動物性食品衛(wèi)生學(xué)考題整理

1、1動物性食品衛(wèi)生學(xué)試題范圍一、名詞解釋1.動物性食品衛(wèi)生學(xué)以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)，從預(yù)防觀點(diǎn)出發(fā)，研究肉、蛋、乳和水產(chǎn)等動物性食品的預(yù)防性和生產(chǎn)性衛(wèi)生監(jiān)督，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定、控制以及最合理的加工利用，保證生產(chǎn)、經(jīng)營的正常運(yùn)行和保障人畜的健康，預(yù)防疾病傳播和增進(jìn)人類福利的綜合性應(yīng)用學(xué)科。2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原的酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱為肉的僵直。特點(diǎn)：

2、肌肉收縮變硬；肌肉變得遲鈍、不透明；pH值降低；保水性低；適口性差。3.肉的成熟屠宰后的動物肉在一定溫度下貯存一定時(shí)間，繼僵直之后肌肉組織變的柔軟而有彈性，切面富于水分，易于煮爛，肉湯澄清透明，肉質(zhì)鮮嫩可口，具有愉快的香氣和滋味，這種食用性質(zhì)得到改善的肉稱為成熟肉，其變化過程稱為肉的成熟。4.揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）系指肉品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物的總稱。在肉品腐敗過程中，其蛋白質(zhì)分

3、解產(chǎn)生的胺及氨等堿性含氮物可以與在腐敗過程中同時(shí)分解產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成一種稱為鹽基態(tài)氮的物質(zhì)積聚在肉品中，這種物質(zhì)具有揮發(fā)性，因此稱為揮發(fā)性鹽基氮。5.肉的凍結(jié)肉中所含的水分，部分或全部變成冰，肉中心溫度降至—15℃以下的過程，成為肉的凍結(jié)，凍結(jié)后的肉稱為冷凍肉。加工凍肉的目的是為了做長期保藏。凍結(jié)的肉，雖然其色澤、香味都不如鮮肉或冷卻肉，但能較長期貯藏，也能做較遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸，因而仍被世界各國廣泛采用。6.平酸菌罐頭工業(yè)上把能引起罐

4、頭食品變質(zhì)酸敗而又不胖聽（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的細(xì)菌稱為平酸菌。從微生物學(xué)分類上看主要有兩種，即嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌。7.90%遞減時(shí)間在一定溫度和條件下，能殺死90%的微生物所需要的時(shí)間，叫該微生物在該溫度下的90%遞減時(shí)間，簡稱D，并以Dt℃表示。8.加熱致死時(shí)間曲線發(fā)現(xiàn)在半對數(shù)紙上將加熱殺死全部微生物所需的最少時(shí)間和對應(yīng)的溫度坐標(biāo)點(diǎn)聯(lián)會，結(jié)果大致成一直線。9.F值在某一溫度下完全殺滅某種微生物所需的時(shí)間。10.Z值當(dāng)溫度按直線

5、刻度標(biāo)繪，時(shí)間（或D值）按對數(shù)刻度標(biāo)繪時(shí)，要求越過一個(gè)對數(shù)周期的加熱時(shí)間所需降低或提高的殺菌溫度差。11.HACCPHACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估和控制的體系。該體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，涉及食品安全的所有方面，著重強(qiáng)調(diào)對危害的預(yù)防，可將食品安全控制方法從滯后型的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證方法。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的

6、系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。包括范圍：危害分析HA，以及關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。適用于評價(jià)動物性食品衛(wèi)生質(zhì)量的評價(jià)體系。12.細(xì)菌菌相動物性食品的細(xì)菌菌相：是指動物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。其中相對數(shù)量較大的細(xì)菌稱之為優(yōu)勢菌種(屬、株)。影響菌相的因素：a、細(xì)菌污染來326.BOD5生化需氧量指在一定的溫度和時(shí)間，水體中有機(jī)物受微生物氧化分解時(shí)所耗去水體溶解氧的總量mgL。一

7、般以5d、水溫保持在20℃的BOD值作為衡量有機(jī)物污染的指標(biāo)，用BOD5表示。27.COD化學(xué)耗氧量（COD）是指在一定條件下，用強(qiáng)氧化劑如高錳酸鉀或鉻酸鉀等氧化水中有機(jī)污物和一些還原物質(zhì)所消耗氧的量mgL。28.DO溶解氧（DO）溶解于水中的氧，單位mgL。水中溶解氧的含量與空氣中氧的分壓、大氣壓以及水的溫度都有密切關(guān)系。加熱致死時(shí)間曲線(Thermaldeathtimecurves)Bigelow發(fā)現(xiàn)在半對數(shù)紙上將加熱殺死全部微生物

8、所需的最少時(shí)間和對應(yīng)的溫度坐標(biāo)點(diǎn)聯(lián)會，結(jié)果大致成一直線。懸浮物（SS）是水中含有的不溶性物質(zhì)，包括不溶于水的淤泥、粘土、有機(jī)物和微生物等細(xì)微的懸浮物組成，直徑一般大于100um食品添加劑：在食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)配、處理和貯存等過程中加入的天然或化學(xué)合成物質(zhì)的總稱，其目的是為了改善食品品質(zhì)和色、香味以及防腐和滿足加工工藝的需要二、填空（1）鮮肉在保藏中所經(jīng)歷的四個(gè)變化分別為僵直、成熟、自溶、腐敗。（2）目前國內(nèi)外采用的畜肉冷卻方法主要有一

9、段冷卻法、兩段冷卻法、超高速冷卻法三種方法。（3）油脂原料根據(jù)蓄積部位不同可分為板油、花油、膘油、雜碎油四種。（4）食用油脂的理化檢驗(yàn)包括水分的測定、酸價(jià)的測定、過氧化值的測定、過氧化物反應(yīng)、席夫氏醛反應(yīng)、丙二醛測定。（5）肉腌制加工方法有干腌法、濕腌法、混合腌法、注射腌制法。（6）腌臘制品的感官檢驗(yàn)一般采用看、扦和斬三步檢驗(yàn)法。（7）罐頭加工中的排氣方法有熱力排氣法、真空封罐法、噴蒸汽封罐排氣法三種。（8）肉罐頭的殺菌公式為15602

10、0=時(shí)間（min）120溫度（℃）此公式表示為罐頭由常溫逐漸升溫，在15min達(dá)到120℃，保持此溫度60min，然后在20min降至常溫。（9）根據(jù)引起罐頭胖聽的原因，胖聽分為物理性胖聽、化學(xué)性胖聽、生物性胖聽三種。（10）根據(jù)底蓋外凸程度，胖聽分為彈胖、輕胖和硬胖三種情況。（11）動物性食品的污染按污染物性質(zhì)不同分為生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。（12）動物性食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲對動物性食品的污染。（13）

11、影響休藥期的因素動物種屬、藥物種類、制劑形式、用藥劑量和給藥途徑。（14）根據(jù)臨床型、流行病學(xué)、發(fā)病機(jī)理及O：H血清型、質(zhì)粒編碼的毒力特性、與腸粘膜的相互作用和產(chǎn)生腸毒素或細(xì)胞毒素型別的不同，大腸桿菌可以分為腸致病性大腸桿菌（EPEC）、腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）、產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（ETEC）、腸出血性大腸桿菌（EHEC）和腸凝集性大腸桿菌（EAEC）五種。（15）二惡英又被稱為化學(xué)艾滋病毒、世紀(jì)之毒。（16）宰前飼養(yǎng)管理區(qū)的“三圈一