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1、食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān)1食品衛(wèi)生學(xué)重點名詞解釋名詞解釋食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué):研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措:研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,保護(hù)消費者安全的一門科學(xué);研究食品中含有的或混施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,保護(hù)消費者安全的一門科學(xué);研究食品中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。每日允許攝入
2、量每日允許攝入量:ADIADI,是指人類終生每日攝入該化學(xué)物,對人體健康沒有任何,是指人類終生每日攝入該化學(xué)物,對人體健康沒有任何已知不良效應(yīng)的劑量。已知不良效應(yīng)的劑量。K值(魚類食品腐敗)值(魚類食品腐?。呼~肉:魚肉ATPATP依次分解為依次分解為ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR(肌苷)、(肌苷)、HxHx(次黃嘌呤),其中低級分解產(chǎn)物(次黃嘌呤),其中低級分解產(chǎn)物HxR(HxR(肌苷肌苷)和Hx(Hx(次黃嘌
3、呤次黃嘌呤)與魚體與魚體ATPATP及其系列分解產(chǎn)物的比值(百分?jǐn)?shù))稱為其系列分解產(chǎn)物的比值(百分?jǐn)?shù))稱為K值。值。食物中毒食物中毒:指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物:指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù):食品的細(xì)菌總數(shù)指在被檢樣品的單位重量(:食品的細(xì)菌總數(shù)指在被檢樣品的單
4、位重量(g)、容積()、容積(mlml)或表面)或表面積(積(cm2cm2)內(nèi))內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)。表現(xiàn)方式:一種是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下,樣品所含的細(xì)菌數(shù)。表現(xiàn)方式:一種是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下,樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng),使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見的用培養(yǎng)皿培養(yǎng),使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落,結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù);一種是將樣品處理后,圖片染色鏡檢計數(shù),菌落,結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù);一種是將樣品處理
5、后,圖片染色鏡檢計數(shù),所得結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)。所得結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)。菌落總數(shù)菌落總數(shù):一定數(shù)量或面積的食品樣品,在一定條件下進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng),使每一:一定數(shù)量或面積的食品樣品,在一定條件下進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng),使每一個活菌只能形成一個肉眼可見的菌落,然后進(jìn)行菌落計數(shù)所得的菌落數(shù)量。通個活菌只能形成一個肉眼可見的菌落,然后進(jìn)行菌落計數(shù)所得的菌落數(shù)量。通常以常以1g1g或1ml1ml或1cm21cm2樣品中所含的菌落數(shù)表示。樣品中所含的菌落數(shù)
6、表示。食品的腐敗變質(zhì):指在以微生物為主的各種因素綜合作用下,所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。HACCP:(危害分析關(guān)鍵控制點)HazardAnalysisandCriticalControlPoint食品工業(yè)的食品鏈及食品的食用的各個環(huán)節(jié)和過程,都有可能存在生物性、化學(xué)性和物理性的危害因素;應(yīng)對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析,確定其預(yù)防措施及必要的控制點和控制方法,并進(jìn)行程序化控制,來消除危害或?qū)⑽:抵量山邮芩?/p>
7、平。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān)3質(zhì)。不包括污染物或者為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)。防腐劑:是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期,抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)??寡趸瘎耗芊乐故称烦煞忠蜓趸鴮?dǎo)致變質(zhì)的一類添加劑,主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。溶出實驗(包裝材料):選擇幾種與食品類似的模擬溶劑,對塑料特別是對食具、容器等成型品進(jìn)行浸泡。生物放大作用:環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物,可通過食物鏈的轉(zhuǎn)移逐級增大在生物體中的
8、濃度,即在高位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度比在低位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度增加很多倍。如:海水DDT0.00003mgkg魚脂肪2.5mgkg神奈川現(xiàn)象:副溶血性弧菌的某些菌株在特定條件下可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素能溶解人或兔的血細(xì)胞這一現(xiàn)象稱“神奈川現(xiàn)象”。食品衛(wèi)生管理:指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及主管部門,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進(jìn)行管理的過程即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)化基本術(shù)語》(GB3835.
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