動(dòng)物性食品的污染與控制

1、,Hygiene of Food of Animal Origin,動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué),婦女節(jié)—3月8日兒童節(jié)—6月1日建軍節(jié)—8月1日教師節(jié)—9月10日獸醫(yī)節(jié)——？,2001年世界獸醫(yī)協(xié)會(huì)將每年4月最后一個(gè)星期六定為世界獸醫(yī)節(jié),促進(jìn)獸醫(yī)事業(yè)的發(fā)展，提高人們對(duì)獸醫(yī)為增進(jìn)動(dòng)物健康和人類健康所做貢獻(xiàn)的認(rèn)識(shí),,宗旨？,獸醫(yī)的職責(zé)是什么？,診斷和治療動(dòng)物疾病,預(yù)防動(dòng)物疾病,防制人獸共患病,保障動(dòng)物性食品安全,動(dòng)物,人類,,,,,,,,我國(guó)

2、的獸醫(yī)行業(yè)和獸醫(yī)教育：如何適應(yīng)獸醫(yī)的任務(wù)和使命?,中外獸醫(yī)教育之比較,中國(guó)獸醫(yī)教育—獸醫(yī)在哪里？,動(dòng)物科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)學(xué)院動(dòng)物工程學(xué)院動(dòng)物養(yǎng)繁學(xué)院,農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院畜牧獸醫(yī)學(xué)院動(dòng)物醫(yī)學(xué)院獸醫(yī)學(xué)院,美國(guó)獸醫(yī)教育,美國(guó)獸醫(yī)學(xué)院的畢業(yè)生獲得DVM學(xué)位（Doctor‘s Degree of Veterinary Medicine） 只有DVM獲得者才有資格在美國(guó)申請(qǐng)獸醫(yī)師美國(guó)獲得DVM至少要花費(fèi)7年或8年的時(shí)間（3年預(yù)科或4年本科

3、+4年獸醫(yī)學(xué)）,具有良好的科學(xué)素質(zhì)和態(tài)度，具有理解科學(xué)資料的潛力和解決復(fù)雜問(wèn)題的能力具有較寬的生命科學(xué)、社會(huì)科學(xué)和人文科學(xué)知識(shí)具有與動(dòng)物打交道，或在獸醫(yī)職業(yè)相關(guān)單位實(shí)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)，能與各種動(dòng)物接觸，具有合作精神具有崇高的職業(yè)理想和其他業(yè)余活動(dòng)的能力具有良好的口語(yǔ)和書(shū)面表達(dá)能力、良好的平衡和領(lǐng)導(dǎo)能力，及與人和諧相處的能力,康乃爾大學(xué)獸醫(yī)學(xué)院對(duì)申請(qǐng)者素質(zhì)要求,我國(guó)獸醫(yī)教育面臨的挑戰(zhàn)：,獸醫(yī)工作與獸醫(yī)人員的素質(zhì)直接相關(guān)，因此也與獸醫(yī)教育和

4、訓(xùn)練有關(guān)；獸醫(yī)公共衛(wèi)生職業(yè)在從業(yè)中地位越顯重要，而相應(yīng)的獸醫(yī)課程和訓(xùn)練，不能滿足需要 ；我國(guó)獸醫(yī)教育培養(yǎng)規(guī)格與國(guó)際不接軌；法律對(duì)獸醫(yī)從業(yè)人員任職資格規(guī)定不明確；獸醫(yī)學(xué)院（大學(xué)獸醫(yī)本科教育）認(rèn)可程序：專業(yè)技能的一致性和國(guó)際承認(rèn)。,OIE籌備2009年10月12-14日召開(kāi)“改進(jìn)獸醫(yī)教育，為了一個(gè)更安全的世界”國(guó)際會(huì)議，目的是為向國(guó)際獸醫(yī)界推薦新的獸醫(yī)課程達(dá)成一致意見(jiàn)。將來(lái)的獸醫(yī)畢業(yè)生將應(yīng)用OIE關(guān)于疾病監(jiān)測(cè)、獸醫(yī)公共衛(wèi)生、食品安全

5、和動(dòng)物福利的標(biāo)準(zhǔn)，以更好地勝任國(guó)際環(huán)境的工作。,動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)？,動(dòng)物性食品？,又稱 “動(dòng)物源性食品”（food of animal origin）：不是指動(dòng)物的食品，而是來(lái)源于動(dòng)物本身的食品，供人類享用。,動(dòng)物性食品的特性？,人類食品的重要部分，富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于發(fā)生腐敗變質(zhì) 可以攜帶病原微生物或寄生蟲(chóng)，傳播疫病藥物、激素、農(nóng)藥殘留,1997年，第十二屆世界獸醫(yī)食品衛(wèi)生學(xué)術(shù)交流會(huì)在荷蘭舉行時(shí)正式提出本學(xué)科發(fā)展的主題是？“

6、健康的動(dòng)物—安全的食品—健康的人類”,The Food Chain and Human Health,是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論和相關(guān)法規(guī)為基礎(chǔ)，從預(yù)防角度研究動(dòng)物性食品形成過(guò)程中可能存在的影響其衛(wèi)生安全與固有品質(zhì)價(jià)值的有害因素；提出預(yù)防控制措施；確保產(chǎn)品的安全與質(zhì)量，以保障人畜健康的綜合性應(yīng)用學(xué)科。,動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)？,動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)？,防止動(dòng)物性食品污染防止人獸共患病和動(dòng)物疫病的傳播防止食物中毒或慢性危害維護(hù)我國(guó)動(dòng)物

7、性食品進(jìn)出口信譽(yù)為制定和完善我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)提供科學(xué)依據(jù),2003年統(tǒng)計(jì)豬、牛、羊、禽的死亡率達(dá)8％、1％、4%、18％，每年發(fā)病死亡造成直接經(jīng)濟(jì)損失200--250億元，約相當(dāng)于畜牧業(yè)總產(chǎn)值的2.5％--3.1％。發(fā)病造成生產(chǎn)性能下降、畜產(chǎn)品品質(zhì)下降、飼料消耗增加、人工浪費(fèi)、防治費(fèi)用增加、環(huán)境損害及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失更加巨大，約為發(fā)病死亡損失的3--5倍。,英國(guó)花費(fèi)約62.5億美元用于消除BSE造成的混亂，大約400萬(wàn)頭牛被屠宰，英

