營養(yǎng)學基礎(chǔ)全部

1、,營 養(yǎng) 學 基 礎(chǔ)顧 萍,廣義上指: 生物體從外界環(huán)境中獲得其自身所需的各種物質(zhì)的過程，而狹義上主要指人體通過攝入食物以滿足自身需要的整個生物學過程，包括食物進入人體后的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、利用和排泄等。,營養(yǎng)學的基本概念--,營養(yǎng),指食物中含有的為人體所需要的各種物質(zhì)。營養(yǎng)素可分為七大類，即蛋白質(zhì)、脂類（包括中性脂肪和類脂）、碳水化合物（包括葡萄糖等單糖、蔗糖等雙糖和淀粉等多糖）、無機鹽（包括常量元素和微量元素

2、）、維生素、水和膳食纖維,營養(yǎng)學的基本概念--營養(yǎng)素,,3.營養(yǎng)學 是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學自然科學范疇、預(yù)防醫(yī)學組成,4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量,膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs中國營養(yǎng)學會 2000年,下載地址：中國營養(yǎng)學會http://www.cnsoc.org/asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61,一．膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs) ? 營養(yǎng)生理需要

3、量（nutritional requirement） 指能保持人體健康，達到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必要量。,? 膳食營養(yǎng)供給量( recommended dietary allowance, RDA) 在滿足機體正常生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮到人的個體差異、食物的消化率、烹調(diào)損失和各種食物因素與營養(yǎng)素之間的相互影響以及飲食習慣和食物生產(chǎn)供應(yīng)情況而確定的膳食中營養(yǎng)素最適宜

4、的數(shù)量。,? 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Chinese DRIs）,1. 平均需要量（estimated average requirement，EAR),? EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。,? 攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中半數(shù)個體的需要。,? 對于人群，EAR可以用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。對于個體，可以檢查其攝入不足的可能性。,2. 推薦攝入量（ recommen

5、ded nutrient intake, RNI ),,? RNI相當于傳統(tǒng)使用的 RDA，是指可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%?98%）個體需要的營養(yǎng)素攝入量。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當?shù)膬洹?? RNI是健康個體膳食營養(yǎng)素攝入量的目標，如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，可以認為該個體沒有攝入不足的危險。,,? 個體的營養(yǎng)素攝入量低于其 RNI 時并不一定表明該個體未達到適宜營養(yǎng)狀況。攝入量經(jīng)

6、常低于RNI可能提示需要進一步用生化試驗或臨床檢查來評價其營養(yǎng)狀況。,,? EAR 和 RNI的關(guān)系：如果個人攝入量呈正態(tài)分布，一個人群的 RNI = EAR + 2SD。 或 RNI = 1.2 EAR （設(shè) CV = 10%） 但能量 RNI = EAR,,? AI和RNI的關(guān)系：都能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。但 AI的準確性遠不如 RNI（研究資料不足），可能高于RNI。,3. 適宜攝入量（adequate

7、 intake，AI） ? AI是通過觀察或試驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。,? AI主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標，當健康個體攝入量達到 AI 時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小。,,4. 可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，UL),? UL指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高數(shù)量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。,? UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能性，避免

8、發(fā)生中毒。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。,,? 如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān)，則該營養(yǎng)素的 UL是依據(jù)食物、飲水及膳食補充劑提供的總量而定。如毒副作用僅與強化食物和膳食補充劑有關(guān)，則 UL依據(jù)這些來源來制定。（葉酸）,? 營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解,攝入水平,EAR,RNI,UL,0,0.5,1.0,0,0.5,1.0,缺乏,毒副作用,,二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系三、營養(yǎng)學發(fā)展史,,,營養(yǎng)學的發(fā)展

9、簡史 1、中國古代關(guān)于營養(yǎng)學的論述，總的是提倡陰陽五行學說?！痘实蹆?nèi)經(jīng)》中“”五谷為養(yǎng)，五果為助，五禽為益，五菜為充“-食物不同營養(yǎng)價值平衡膳食B，事物的歸經(jīng)，主治的論述，食物可分為溫、涼、寒、熱”四性及酸、幸、苦、咸、甘“五味” 營養(yǎng)學與治療醫(yī)學的區(qū)別：君子不治已病治未病，不治已亂治未亂，未病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而挖井，臨戰(zhàn)做槍，斗而鑄椎可，不亦晚乎？,,2、西方營養(yǎng)的發(fā)展 西方古典營養(yǎng)學

