基礎營養(yǎng)學教學大綱

1、《基礎營養(yǎng)學》教學大綱 《基礎營養(yǎng)學》教學大綱醫(yī)學技術專業(yè)（臨床營養(yǎng)方向）本科生用四川大學華西公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室編 20051230一、課程基本信息 一、課程基本信息課程名稱： 課程名稱：基礎營養(yǎng)學 (Fundamental Nutrition)課程號： 課程號：50403635課程類別： 課程類別：專業(yè)課學時： 學時：61 學分： 學分：3.5二、教學目的及要求 二、教學目的及

2、要求基礎營養(yǎng)學是營養(yǎng)學的基礎，是研究熱能和各種營養(yǎng)素的生理功能、缺乏或過量的危害，以及人體在正常情況下對熱能和各種營養(yǎng)素的需要量、熱能和各種營養(yǎng)素的主要食物來源的學科。本課程通過課堂講授、討論、實習和自學等方式進行教學。通過本課程的學習，要求學生能較全面地掌握營養(yǎng)素的分類、生理功能、缺乏與過量、膳食來源與供給量，以及各類食品的營養(yǎng)價值等基礎營養(yǎng)學知識；了解基礎營養(yǎng)學的新進展和發(fā)展方向；并培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)和解決基礎營養(yǎng)學相關問題的能力和動手能

3、力，為進一步學習其它營養(yǎng)專業(yè)課程以及今后從事臨床營養(yǎng)及其相關工作奠定良好的基礎。三、教學內(nèi)容 三、教學內(nèi)容（下劃雙線為掌握內(nèi)容，下劃單線為熟悉內(nèi)容，句尾的“*”為教學難點）(一)、基本理論部分 、基本理論部分序言 序言：營養(yǎng)學的基本概念、主要內(nèi)容及分支，營養(yǎng)學的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展。第一章 第一章 能量 能量能量和能量單位。人體的能量需求和消耗，基礎代謝及其影響因素，食物特殊動力作用*，活動的能量消耗，人體的能量需要的測定方法。三大營養(yǎng)素的

4、產(chǎn)熱系數(shù)和呼吸商。熱能的膳食來源和供給量。能量平衡的概念，能量供給不足與過剩對人體的危害。及食物來源?？箟难岬母拍?，理化性質(zhì)，生理功能，缺乏與過量，營養(yǎng)狀況鑒定，供給量及食物來源。第六章 第六章 無機鹽和微量元素 無機鹽和微量元素概述與分類，常量元素與微量元素，必需微量元素。無機鹽和微量元素的體內(nèi)分布和生理功能特點，缺乏與過量對人體健康的危害。鈣的吸收、代謝及其影響因素，體內(nèi)鈣的存在形式與生理功能，缺乏表現(xiàn)，供給量與食物來源。磷、鎂、

5、氯、鈉、鉀的吸收、代謝、體內(nèi)存在形式與生理功能，供給量與食物來源。鐵、鋅、碘、硒的吸收、代謝、體內(nèi)存在形式、生理功能與缺乏表現(xiàn)，供給量與食物來源。銅、氟、鉻、鈷、錳、鉬的生理功能、缺乏表現(xiàn)與食物來源。第七章 第七章 各類食品的營養(yǎng)價值 各類食品的營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值及其評定方法。谷類的結(jié)構和營養(yǎng)素分布，谷類的營養(yǎng)成分，加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響。豆類和豆制品的營養(yǎng)價值，豆類食物中的抗營養(yǎng)因素，硬果類的營養(yǎng)價值，加工和貯藏對豆

6、類和硬果類營養(yǎng)價值的影響。蔬菜、水果的營養(yǎng)特點，加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響。肉類和魚類的化學組成及營養(yǎng)特點，加工烹調(diào)對肉類、魚類營養(yǎng)價值的影響。奶和奶制品的營養(yǎng)價值，乳糖不耐受，加工、貯藏對奶和奶制品營養(yǎng)價值的影響。蛋的結(jié)構，蛋的營養(yǎng)價值，加工、烹調(diào)和貯藏對蛋類食品營養(yǎng)價值的影響。(二)、基本技能部分 、基本技能部分1. 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：食物蛋白質(zhì)含量測定（凱氏定氮法）與計算方法，氨基酸評分，蛋白質(zhì)真消化率和表觀消化率

7、的測定與計算方法，蛋白質(zhì)生物價（BV） 、凈利用率（NPU） 、功效比值（PER）的測定與計算方法，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的綜合評價。2. 食物粗脂肪含量測定：食物粗脂肪含量測定（索氏提取法）與計算方法，食物脂類營養(yǎng)價值的綜合評價。3. 尿中抗壞血酸含量測定：負荷試驗的原理與方法，尿中抗壞血酸含量測定（2，4－二氯酚靛酚法）與計算方法，任意一次尿中維生素/肌苷比值的測定與結(jié)果評價。4. 食物鐵營養(yǎng)價值和生物利用率評價：食物鐵含量測定（