8、國(guó)牛肉制品的出口下降99％。受BSE影響，法國(guó)牛肉銷售下降25％，出口減少約40％。為了應(yīng)付BSE帶來(lái)的損失，歐盟至少支出30億歐元。臺(tái)灣曾為FMD撲殺380萬(wàn)頭豬，損失150億美元，韓國(guó)、日本和阿根廷共銷毀70萬(wàn)頭牛。荷蘭為平息 "豬霍亂"，銷毀１１００萬(wàn)頭豬，占全國(guó)存欄數(shù)的2/3。,2004年我國(guó)肉類總產(chǎn)量7244.4萬(wàn)噸，占世界肉類總產(chǎn)量的28.1%，居世界第一位，但出口額僅占總產(chǎn)量的1.3%。 其中豬肉

9、產(chǎn)量4701.6萬(wàn)噸，羊肉產(chǎn)量399.2萬(wàn)噸，均居第一位；禽肉產(chǎn)量1351.4萬(wàn)噸，居第二位；牛肉產(chǎn)量675.8萬(wàn)噸，居第三位。,學(xué)好動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)防止病從口入,本課程將解決的問(wèn)題？,為什么要學(xué)本課程？——已解決如何學(xué)好本課程？影響動(dòng)物性食品安全的因素有哪些？如何保證動(dòng)物性食品的安全？,涉及諸多學(xué)科：（1）食品加工、物理學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等；（2）專業(yè)基礎(chǔ)課或?qū)I(yè)課如動(dòng)物解剖學(xué)、動(dòng)物生理學(xué)、動(dòng)物病理學(xué)、藥理與毒理學(xué)、獸醫(yī)傳染病學(xué)、

10、獸醫(yī)寄生蟲(chóng)病學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、食品微生物學(xué)、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)等。,問(wèn)題2：如何學(xué)好本課程？,問(wèn)題2：如何學(xué)好本課程？,雜志：肉品衛(wèi)生、中國(guó)動(dòng)物檢疫、中國(guó)獸醫(yī)雜志等了解內(nèi)容：案例、事件報(bào)道檢驗(yàn)技術(shù)手段的研究最新法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)本學(xué)科發(fā)展動(dòng)態(tài),http://www.codexalimentarius.net/（國(guó)際食品法典委員會(huì)）,http://www.oie.int,http://www.cadc.gov.cn/,http://www

11、.cav.net.cn,http://www.aqsiq.gov.cn/,http://www.foodsafe.net,,http://www.foodmate.net,第一章 動(dòng)物性食品污染,問(wèn)題3：影響動(dòng)物性食品安全的因素有哪些？,動(dòng)物性食品污染（contamination of food of animal origin ）:動(dòng)物性食品（肉、乳、蛋、水產(chǎn)食品及其制品）在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，混入、殘留或

12、產(chǎn)生不利于人體健康、影響其食用價(jià)值與商品價(jià)值的因素。,動(dòng)物性食品污染的概念,污染原除直接污染食品原料和制成品外，多半通過(guò)食物鏈逐級(jí)富集。 危害除引起急性疾患外，可蓄積或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在性威脅。污染的食品多數(shù)不能被感官所識(shí)別。常規(guī)冷、熱處理不能達(dá)到絕對(duì)無(wú)害。,動(dòng)物性食品污染的特點(diǎn),（1）按污染來(lái)源分：內(nèi)源性污染（endogenous contamination）：動(dòng)物在生活過(guò)程中帶染有害物質(zhì)而造成動(dòng)物性食品的污染。

13、外源性污染（exogenous contamination）：動(dòng)物性食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中受到外界環(huán)境中有害物質(zhì)的污染。,,動(dòng)物性食品污染的分類,,,（2）按污染物的性質(zhì)分生物性污染（biological contamination）化學(xué)性污染（chemical contamination）放射性污染（radioactive contamination）,,,動(dòng)物性食品污染的分類,（一）生物性污染,1. 生物性

14、污染的種類2. 生物性污染的來(lái)源3. 生物性污染的危害4. 生物性污染的評(píng)價(jià),微生物（microorganism） 細(xì)菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒、支原體、衣原體等 寄生蟲(chóng)（parasite） 內(nèi)寄生蟲(chóng)：旋毛蟲(chóng)、囊尾蚴等 外寄生蟲(chóng)：蜱、螨等,1. 生物性污染的種類,內(nèi)源性途徑 外源性途徑,2. 生物性污染的來(lái)源,致病性生物：動(dòng)物在生活期間被致病性生物感染，從而造成動(dòng)物性食品生物性污染。 非致病性和條件致病性生物：

15、在健康動(dòng)物體內(nèi)存在，對(duì)機(jī)體無(wú)害；當(dāng)機(jī)體受到不良因素影響時(shí)，動(dòng)物抵抗力下降，可侵入組織造成食品生物性污染。,（1）內(nèi)源性途徑,,通過(guò)水源污染通過(guò)空氣污染通過(guò)土壤污染通過(guò)人和有害動(dòng)物的污染加工和流通過(guò)程（運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售）的污染,（2）外源性途徑,食品腐敗變質(zhì)（food deterioration and spoilage ） 食源性疾病（foodborne diseases）食源性感染（foodborne infection）

16、食源性中毒（foodborne poisoning）,3. 生物性污染的危害,概念：通過(guò)攝取食物而使病原體及其毒素或其他有害物質(zhì)進(jìn)入人體，引起的感染性疾?。ㄊ吃葱愿腥荆┗蛑卸拘约膊。ㄊ吃葱灾卸荆?。,食源性疾病,食源性疾病,在過(guò)去幾十年中，世界大多數(shù)國(guó)家微生物所致食源性疾病發(fā)生率逐漸增加發(fā)達(dá)國(guó)家每年1/3人受食源性疾病困擾美國(guó)每年約760萬(wàn)份病例，32.5萬(wàn)人住院和0.5萬(wàn)人死亡。致病菌引起食源性疾病損失約350億美元。發(fā)展中國(guó)

17、家微生物性腹瀉引起兒童死亡210萬(wàn)人,引起食源性疾病的因素,食源性感染食源性中毒,個(gè)人衛(wèi)生差,交叉污染,不當(dāng)?shù)氖称凡僮?不適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存,食用不衛(wèi)生、腐敗和不合適的食物,食品制作人員感染,昆蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物,化學(xué)物污染,食品加工烹煮不當(dāng),投毒,剩余食物未重新加熱,誤用有毒有害物,不衛(wèi)生的設(shè)備、容器或工用具,食源性疾病,,,,,,毛蚶大鬧上海灘,1988年1月初，上海發(fā)現(xiàn)大批腹瀉病人，調(diào)查表明與生食毛蚶有關(guān)。工商局和衛(wèi)生局嚴(yán)禁毛蚶銷售，并沒(méi)收和

