食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

1、第一節(jié) 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,,,一、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與分類(lèi),（一）食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、質(zhì)量、數(shù)量、比例能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。,★食品所提供的營(yíng)養(yǎng)素越接近人體需要的水平，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。,★食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于食品的種類(lèi)和來(lái)源，很大程度上受食品的加工、貯藏和烹調(diào)等影響。,（二）食品的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi),,,,,（三）食物標(biāo)簽,食品標(biāo)簽形式之一，把文字、圖形、符號(hào)印刷或壓印在食品的包裝盒、袋、瓶、

2、罐或其他包裝形式的容器上；,標(biāo)簽形式之二是食品的說(shuō)明物，如單獨(dú)印刷紙簽、塑料簽或其他制品簽，粘貼在食品包裝容器上。,1.食品標(biāo)簽的作用（1）食品標(biāo)簽可以引導(dǎo)、指導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)食品，保護(hù)消費(fèi)者的利益和健康，促進(jìn)食品的銷(xiāo)售。（2）食品標(biāo)簽還對(duì)食品的安全性具有禁示作用,食品標(biāo)簽必需標(biāo)注內(nèi)容,2.食品標(biāo)簽必需的標(biāo)注內(nèi)容,3.推薦的或特殊營(yíng)養(yǎng)食品的標(biāo)注內(nèi)容,二、谷物及薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,這類(lèi)食物供給人體淀粉（糖類(lèi)）為主、其次是供給蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)

3、、膳食纖維以及B族維生素，是提供能量的主要食物。此類(lèi)食物基本不提供脂肪、脂溶性維生素、抗壞血酸和維生素B2。,（一）、谷類(lèi),谷物主要有小麥、大米、玉米、和高粱、小米等雜糧谷類(lèi)由于種類(lèi)、品種、生長(zhǎng)環(huán)境和加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別很大。谷糧類(lèi)食物的蛋白質(zhì)，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，多數(shù)缺乏賴(lài)氨酸及蘇氨酸。玉米還缺乏色氨酸。谷物中的糖類(lèi)主要是淀粉。淀粉是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。,(二)各類(lèi)谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),1.小麥含有 12 %～

4、14 %的蛋白質(zhì)，面筋約占總蛋白質(zhì)的 78 %～ 85 %。 長(zhǎng)期以精白粉為主食，能引起多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏,(二)各類(lèi)谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),2.大米含8％左右的蛋白質(zhì)，主要成分為谷蛋白在以精白米為主食的地區(qū)，易患腳氣病等B 族維生素缺乏癥。有些地區(qū)采用蒸谷米和強(qiáng)化米等措施，提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,(二)各類(lèi)谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),3.玉米含8.5％左右蛋白質(zhì)，賴(lài)氨酸和色氨酸含量較低 除食用和作為飼料外，大量用作工業(yè)原料,(二)各類(lèi)谷物

5、的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),4.小米蛋白質(zhì) 、 脂肪及鐵的含量均比大米多 ,還含有一定量的維生素 B1 、 B2 和胡蘿卜素 。,(二)各類(lèi)谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),5.燕麥每百克燕麥所釋放的能量相當(dāng)于同等數(shù)量肉類(lèi)。含糖分少，蛋白質(zhì)多，纖維素高，是心血管疾病和糖尿病患者的理想保健食品。,(二)各類(lèi)谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),6.蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比米、面高，其蛋白質(zhì)中氨基酸構(gòu)成比較平衡，維生素 B1，維生素B2 和胡蘿卜素含量相當(dāng)高。還含有多種獨(dú)特成分。,(三)

6、薯類(lèi),1.馬鈴薯（土豆、山藥蛋、洋山芋） 世界五大作物之一。富含淀粉外，還有大量的維生素 C，蛋白質(zhì)屬于完全蛋白，還含有 B 族維生素、鉀、鐵、鈣、磷、鎂、纖維素和膠質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。 是一種營(yíng)養(yǎng)成分較全面的堿性食物。 馬鈴薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的膳食。,(三)薯類(lèi),2.甘薯（紅薯、白薯、地瓜）甘薯含糖類(lèi)、礦物質(zhì)，富含胡蘿卜素、維生素C及多糖類(lèi)膠原蛋白。對(duì)人體的消化、呼吸、泌尿系統(tǒng)各器官的黏膜有特殊的保護(hù)