10、，相對中國古典營養(yǎng)學倡導(dǎo)的陰陽五行學說，西方古典營養(yǎng)學則有地、水、火、風四要素學說。西方近代營養(yǎng)學發(fā)展三階段： 第一階段：18世紀中葉，化學，物理學為營養(yǎng)學打下了實驗技術(shù)科學的理論基礎(chǔ)。如：氫氣、氮氣、二氧化碳物質(zhì)守恒元素周期表。 第二階段：19世紀到20世紀初；在前一階段基礎(chǔ)上，充實了大量的營養(yǎng)學實驗室研究資料，如：氮平衡學說，熱能代謝體表面積當則，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的生熱系數(shù)。 第三階段：二戰(zhàn)

11、后營養(yǎng)學進入了立足于實驗技術(shù)科學的鼎盛時期，研究方法從宏觀轉(zhuǎn)向微觀，更微觀方面的發(fā)展，分子生物學的產(chǎn)生與發(fā)展使人們對營養(yǎng)素的認識進入分子水平，亞細胞水平。,,（2）現(xiàn)代營養(yǎng)學階段： A、20世紀初開始建立現(xiàn)代營養(yǎng)學，1913年開始人群營養(yǎng)狀況調(diào)查，抗戰(zhàn)時有過營養(yǎng)學實驗報告，食物成分分析士兵與居民營養(yǎng)調(diào)查，營養(yǎng)缺乏病研究。  B、國后，營養(yǎng)科研機構(gòu)曾開展過：糧食適宜碾磨度研究，標準米、面研究，由“九

12、二米”，“八一粉（面粉）”變?yōu)椤熬盼迕住?，“八五粉”，使營養(yǎng)素流失減少，“九五米”（1950年），100㎏去殼的糙米加工成95㎏大米．“八五粉”，100㎏去殼小麥加工成8５㎏面粉．軍糧抗氧化研究，各地食物營養(yǎng)成分分析及食物成分表的整理與修訂，食物中營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素生物活性成分的功能研究，營養(yǎng)與慢性病關(guān)系研究。 ◎1958、1982、1992、2002年進行了全國性營養(yǎng)調(diào)查 ◎1963年提出了新中國第一個營

13、養(yǎng)素供給量建議,2000年完成＂中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量＂．即“Ｃhinese,DRIS”的控制。 ◎1997年，修訂了《中國居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》，以通信的形式擔出了《中國居民平衡膳食寶塔》。,食品營養(yǎng)學的發(fā)展歷程,階段一：從18世紀中葉到19世紀中葉 燃素學說，奠定了營養(yǎng)學的理論基礎(chǔ) 階段二：從19世紀中葉到20世紀30-40年代識到了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大有機物是人體必需養(yǎng)分

14、。 階段三：從20世紀40年代至今——食品營養(yǎng)學的形成與發(fā)展階段,,第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素,,一、能量的通用國際單位,能量的通用國際單位 是焦耳（Joule，簡稱J）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ），而營養(yǎng)學上傳統(tǒng)使用的能量單位是卡（calorie）和千卡（kcal）。 一升純水從15℃升溫至16 ℃所吸收的熱量、或從16 ℃降溫至15 ℃釋放的熱量即等于1千卡。 kcal與kJ和MJ的換算關(guān)系如下：1 kcal

15、 = 4.184 kJ ; 1 kJ = 0.239 kcal1000 kcal =4.184 MJ ; 1 MJ =239 kcal,人體的能量需求和消耗主要用于以下三個方面：（1）維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；（2）食物的特殊耗能作用，通常也稱之為食物的特殊動力作用；（3）各種體力腦力勞動和活動所需能量。,人體的能量需要,1．基礎(chǔ)代謝及其影響因素 人體在適宜的氣溫環(huán)境（18~20℃）中，在空腹、清醒、靜臥狀態(tài)下維持各種正常

16、生命活動所需的能量，稱之為基礎(chǔ)代謝。此部分能量消耗主要由年齡、性別、體質(zhì)、體重和體表面積等因素決定。故對于某一個體而言，基礎(chǔ)代謝是相對恒定的。,人體的能量需要,單位時間（一般為每小時）內(nèi)每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量稱之為基礎(chǔ)代謝率（Basal Metabolism Rate ，BMR；亦稱Resting metabolism Rate， RMR）。成人BMR,男性1 kcal/(kg.h);女性0.95 kcal/(kg.h)