18、銷毀 “帶菌”毛蚶。1月上旬發(fā)現(xiàn)食毛蚶發(fā)生急性甲肝20多例，1月19日起全市甲肝病例急劇上升，流行持續(xù)約30天，發(fā)病292301例，死亡11例。由食用貝類引起大規(guī)模的甲肝爆發(fā)實(shí)屬史無(wú)前例。,福壽螺與管圓線蟲(chóng),1997年11月7-20日溫州市某醫(yī)院收治18例病人，均有食用福壽螺史。福壽螺中III期幼蟲(chóng)感染率69.49%。1997-2004年間病例增至近100例，最北感染病例在遼寧2004年北京5人吃福壽螺，1人患病。,,LOREM I

19、PSUM DOLOR,2006年5月22日一名34歲男性在北京蜀國(guó)演義酒樓食用過(guò)“涼拌螺肉”， 30日感覺(jué)雙肩疼痛、頸部僵硬，隨后雙側(cè)肋部及頸部皮膚感覺(jué)異常、有刺痛感，觸摸及接觸涼水、涼風(fēng)后加重；6月10日活動(dòng)、翻身、走路時(shí)頭痛加重，伴惡心。同一天進(jìn)餐的同事也出現(xiàn)了相同癥狀。至9月2日，北京市共接到臨床診斷報(bào)告131例，其中重癥25例，無(wú)死亡。,,,,福壽螺與管圓線蟲(chóng),福壽螺引起管圓線蟲(chóng)感染，是通過(guò)生吃或食用未加熱透福壽螺而引起。,食

20、物中毒,是指經(jīng)口食入“可食狀態(tài)”的有毒食物而發(fā)生的一類急性疾患的總稱。注：① 侵入途徑：經(jīng)口食入；② “可食狀態(tài)” ；③ 主要指急性疾患。※不包括人獸共患病、食物過(guò)敏和暴飲暴食引起的急性胃腸炎等，以及慢性毒害及“三致”作用等。,潛伏期短，常呈暴發(fā)性：一般4-24h，來(lái)勢(shì)兇猛，短時(shí)間內(nèi)多人同時(shí)或先后發(fā)病。癥狀相似：同期發(fā)病病人有類似臨床表現(xiàn)。中毒與進(jìn)食有關(guān)：食用同一批或同一種食品的人發(fā)病，未進(jìn)食者不會(huì)發(fā)病，停止食用后不會(huì)有新的病人

21、出現(xiàn)。不具有傳染性,,,食物中毒的特點(diǎn),,LOREM IPSUM DOLOR,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua.,長(zhǎng)白天時(shí)雪蛤酪,千秋北海關(guān)東參,,日月流金映玉鰲,百齡龍躉玉玲瓏,廣州一批頭面人物受邀出席某五星級(jí)酒店舉行的堪

22、稱“廣州有史以來(lái)最高級(jí)、規(guī)模最大盛宴”。但遺憾的是，盛宴結(jié)束后過(guò)半出席名流出現(xiàn)不同程度食物中毒，S小姐和先生當(dāng)晚“每人起碼拉20次肚子” 。,,LOREM IPSUM DOLOR,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua.,厄瓜多爾發(fā)

23、生400人食物中毒事件,人民網(wǎng)2007年11月16日電　據(jù)哥倫比亞《時(shí)代報(bào)》報(bào)道，厄瓜多爾安第斯同古拉瓦省卡爾比鎮(zhèn)一次宗教節(jié)日的慶祝集會(huì)上，400人吃了東道主提供的一種用燒烤的雞肉和豬肉混合而成的菜后中毒，使當(dāng)?shù)蒯t(yī)院人滿為患。原因是食品變質(zhì)后一種細(xì)菌引起的。,細(xì)菌性：沙門菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、副溶血弧菌、志賀菌等。 毒素性：細(xì)菌毒素（如肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素）和真菌毒素（如黃曲霉毒素）。化學(xué)性：污染毒（如農(nóng)藥、亞硝酸鹽）、殘

24、留毒和生物毒素（如甲狀腺、腎上腺、河鲀毒素）等 。,,食物中毒的類型,2002-2003年衛(wèi)生部收到的食物中毒報(bào)告及主要原因分析,2006年，全國(guó)收到食物中毒報(bào)告596起，18063人，死亡196人，涉及100人以上的17起。微生物性食物中毒報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，有毒動(dòng)植物食物中毒死亡人數(shù)最多。,1998年美國(guó)細(xì)菌性食物中毒,,,,,,,,,,,常見(jiàn)的食物中毒,鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌污染并大量繁殖時(shí)，感官性狀通常不改

25、變。如食用前熱處理不夠，或處理后又重復(fù)或交叉污染，食用后就可能引發(fā)食物中毒。活菌及其釋放的內(nèi)毒素協(xié)同作用引起急性胃腸炎癥狀。未被殺滅的活菌進(jìn)入血液循環(huán)引起全身感染。潛伏期12-24h，病程2-3日。,沙門菌食物中毒,世界上最大的一起沙門菌食物中毒是1953年瑞典由吃豬肉引起的鼠傷寒菌食物中毒，中毒7717人，死90人；我國(guó)1959年南寧因吃雞肉發(fā)生的豬霍亂菌食物中毒，中毒1061人；1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅菌食物中

26、毒，中毒1041人。,沙門菌食物中毒,85-98年間歐盟的沙門菌食物中毒,,引起中毒的食品：主要是熟的雞、鴨、魚(yú)肉和乳類。來(lái)源于食品加工、飲食行業(yè)患有痢疾的從業(yè)人員或其他帶菌者。臨床表現(xiàn)：突然出現(xiàn)劇烈腹痛、惡心、嘔吐及頻繁水樣腹瀉，便中帶血或黏液，多3d后恢復(fù)。,志賀菌食物中毒,腐物寄生菌：自然界分布極為廣泛，水、土壤、腐敗有機(jī)物、人和動(dòng)物腸道中均存在。條件性致病菌：當(dāng)在食物中大量繁殖并隨食物進(jìn)入人體后，引起食物中毒。引起中毒的食

