動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第七章 食品安全監(jiān)督管理與控制

1、1第七章食品安全監(jiān)督管理與控制講授重點(diǎn)：授重點(diǎn)：HACCP、GMP的概念和特征；的概念和特征；HACCP體系的基本原理、體系的基本原理、GMP的基本內(nèi)容；的基本內(nèi)容；HACCP體系體系的基本的基本術(shù)語術(shù)語與實(shí)施步施步驟、SSOP體系和體系和ISO2200體系。體系。難點(diǎn)：食品安全點(diǎn)：食品安全監(jiān)管與控制體系，管與控制體系，HACCP體系和體系和GMP的基本內(nèi)用和的基本內(nèi)用和實(shí)施步施步驟。思考題：1.HACCP、GMP、SSOP的中英文全稱

2、。的中英文全稱。2.HACCP體系的基本原理。體系的基本原理。3.GMP體系中體系中4M管理要素。管理要素。授課學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授第一節(jié)食品安全監(jiān)督管理一、食品安全監(jiān)督管理體系?食品安全（世界衛(wèi)生組織）：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)，不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。?食品衛(wèi)生：指為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)(包括物理、化學(xué)、微生物等方面)污染，使食品有益于人體健康

3、，所采取的各項(xiàng)措施。?食品質(zhì)量：指食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量在概念上有一定的不同，但在本質(zhì)上并沒有根本區(qū)別，都是人類對(duì)于食品的基本要求。三者都包含了結(jié)果與過程的安全，但食品質(zhì)量更側(cè)重于結(jié)果；三者均注重現(xiàn)實(shí)安生，但食品安全更關(guān)注未來安全，即食品安全之于食品衛(wèi)生和質(zhì)量更強(qiáng)調(diào)危及人類健康的潛在的隱患。（一）我國食品安全法律法規(guī)體系在我國，國家高度重視食品安全監(jiān)管工作，自1982年開始相繼制定了一系列

4、與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，為提高我國的食品安全水平奠定了重要的基礎(chǔ)。目前形成了以《食品安全法》為核心，以《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《農(nóng)業(yè)法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》等法律為基礎(chǔ)，以《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》、《食品標(biāo)簽標(biāo)注規(guī)定》、《食品添加劑管理辦法》、各類食品衛(wèi)生管理辦法以及涉及食品安全衛(wèi)生要求的大量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)為主體，以各省及地方政府、相關(guān)行業(yè)關(guān)于食品安全的規(guī)章為補(bǔ)充的食品安全法規(guī)體系

5、。我國于1995年頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。在此基礎(chǔ)上，2009年2月28日，十一屆全國人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過了《中華人民共和國食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱《食品安全法》）。該法律是適應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的需要，為了從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的食品安全問題，更好地保證食品安全而制定的。其中確立了以食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估為基礎(chǔ)的科學(xué)管理制度，明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果作3的營養(yǎng)成分要求；對(duì)與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求；食品生

6、產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)；農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗(yàn)方法與規(guī)程由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門制定；屠宰畜禽的檢驗(yàn)規(guī)程由國務(wù)院有關(guān)主管部門會(huì)同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定?！妒称钒踩ā芬?guī)定，企業(yè)必須按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營；監(jiān)管部門按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)

7、、許可、進(jìn)出口管理等監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，立即進(jìn)行報(bào)告、評(píng)估、召回、查封、處罰等處置。目前，我國已制定出國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)400余項(xiàng)，包括有毒有害物限量標(biāo)準(zhǔn)、各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)與保健類標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法與檢驗(yàn)規(guī)程等幾大類。在食品安全法規(guī)定的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營食品。（四）食品安全管理控制體系從20世紀(jì)6

8、0年代末期，美國率先研制食品安全控制技術(shù)，隨后國際相關(guān)組織和發(fā)達(dá)國家也開展相關(guān)研究，于是HACCP、GMP、SSOP、GAP、SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GDP（良好分銷規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）、GPP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、GTP（良好貿(mào)易規(guī)范）等食品安全管理控制體系相繼應(yīng)運(yùn)而生，由于這些管理體系比傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法更科學(xué)有效，從而得到廣泛應(yīng)用與發(fā)展。近期我國頒布的與動(dòng)物性食品有關(guān)的食品安全管理體系主要有《食品

9、安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》（GBT22000—2006）、《食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》（GBT27301—2008）、《食品安全管理體系罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求》（GBT27303—2008）、《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》（GBT27304—2008）、GBT27302—2008《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》，以及種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的GAP、食品行業(yè)HACCP、GMP等管理控制體系。（五）食品衛(wèi)生

10、安全檢驗(yàn)《食品安全法》第五章第五十七條到第六十一條對(duì)食品檢驗(yàn)做了法律規(guī)定。三鹿奶粉事件后，國家取消了食品免檢制度，《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施免檢。食品安全法規(guī)定，縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法主要有感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物學(xué)檢驗(yàn)，必要時(shí)輔

11、以其他方法進(jìn)行檢測(cè)。1.感官檢驗(yàn)檢驗(yàn)者采用視覺、觸覺、嗅覺和味覺等感覺器官，檢查食品的色澤、氣味與滋味、組織狀態(tài)，注意有無雜質(zhì)。檢驗(yàn)方法參見GBT5009《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分》和其他有關(guān)規(guī)定。2理化檢驗(yàn)使用物理化學(xué)方法，檢測(cè)食品的一般成分、有害物質(zhì)等。檢測(cè)方法參見國家標(biāo)準(zhǔn)GBT5009《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分》及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，部分方法參見實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)相關(guān)內(nèi)容。3微生物學(xué)檢驗(yàn)采用微生物學(xué)方法，檢測(cè)食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌總數(shù)和