17、。體表面積 p63,人體的能量需要,影響基礎(chǔ)代謝的主要因素有：(1) 年齡：嬰幼兒生長發(fā)育很快，故其基礎(chǔ)代謝率最高；隨著年齡的增長，基礎(chǔ)代謝率不斷下降，12歲以前下降較快，而12歲以后下降變慢。一般成人比兒童的BMR約低10~12%，老年人又比中青年低10~15%。,人體的能量需要,(2) 身材大小及肥瘦程度：基礎(chǔ)代謝隨體表面積的增大而增加，即與身體大小成正比；另一方面，基礎(chǔ)代謝還取決于瘦體質(zhì)的多少，瘦體質(zhì)較多者其基礎(chǔ)代謝率亦較高。

18、,人體的能量需要,（3）性別：女性的基礎(chǔ)代謝率比男性略低5~10%（即成年女性每公斤體重每小時約需0.9~0.95kcal）(4) 氣候：生活于熱帶的居民，其基礎(chǔ)代謝率通常較生活于溫帶、寒帶的居民約低10%。,人體的能量需要,2．食物特殊動力作用及其影響因素食物特殊動力作用（specific dynamic action，SDA）亦稱食物熱效應(yīng)（thermic effect of food，TEF），是指由于攝取食物而引起機體能量消

19、耗增加的現(xiàn)象。,人體的能量需要,3．活動的熱能消耗及其影響因素 此部分能量是人體能量消耗的主要部分之一，亦是造成不同個體和群體能量需要差異較大的主要原因?；顒訒r能量的消耗不僅決定于體力活動的性質(zhì)和強度，而且決定于體重及動作的熟練程度。尤其是動作熟練程度對能量消耗的影響很大，動作不熟練則消耗能量較多，熟練則消耗能量較少。,人體的能量需要,常見活動時能量的消耗（男子，65kg體重）,常見活動時能量的消耗（女子，55kg體重）,例如體重6

20、6kg的成年男子，每日睡眠和休息8小時，實驗室工作8小時，步行（上、下班）1.5小時，其余6.5小時為娛樂、家務(wù)及其他輕度活動等，其24小時的能量需要量為：8h睡眠和休息： 4.52*480=2169.6KJ(518.5Kcal)8h實驗室工作：9.62*480=4617.61.5h步行：15.48*90=1393.26.5h輕微活動：10.46*390=4079.4故24h消耗能量總計為2930Kcal,,食物的熱能含量,1

21、．三大營養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)和呼吸商 碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)外完全燃燒，生成二氧化碳和水，同時放出熱量。,實際上食物中每克碳水化合物進入體內(nèi)氧化后可產(chǎn)熱4kcal，每克脂肪產(chǎn)熱9kcal，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱則為 4kcal。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化的產(chǎn)熱值即稱之為三大營養(yǎng)素的生熱系數(shù)。,食物的熱能含量食物的卡價,,產(chǎn)熱系數(shù)： 蛋白質(zhì) 每1克含4千卡脂肪 ……….9……碳水

22、化合物 ……….4……. 酒精 ……….7……. 果膠……….2…….,2．膳食熱能的來源 凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三類營養(yǎng)素的食物均可提供人體所需的熱能。如富含淀粉的谷、薯類，富含蛋白質(zhì)和脂肪的肉、魚、禽、蛋、奶等，均可作為人體所需熱能的良好來源。,食物的熱能含量,從合理營養(yǎng)學的角度而言，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的最佳供熱比應(yīng)為：碳水化合物供熱占總熱量的55～65%，脂肪供熱占總熱

23、量的20～30%，蛋白質(zhì)供熱占總熱量的10～15%。,食物的熱能含量,能量的供給： 人體的熱能需要因其年齡、性別、身高、體重、勞動強度、健康狀況、以及外界環(huán)境因素（如季節(jié)、氣溫、氣壓、地理位置等）的不同而有較大差異。 能量的RDA或DIRs （考慮年齡、性別和勞動強度等因素） ，還應(yīng)考慮三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素合理的攝入比。,食物的熱能含量,二、 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的元素組成和氨基酸組成 蛋白質(zhì)含碳50-55%，氫6-8%，氧