27、品：熟肉、內(nèi)臟和蛋品，水產(chǎn)品。臨床表現(xiàn)：上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉為主的急性胃腸炎癥狀。,變形桿菌食物中毒,分布廣泛，流通過(guò)程中灰塵和土壤是主要污染源。引起中毒的食品：肉類、燒雞、魚(yú)、牛奶、剩米飯等，剩米飯最常見(jiàn)。釋放兩種腸毒素：①嘔吐腸毒素（耐熱，主要在米飯中產(chǎn)生）→嘔吐型癥狀；②腹瀉腸毒素（不耐熱，各種食品產(chǎn)生）→腹瀉型癥狀。預(yù)后良好，致死率很低。,蠟樣芽胞桿菌食物中毒,引起中毒的食品主要是海產(chǎn)魚(yú)蝦貝類，腌制肉、蛋類中毒機(jī)理

28、有毒素型（腸毒素引起）、感染型（大量活菌侵入造成）和混合型三種類型。 發(fā)病急，潛伏期短，預(yù)后良好。腹部尤其臍部陣發(fā)性絞痛，腹瀉（水樣、血樣、膿血樣）。,副溶血弧菌食物中毒,葡萄球菌腸毒素極其耐熱和耐寒。牛乳、肉類引起的中毒較多見(jiàn)。毒素主要作用于胃腸粘膜，引起急性胃腸炎癥狀。潛伏期一般2-4h，發(fā)病突然。病程較短，一般1-2日即可恢復(fù)。,葡萄球菌腸毒素食物中毒,肉毒梭菌是專性厭氧菌，大量繁殖時(shí)產(chǎn)生肉毒毒素（已知化學(xué)毒物及細(xì)菌毒素中

29、毒性最強(qiáng)的一種，毒性比氰化物大10000倍）。引起中毒的主要食品與飲食習(xí)慣和膳食組成有關(guān)。日本是魚(yú)肉、魚(yú)卵；美國(guó)是肉類、魚(yú)類和家庭自制蔬菜、水果罐頭；德國(guó)80%是香腸、火腿、熏肉等；我國(guó)多數(shù)是發(fā)酵食品，少數(shù)是牛、羊肉等動(dòng)物性食品。,肉毒梭菌毒素食物中毒,肉毒毒素主要作用運(yùn)動(dòng)神經(jīng)和副交感神經(jīng)，抑制乙酰膽堿釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能障礙。眼肌麻痹→→視力模糊、眼瞼下垂、眼球震顫、瞳孔散大等癥狀；吞咽肌麻痹→→吞咽困難；呼吸肌麻痹→

30、→呼吸衰竭而死亡。潛伏期1-4天，最短為6h，死亡率較高。,肉毒梭菌毒素食物中毒,O157:H7型大腸桿菌釋放的Vero細(xì)胞毒素引起。→中樞神經(jīng)細(xì)胞→中樞神經(jīng)癥狀（痙攣、共濟(jì)失調(diào)等）→腸道上皮細(xì)胞→腸炎和腹瀉→腎上皮細(xì)胞→腎功能障礙→血管內(nèi)皮細(xì)胞→血管壁損傷→出血,Vero毒素食物中毒,傳染媒介: 牛肉、生牛奶、色拉、 果汁、水等1982年 美國(guó)首次發(fā)現(xiàn)1996年 日本9451人發(fā)生O157:H7食物中毒, 12人死亡,V

31、ero毒素食物中毒,Vero毒素食物中毒,1997年 我國(guó)開(kāi)展監(jiān)測(cè)，十余個(gè)省在市售和進(jìn)口食品、腹瀉患者、畜禽等分離到致病菌1999年 我國(guó)部分地區(qū)暴發(fā)，成為嚴(yán)重威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題2000年 衛(wèi)生部發(fā)布《全國(guó)腸出血性大腸桿菌O157:H7感染性腹瀉監(jiān)測(cè)方案（試行）》。,Vero毒素食物中毒,黃曲霉毒素（aflatoxin）對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)，一般烹飪加工溫度不能將其破壞。主要污染糧、油及其制品，也可污染動(dòng)物肝臟、肉制品、奶與

32、奶制品等。毒性比氰化鉀高100倍，已知真菌毒素中最強(qiáng)，主要引起肝細(xì)胞變性、壞死，肝臟出血，肝硬化，肝炎等。也是目前已知最強(qiáng)的致癌物質(zhì)，可引起肝癌。,黃曲霉毒素食物中毒,河鲀（tetrodon）有毒物質(zhì)為河鲀毒素，已知小分子量非蛋白神經(jīng)毒素毒性最強(qiáng)，比氰化物大1250倍。主要分布于卵巢和肝臟，其次為血、眼、腸和皮，死亡較久可滲入肌肉。發(fā)病急劇，感覺(jué)麻痹和運(yùn)動(dòng)障礙，嚴(yán)重時(shí)呼吸麻痹而死亡。,河鲀毒素中毒（ tetrodontoxin po

33、isoning）,摩根變形桿菌、組胺無(wú)色桿菌、沙門菌等污染魚(yú)后，可產(chǎn)生組氨酸脫羧酶，使魚(yú)體組氨酸脫羧基生成組胺，人食用后引起組胺中毒。主要表現(xiàn)為過(guò)敏癥狀（面、胸及全身皮膚潮紅等），1～2d內(nèi)多恢復(fù)，重者3～5d痊愈。預(yù)后良好。,魚(yú)類組胺中毒,食入甲狀腺未摘除或摘除不完全的家畜肉→甲狀腺素增加，機(jī)體代謝障礙、機(jī)能紊亂，表現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、肌痛、皮疹等，嚴(yán)重時(shí)抽搐、震顫、精神失常等神經(jīng)癥狀。,甲狀腺中毒（ thyroid gland p

34、oisoning）,誤食未摘除或摘除不完全的腎上腺→腎上腺素→心血管系統(tǒng)→心跳加快、心律失常等；→糖代謝增強(qiáng)，肝糖原被消耗，血糖升高,腎上腺中毒（ adrenal gland poisoning）,動(dòng)物性食品的細(xì)菌菌相（bacterial flora） 菌落總數(shù)（total numbers of colony ） 大腸菌群數(shù)（number of coliform group） 致病菌（pathogenic bacteriu

