《食品衛(wèi)生學》練習

1、一、單項選擇題1.菌落總數(shù)不可反映食品的A耐保存性B衛(wèi)生狀態(tài)C清潔狀態(tài)D被糞便污染的程度2.鑒定豬肉腐敗變質的最敏感指標是A嗅覺B二甲胺和三甲胺C揮發(fā)性鹽基總氮DK值3.下列可去除食品中的黃曲霉毒素的方法是A加堿B加酸C加熱D通風4.食品中有害金屬污染的毒作用特點不包括A有強蓄積性B有生物富集作用C對人體的危害以急性中毒為主D進入人體后排出緩慢5.不具有抑制亞硝基化過程的營養(yǎng)素是AVitCBCaCVitD黃酮類化合物6.食品雜物污染的特

2、點不包括A可嚴重影響食品的感官性狀B可破壞生產(chǎn)企業(yè)形象C大多污染物肉眼可見D直接威脅消費者的健康7.硝酸鹽和亞硝酸鹽對有特殊的抑制作用的細菌是A沙門菌B肉毒梭狀芽胞桿菌C李斯特菌D變形桿菌8.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是A甘草B阿斯帕坦C甜蜜素D糖精9.禽蛋中的常見致病菌是A副溶血性弧菌B沙門菌C肉毒梭菌D志賀菌10.傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋中，易超標的污染物是A鉛B沙門菌C鎘D葡萄球菌11.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是

3、A潛伏期短B惡心、劇烈而頻繁的嘔吐C上腹部劇烈疼痛D水樣便12.能以丙二醛含量的多少反映其酸敗程度的油脂是A棉籽油B豬油C大豆油D茶油13.下列關于肉毒梭菌食物中毒的敘述不正確的是A病原是由肉毒梭菌產(chǎn)生的內毒素，是一種強烈的神經(jīng)毒B家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品為中毒好發(fā)食品C潛伏期越短死亡率越高D以對稱性顱神經(jīng)受損的癥狀為其臨床特征14.河豚魚體內，毒素含量最高的是A魚肉和魚皮B脾和腎C肝臟和卵巢D鰓和眼睛15.有

4、機磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機制為A抑制膽堿酯酶活性B肝損傷C腎損傷D血液毒16.容易污染食品，引起食品腐敗變質的細菌多數(shù)是A致病菌B非致病菌C條件致病菌D致病菌條件致病菌17.菌落總數(shù)不可反映A食品對人體健康的危害程度B食品的耐儲藏性C食品的清潔狀態(tài)D食品的衛(wèi)生質量18.低溫保藏（凍藏）食物的主要衛(wèi)生問題是A蛋白質腐敗B糖酵解C脂肪酸敗D霉變19.以下食品中N亞硝基類化合物污染最嚴重的是A奶類B蔬菜、水果C酒類D腌肉制品20.下列可阻斷體內

5、亞硝胺合成的營養(yǎng)素是A蛋白質B碳水化合物C脂肪D維生素C21.以下食品中，在加熱過程中較易產(chǎn)生丙烯酰胺的是A煎豬排B烤魚C炸薯條D炸雞腿22.苯甲酸對多種微生物發(fā)揮殺菌、抑菌作用所需的條件是A低溫B高溫C酸性D堿性23.味精曾引起“中國餐館綜合征”，其化學名是A丙氨酸鉀B鳥苷酸二鈉C谷氨酸鈉D谷氨酸鈣24.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機制是A抑制微生物細胞呼吸酶的活性B抑制菌體內脫氫酶系的作用C抑制菌體內遺傳物質的合成2.為避免其殘留的氣味掩蓋

6、肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素，不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑的是。3.常用的護色劑為和。4.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經(jīng)僵直、、和腐敗四個過程。5.魚類的保鮮的有效措施包括低溫、鹽腌、防止微生物污染和。6.毒蕈中毒根據(jù)其有毒成分和中毒表現(xiàn)可分為胃腸毒型、神經(jīng)精神型、、、光過敏性皮炎型。7.油脂酸敗的化學過程主要是和，產(chǎn)生相應的產(chǎn)物。8.食品添加劑按其來源可分為和。9.常用的色素中，焦糖、蟲膠紅屬于；莧菜紅、檸檬黃、葉綠素銅

7、鈉鹽屬于。10.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是左右。11.牲畜宰殺后從新鮮至腐敗變質要經(jīng)四個過程，畜肉處于和階段為新鮮肉。12.食用暴腌菜、苦井水易造成食物中毒。13.食品中的天然放射性核素主要是_________。14.河豚毒素屬于________毒素。四、名詞解釋題1.揮發(fā)性鹽基總氮2.D值3.護色劑4.油脂酸敗5.食物中毒6.腐敗變質7.商業(yè)滅菌8.食品添加劑9.酶制劑10.食源性疾病11.平酸腐敗12.菌落總數(shù)五、簡答題1.簡述

8、食品腐敗變質的衛(wèi)生學意義。2.簡述食品輻照的用途及優(yōu)點。3.簡述食品添加劑使用的原則。4.簡述油脂酸敗的衛(wèi)生學意義。5.簡述細菌性食物中毒的發(fā)病機制。6.簡述預防河豚魚中毒的措施。7.簡述食品中有害金屬污染的毒作用特點。8.簡述預防亞硝基化合物危害措施。9.簡述防止雜環(huán)胺危害的措施。10.簡述酶制劑的衛(wèi)生要求。11.簡述食物中毒的發(fā)病特點。12.簡述預防副溶血弧菌食物中毒的措施。六、論述題1.試述影響食品腐敗變質的原因和條件。2.試述結

9、核、布氏桿菌病、口蹄疫及乳房炎等各種病畜奶的處理。3.試述預防黃曲霉毒素危害人類健康的措施。4.試述食用油脂的主要衛(wèi)生問題及其管理。5.試述食品腐敗變質的原因、條件及衛(wèi)生學意義。6.試述沙門菌食物中毒的主要臨床特點及預防措施。《食品衛(wèi)生學》答案一、單項選擇題1.D2.A3.A4.C5.B6.D7.B8.A9.B10.A11.B12.B13.A14.C15.A16.B17.A18.C19.D20.D21.C22.C23.C24.B25.C