食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題含答案題

1、1食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)——第1212章食品食品的生物性污染、化學(xué)性的生物性污染、化學(xué)性污染污染一、填空一、填空題1食品的污染按其性質(zhì)可分成（生物性污染）、（化學(xué)性污染）和（物理性污染）三大類(lèi)。2食品的生物性污染包括（微生物）、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)及（病毒）的污染。3化學(xué)性污染主要包括來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的（有害物質(zhì)）；（濫用食品添加劑）；在食品加工、貯

2、存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。4在常見(jiàn)的食品細(xì)菌中，（假細(xì)胞）菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。5霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括（基質(zhì)）、（水分）、濕度、溫度以及空氣流通情況。6黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（二呋喃環(huán)）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生（熒光）。7動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為（腎臟）和（肝臟）。8.物理性污染物可分為兩類(lèi)，分別是（T2毒素）和（雪腐鐮刀菌烯醇）。9玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出（生殖系統(tǒng)）毒性作用。豬為敏

3、感動(dòng)物。該毒素主要污染（玉米），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。10在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，起重要作用的是細(xì)菌、（酵母）和（霉菌），尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。11脂肪分解的早期主要是脂肪的（過(guò)氧化值）上升，其后由于形成各種脂酸而使（酸價(jià)）升高。12常見(jiàn)的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（低溫保藏）、高溫保藏、干燥保藏和（輻照保藏）。13奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高溫消毒法）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。14食品冷凍過(guò)程的原則是（急速冷凍）和（緩慢溶

4、解）。15食品的高溫滅菌方法有（巴氏殺菌法）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（微波加熱法）。16在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱(chēng)為食品細(xì)菌，其中包括（致病性細(xì)菌）、相對(duì)致病性細(xì)菌和（非致病性細(xì)菌）。17多環(huán)芳烴（PAH）化合物是一類(lèi)具有較強(qiáng)（致癌作用）的食品化學(xué)污染物，其中（苯并（α）芘）系多環(huán)芳烴的典型代表。18鎘中毒主要損害人體的（腎臟）、（骨骼）和消化系統(tǒng)。19食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性（小于）無(wú)機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性（大于

5、）五價(jià)砷。20按其分子結(jié)構(gòu)，N亞硝基化合物可分成（N亞硝胺）和（N亞硝酰胺）二大類(lèi)。21食品中的雜環(huán)胺類(lèi)化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過(guò)程，尤其是（蛋白質(zhì)）含量豐富的食品更易產(chǎn)生。3D肝臟E神經(jīng)系統(tǒng)8.我國(guó)規(guī)定哪種食品中不得檢出黃曲霉毒素Bl（A）A玉米B大米C花生D嬰兒代乳食品E豆類(lèi)9.黃曲霉毒素毒性屬于（E）A基本無(wú)毒B低毒C中等毒D條件有毒E劇毒10.黃曲霉毒素急性毒性最敏感的動(dòng)物是（B）A豚鼠B大白鼠C鴨雛D貓E豬11.食物中黃曲霉毒