營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學練習題

1、緒言緒言1.何為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、營養(yǎng)、營養(yǎng)學何為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、營養(yǎng)、營養(yǎng)學P1；合理營養(yǎng)；合理營養(yǎng)P187；營養(yǎng)素；營養(yǎng)素P15？答：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學：是從預防醫(yī)學的角度來研究人類營養(yǎng)、食物與健康關系的科學。營養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。營養(yǎng)學：是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響。合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，向機體提供足夠的能量

2、和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。營養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。2何為食品衛(wèi)生學？何為食品衛(wèi)生學？P1答：研究食品中可能存在的，威脅人體健康的有害因素及其預防措施，加強食品衛(wèi)生管理，提高食品衛(wèi)生質量，以保證使用者安全的科學。第一章第一章營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)學基礎3.哪些屬于營養(yǎng)素？哪些屬于營養(yǎng)素？P15答：營養(yǎng)素六大類：蛋白質、碳水化合

3、物、脂肪、礦物質、維生素、水。4.何為必需氨基酸（何為必需氨基酸（EAA）？P19答：不能在人體內合成或合成的速度遠不能適應集體的需要而必須從食物中獲得的氨基酸5.必需氨基酸有哪些必需氨基酸有哪些P19答：有9種包括纈AA蛋AA，異AA，苯丙AA，亮AA色AA蘇AA賴AA組AA（攜帶一本亮色書來組）6.何為氨基酸模式？何為氨基酸模式？P19答：是指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。7.限制氨基酸？限制氨基酸？P20答：某些含量相對較低的

4、必須氨基酸不但不能滿足機體合成蛋白質的需要，還會使其他必需氨基酸在體內不能被充分利用而造成浪費，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。8.食物蛋白質營養(yǎng)價值評價有哪些常用的方法？方法是如何表示的？針對某種食物如何評價其食物蛋白質營養(yǎng)價值評價有哪些常用的方法？方法是如何表示的？針對某種食物如何評價其蛋白質的營養(yǎng)價值？蛋白質的營養(yǎng)價值？1蛋白質含量2蛋白質消化率3蛋白質利用率（1生物價2蛋白質凈利用率3蛋白質功效比值4氨基酸評分）9.

5、蛋白質互補對人們的膳食有何作用？蛋白質互補對人們的膳食有何作用？P20答：為了提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值，人們往往將不同的食物混合食用，使各種蛋白質所含的必需氨基酸相互補償，可使混合膳食蛋白質的氨基酸模式接近于人體要求的氨基酸模式，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值，這種現象稱為蛋白質的互補作用。10.蛋白質對人體有哪些營養(yǎng)學意義？蛋白質對人體有哪些營養(yǎng)學意義？P21答：①參與機體的構成，促進組織的生長；②參與機體的各種功能、代謝和組織修補；③產熱營

6、養(yǎng)素之一，人體氮元素的主要來源；11.“蛋白質蛋白質—熱能營養(yǎng)不良熱能營養(yǎng)不良”（PEM）分幾型？每型稱謂？有何區(qū)別？）分幾型？每型稱謂？有何區(qū)別？P25答：根據臨床表現分為兩型：⑴消瘦型（干瘦癥）：由于蛋白質和能量均長期嚴重缺乏出現的疾病。⑵水腫型（加西卡?。菏堑鞍踪|嚴重缺乏而能量供應勉強維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥。區(qū)別：干瘦癥：①蛋白質、熱能均不足；②明顯消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；③生長遲緩，肌肉萎縮；加西卡?。孩俚?/p>

7、白質嚴重缺乏，熱能相對不缺乏；②體重減輕，下肢凹陷性浮腫；③肝臟腫大、浮腫，血漿白蛋白含量顯著降低；12.蛋白質參考攝入量（占總熱能合適的比。成人、兒童、青少年）？蛋白質參考攝入量（占總熱能合適的比。成人、兒童、青少年）？P25答：參考攝入量：可用占膳食總熱量的百分率表示，一般蛋白質供熱量，成人占膳食總熱量10%12%較為合適，兒童、青少年則以12%14%為宜。13.試述膳食蛋白質的來源。試述膳食蛋白質的來源。P25答：蛋白質廣泛存在于

8、動植性食物中，特別是動物性食物，大豆類食物，糧食作物。蓄，禽，魚類的蛋白質含量一般為1620%；蛋類11%14%；鮮奶2.7—3.8%；干豆類20%24%；大豆40%；谷類6%10%。14.試述脂類的生理意義。試述脂類的生理意義。P30答：①提供能量和儲存能量；②提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收；③內分泌作用；34.哪些是必需微量元素？哪些是必需微量元素？P42答：閣（鉻）、滇（碘）、姑（鈷）、信（鋅）、佛（氟）、蒙（錳）、目（鉬