24、20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量為16%。 組成天然蛋白質(zhì)的氨基酸主要是20種,蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類,必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指機體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，而必須從食物獲取的氨基酸。 目前已肯定的有九種，即賴氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）

25、、異亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、纈氨酸（Val）和組氨酸（His）。組氨酸為嬰兒的必需氨基酸，成人需要較少。 鞋亮一梳，本色即（蛋）來,非必需氨基酸（nonessential amino acid）：是指機體可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)自行合成的氨基酸，不一定必須從食物獲取，但其功能仍然是非常重要的。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天門冬氨酸（Asp）和天門冬酰胺（Asn）等。,

26、蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類,條件必需氨基酸：在某些特殊條件下可變成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在體內(nèi)分別可轉(zhuǎn)變?yōu)殡装彼幔–ys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供給不足，將加大對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故這兩種氨基酸屬于條件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和?；撬幔═aurine）在某些特殊條件下也是必需的。,蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類,蛋白質(zhì)的分類與分布（簡單蛋白）,,蛋白質(zhì)的分類與分布（結(jié)

27、合蛋白） 返回,,構(gòu)建機體和修復(fù)組織 構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：酶、激素、抗體、補體、血紅蛋白 供給能量：人體每天所需能量大約10%～15%由蛋白質(zhì)提供。,蛋白質(zhì)的生理功能,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，決定于以下三個因素：①食物中蛋白質(zhì)的含量；②食物中蛋白質(zhì)的消化率；②食物蛋白質(zhì)中必需

28、氨基酸的含量及其相互比值。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,食物中蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)的含量測定多采用凱氏定氮法。由于多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%，故將測得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得計算出食物的蛋白質(zhì)含量（粗蛋白含量）。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,常見食物中蛋白質(zhì)的含量范圍：大米7～10%，小麥粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，綠豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，豬肉

29、（肥）1～3%，豬肉（瘦）18～22%，豬肝15～22%，雞肉17～22%，鴨肉13～18%，魚、蝦15～22%，蝦仁35～50%，雞蛋11～14%，鮮牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，蘿卜0.7～1.5%，馬鈴薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、蘋果、葡萄0.1～0.8%，棗0.8～2.0%。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,2. 食物蛋白質(zhì)的消化率：食物蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)在胃腸道內(nèi)經(jīng)消化酶作用而分解和吸收的程度，可通過動物試驗和

30、人體實驗求得真蛋白質(zhì)消化率（%）＝食物氮-（糞氮 - 糞代謝氮）食物氮 ×100%,,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,3. 蛋白質(zhì)的利用率：反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標有許多，常用者有以下三個：(1) 生物學價值(BV)：即貯留的蛋白質(zhì)占吸收蛋白質(zhì)的比例，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。生物學價值愈大，說明其利用率愈高。

31、 氮貯留量 蛋白質(zhì)生物學價值＝ ×100 氮吸收量 氮吸收量＝食物氮-(糞氮-糞代謝氮) ；氮貯留量＝氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源性氮),,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,(2) 蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：即貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝取的蛋白質(zhì)被機體貯留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。 蛋

32、白質(zhì)凈利用率(NPU)＝生物學價值×消化率,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,(3) 蛋白質(zhì)功效比值(PER)：即攝入每克蛋白質(zhì)使動物體重增加的克數(shù)?？煞从车鞍踪|(zhì)對于機體生長發(fā)育需要的滿足程度。 動物體重增加(g) 蛋白質(zhì)功效比值(PER)＝ 攝入蛋白質(zhì)(g),,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,PER的測定是以含10

33、%待測蛋白質(zhì)的飼料喂飼剛斷乳的雄性大鼠4周，通過每日稱量給食量和剩食量從而求得攝入蛋白質(zhì)的總量，再與4周動物增重比較而算出。同一種蛋白質(zhì)在不同實驗條件下測出的PER常有較大差異，為便于比較和評價，實驗時常使用標化酪蛋白作為對照組，并將該組的PER定為2.5，再把實驗組所得的PER換算為對照組的PER為2.5時的數(shù)值。即按下式計算待測蛋白質(zhì)的相對PER：,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,實驗組PER待測蛋白質(zhì)相對PER＝

