營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生1第一章第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)?能量單位及換算能量單位及換算:單位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(cal)或千卡(kcal)換算的關(guān)系：1kcal=4.184kJ1kJ=239kcal?能量的來源：能量的來源：食物?三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素?產(chǎn)熱系數(shù)：產(chǎn)熱系數(shù)：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白質(zhì)(4Kcal)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值?人體

2、能量消耗的幾個(gè)方面：人體能量消耗的幾個(gè)方面：①維持基礎(chǔ)代謝；②食物熱效應(yīng)；③體力活動(dòng)；④生長(zhǎng)發(fā)育基礎(chǔ)代謝：基礎(chǔ)代謝：人體在基礎(chǔ)狀態(tài)下，即在空腹、清醒、安靜不動(dòng)時(shí)的能力消耗。主要受年齡、性別、體形大小和環(huán)境溫度的影響。體力活動(dòng)消耗能量的影響因素：活動(dòng)強(qiáng)度（☆）、持續(xù)時(shí)間及工作的熟練程度。?食物特殊動(dòng)力作用：食物特殊動(dòng)力作用：因?yàn)閿z食過程引起的熱量消耗。碳水化合物→6%，蛋白質(zhì)→30%，脂肪→4%，混合膳食→10%?蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)分類：按來源

3、分：：按來源分：1.動(dòng)物蛋白：肉、魚、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：糧谷、薯、豆類等。按質(zhì)量分：1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分：1.完全蛋白質(zhì)；2.半完全蛋白質(zhì)；3.不完全蛋白質(zhì)氨基酸分類：1.必需氨基酸（EAA）：必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需.成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種:組氨酸2.非必需氨基酸(NEAA):可

4、以在人體合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。3.條件必需氨基酸蛋白質(zhì)生理功能：蛋白質(zhì)生理功能：1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織；2）構(gòu)成酶和激素的成分；3）構(gòu)成抗體；4）調(diào)節(jié)滲透壓；5）供給能量人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法：人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法：1.1.蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量：化學(xué)測(cè)定含氮量6.252.2.蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率：食物蛋白質(zhì)被人或動(dòng)物消化的程度。根據(jù)是否考慮糞內(nèi)源氮和代謝氮的因營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生3磷脂的主要生理功能：磷脂的主要生理功

5、能：1）構(gòu)成細(xì)胞膜2）參與神經(jīng)組織組成和功能3）血漿脂蛋白的重要組分膽固醇的主要生理功能：膽固醇的主要生理功能：所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，生理活性物質(zhì)和激素的前體物必需脂肪酸：機(jī)體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。包括亞油酸（n6系，花生四烯酸）和α亞麻酸（n3系，EPADHA）必需脂肪酸的主要生理功能：必需脂肪酸的主要生理功能：1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分；2）合成前列腺素的前體；3）參與膽固醇代謝；4）參與動(dòng)物精子的形成；5）

6、維護(hù)視力?碳水化合物碳水化合物（由碳、氫和氧三種元素組成）分類：1)單糖：每分子含有37個(gè)碳原子，e.g.葡萄糖、果糖(天然碳水化合物中甜味最高的糖)2)雙糖：2分子單糖縮合而成，e.g.蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖3)寡糖：310個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖，e.g.棉子糖、水蘇糖4)多糖：≥10個(gè)單糖組成的一類大分子碳水化合物的總稱，包括能被消化吸收的淀粉與糖原和不能被消化吸收的纖維素與果膠等。膳食纖維的定義：食物中不能為人體消化酶所分

7、解的纖維性物質(zhì)種類種類：纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。主要生理功能：1）防癌作用；2）降低血膽固醇，冠心病和膽石癥的預(yù)防；3）減輕糖尿病患者對(duì)胰島素和藥物的依賴性；4)防止能量過剩，控制肥胖；5）防止便秘，痔瘡和憩室??；6)降低齲齒和牙周病的發(fā)病率但是過多，影響食物消化吸收率碳水化合物的主要生理功能：1）供給能量；2）構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞的主要成分；3）保肝解毒作用；4）抗生酮作