營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)天津醫(yī)科大學(xué)

1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)Nutrition and Food Hygiene,天津醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室 黃國(guó)偉,緒 論,一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營(yíng)養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程之一。特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性 。意義：與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。,緒 論,一、

2、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際上包含既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門學(xué)科，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutriology)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。食品衛(wèi)生學(xué)(food hygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。,食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系,,,,,（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）,（食品衛(wèi)生學(xué)）,有利因素,有害因素,食物,健康,,,,食物、營(yíng)養(yǎng)與人

3、體健康關(guān)系,食物,,營(yíng)養(yǎng),食品衛(wèi)生→有害因素,,合理營(yíng)養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病,不合理營(yíng)養(yǎng),,營(yíng)養(yǎng)不足,營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩,,急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用,緒 論,二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史1、中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)我國(guó)三千年前就有食醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)是居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。中國(guó)古代兩千多年前《黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充” 。,緒 論,(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基

4、于十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營(yíng)養(yǎng)素的氧化－機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，～1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門科學(xué)整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期,緒 論,(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1973年確定14種必需微量元素1984年確定人體8種必需氨基酸1990年確

5、定8種必需微量元素二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營(yíng)養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點(diǎn),緒 論,(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史3、推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展1941年美國(guó)國(guó)家研究院（National Research Council, NRC）制訂了美國(guó)第一個(gè)推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。在NRC食物與營(yíng)養(yǎng)

6、委員會(huì)（Food and Nutrition Board, FNB）組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國(guó)發(fā)表了第十版RDAs 。1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對(duì)于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。 到1996年確定了分步制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的計(jì)劃和組織安排。 2000年美國(guó)頒布了部分營(yíng)養(yǎng)素的DRIs。,

7、緒 論,(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史4、近年的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。,緒 論,緒 論,（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容1．基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)(ba

8、sic nutrition)研究營(yíng)養(yǎng)素與人體健康、疾病的關(guān)系。研究營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系。人體消化、吸收、利用、排泄各種營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)程的研究。確定營(yíng)養(yǎng)素的需要量和供給量。,緒 論,（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容2．食物營(yíng)養(yǎng)(food and nutrition)研究各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品加工、運(yùn)輸、保藏等對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。研究開發(fā)、利用食物新資源。,緒 論,（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 3．不同人群的營(yíng)養(yǎng)(n

9、utrition for special physiological needs)研究特殊生理（孕婦、乳母、幼兒、老年等）人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求及膳食指南。研究特殊環(huán)境下（高溫、低溫、高原、運(yùn)動(dòng)員、宇航員等）人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求及膳食指南。,緒 論,（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容4．臨床營(yíng)養(yǎng)（clinical nutrition)臨床營(yíng)養(yǎng)是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)需求和營(yíng)養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。疾病的營(yíng)養(yǎng)治療是現(xiàn)代綜合治療的重要組成部

10、分。根據(jù)供給病人營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營(yíng)養(yǎng)分為腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)和腸外營(yíng)養(yǎng)兩類。,緒 論,緒 論,（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系1、營(yíng)養(yǎng)的概念食物（food）:是營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，是提供人類所需營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)（nutrition）:指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程。合理營(yíng)養(yǎng)（optimum nutrition)： 平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)叫合理營(yíng)養(yǎng)。合理的營(yíng)養(yǎng)是保證人體的正常生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)組織

11、、維持各種正常的生理活動(dòng)、提高機(jī)體抵抗力、延年益壽的保證。,緒 論,（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系2、世界范圍的營(yíng)養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein-energy malnutrition, PEM)缺鐵性貧血(anemia)缺碘性疾病(iodine deficiency disorders) 維生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia),緒 論,（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)

12、的疾病肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓維生素A、D過(guò)量中毒，微量過(guò)量元素中毒等4、與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾病：癌癥,緒 論,（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病大量研究顯示，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。其中對(duì)高脂肪膳食與心血管病研究最多，結(jié)論也比較清楚。據(jù)美國(guó)“膳食與健康專家委員會(huì)”一項(xiàng)研究認(rèn)為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險(xiǎn)因素，其中對(duì)心血管病的影響最為明顯，對(duì)

13、乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過(guò)剩可引發(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。,緒 論,（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系5、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況 最近十年我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況有了明顯改善，營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時(shí)我國(guó)仍面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。,我國(guó)城市居民膳食存在的主要問(wèn)題,畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物消費(fèi)偏低：2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量

14、由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過(guò)低是全國(guó)普遍存在的問(wèn)題。,Nutrient resource of energy in 2002,,Total,Urban,Rural,緒 論,全國(guó)城鄉(xiāng)居民一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在： 鐵、維生素A、核黃素等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏 ，全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入

15、量?jī)H為391毫克，相當(dāng)于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量的41%。,緒 論,高血壓：　　2002年，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國(guó)18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬(wàn)人。糖尿?。?我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬(wàn)，另有近2000萬(wàn)人空腹血糖受損。,緒 論,超重和肥