34、×2.5 對照組PER,,幾種食物的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量指標,食 物 蛋白質(zhì)含量（%） 質(zhì)量指標（%） 鮮食品 干食品 消化率 生物學價值 NPU 全雞蛋 11.8 48 99 94 93 全牛乳 3.5 27

35、 97 84 82 魚 19 72 98 83 81 牛肉 18 45 99 74 73 大豆 15 41 90 73 66 花生 16

36、 27 87 54 47 全麥 14 65 59 38 土豆 2 9 89 67 60 玉米 11 90 59 53,,,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,氨

37、基酸模式（amino acid pattern） 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互構(gòu)成比例。 計算方法就是將某種蛋白質(zhì)中色氨酸的含量定為1，分別計算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，人體對食物蛋白質(zhì)的利用程度就越高，該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也就越高。如蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能滿足人體需要

38、，在營養(yǎng)學上稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，或完全蛋白質(zhì)。 雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式更接近，在實驗中常以它作為參考蛋白質(zhì)（reference protein）,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,氨基酸評分（amine acid score，AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（protein digestibility corrected amine acid score，PDCAAS）被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行

39、比較的評分,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,被測蛋白質(zhì)中某氨基酸含量（mg）氨基酸評分= × 100 理想或參考蛋白中該氨基酸的含（ mg ）例1克某蛋白賴蘇色23,25,13,/ 1克參考蛋白58,34,11,=賴0.4 × 100 =40消化率修正的氨基酸

40、評分=氨基酸評分×真消化率,,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,當食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質(zhì)中的其它必需氨基酸被機體利用的程度，使其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸（limiting amino acid, LAA）含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸為賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)為蛋氨酸。谷類蛋白質(zhì)除缺乏賴氨酸外，異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸也比較

41、缺乏。,,多種食物蛋白混合食用, 它們之間相互補充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用叫蛋白質(zhì)互補作用（complementary action）。比如, 將大豆和米同時食用，大豆蛋白可彌補米蛋白中賴氨酸的不足，米也可在一定程度上補充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。只要一天的膳食能供給足夠的能量和蛋白質(zhì)，并且包含了多種來源的蛋白質(zhì)，那么這種膳食就能滿足人體對蛋白質(zhì)的需要。,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價,2000年新公布了我國各人群蛋白

42、質(zhì)推薦量DRIs;成人蛋白質(zhì)攝入量 約為60~80g/d，10~12%（兒童12~14%）。優(yōu)質(zhì)蛋白0.8g/kg.d;我國以植物性食物為主,則為1.16g/kg.d。青年75克我國的DRIs建議，優(yōu)質(zhì)蛋白（動物+大豆）至少應(yīng)占蛋白質(zhì)供給量的1/3以上，最好達一半。,蛋白質(zhì)的供給量,蛋白質(zhì)的食物來源,我國農(nóng)村居民所需要的蛋白質(zhì)主要由糧谷類、豆類提供。適當提供動物性蛋白（畜、禽、魚肉；蛋、奶是優(yōu)質(zhì)的來源），使機體更有效地利用氨基酸合成

43、體內(nèi)蛋白質(zhì)。目前大豆蛋白的營養(yǎng)價值和保健功能已越來越受到重視微生物蛋白、螺旋藻蛋白質(zhì)（含量可達60%干重）。還有一些昆蟲蛋白質(zhì)含量也非常豐富，有待開發(fā)和利用。,人體蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況評價,實驗室檢查指標可用血清清蛋白（ALB）、血紅蛋白濃度（Hb） 氮平衡、免疫功能指標 尿肌酐/身高指數(shù)（CHI）、尿羥脯氨酸指數(shù) 血清運鐵蛋白（TFN）、前清蛋白（thyroxine binding prealbumin）、視黃醇結(jié)合蛋白（

44、RBP）,碳水化合物的新分類,(2008年WHO and FAO),*: 單糖和雙糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖）,短鏈碳水化合物（SCC）：麥芽糊精、低聚果糖、低聚乳糖和多聚糖（2個以上糖單位）淀粉：快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉（RS） 1、快消化淀粉：面包、熟土豆 2、慢消化淀粉：大米、面條、全谷類 3、RS：生理上不接受的淀粉（部分碾磨的谷粒）、抗性淀粉顆粒（生土豆）、老化淀粉（烹調(diào)后食物）非

