肉的方法好不要光喝湯，不吃肉,烹調(diào)蔬菜時應(yīng)注意,先洗后切，蔬菜切好后不可在水中久泡要做到“四隨”,隨洗、隨切、隨炒、隨吃急火快炒炒菜時適當或用淀粉勾芡炒菜不要過早放鹽,不同烹調(diào)方法對Vc含量的影響,,人體需要的營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、維生素、礦物質(zhì) 除上述幾類營養(yǎng)素以外,人體還需要能量,

7、蛋白質(zhì)--生命的物質(zhì)基礎(chǔ),蛋白質(zhì)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機化合物,它是人體重要的組成部分,一切細胞組織都是由蛋白質(zhì)參與組成的.,主要生理功能,構(gòu)成和修補人體組織構(gòu)成酶和激素的成分構(gòu)成抗體運輸物質(zhì)提供能量,必需氨基酸和非必需氨基酸,不能在人體內(nèi)合成或合成速度不夠快、不能滿足機體需要、必須通過食物攝入得以補充的氨基酸被稱為“ 必需氨基酸”.—9種可以通過人體自身合成的氨基酸則被稱為“ 非必需氨基酸”.它們都是人體所必需的.,蛋白質(zhì)

8、的食物來源,蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中注意蛋白質(zhì)互補,適當進行搭配：米、面 豆類,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：某種食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例與人體合成組織所需的必需氨基酸的比例相近,人體吸收后能夠被充分利用,這種蛋白質(zhì)就叫優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源：瘦肉、動物內(nèi)臟、魚蝦、奶、蛋 黃豆及其制品,適宜的蛋白質(zhì)攝入,蛋白質(zhì)供能占總能量的13%-15%

9、學(xué)齡兒童 60-75克/天青少年 75-90克/天優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%,蛋白質(zhì)過少、過多的危害,過少 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良過多 * 在攝入過多蛋白質(zhì)的同時也攝入了過多的 動物性脂肪和膽固醇 * 加重了腎臟負擔 * 加速了骨骼中鈣的丟失,易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松,脂類--能量最高的營養(yǎng)素,甘油三酯 (食物中的脂類95%是甘油三酯)磷脂固醇類,主要的生理功能,提供能量構(gòu)成人體組織成分

10、,如磷脂是細胞膜、神經(jīng)髓鞘 的主要成分維持體溫固定、保護臟器促進脂容性維生素吸收提高食物感官性狀，促進食欲增加飽腹感,脂類的食物來源,動物的脂肪組織 肉類 植物的種子,適宜的脂肪攝入,不必過分限制的膽固醇攝入：性激素合成合成VitD3的原料含膽固醇的食物同時含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素控制脂肪攝入，減少肥胖發(fā)生供能占總能量的25%-30%為宜,碳水化物--最主要、最廉價的能量

11、來源,單糖 (如葡萄糖、果糖等)易溶于水,有甜味、可被人體直接吸收利用.雙糖(如白糖、乳糖等)易溶于水,有甜味,但需分解成單糖后方可被人體吸收利用 淀粉糖原等-無甜味、不溶于水能為人體消化吸收多糖 膳食纖維-無甜味、不溶于水不能為人體消化吸收,,,碳水化合物的生理功能,提供能量 1克 產(chǎn)生 4千卡 最重要的是:葡萄糖是大腦唯一能直接利用的能源.機體重要的構(gòu)成成分促進消化道運動、防止便秘、預(yù)

12、防腸道腫瘤的發(fā)生,,節(jié)約蛋白質(zhì)作用,當體內(nèi)碳水化合物供給不足時,機體為了滿足自身對葡萄糖的需要,則要動用體內(nèi)蛋白質(zhì),甚至是器官中的蛋白質(zhì)來轉(zhuǎn)變成葡萄糖.時間一長,就會對人體及各器官造成損害.節(jié)食減肥的危害也與此有關(guān). 另外,即使不用機體內(nèi)蛋白質(zhì),而動用食物中消化吸收的蛋白質(zhì)來轉(zhuǎn)變成能量也是不合理或有害的.,適宜的碳水化合物攝入,應(yīng)提供總能量的55%-65%.,能量--生命活動的動力來源,來自食物中碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)代

13、謝釋放的能量.,能量--生命活動的動力來源,1克碳水化物 產(chǎn)生 4千卡能量 1克 蛋白質(zhì) 產(chǎn)生 4千卡能量 1克 脂肪 產(chǎn)生 9千卡能量 1千卡 (kcal) = 4.184 千焦耳 (KJ),,,,兒童少年每日的能量消耗,基礎(chǔ)代謝--指維持生命的最低能量消耗生長體力活動食物特殊動力作用,現(xiàn)稱食物

