《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教案

1、《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》網(wǎng)上教案緒論第一章第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)第二節(jié)脂類第三節(jié)碳水化物第四節(jié)熱能第五節(jié)礦物質(zhì)第六節(jié)維生素第二章第二章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義第二節(jié)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第七節(jié)蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三章第三章不同人群的營(yíng)養(yǎng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)孕婦營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)乳母喂養(yǎng)第三節(jié)嬰幼兒營(yíng)

2、養(yǎng)第四節(jié)學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)第五節(jié)老年?duì)I養(yǎng)第七節(jié)職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)第四章第四章營(yíng)養(yǎng)與疾病營(yíng)養(yǎng)與疾病第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化第二節(jié)膳食、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病第三節(jié)膳食、營(yíng)養(yǎng)與肥胖第四節(jié)膳食、營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松第五節(jié)膳食、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤每節(jié)課介紹12種食物的營(yíng)養(yǎng)屬性每節(jié)課介紹1條健康生活、飲食的秘訣第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)學(xué)時(shí)分配：3學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、食物蛋白質(zhì)來(lái)源基本概念：１必需氨基酸：有9種氨

3、基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。２條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。３氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。４限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需

4、氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。５蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。６氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I（UFS），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失?；疽螅阂弧⒌鞍踪|(zhì)的功

5、能蛋白質(zhì)的功能概括起來(lái)主要有三個(gè)方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和提供能量。二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬(wàn)別，就構(gòu)成了無(wú)數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。（二）必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來(lái)源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、

6、半必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來(lái)反應(yīng)這種差異。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，

7、必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論

8、上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，維持機(jī)體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上

9、主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。常用的指標(biāo)有：（一）蛋白質(zhì)的含量雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