45、淀粉多糖（NSP）：阿拉伯糖、木糖、甘露糖等植物細胞壁成分,碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì),碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧組成的一類宏量營養(yǎng)素。1．糖 糖的聚合度為1～2，包括：① 單糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；② 雙糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等；③ 糖醇類，如山梨糖醇、甘露醇等。,碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì),糖醇（單糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇，其腸道吸收過程比葡萄糖滿的多，對血糖的影響小，糖尿病人的食品中常用。2．

46、低聚糖 又稱寡糖類，其聚合度為3～9，如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖（豆類食品中，不被腸道消化酶水解，在結(jié)腸中被腸道細菌發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣）。,碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì),3．多糖 多糖的聚合度? 10 ，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原、化學工業(yè)上使用的各種變性淀粉；非淀粉多糖：如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物等。淀粉：由許多葡萄糖分子組成的、能被人體消化吸收的植物多糖。在植物的根、莖、種子中。糖原：動物淀粉，

47、在肝臟和肌肉中儲存，是許多葡萄糖構(gòu)成的有側(cè)鏈的分子。能迅速分解供能。食物中糖原含量很少。,,關(guān)于淀粉淀粉：多糖類的一種，是植物體中儲藏的養(yǎng)分，多存在于種子與塊莖中，是無色無臭的白色粉末，密度1.499~1.513。有吸濕性。有直鏈淀粉(淀粉顆粒質(zhì))和支鏈淀粉(淀粉皮質(zhì))兩部分組成。他們在淀粉中所占的比例隨植物的種類而異。,,支鏈淀粉又稱膠淀粉,分子相對較大, 難溶于水, 遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng).在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--

48、81%.支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。大米、面粉含支鏈淀粉高，易糊化和消化,,直鏈淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的鏈狀化合物，能被淀粉酶水解為麥芽糖。在淀粉中的含量約為10~30%。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。豆類含直鏈淀粉高，很難糊化和消化,,淀粉可以被淀粉酶或酸逐步分解，過程如下

49、：淀粉 → 紅糊精 → 無色糊精 → 麥芽糖 → 葡萄糖 (遇碘呈紅色) (遇碘不顯色)所以淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。,碳水化合物分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì),膳食纖維：存在于植物性食物中不被人體消化吸收的多糖。（葡萄糖以β-1→4糖苷結(jié)合）不可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素、半纖維素可溶性膳食纖維：溶于水，又可以吸水膨脹并能被腸道中的微生物發(fā)酵的纖維。包括果膠、樹膠、粘膠 、魔芋多糖等,碳水化合物分類、

50、結(jié)構(gòu)、性質(zhì),性質(zhì)：溶解度： 單糖、雙糖、低聚糖、糊精都溶于水。 淀粉不溶，與水加熱后可吸水膨脹，變成糊狀。 纖維素不溶，可溶膳食纖維能吸水膨脹。甜度： 蔗糖的甜度作100，果糖 173， 葡萄糖 74， 山梨醇 60， 甘露醇 50 ，半乳糖 32， 麥芽糖 32， 乳糖 16,碳水化合物的生理功能,人體內(nèi)碳水化合物的功能：1.儲存和提供能量 糖原(肝臟1/3、肌肉）2.構(gòu)成機體組分 核糖和脫氧核糖是細胞

51、中核酸的成分；糖脂是組成神經(jīng)組織與細胞膜的重要成分；糖蛋白是抗體、酶、激素以及肝素的組成部分,3.參與其他營養(yǎng)素的代謝；,節(jié)約蛋白質(zhì)作用當體內(nèi)碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化合物可以節(jié)省這部分的蛋白質(zhì)消耗.這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用?？股饔弥驹隗w內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，碳水化合物攝入不足，脂肪則氧

52、化不完全而產(chǎn)生過量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。 過量酮體對人體，特別是對大腦有害 。,,用血糖指數(shù)（GI）來反映這些差異。高GI的食物，其碳水化合物能快速消化、吸收完全，血糖可上升；低GI的食物，釋放葡萄糖緩慢、餐后血糖峰值低，但下降速度也慢。這對糖尿病人的膳食選擇提供了基礎(chǔ)。一般果糖和直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)高、含可溶性纖維多的食物有較低的GI，例如水果、豆類、蕎麥、燕麥、大麥；常見的米飯、小麥面的