35、m ）,4. 生物性污染的評(píng)價(jià),動(dòng)物性食品的細(xì)菌菌相 是指共存于動(dòng)物性食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。 通過(guò)食品性質(zhì)及其所處條件的調(diào)查，可預(yù)測(cè)食品的細(xì)菌菌相，并對(duì)食品的變化程度和特征做出正確估計(jì)。,概念,意義,4. 生物性污染的評(píng)價(jià),菌落總數(shù) 指被檢食品樣品經(jīng)處理后，在一定條件下培養(yǎng)，使適應(yīng)條件的每個(gè)活菌必須且只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)菌落，計(jì)數(shù)所得1g（mL或cm2）樣品中所含菌落總數(shù)。 食品含

36、細(xì)菌數(shù)量多少可反映食品污染程度根據(jù)細(xì)菌數(shù)量多少可預(yù)測(cè)食品貯存時(shí)間,概念,4. 生物性污染的評(píng)價(jià),意義,大腸菌群數(shù)大腸菌群 ：指一群37℃、24h內(nèi)能夠發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的G－無(wú)芽胞桿菌。包括大腸埃希菌屬、枸櫞酸桿菌屬、克雷伯菌屬及腸桿菌屬。,4. 生物性污染的評(píng)價(jià),大腸菌群數(shù)食品中檢出大腸菌群則認(rèn)為受到糞便污染，大腸菌群數(shù)量愈多，表明糞便污染愈嚴(yán)重，表明腸道致病菌污染可能性愈大。大腸菌群數(shù)：每100ml(g)檢樣

37、中大腸菌群最可能數(shù)（Most Probable Number, MPN）表示。,4. 生物性污染的評(píng)價(jià),致病菌腸道致病菌和致病性球菌：沙門菌、志賀菌、病原性大腸埃希菌、副溶血弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌。 反映食品受致病菌污染狀況，可評(píng)價(jià)食品質(zhì)量和預(yù)測(cè)食品貯存時(shí)間。國(guó)內(nèi)外都嚴(yán)格規(guī)定食品中不得檢出。,意義,4. 生物性污染的評(píng)價(jià),（二）化學(xué)性污染,1 .

38、 化學(xué)性污染的來(lái)源2. 化學(xué)性污染的種類及其危害3. 化學(xué)性污染的評(píng)價(jià),1. 化學(xué)性污染的來(lái)源,（1）內(nèi)源性途徑（2）外源性途徑,一些有毒的化學(xué)物質(zhì)存在于周圍環(huán)境中，直接或間接蓄積在畜禽及水產(chǎn)類體內(nèi)，造成動(dòng)物性食品的內(nèi)源性化學(xué)性污染。,（1）內(nèi)源性途徑,生物富集作用（bioconcentration） 指生物將環(huán)境中低濃度的物質(zhì)，通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)運(yùn)，蓄積達(dá)到高濃度?；瘜W(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈的轉(zhuǎn)移過(guò)程中產(chǎn)生生物富集，即每經(jīng)過(guò)一種生物體，濃

39、度就有一次明顯的增高。,（1）內(nèi)源性途徑,以DDT為例： 水體（3.0×10-5ppm ，1倍）→浮游生物（0.04ppm ，1.3萬(wàn)）→小魚(yú)（0.5ppm ，17萬(wàn)）→大魚(yú)（2.0ppm ，66.7萬(wàn)）→水鳥(niǎo)（25.0ppm ，833萬(wàn)）。,生物富集作用（bioconcentration）,生物富集作用（bioconcentration）,“垃圾豬”：有些飼養(yǎng)者為降低成本，把豬趕到垃圾場(chǎng)放養(yǎng)，豬體內(nèi)有害成分尤其是重金屬含量

40、嚴(yán)重超標(biāo)。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)脂肪砷含量比對(duì)照高13倍，鉛高8倍。而對(duì)照豬肝中未檢出的鉛、汞、鉻在垃圾豬肝中均檢出。,,（1）內(nèi)源性途徑,,通過(guò)水源污染通過(guò)空氣污染通過(guò)土壤污染通過(guò)人和有害動(dòng)物的污染加工和流通過(guò)程（運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售、烹調(diào)）的污染,（2）外源性途徑,（1）農(nóng)藥（2）獸藥（3）食品添加劑（4）環(huán)境激素（5）其他化學(xué)性因素,2. 化學(xué)性污染的種類及其危害,,農(nóng)藥對(duì)促進(jìn)增產(chǎn)豐收、除害滅病、保護(hù)人民健康起重要作用。農(nóng)藥使

41、用不當(dāng)、保管不嚴(yán)，直接或間接污染食品，人們食用后發(fā)生急性中毒；畜禽長(zhǎng)期食用含農(nóng)藥的飼草、飼料而造成農(nóng)藥蓄積，做為食品時(shí)對(duì)人體健康造成慢性中毒。,（1）農(nóng)藥（pesticide）,農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害有機(jī)氯農(nóng)藥：損害神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟和腎臟，影響胎兒發(fā)育，“三致”作用。有機(jī)磷農(nóng)藥：抑制膽堿酯酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿蓄積出現(xiàn)全身中毒癥狀；食品殘留常引起慢性中毒，主要表現(xiàn)神經(jīng)衰弱癥候群。,目前使用量最大的殺蟲(chóng)劑,早期使用的殺蟲(chóng)劑,許多國(guó)家

42、已停止使用,（1）農(nóng)藥（pesticide）,化學(xué)農(nóng)藥應(yīng)用廣，但毒性大。全世界每年約200萬(wàn)人農(nóng)藥中毒，其中約4萬(wàn)人死亡。20世紀(jì)70年代以來(lái)全世界掀起生物源性農(nóng)藥的研究和開(kāi)發(fā)熱潮。其對(duì)人畜安全、無(wú)毒害、不污染環(huán)境，可保護(hù)生態(tài)平衡，也不易產(chǎn)生抗藥性。目前我國(guó)常用生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌（B.t）、赤霉素等。,（1）農(nóng)藥（pesticide）,① 抗微生物藥物 ② 驅(qū)蟲(chóng)藥物 ③ 激素類促生長(zhǎng)劑,（2）獸藥,用途：防治動(dòng)物傳染

43、病，促進(jìn)生長(zhǎng)。 殘留來(lái)源 危害,① 抗微生物藥物,未嚴(yán)格執(zhí)行休藥期藥物使用不合理或超量使用獸藥使用不規(guī)范濫用藥物或使用違禁藥物藥殘檢測(cè)不力,殘留來(lái)源,細(xì)菌耐藥性（Antibiotic resistance ） 過(guò)敏反應(yīng)（Hypersensitivity） 機(jī)體菌群失調(diào) “三致”作用 毒副作用,危害,,LOREM IPSUM DOLOR,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur

44、adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua.,鐘南山就濫用抗生素發(fā)出警告細(xì)菌耐藥性會(huì)讓病人只能等死,2003-11-17 09:16:22 廣州訊 　現(xiàn)在的家長(zhǎng)最看不得孩子生病受罪，一感冒發(fā)燒就大量使用最高級(jí)的抗生素，導(dǎo)致耐藥性不斷增加！中國(guó)工程院院士鐘南山教授呼吁，目前國(guó)人濫用抗生素造成的耐藥后果相當(dāng)嚴(yán)重，看

45、了廣告就隨便在藥房里買藥吃，政府有必要加強(qiáng)管理，把抗生素的處方權(quán)交還給醫(yī)院醫(yī)生?！＄娔仙街赋?，耐藥性產(chǎn)生沒(méi)有嚴(yán)格的時(shí)間，一般藥品使用頻率越高，耐藥情況出現(xiàn)越快。在泌尿系統(tǒng)感染治療中，目前只有中國(guó)病人因用喹諾酮類而出現(xiàn)耐藥情況，主要因?yàn)橛昧刻?。　鐘南山特別提醒，“好藥”用得不好會(huì)適得其反，如大量使用高級(jí)抗生素會(huì)引起腸道菌種紊亂，過(guò)多殺死體內(nèi)好的細(xì)菌；男性精子的數(shù)量和質(zhì)量下降，導(dǎo)致不育癥發(fā)病率越來(lái)越高等。 “萬(wàn)古霉素”治療金黃色葡萄球

46、菌很有效，但萬(wàn)一出現(xiàn)耐藥性，病人嚴(yán)重感染就無(wú)藥可治，只能等死。,“三致”作用,致癌作用（Carcinogenesis）,致突變作用（ Mutagenesis ）,致畸作用（ Teratogenesis ）,2006年上海多寶魚(yú)事件,用途：預(yù)防和驅(qū)除體內(nèi)外寄生蟲(chóng)。 危害：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑等）長(zhǎng)期殘留于肝臟，對(duì)肝臟造成毒性作用；較大的胚胎毒性，具有潛在致畸性和致突變性。,② 驅(qū)蟲(chóng)藥,己烯雌酚（

47、DES）：嚴(yán)重影響人體生殖系統(tǒng)和繁殖功能；誘發(fā)癌癥；損害肝臟。β-興奮劑：促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，減少脂肪沉積、提高胴體瘦肉率和提高飼料報(bào)酬。殘留主要影響心血管機(jī)能和致癌、致畸作用。,③激素類生長(zhǎng)促進(jìn)劑,鹽酸克倫特羅 - Clenbuterol,主要?dú)埩舨课? 眼、肺、肝、腎,興奮ß1受體：心肌收縮?、心率?興奮ß2受體：支氣管、血管等平滑肌松弛 糖原/脂肪分解?、蛋白質(zhì)合成?,鹽酸克倫特羅 -

48、Clenbuterol,1990年西班牙135人喝牛肝湯中毒1997年香港數(shù)人吃豬肺急性中毒2001年廣東河源484人吃豬肉中毒2001年廣東信宜500多人吃豬肉中毒2003年廣東順德100多人吃豬肉中毒2005年江西75名學(xué)生吃牛肉中毒2006年上海300多人吃豬內(nèi)臟、豬肉中毒,③激素類生長(zhǎng)促進(jìn)劑,生長(zhǎng)激素：顯著增加動(dòng)物熱應(yīng)激發(fā)生率和致酮病作用；顯著增高奶牛乳房炎發(fā)生率；尚未證實(shí)的“三致”作用、潛在危害性。,在食品生產(chǎn)、加

49、工、儲(chǔ)存過(guò)程中，為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝需要加入的物質(zhì)。 某些化學(xué)合成食品添加劑具有毒性或致癌性,生產(chǎn)加工過(guò)程中也可能混入或產(chǎn)生有毒物質(zhì)。這些有害物質(zhì)隨食品長(zhǎng)期作用于人體,可危害人類健康。,（3）食品添加劑（food additivies）,亞硝酸鹽和硝酸鹽腌魚(yú)和腌肉中發(fā)色劑和防腐劑用量過(guò)大可將Hb氧化成MHb使其失去攜氧能力，導(dǎo)致機(jī)體缺氧、呼吸中樞麻痹一系列癥狀，嚴(yán)重時(shí)窒息死亡。與食品中胺類

50、反應(yīng)生成亞硝胺強(qiáng)致癌作用。,（3）食品添加劑（food additivies）,山西省晉中市168人亞硝酸鹽中毒,2004.2.29 山西省晉中市榆次區(qū)168名消費(fèi)者在當(dāng)?shù)厝f(wàn)家燈火大酒店用餐后，出現(xiàn)頭疼、胸悶、惡心等不良反應(yīng)，被緊急送往晉中市第一人民醫(yī)院搶救。由于治療及時(shí)，所有患者病情已經(jīng)趨于穩(wěn)定，均無(wú)生命危險(xiǎn)。原因查明，系自制涼菜銀杏豬手中亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)所致。亞硝酸鹽在熟肉制品使用量不能超過(guò)0.03g/kg，而實(shí)際含量超過(guò)正常

51、值1300多倍。,陜西乾縣115人亞硝酸鹽中毒,2004.4.18 陜西省乾縣在縣城春鋒食堂吃飯的115人出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，其中4人病情較重，目前均脫離生命危險(xiǎn)。經(jīng)檢驗(yàn)，事件起因系亞硝酸鹽中毒。據(jù)店主稱，他們?cè)诩庸ぱ蛉鈺r(shí)，為了讓羊肉容易煮爛，一般會(huì)加入一定量的食用亞硝酸鹽。但這家食堂前一天晚上煮肉時(shí)，原先負(fù)責(zé)煮肉的人不在，臨時(shí)替換的人可能加的量多了，所以導(dǎo)致事件發(fā)生。,安徽淮北70名村民誤食含亞硝酸鹽的包子中毒,2008.7.1

