營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室

1、,江城梅 教授營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室Department of Nutrition & Food Hygiene,營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué),營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué),概念 營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響；概念 食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。,緒論,,,營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法,實(shí)驗(yàn)研究： 離體實(shí)驗(yàn)(in vitro)

2、 整體實(shí)驗(yàn)(in vivo)人群研究： 自愿者的試驗(yàn)研究 人群流行病學(xué)調(diào)查 意外事故或突發(fā)事件的 人群研究,研究?jī)?nèi)容、對(duì)象實(shí)踐應(yīng)用均不同,營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的區(qū)別和聯(lián)系,第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué),營(yíng)養(yǎng)**（Nutrition）是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過(guò)程,是指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng),

3、 即每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。,合理營(yíng)養(yǎng)**,合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求：,（1）.量足;（2）.平衡;（3）.安全、無(wú)毒害；（4）.合理加工烹調(diào);（5）.良好飲食習(xí)慣。,營(yíng)養(yǎng)素**（Nutrients）,指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素種類,第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營(yíng)養(yǎng)素: 礦物質(zhì)（

4、常量元素與微量元素） 維生素（脂溶性、水溶性維生素）其它膳食成分： 膳食纖維、水、其它生物活性物質(zhì),第一節(jié)蛋白質(zhì) (protein),蛋白質(zhì)的生理功能：,1.是人體組織的構(gòu)成成分 2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)：酶、激素、抗體、細(xì)胞膜和血液；體液（可離解為陰、陽(yáng)離子，可穩(wěn)定體液的滲透壓和酸堿度）；血液的凝固、視覺(jué)的形成、人體的運(yùn)動(dòng)等等。3、供給熱量蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧等元素，可以被代謝分解，釋放出熱量。

5、1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約提供16.7KJ的熱能。,一、蛋白質(zhì)代謝功能,,圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況,（一）氨基酸和肽 蛋白質(zhì)由20種氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的大分子。,（二）必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的，稱EAA.,Protein in diet described as essential

6、(8+1) and nonessential (13) amino acids,EAAsleucine 亮 isolucine 異亮 lysine 賴 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine蘇 trytophan 酪 valine 頡 + histidine 組,Good quality of

7、 PRO,Complete protein : the protein in a food supplies enough of the essential amino acidsThe sources of complete proteins,優(yōu)質(zhì)蛋白和參考蛋白：,當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高，這種蛋白質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基

8、酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中作為參考蛋白（reference protein）。,（三）氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）,Pro中各種EAA的構(gòu)成比例。它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值，而得到的一系列比值*。,限制氨基酸（limiting amino acid LAA）,食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會(huì)導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)ro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降

9、低, 這一/幾種EAA就稱為該P(yáng)ro的LAA, 比值最低的稱為第一LAA.,桶板模型,賴,,,動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近(優(yōu)質(zhì)Pro) 其中雞蛋Pro常作為參考蛋白質(zhì)。植物性Pro往往缺少賴AA、蛋AA、蘇AA和色AA。(營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低),增加 protein生物學(xué)價(jià)值的方法,互補(bǔ) The complementary action of protein (combined rice an

10、d beans, milk and wheat cereal, and corn and beans)加工 Processing加熱 Heat treatment 發(fā)酵 Fermentation,三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝,Protein,,胰蛋白酶1m成熟,,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收：,小腸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所：

11、 圖 小腸的構(gòu)造與吸收表面積,,,,,圖 一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡,返回消化,返回N平衡,氮平衡（Nitrogen balance）,(1)必要的氮損失（obligatory nitrogen losses）,(2) 氮平衡： B＝I－（U＋F＋S）,,Positive nitrogen balance,N in > N out,N in = N out

12、,Nitrogen equillibrium,Negativenitrogen balance,N in < N out,,,B = I -（U+F+S）=5%,,,四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)**（一）含量（content）微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%,食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25,