53、GI較高。,,進食一種食物兩小時內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下的面積血糖指數(shù)＝------------------------x 100 　　　　進食相等分量的葡萄糖兩小時內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下的面積,,豆類含直鏈淀粉高，很難糊化和消化，血糖生成指數(shù)低；大米、面粉含支鏈淀粉高，易糊化和消化，故血糖生成指數(shù)高。膳食纖維是天然屏障，可以降低消化率，從而使血糖生成指數(shù)降低。燕麥、豆類等含有大量粘性纖維，都是低血糖生成指數(shù)食物。,常見食物的GI值,4.

54、參與肝臟的解毒功能；,?   肝糖原充足可增強肝臟對某些有害物質(zhì)如細菌毒素的解毒作用，糖原不足時機體對酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。,碳水化物的食物來源與供給量,食物中碳水化物的來源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。淀粉：谷薯類、豆類、某些蔬菜的根和莖。寡糖：豆類、蜂蜜葡萄糖：葡萄糖成品（以單糖的形式存在于天然食物中很少）果糖：水果、蜂蜜、水果糖蔗糖：甘蔗、甜菜乳糖：奶及

55、奶制品膳食纖維：蔬菜、水果、豆類、谷薯類糖醇：蔬菜、水果,具有特殊功能的低聚糖,功能性食品 低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽） 具有特殊保健功能的低聚糖 低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖,碳水化物的食物來源與供給量,碳水化物的供給量：中國營養(yǎng)學會推薦量為：碳水化合物應(yīng)占膳食總能量的55-65%，精制糖占總能量的10%。淀粉類食物應(yīng)以谷類為主，粗細配搭大約300-

56、500克。,三、 脂類,脂類（lipids）是指生物體內(nèi)不溶于水而溶于有機溶劑的一大類化合物，來自脂肪酸與醇生成的酯或類酯。營養(yǎng)學上重要的脂類有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇類。食物中的脂類95%是三酰甘油，5%是其它脂類。人體內(nèi)貯存的脂類中，三酰甘油高達99%。,一、 脂類的分類和生理功能,(一)脂類的分類 脂類一般按結(jié)構(gòu)分為中性脂肪(脂肪)和類脂兩類。后者的種類較多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、類固醇及固醇，

57、脂蛋白等，而固醇中以膽固醇最重要。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。,脂類的分類和生理功能,運動學上以毛細血管的含量多少可將人體內(nèi)的脂肪分為褐色脂肪和白色脂肪兩類。研究發(fā)現(xiàn)在人體的運動器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。 褐色脂肪的主要功能是產(chǎn)熱，肥胖者往往其體內(nèi)所含的褐色脂肪量少或功能障礙，因此有大部分過剩能量轉(zhuǎn)化為脂肪，而未消耗掉。,脂類的分類和生理功能

58、,（二）脂類的生理功能人體內(nèi)的脂類： 1．儲能、供能 （脂肪） 2．構(gòu)成機體組織 皮下脂肪、臟器周圍的、脂肪、構(gòu)成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等） 3. 維持體溫的正常(皮下脂肪具有保溫隔熱作用) 4．保護作用(脂肪組織對體內(nèi)的器官有支撐襯墊作用,可保護內(nèi)臟器官免受外力的作用),脂類的分類和生理功能,5.內(nèi)分泌作用:近半個世紀以來,脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸受到重視,脂肪組織分泌的因子有腫瘤壞死因子、白細胞介

59、素等對機體有重要作用。 6.其它 , 膽固醇是體內(nèi)合成維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的原料。此外磷脂和膽固醇與神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)有關(guān)。,脂類的分類和生理功能,食物脂類的功能: 1. 增加飽腹感: 刺激產(chǎn)生腸抑胃素,使腸蠕動減慢。 2. 改善食物感官性狀:增加食物的色、香、味；促進食欲；用油脂烹調(diào)加熱后溫度高，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。 3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在） 4．促進脂溶性維生素的

