動物性食品衛(wèi)生學(xué)第十一章 畜禽的宰后檢驗與處理

1、1第十一章畜禽的宰后檢驗與處理講授重點：授重點：宰后宰后檢驗檢驗的目的和一般要求、宰后被的目的和一般要求、宰后被檢淋巴淋巴結(jié)的選擇選擇、宰后、宰后檢驗檢驗的程序和要點、宰后的程序和要點、宰后檢驗檢驗后的后的處理。理。難點：點：宰后宰后檢驗檢驗的被的被檢淋巴淋巴結(jié)的選擇選擇、生豬宰后、生豬宰后檢驗檢驗的程序和方法。的程序和方法。思考題：1.宰后宰后檢驗檢驗的重要性有哪些？的重要性有哪些？2.被檢淋巴淋巴結(jié)的選擇選擇原則及豬宰后及豬宰后檢驗

2、應(yīng)檢檢驗應(yīng)檢的淋巴的淋巴結(jié)？3.豬宰后豬宰后檢驗檢驗的檢驗檢驗點設(shè)置及置及檢驗檢驗程序和要點？程序和要點？授課學(xué)時：4學(xué)時教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授第一節(jié)宰后檢驗的目的和一般要求宰后檢驗（postmteminspection）是指動物檢疫人員應(yīng)用獸醫(yī)病理學(xué)知識和實驗室診斷技術(shù)，依照國家規(guī)定的檢驗項目、標準和方法，對解體后的畜禽胴體、臟器及組織實施檢驗，并根據(jù)檢驗結(jié)果進行綜合性的衛(wèi)生評定。一、宰后檢驗的目的和意義一、宰后檢驗的目的和意義

3、（一）目的1.檢出宰前出宰前檢疫未疫未檢出的病畜禽及可疑畜禽；出的病畜禽及可疑畜禽；2.檢出不符合出不符合衛(wèi)生要求的肉品及肉制品。生要求的肉品及肉制品。（二）意義1.是宰前是宰前檢驗檢驗的繼續(xù)繼續(xù)和補充；充；2.保證肉品肉品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食用者的食肉安全和健康；量，保障食用者的食肉安全和健康；3.防止人防止人獸共患病和畜禽疫病病原共患病和畜禽疫病病原傳播和播和擴散。散。二、宰后檢驗的方法與技術(shù)要求二、宰后檢驗的方法與技術(shù)要求（一）宰后檢

4、驗的基本方法宰后檢驗以感官檢驗為主，必要時輔之以實驗室的，以便對宰后檢驗中所發(fā)現(xiàn)的病害肉做出準確診斷，并作出相應(yīng)的衛(wèi)生處理。1.感官感官檢驗檢驗⑴視檢視檢：用肉眼觀察胴體的皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的色澤、形狀、大小、組織狀態(tài)等是否正常，為進一步的剖檢提供依據(jù)。例如，皮膚、皮下組織、結(jié)膜、黏膜和脂肪組織發(fā)黃，表明病變?yōu)辄S疸，應(yīng)仔細檢查肝臟和造血器官有無病變；牛羊上下頜骨膨大，應(yīng)注意放線菌??；咽喉腫脹應(yīng)注意炭疽

5、、鏈球菌病和巴氏桿菌?。黄つw的病變應(yīng)注意豬瘟、豬丹毒、豬肺疫等疫?。豢谇火つず吞悴堪l(fā)現(xiàn)水皰、糜爛和潰瘍，則應(yīng)注意鑒別口蹄疫、水皰病、羊痘、傳染性水皰性口炎等傳染病。⑵觸檢：觸檢主要是采用手或刀具觸摸和觸壓的方法，來判定組織、器官的彈性和軟硬度是否正常，并且可以發(fā)現(xiàn)位于被檢組織或器官深部的結(jié)節(jié)性病變。⑶剖檢：借助于檢驗刀具，剖開被檢組織和器官，檢查其深層組織的結(jié)構(gòu)和組織狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)組織和器34.“紅下水下水”檢驗檢驗點設(shè)在開膛取出心、肝、肺

6、（屠宰行業(yè)稱之為“紅下水”）之后。檢驗心、肝、肺及相應(yīng)的淋巴結(jié)。5.旋毛蟲旋毛蟲檢驗檢驗點開膛之后，在橫膈膜肌腳采取肉樣，送旋毛蟲檢驗室檢驗。6.胴體胴體檢驗檢驗點設(shè)在取出內(nèi)臟之后劈半之前。檢查胴體各重點部位、主要淋巴結(jié)和腎臟。7.頭部咬肌部咬肌檢驗檢驗點設(shè)在機械式手工去頭之前剖檢咬肌，檢查豬囊尾蚴。8.終未檢驗檢驗點也稱“復(fù)檢點”，上述各檢驗點發(fā)現(xiàn)的可疑病變或遇到疑難問題，送至這里做進一步的詳細檢查，必要時輔以實驗室檢驗。此外，終未檢

7、驗點還對胴體進行復(fù)檢，以防出現(xiàn)漏檢，同時還負有胴體質(zhì)量評定與蓋檢印的責(zé)任。上述這些檢驗點并非一成不變，工作人員可根據(jù)實際情況，在征得有關(guān)方面同意后，做適當調(diào)整。（二）牛羊的宰后檢驗點1.頭部檢驗檢驗點檢驗頭部淋巴結(jié)和咬肌。2.“白下水白下水”檢驗檢驗點檢驗胃、腸、脾、胰等臟器。3.“紅下水下水”檢驗檢驗點檢驗心、肝、肺等臟器。4.胴體胴體檢驗檢驗點檢查胴體各重點部位、主要淋巴結(jié)和腎臟。5.終未檢驗檢驗點同豬的檢驗任務(wù)。（三）家禽的宰后檢

8、驗點1.內(nèi)臟檢驗臟檢驗點檢驗心、肝、肺、胃、腸、脾、胰和腎等臟器2.胴體胴體檢驗檢驗點檢驗胴體的完整性、清潔度、放血程度、皮膚、雞冠和肉髯、眼、鼻孔、口腔、咽喉、肛門等。在無傳送裝置的屠宰場，獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗點可根據(jù)屠畜種類不同分別設(shè)置。（六）同步檢驗實行同步檢驗法的工藝設(shè)備有兩種：一種是在載運胴體的傳送帶近旁設(shè)一條與之同步運行的傳送帶，裝設(shè)許多長方形的金屬盤，用以裝運相應(yīng)胴體的各種臟器；另一種是一條帶有懸掛式臟器輸送盤的自動傳送線，其優(yōu)點

9、是內(nèi)臟檢驗與胴體檢驗同在一個操作平臺上進行，便于在發(fā)現(xiàn)有病動物肉品或內(nèi)臟后及時找出相應(yīng)的內(nèi)臟和胴體，并依照有關(guān)的規(guī)定進行無害化處理。第二節(jié)肉畜宰后被檢淋巴結(jié)的選擇淋巴系統(tǒng)是機體血液循環(huán)的一個輔助系統(tǒng)，由淋巴、淋巴管和分布在淋巴管徑路上的淋巴結(jié)組成。淋巴的液體成分是來自組織細胞間隙的組織液，而組織液來源于血液，故淋巴液實際上來源于血液。一、淋巴系統(tǒng)在肉品檢驗中的作用一、淋巴系統(tǒng)在肉品檢驗中的作用（一）宰后檢驗剖檢淋巴結(jié)的意義淋巴結(jié)屬于外周