13、（二）消化率（digestibility）,反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實(shí)際多用表觀消化率1、值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性；2、測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。,返回,動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,（三）利用率（utilization）1．生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分。BV 越高，表明其利用率也越高。,2．氨基酸評(píng)分(amino aci

14、d score，AAS / 化學(xué)分，chemical score，CS),1．計(jì)算被測(cè)Pro每種EAA的評(píng)分值；2．找出最低的EAA（即第一 LAA）評(píng)分值， 即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分。,2．凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU),其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)1 ．氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡

15、＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）,3．蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),五、蛋白質(zhì)-熱能 營(yíng)養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）,兒童,,3．臨床表現(xiàn),又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良,,浮腫型,,消瘦型,,混合型,4．治療 ( 綜

16、合治療),5．預(yù)防,六、食物來(lái)源及供給量,推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）每天0.8g/kg體重我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能10-15%,小結(jié),(一)掌握內(nèi)容蛋白質(zhì)的生理功能,1、人體組織構(gòu)成成分2、構(gòu)成生理活性物質(zhì)3、供給能量,EAA；AA模式,限制AA,Pro營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià),1. 人體不能合成，必須從食物中獲?。?，

17、9）2. EAA的構(gòu)成比例,1. 含量相對(duì)較低的EAA2. 混合食用,依據(jù)：1、含量； 2、消化、吸收；3、利用的程度指標(biāo)：,來(lái)源及供給量,營(yíng)養(yǎng)不良及評(píng)價(jià),Pro互補(bǔ)作用,占總熱能10-15%,第二節(jié)脂類（Lipids）,脂肪酸,（二）脂類（lipids）分類,2．脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）,圖 脂肪酸（fatty acid）的分類,營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類,3．必需脂肪酸**（essential fat

18、ty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA。包括 n-3系列 —— α-亞麻酸** n-6系列 —— 亞油酸**,EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害,（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA

19、被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性,磷脂功能1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能)? 其極性、非極性雙重特性 ? 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過(guò)細(xì)胞膜 ? 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑? 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供

20、熱能,磷脂的缺乏 可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性↑? 引起水代謝 紊亂 ? 產(chǎn)生皮疹等,（三）固醇類（sterols） 一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯,1．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的

21、合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等,F a t,三、食物來(lái)源及供給量,第三節(jié) 碳水化物 (Carbohydrate，CHO),The major resources of the energy (55%),碳水化物,（三）碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分類,（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要

22、有葡萄糖、果糖、半乳糖，及其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì),（二）雙糖（disaccharide）常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等,蔗糖(sucrose),1葡萄糖1果 糖,麥芽糖(maltose),2葡萄糖,乳糖(lactose),1葡萄糖1半乳糖,海藻糖(trehalose),2葡萄糖,,,,,,,（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖,重要的有糖原、淀

23、粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成,（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖,3．膳食纖維**（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱,不可溶性纖維1）纖維素,2）半纖維素,3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng),可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常

24、存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中,三、碳水化物的消化吸收,淀粉,,胰淀粉酶,單糖,雙糖,麥芽糖酶蔗糖、乳糖酶,,,,肝臟代謝,器官利用,,,血液,乳酸不耐癥不能或少量分解吸收乳糖，→大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適，脹氣、痙攣和腹瀉等,C H O Saccharides單糖 monosaccharode出生吸收較好,,,,唾液腺淀粉酶3m,,多糖 S T A R C H,胰淀粉酶(2y后成熟

25、）,,,小腸? -淀粉酶,,,四、碳水化物供給CHO供能占總熱能55-60%，精制糖占總熱能 < 10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）美國(guó)FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要來(lái)源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果,Macronutrients,,Energy produced,第四節(jié),熱能,供給量和來(lái)源,一、概述,,,,人體對(duì)熱能的需要,熱能,Gross Energy Intake,Ac