60、消化、吸收和轉(zhuǎn)運。 （維生素 A、D、E）,脂肪酸和必需脂肪酸,飽和脂肪酸：碳鏈不含雙鍵的脂肪酸為飽和脂肪酸。多為動物性脂肪（如豬、羊、牛油，但某些禽類和魚類脂肪除外），一般認為會導(dǎo)致血漿中LDL的濃度升高，而使血漿膽固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和軟脂酸等。飽和脂肪酸多、碳鏈越長，熔點越高。動物脂肪常溫下多為固態(tài)。,脂肪酸和必需脂肪酸,含有不飽和雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸。根據(jù)雙鍵的個數(shù)又將其分為單不飽和脂肪酸和多

61、不飽和脂肪酸；按雙鍵的位置又可分為n-3（或ω-3）系列和n-6（或ω-6）系列的不飽和脂肪酸。 CH3-（CH2）n-CH2-COOH,脂肪酸和必需脂肪酸,單不飽和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量較多，比如橄欖油和茶油、花生油中含量高）能降低血清總的膽固醇和LDL，且不降低HDL。,α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）屬于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝臟細胞的TG合成并減少 VLDL的分泌，降低血漿TG、升

62、 高HDL－C、延緩動脈粥樣硬化的進程的作用。海產(chǎn)動物脂肪如魚油、海豹油等含EPA 和DHA高。小麥胚芽油中含α-亞麻酸較高。,脂肪酸和必需脂肪酸,脂肪酸和必需脂肪酸,n-6系列的亞油酸:可使血清中總膽固醇、LDL水平顯著降低，但是 同時可使HDL水平降低。亞油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量應(yīng)適宜。,脂肪酸和必需脂肪酸,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人

63、體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。許多年以來，人們一直認為這三種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸?？墒且院蟮难芯勘砻鳎夯ㄉ南┧峥梢杂蓙営退嵩跈C體合成，因而不是完全“必需”。因此，目前認為亞油酸和?-亞麻酸是必需脂肪酸。,脂肪酸和必需脂肪酸,必需脂肪酸生理功能 （1）組織細胞的組成成分：對線粒體和細胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細胞膜中。

64、 （2）對膽固醇代謝的影響,脂肪酸和必需脂肪酸,（3）機體代謝的影響：如果缺乏這些必需脂肪酸就會影響機體代謝，表現(xiàn)為上皮細胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強、生長停滯等。組織生長和受損組織修復(fù)時均需要亞油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在時，受損組織才能迅速修復(fù)。,脂肪酸和必需脂肪酸,（4）必需脂肪酸的另一重要作用是作為前列腺素在體內(nèi)合成的前體。 前列腺素是一組比較復(fù)雜的化合物，廣

65、泛存在于各組織中，具有廣泛的生理作用：有種前列腺素能夠增加心輸出量、降低外周阻力、降低血壓；有的前列腺素使支氣管平滑肌松弛，降低空氣通路阻力，并能對抗支氣管痙攣劑如組織胺和乙酰膽堿的刺激作用；,脂類的食物來源與供給量,食物來源谷類的脂肪含量比較少（0.3%～3.2%），蔬菜類大部分都在1%以下，玉米和小米可達4%。 一些油料植物中的脂肪含量卻很豐富，是亞油酸的最好食物來源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。,脂類的食物來源與供給量,米

66、糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達92～94%。經(jīng)研究表明，米糠油具有降低人體血清膽固醇的作用。玉米胚的特點是富含脂肪，可作為良好的食用油。玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，可作涼拌用。它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達97%以上。玉米胚油中還含有較豐富的維生素E，每100g油中約含10mg。,脂類的食物來源與供給量,動物性

67、食物中含脂肪最多的是肥肉，高達90%，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓。 EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚油中。這兩種脂肪酸具有擴張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病的發(fā)生。,脂類的食物來源與供給量,膽固醇只存在于動物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇，肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多。卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦

68、和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。,脂類的食物來源與供給量,脂類的供給量 膳食中各種脂肪酸營養(yǎng)作用及其對健康的影響因膳食總脂肪攝入量不同而不同。 膳食SFA、MUFA和PUFA的比值以及PUFA中n-6與n-3的比值也會對各種脂肪酸的健康效應(yīng)產(chǎn)生一定影響。一概而論某種脂肪酸好或者不好，實際上是不科學的。,脂類的食物來源與供給量,SFA、MUFA和PUFA適宜比的推薦值 在20世紀50年代，有專家建議膳食中UFA與SFA的比值應(yīng)大于1。隨