52、0 淮北市相山區(qū)丁樓村70名村民因誤食含有亞硝酸鹽的包子而發(fā)生不同程度的中毒事件。截至次日下午6時(shí)，所有中毒者均痊愈出院。調(diào)查表明，包子鋪經(jīng)營(yíng)者剛剛從前任經(jīng)營(yíng)者接手包子鋪，誤將用于鹵菜的亞硝酸鹽當(dāng)作食用鹽使用，是導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生的直接原因。,“砷乳事件” 1956年日本森永奶粉公司使用磷酸氫二鈉作奶粉增溶劑，因含砷量過(guò)高，致使奶粉污染。日本27個(gè)府縣先后出現(xiàn)12000人中毒，128人患腦麻痹癥死亡，很多嬰兒一出生就吃這種奶粉，

53、幾歲就變成嚴(yán)重的殘廢或發(fā)育畸形。,（3）食品添加劑（food additivies）,1996年，美國(guó)出版《our stolen future》（《被奪走的未來(lái)》），論證了環(huán)境激素的存在。,1997年英國(guó)出版《the feminization of nature》（《自然界的雌性化》），闡述了環(huán)境激素對(duì)雄性動(dòng)物生殖機(jī)能的損害。,（4）環(huán)境激素,概念： “干擾內(nèi)分泌化學(xué)物質(zhì)”（endocrine disruption chemicals）

54、，是一類存在于環(huán)境中的、具有類似生物體激素性質(zhì)的、可干擾生物體內(nèi)分泌系統(tǒng)的化學(xué)物質(zhì)。,（4）環(huán)境激素,危害：數(shù)量極微即對(duì)人和動(dòng)物內(nèi)分泌系統(tǒng)造成損害，降低免疫力、影響生殖機(jī)能（雌性化）、“三致”作用。被稱為“威脅人類存亡的定時(shí)炸彈”、“所有生物的天敵”。代表物：DDT、二惡英、己烯雌酚、多氯聯(lián)苯等。,（4）環(huán)境激素,2004年3月英國(guó)發(fā)現(xiàn)的三頭六腿青蛙,（4）環(huán)境激素,二惡英（Dioxine） 全球環(huán)境污染物，影響最廣、危害最大

55、。來(lái)源于有機(jī)氯農(nóng)藥生產(chǎn)和使用過(guò)程，主要通過(guò)食物鏈污染動(dòng)物性食品。毒性極強(qiáng)，比氰化鉀高1000倍，有“世紀(jì)之毒”之稱。強(qiáng)致癌物，可誘發(fā)多種組織器官腫瘤，慢性皮膚病、損害生殖功能、降低免疫能力、干擾內(nèi)分泌功能。有“化學(xué)艾滋病毒”之稱。,（4）環(huán)境激素,1999年，Verkest公司飼料中含二惡英污染的動(dòng)物脂肪，746家豬場(chǎng)、440家雞場(chǎng)和390家牛場(chǎng)使用了污染的飼料，其畜禽制品中二惡英含量達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的1500倍。幾十個(gè)國(guó)家抵制上述國(guó)有關(guān)產(chǎn)

56、品。,（4）環(huán)境激素,（5）其他化學(xué)因素,1956年水俁灣發(fā)現(xiàn)“怪病”：魚(yú)群游動(dòng)異常，奄奄一息漂在水面；飛行水鳥(niǎo)突然墜海；病貓步態(tài)不穩(wěn)，抽搐、麻痹，甚至跳海；病人口齒不清、步履瞞珊、面部癡呆、手足麻痹、感覺(jué)障礙、視覺(jué)喪失、震顫、手足變形，重者神經(jīng)失常，或酣睡，或興奮，身體彎弓高叫，直至死亡?！Z動(dòng)世界的“水俁病”。原因：處于世界化工業(yè)尖端技術(shù)的氮生產(chǎn)企業(yè)排放廢水含大量汞，嚴(yán)重污染水俁灣，魚(yú)蝦類被污染后進(jìn)入動(dòng)物和人類體內(nèi)，侵害腦部和其

57、他部分。,20世紀(jì)初開(kāi)始，日本富山神通川兩岸水稻普遍生長(zhǎng)不良。1931年出現(xiàn)怪病，患者多是婦女，腰、手、腳等關(guān)節(jié)疼痛；持續(xù)幾年后全身發(fā)生神經(jīng)痛、骨痛，行動(dòng)困難，甚至呼吸難以忍受的痛苦；后期骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質(zhì)松脆，咳嗽都能引起骨折；不能進(jìn)食，疼痛無(wú)比，有的人無(wú)法忍受而自殺。——“骨痛病”或“痛痛病”。 原因：神通川上游神岡礦山長(zhǎng)期將未處理廢水排放，高濃度含鎘廢水污染水源。這種水澆灌農(nóng)田稻秧生長(zhǎng)不良，生產(chǎn)出的稻米成為

58、“鎘米”?！版k米”和“鎘水”把當(dāng)?shù)厝藥нM(jìn)“骨痛病”的陰霾中。,半個(gè)世紀(jì)前，泰國(guó)人什么病也沒(méi)有。但后來(lái)出現(xiàn) “BLACK FOOT”（黑腳病”），腳皮膚先發(fā)黑，后潰爛，最后壞死。一開(kāi)始人們并沒(méi)注意，但1987年該地區(qū)成年人100%得病，勞動(dòng)力全部喪失。1994年得出結(jié)論：泰國(guó)西南部是多金屬礦帶，開(kāi)挖時(shí)還好，但半個(gè)世紀(jì)后廢礦渣風(fēng)化，有毒元素（主要是砷）擴(kuò)散到水中導(dǎo)致自來(lái)水砷嚴(yán)重超標(biāo)。通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移到人，一旦發(fā)病就治不了。,,,,,LORE

59、M IPSUM DOLOR,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua.,錫中毒,1999年元旦期間, 江西贛州地區(qū)龍南、定南兩縣1000多人因食用含有機(jī)錫的桶裝工業(yè)豬油嚴(yán)重中毒，100多人住院治療, 3人死亡. 這是一起國(guó)際罕見(jiàn)的有機(jī)

60、錫中毒事件. 二甲基錫和三甲基錫是主要中毒成分，也存在一甲基錫、二辛基錫、無(wú)機(jī)錫和其它重金屬污染物.,蘇丹紅,偶氮系列化工合成染色劑，主要應(yīng)用于油彩、汽油等的染色。分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào)。,蘇丹紅,2004年6月14日，英國(guó)向消費(fèi)者和貿(mào)易機(jī)構(gòu)發(fā)出了警示，在超市食品中發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅一號(hào)色素。 2005年2月18日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局宣布收回 “蘇丹紅一號(hào)”污染的359種食品。2005年3月，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)出全球食物安全警告，宣布近400種

