營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集

1、1第一篇第一篇營養(yǎng)學(xué)第一章第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)第一節(jié)蛋白質(zhì)一、名詞解釋1.氮平衡反應(yīng)機體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。2.必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。3.氨基酸模式就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.4.參考蛋白質(zhì)是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。5.PER（蛋白質(zhì)功效比值）是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實

2、驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。6.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。7.氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。8.蛋

3、白質(zhì)凈利用率（NPU）：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。9.必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。10.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提

4、供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。11.生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。12.優(yōu)質(zhì)蛋白:當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時必需氨基酸被機體利用的程度就越高食

5、物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。13.蛋白質(zhì)互補作用:不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用.四、簡答題1.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？（1）蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白質(zhì)真消化率3黑色斑點并逐漸擴大。實驗室檢查血清總蛋白低于正常值。請根據(jù)以上材料分析該患兒是什么原因發(fā)病？如何治療？在以后的飲食中

6、應(yīng)如何調(diào)理？答案要點：答案要點：根據(jù)患兒的喂養(yǎng)特點、臨床癥狀及實驗室檢查結(jié)果判斷，符合蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良的發(fā)病原因即膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)不足、臨床癥狀特點及實驗室檢查指標即血清總蛋白偏低，因此可診斷為蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良。治療辦法：蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的治療，通常只需要恢復(fù)正常飲食，補充足夠的蛋白質(zhì)，因本例患者無并發(fā)癥等其他疾患，因此，治療簡單，只需在膳食中添加足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并合理喂養(yǎng)即可。飲食調(diào)理要點：①停止以玉米糊和小迷糊為主的喂養(yǎng)方式，改為

7、牛奶喂養(yǎng)；②適當增加維生素和礦物質(zhì)的攝入量，考慮到嬰兒太小，因此建議增加雞蛋及其制品的攝入；③人工喂養(yǎng)過程中注意不要過量喂養(yǎng)，造成嬰兒能量攝入過剩。第二節(jié)脂類一、名詞解釋1.必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。2.不飽和脂肪酸的不飽和鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，隨著飽和程度的增加，油類可由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的過程。五、論述題1.從哪些方面評價膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)價值？①脂肪的消化率②必需脂肪酸的含量③所含各

8、種脂肪酸的比例④脂溶性維生素的含量⑤EPA和DHA的含量第三節(jié)第三節(jié)碳水化合物碳水化合物一、名詞解釋1.膳食纖維：是指不能被人體利用的多糖，即不能被人胃腸道中消化酶所消化的且不被人體吸收利用的多糖。2.抗性淀粉：指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。3.血糖指數(shù)：50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個體攝入50g碳水化合物的標準食物（葡萄糖或面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。四、簡答題1.膳食纖維的生理功能有哪些1）增強腸道功