14、熱效應(yīng),適宜的能量攝入,成年人 攝入=消耗兒童少年 攝入>消耗,適宜的能量來源比,13%-15%來自蛋白質(zhì)25%-30%來自脂肪55%-65%來自碳水化合物,礦物質(zhì)--構(gòu)成人體組織的重要材料,常量元素-人體內(nèi)含量較多(>5g),每日膳食需要量都 在100mg以上,稱為常量元素. 如鈣、磷、鎂等.微量元素-某些化學(xué)元素在人體存在數(shù)量極少,甚至僅 有痕量,但有一定生理功能,且

15、必須通過食物攝入, 稱之為必需微量元素.如鐵、鋅、硒、碘、銅.,常量元素的生理功能,構(gòu)成機體組織的重要成分,如骨骼和牙齒等在細胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡,維持神經(jīng)肌肉的興奮性構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性,參加物質(zhì)代謝,微量元素的生理功能,酶和維生素必需的活性因子,如呼吸酶含鐵和銅構(gòu)成某些激素或參與激素的作用,如甲狀腺素含碘參與核酸代謝協(xié)助常量元素和其他營養(yǎng)素發(fā)揮作用

16、,微量元素的生理功能,必需微量元素主要來源于食物和水缺乏和過量都會對人體產(chǎn)生有害影響可成為某些疾病的重要病因微量元素還能影響人體生長、發(fā)育、生死和壽命,在保健和防病方面有重要作用,鈣,主要生理功能: 構(gòu)成骨骼和牙齒 缺乏的危害 嬰幼兒－佝僂病、手足抽搐癥 兒童青少年－骨骼、牙齒生長發(fā)育障礙、體格矮小 老年人－骨

17、質(zhì)疏松癥、骨折,鈣,主要食物來源 奶及奶制品 小蝦皮 海帶 大豆及其制品 奶及奶制品是鈣最好的食物來源 維生素D可促進鈣在體內(nèi)的吸收和利用： 增加富含維生素D食物的攝入 增加戶外活動,鐵,主要生理功能 參與血紅蛋白和某些酶的組成缺乏的危害

18、 膳食中鐵長期不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血,缺鐵性貧血的主要表現(xiàn),易疲勞、頭昏，愛激動，易煩躁，食欲差注意力不集中，學(xué)習(xí)成績下降臉色蒼白，易感冒長期貧血還會影響智力和體格的發(fā)育,鐵的良好食物來源,動物肝臟、動物全血、瘦肉等注意：維生素C可促進鐵在體內(nèi)的吸收，在預(yù)防缺 鐵性貧血時要常吃新鮮蔬菜和水果,鋅,主要生理功能鋅是酶的組成成分和激活劑促進生長發(fā)育和組織再生促進食欲促進維生素A代謝和生理作用參與免疫功

19、能,鋅,缺乏影響生長發(fā)育食欲不振、味覺遲鈍或喪失皮膚創(chuàng)傷難愈合、易感染性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性機 能減退、精子產(chǎn)生過少,鋅的食物來源,牡蠣瘦肉、肝臟蛋類魚及其它海產(chǎn)品,維生素—維持生命的元素,定義： 維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異性代謝反應(yīng)所必須的一類微量低分子有機化合物。,維生素的主要特點,以本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。不能在體內(nèi)合成或大量儲存于組

20、織中，必需常由食物供給。不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量。雖然每日需要量很少，卻在機體代謝過程中起著十分重要的作用。,維生素分類,脂溶性維生素主要存在于肝臟中；如攝入過多，可引起中毒；如攝入過少，可緩慢出現(xiàn)癥狀。水溶性維生素當機體飽和，可由尿中排泄；一般無毒性，但極大量攝入時也可出現(xiàn)毒性；如攝入過少，可較快出現(xiàn)缺乏現(xiàn)象。,維生素B1（硫胺素）,主要生理功能維持神經(jīng)、肌肉尤其是心肌是正常功能維持正常的食欲，胃腸蠕

21、動,維生素B1的食物來源,廣泛存在于各類食物中，其良好來源是動物內(nèi)臟（肝、腎、心）和瘦肉、全谷、豆類和堅果（如核桃）,維生素B1缺乏,維生素B1缺乏癥又稱腳氣癥 主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，維生素B1攝入不足和酒精中毒是主要原因。,維生素B1,腳氣病的預(yù)防 注意食物搭配、多吃粗糧、雜糧 注意烹調(diào)方法、防止維生素B1破壞、丟失,維生素A,生理功能 ? 維持正常視覺 ?