9、）、吸（硒）、銅鐵35.試述無機鹽的特點、無機鹽的生理功能、無機鹽缺乏的原因。試述無機鹽的特點、無機鹽的生理功能、無機鹽缺乏的原因。P42—43答：（1）特點：①礦物質在體內不能合成，必須通過食物和飲水攝取；②礦物質在體內分布極不均勻；③礦物質之間存在協同或拮抗作用；④某些微量元素易產生毒性作用（2）生理功能：①是構成人體住址的重要成分；②具有調節(jié)作用；③是酶，激素，維生素，蛋白質和核算的組成成分，參與酶的激活（3）缺乏原因：①環(huán)境中各

10、種元素的分布不均衡；②食物中含有天然存在的礦物質拮抗物；③食物加工過程造成礦物質損失；④攝入量不足或有不良的飲食習慣；⑤特殊人群需要量增高36.什么叫混溶鈣池？（來源課件）參考課本什么叫混溶鈣池？（來源課件）參考課本P43答：人體中0.1%鈣一半與檸檬酸結合，其余以離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中，這部分鈣稱為混溶鈣池。37.試述鈣的生理功能。試述鈣的生理功能。P44答：①構成骨骼和牙齒；②維持神經與肌肉的活動；③調節(jié)體內某些酶的

11、活性；④參與血凝過程38.影響鈣吸收的機體因素和膳食因素有哪些？影響鈣吸收的機體因素和膳食因素有哪些？P44答：（1）機體根據需要來調節(jié)鈣的主動吸收。鈣的吸收率受膳食中的鈣含量，集體需要及年齡的影響。膳食鈣攝入不足或機體對鈣的需要量增加時，鈣的吸收率增加。當膳食中鈣的攝入量增加時，吸收率就下降；生命周期的各個階段鈣的吸收情況不同，并隨年齡的增長吸收率降低；同時還取決于機體維生素D的攝入和太陽紫外線照射量（2）抑制場內鈣吸收的主要因素：谷

12、類和豆類中的植酸會在腸道中與鈣形成草酸鈣；食物中的堿性磷酸鹽可與鈣形成不溶鈣鹽；糖醛酸殘基與鈣螯合；脂肪酸與鈣結合；堿性藥物也干擾鈣吸收。（3）促進場內鈣吸收的主要因素：VITD或其衍生物25（OH）D3可誘導鈣結合蛋白的形成；乳糖發(fā)酵產酸降低腸道PH，與鈣結合；蛋白質消化過程中的某些氨基酸可與鈣形成可溶絡合物；低磷和某些抗生素能增加鈣的吸收率。39.鈣的缺乏與過量有何表現？鈣的缺乏與過量有何表現？P45答：臨床表現：缺乏：嬰幼兒“佝僂

13、病”；成年人“骨質軟化病”與“骨質疏松癥”。過量：增加腎結石的危險性；骨硬化。40.試述鈣的食物來源。試述鈣的食物來源。P46答：①乳及乳制品含鈣豐富且吸收率和利用率高，是鈣的最佳食物來源；②海產品：小蝦米皮、海帶；③某些蔬菜（綠色）、豆類和油料種子。41.試述鐵的生理功能。試述鐵的生理功能。P49答：①參加體內樣的運送和組織呼吸過程；②維持正常的造血功能；③參與其他重要功能如維持正常的免疫功能；42鐵在食物中存在的形式有哪些？吸收率情

14、況如何？鐵在食物中存在的形式有哪些？吸收率情況如何？P48答：血紅素鐵（來源于動物性食品，吸收率較高）和非血紅素鐵（主要在植物性食物中，吸收率較低）43.吸收的機體因素和膳食因素有哪些？吸收的機體因素和膳食因素有哪些？答：機體：體內鐵儲存量，胃腸消化不良綜合征，缺鐵性貧血膳食：動物性食品鐵吸收率高，植物性食物鐵吸收率低44.非血紅素鐵吸收的因素有哪些？非血紅素鐵吸收的因素有哪些？P48答：（1）不利于非血紅素鐵吸收的因素：①植酸鹽、草酸

15、鹽、多酚類物質、碳酸鹽、磷酸鹽；②缺乏胃酸或過多服用抗酸藥物；（2）有利于非血紅素鐵吸收的因素：維生素C、肉類因子、維生素B2、某些單糖、有機酸。45.缺鐵性貧血易感人群有哪些？缺鐵性貧血易感人群有哪些？P49答：6個月—6歲兒童，早產兒，青春期，孕婦（尤其懷孕后半期），慢性失血者。46.鐵缺乏到缺鐵性貧血有哪三個階段？鐵缺乏到缺鐵性貧血有哪三個階段？P49答：第一階段為儲存鐵減少期（體內儲存鐵減少，血清鐵和血清鐵蛋白濃度下降，無臨床癥