16、胖患病率呈明顯上升趨勢(shì) 我國(guó)成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬(wàn)。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關(guān)注 我國(guó)成人血脂異?；疾÷蕿?18.6%，估計(jì)全國(guó)血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。,緒 論,惡性腫瘤 上世紀(jì)70

17、年代以來(lái)，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均 3％～5% 的速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例 1010 萬(wàn)人，死亡 620 萬(wàn)，腫瘤現(xiàn)患病例 2240 萬(wàn)人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。WHO 專家預(yù)測(cè)，2020 年癌癥新發(fā)病例將達(dá)到 2000 萬(wàn), 死亡人數(shù)達(dá) 1200 萬(wàn)。,緒 論,（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究意義食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)決定人的總體素質(zhì)影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力

18、關(guān)系民族的地位與未來(lái),食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ),食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ),,,緒 論,（五）今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題還沒有得到根本解決,微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。衛(wèi)生部組織起草《中華人民共和國(guó)營(yíng)養(yǎng)條例（草案）》,緒 論,三、食品衛(wèi)生學(xué)（一）食品衛(wèi)生學(xué)概念 食品衛(wèi)生學(xué)(f

19、ood hygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。（二）食品衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容,緒 論,緒 論,三、食品衛(wèi)生學(xué)（三）食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展過(guò)程現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。二十世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來(lái)源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；

20、化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā)展。,食物中的有害因素,食物中的有害因素對(duì)人體的危害,●急性中毒：常見的為食物中毒，食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒。等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物質(zhì)長(zhǎng)期小劑量進(jìn)入機(jī)體就會(huì)造成慢性中毒?！裰掳?、致畸的作用：如N—亞硝基化合物、苯并(a)芘還具有致癌、致畸的作用。,食物中的有害因素

21、對(duì)人體的危害,“瘦肉精”中毒 “瘋牛病”進(jìn)入食物的動(dòng)物激素農(nóng)藥的污染與危害動(dòng)物性食物中抗生素的殘留食品添加劑及其安全性轉(zhuǎn)基因食品及其安全性,食物中的有害因素對(duì)人體的危害,2006年9月上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9個(gè)區(qū)、300多人。不良反應(yīng)主要有：可引起心率加速，引發(fā)骨骼肌震顫等。鹽酸克倫特羅又名克哮素，是一種醫(yī)用平喘藥，俗稱“瘦肉精”，用于治療人和家畜的支氣管哮喘。20世紀(jì)80年代初，美國(guó)一家公司意外發(fā)

22、現(xiàn)，克倫特羅添加在飼料之中，可以加速家畜生長(zhǎng)，并能使家畜的瘦肉率大人提高。如果在家畜屠宰前．未按規(guī)定時(shí)間停藥，家畜的內(nèi)臟和肌肉中克倫特羅殘留量就會(huì)較高。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，畜產(chǎn)品中克倫特羅的最大殘留量不得超過(guò)0.5μg/kg。,食物中的有害因素對(duì)人體的危害,,北京“福壽螺事件”北京市有23名消費(fèi)者在一家酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲病(屬于腦膜炎一種）。,食物中的有害因素對(duì)人體的危害,蘇丹紅事件蘇丹紅（I號(hào)）是一種紅色染

23、料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，蘇丹紅（I號(hào)）具有致癌性，我國(guó)和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅（I號(hào)）歸為三類致癌物，即動(dòng)物致癌物。檢出含有蘇丹紅的食品主要是辣味制品和番茄制品。,緒 論,三、食品衛(wèi)生學(xué)（三）食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展過(guò)程近年來(lái)開展了環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問(wèn)題研究。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。食品

24、衛(wèi)生學(xué)科在日益頻繁的國(guó)際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。,緒 論,三、食品衛(wèi)生學(xué)1995年我國(guó)正式制定和頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期。1996年我國(guó)頒布了《保健食品管理辦法》,緒 論,四、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(in vitro) 整體實(shí)驗(yàn)(in vivo)

25、人群研究：人群流行病學(xué)調(diào)查 意外事故或突發(fā)事件的人群研究 自愿者的試驗(yàn)研究,緒 論,五、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究展望繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究開展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問(wèn)題提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平進(jìn)一步完善我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu),六 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（Die

26、tary Reference Intakes , DRIs） DRIs是在RDA的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。,平均需要量（Estimated Average Requirement , EAR）,EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況

27、群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。是制定RNI的基礎(chǔ)。,推薦攝入量（Recommended Nutrient Intake , RNI ） RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）個(gè)體需要量的攝入水平。 RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。 RNI=EAR+2SD,適宜攝入量（Adequate In

28、take , AI） 在個(gè)體需要量的研究資料不足，不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?！　I的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。,可耐受最高攝入量（Tolerable Upper Intake Level , UL） 是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量?！　　∵@個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致引起不利于健康的作用。當(dāng)