61、食品受 “蘇丹紅”一號(hào)污染，必須收回。,蘇丹紅,2005年2月23日，質(zhì)檢總局緊急通知在全國(guó)展開(kāi)對(duì)含有蘇丹紅食品的抽查行動(dòng)。 2005年3月4日，北京在亨氏公司批次 “2003年7月7日”的“美味源”牌金嘜桂林辣椒醬中檢出“蘇丹紅一號(hào)”。,河北養(yǎng)鴨場(chǎng)飼料添加蘇丹紅 所產(chǎn)鴨蛋銷往北京,白洋淀“紅心”鴨蛋產(chǎn)自石家莊,“紅藥”加得越多，鴨子產(chǎn)的蛋就越紅,蘇丹紅,蘇丹紅Ⅳ號(hào)比Ⅰ號(hào)顏色更紅艷，毒性更大，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為三類致癌物，其初級(jí)

62、代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺列為二類致癌物，對(duì)人可能致癌。,蘇丹紅,2005年3月10日，湖南工商部門通知長(zhǎng)沙生產(chǎn)的“壇壇鄉(xiāng)”牌風(fēng)味辣椒蘿卜含有“蘇丹紅四號(hào)”。 2005年3月15日，海寧產(chǎn)“山峰”牌榨菜產(chǎn)品被高度懷疑含有“蘇丹紅”，上海市食品藥品監(jiān)督管理局緊急部署在全市的超市、賣場(chǎng)查處“山峰”牌的6種產(chǎn)品。 2005年3月16日，中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)發(fā)表聲明，肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡個(gè)別批號(hào)調(diào)料里含有“蘇丹紅”。,阜

63、陽(yáng)奶粉事件,2004年4月安徽阜陽(yáng)由于喂食劣質(zhì)奶粉，近200名嬰兒嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良，13名夭折 。繼而全國(guó)各地媒體都重點(diǎn)報(bào)道奶粉事件，廣東等地也發(fā)現(xiàn)了“毒奶粉”，全國(guó)人民對(duì)奶粉的反應(yīng)已到了“談粉色變”的地步。,貝樂(lè)康嬰兒奶粉,阜陽(yáng)奶粉事件,3. 化學(xué)性污染的評(píng)價(jià),安全系數(shù)（safety factor）：人和動(dòng)物對(duì)化學(xué)物質(zhì)敏感性不同，化學(xué)物質(zhì)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物無(wú)作用劑量推算到人的每日容許攝入量時(shí)相應(yīng)縮小倍數(shù)。日許量（Acceptable dail

64、y intake，ADI）：人終生每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康不產(chǎn)生可察覺(jué)有害作用的劑量。,3. 化學(xué)性污染的評(píng)價(jià),最高殘留限量（ Maximum Residue Limit, MRL）：允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)的最高量或濃度。 休藥期（withdrawal time）：畜禽停止給藥到許可屠宰或乳、蛋產(chǎn)品許可上市間隔時(shí)間。,,大劑量食入時(shí)可引起放射病，并可致死；一次較大劑量和長(zhǎng)期小劑量食入能引起慢性或長(zhǎng)期效應(yīng)，如血液學(xué)變化、心血管機(jī)能

65、受損、性功能減退、腫瘤和縮短壽命等。,（三）放射性污染,概念：應(yīng)用電離輻射殺滅對(duì)食品保藏或衛(wèi)生有害的微生物和病蟲(chóng)害，從而不經(jīng)高溫處理而保鮮食品。目前研究表明：① 衛(wèi)生、安全；② 營(yíng)養(yǎng)成分破壞與加熱滅菌屬于相同類型和在同樣范圍內(nèi)。然而進(jìn)入實(shí)用階段時(shí)，安全性仍需進(jìn)一步研究，在食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視。,輻照食品,轉(zhuǎn)基因食品（Geneticallly Modified Food，GMF）,概念：指用轉(zhuǎn)基因生物制造或生產(chǎn)的食品、食品

66、原料及食品添加物等。安全性評(píng)估：食物安全性（直接毒性、對(duì)機(jī)體基因的影響）、環(huán)境安全性食品標(biāo)簽制度,轉(zhuǎn)基因食品,2001年1月11日人類培育出的第一只轉(zhuǎn)基因猴在美國(guó)安全降生，這是世界上第一只轉(zhuǎn)基因靈長(zhǎng)類動(dòng)物,美國(guó)密蘇里大學(xué)2004年培育出四只含有熒光水母基因的小豬。左為熒光小豬，右為正常小豬,轉(zhuǎn)基因食品,放射性因素：天然放射性核素,,動(dòng)物性食品安全,物理性因素：有毒有害雜質(zhì),化學(xué)性因素：金屬、非金屬、農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑,生物性因素

67、：微生物、寄生蟲(chóng),,,,,動(dòng)物性食品安全因素的評(píng)價(jià),感官性狀與一般理化指標(biāo),生物性因素,化學(xué)性因素,放射性因素,衛(wèi)生微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌、細(xì)菌菌相,動(dòng)物疫病檢疫指標(biāo),最高殘留限量,放射性濃度,物理性因素,,,,,,,問(wèn)題4：如何保證動(dòng)物性食品的安全？,,終產(chǎn)品檢驗(yàn),動(dòng)物性食品安全的全程監(jiān)控,,動(dòng)物性食品安全的全程監(jiān)控：是指對(duì)食品動(dòng)物的飼養(yǎng)、屠宰、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的食品鏈進(jìn)行安全控制的一種食品安全管理方式。,從

68、農(nóng)場(chǎng)到餐桌From Farm to Table,,,,,動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)的全程監(jiān)控,（一）動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程的監(jiān)控（二）生產(chǎn)加工過(guò)程的監(jiān)控（三）流通過(guò)程的監(jiān)控,豬場(chǎng)環(huán)境與工藝引種飼喂飼料和飼料添加劑飲水免疫獸藥使用,（一）動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中的監(jiān)控,人員衛(wèi)生消毒滅鼠、驅(qū)蟲(chóng)運(yùn)輸病、死豬處理廢棄物處理資料記錄,豬舍應(yīng)建在地勢(shì)高燥、排水良好、易于組織防疫的地方，場(chǎng)址用地應(yīng)符合當(dāng)?shù)赝恋乩靡?guī)劃要求。周圍3km無(wú)大型化工廠、礦