22、 維持上皮的生長與分化 ? 促進生長發(fā)育 ? 抑癌 ? 維持機體正常免疫功能,維生素A,食物來源 動物性食物來源（肝臟、奶類、蛋類） 植物性來源的類胡蘿卜素,維生素A,缺乏 － 暗適應(yīng)能力下降 － 夜盲、干眼病 － 粘膜上皮改變 － 易引起呼吸道炎癥 －

23、生長發(fā)育遲緩 － 味覺、嗅覺減弱,維生素C,主要生理功能 促進膠原蛋白合成，防止傷口愈合不良，降低毛細血管脆性 促進膽固醇羥化，降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病 參與氧化還原反應(yīng)，保護細胞膜、防治缺鐵性貧血、解毒 抗癌作用維生素C的食物來源 新鮮蔬菜和水果,維生素D,主要生理作用 促進鈣在體內(nèi)的吸收食物來源 含脂肪高的

24、海魚、動物肝臟、蛋黃、奶油 市售強化維生素A、D牛奶增加戶外活動，促進人體自身合成,中小學(xué)生常見營養(yǎng)缺乏病,缺鐵性貧血,原因：鐵吸收利用率不高不良飲食行為：偏食、挑食預(yù)防：增加含鐵豐富且易于吸收食物的攝入：動物肝臟、瘦肉常吃新鮮蔬菜水果,鈣攝入不足,原因：奶及奶制品消費量低預(yù)防：“每天一杯奶” 增加蝦皮、海帶、芝麻醬、豆制品攝入,鋅攝入不足,表現(xiàn)：生長遲緩

25、 食欲不振 “異食癖”適當增加動物肝臟、海產(chǎn)品攝入,維生素A攝入不足預(yù)防：動物肝臟、蛋類、奶類 深色蔬菜水果攝入核黃素攝入不足預(yù)防：動物性食品,肥胖癥,體內(nèi)脂肪含量相對過多危害：增加成人期肥胖的危險性對兒童少年生理、心理發(fā)育產(chǎn)生影響肥胖是許多慢性疾病的危險因素,肥胖癥,控制體重科學(xué)的減肥方法：合理飲食：平衡膳食

26、 少吃高熱量食物 喝白開水，少喝含糖飲料 積極鍛煉,復(fù)習(xí)考試期間的營養(yǎng)問題,大腦是人體耗氧量最大的器官,對缺氧非常敏感.復(fù)習(xí)考試時大腦對氧的需求比平時增多,學(xué)習(xí)時間太長時大腦會從以下2方面進行自身調(diào)節(jié) ? 擴張血管以增加供血量(自我感覺頭暈?zāi)X脹) ? 大腦組織活動減慢(思維遲鈍),甚至強迫休息(打瞌睡). 不要搞疲勞戰(zhàn)術(shù).,與大腦活動有關(guān)的營

27、養(yǎng)素,血糖水平對腦的能量供應(yīng)影響很大氨基酸代謝與之關(guān)系密切B族維生素在糖代謝中作用重大--輔酶維生素C增加腦組織對氧的利用鐵與大腦的功能有關(guān)(有研究表明,缺鐵性貧血對中小學(xué)生的注意力、短時記憶力有影響,鐵治療后可消除這些影響)大腦的主要成分 脂肪(磷脂為主) 蛋白質(zhì),,,復(fù)習(xí)考試期間,大腦對下列營養(yǎng)素的消耗增加,蛋白質(zhì)、磷脂、碳水化合物、維生素A 、維生素C 、B族維生素、微量

28、元素鐵等.,復(fù)習(xí)考試期間的膳食安排,一定要讓孩子吃飽,做孩子愛吃且富含營養(yǎng)的飲食要保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入注意新鮮蔬菜和水果的供應(yīng)少吃和不吃含糖和脂肪高的食物適當吃一些粗雜糧重視早餐,學(xué)生營養(yǎng)早餐,不吃早餐的危害：營養(yǎng)素攝入不足影響認知能力、學(xué)習(xí)成績與肥胖的發(fā)生有一定聯(lián)系,學(xué)生營養(yǎng)早餐,能量占全天總能量的30%左右食物種類豐富,早 餐 營 養(yǎng) 質(zhì) 量 良好 一般 較差谷