26、tivity,**TEF,*BMR,EnergyStored“growth”,Excreta,TissueSynthesis,Metabolizable Energy Intake,Growth,,,Thermic effect of food,*Basal metabolism rate,,圖 能量的轉(zhuǎn)移、貯存和利用,二、人體熱能消耗熱能消耗＝ 基礎(chǔ)代謝 + 活動(dòng) + 食物熱效應(yīng)（一）基礎(chǔ)代謝**（basal metab

27、olism，BM）,每小時(shí)每平方米體表面積的熱能消耗?；虺扇税疵抗矬w重每小時(shí)1kcal,女性按0.95 kcal直接計(jì)算。,（三）食物熱效應(yīng) (thermic effect of food，TEF)（食物特殊動(dòng)力作用 (specific dynamic action，SDA） 食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過(guò)程中熱能消耗，可引起體溫升高。脂肪的TEF約消耗本身產(chǎn)生熱量>5%，碳水化物為<5%，蛋白質(zhì)為

28、30%。,（二）活動(dòng)（勞動(dòng)和活動(dòng)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動(dòng)強(qiáng)度）分為五個(gè)級(jí)別,影響因素：（1）、肌肉發(fā)達(dá)程度；（2）、體重；（3）、活動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度。,三、人體一日熱能需要的確定,1)詢問(wèn)法2)記帳法3)稱重法,四、熱能供給1．Pro 10-15% Fat 20-25% CHO 55-65% 2．不同性別、年齡、生理狀況、活動(dòng) 強(qiáng)度時(shí)的熱能推薦量不同,1．概念

29、自然界存在的各種元素中，約20種左右的元素為人體必需,除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外,其余統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì) / 灰分，minerals）,第五節(jié) 礦物質(zhì),常量元素(macroelements),微量元素(microelements),礦物質(zhì)（mineral）,體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多,體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬 、鉻、鈷 8種為人體必需，稱為必需微量

30、元素(essential microelements)。,2.分類,礦物質(zhì)的特點(diǎn),1、體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物提供；2、體內(nèi)分布極不均勻； 3、存在拮抗-協(xié)同作用；4、某些微量元素的生理劑量與中毒劑量 范圍較窄，過(guò)多、過(guò)少均有害。,構(gòu)成人體組織的重要成分,調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性,組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分,,,生理功能,維持神經(jīng)肌肉興奮性,,礦物質(zhì)缺乏,原因： 1、地球環(huán)境中分布不均勻；

31、 2、食物中含有天然拮抗物； 3、加工過(guò)程中的損失； 4、攝入不足； 5、生理需要量增加。,,,一、鈣（calcium，Ca）,,,,,（一）鈣的生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒2．促進(jìn)某些酶的活性 3．維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)4．參與凝血過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿 平衡,以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管 滲透壓等,（二）鈣的吸收與代謝,有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白質(zhì)、需要增

32、加,影響鈣吸收的因素,不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維,,草酸-蔬菜和水果，與鈣形成螯合物開(kāi)水中汆-去除,（三）鈣的缺乏與過(guò)量,兒童佝僂病,兒童佝僂病,骨質(zhì)軟化癥,（四）鈣的供給量 成人適宜攝入量為1000mg/d，無(wú)明顯損害水平為1500mg/d。 可耐受最高攝入量為2000mg/d。,表 不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d,（五）鈣的食物來(lái)源,,含鈣豐富的食物 mg/100g,四、

33、鐵（iron，F(xiàn)e）,（二）鐵的吸收與代謝,,血紅素鐵非血紅素鐵,動(dòng)物性食物中，可與Hb和Mb中原卟啉結(jié)合，直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。（肉：30%；魚：15%）,植物性食物中，與有機(jī)酸分離、轉(zhuǎn)化為亞鐵后方能吸收。受膳食因素影響。,食物鐵,有利吸收 VC、有機(jī)酸、肉類因子、需要增加,影響鐵吸收的因素,不利吸收食物草酸、植酸、胃酸缺乏或抗酸性藥物,鐵缺乏的原因 * 攝入不足或吸收障礙 * 體內(nèi)需要量增加

34、 * 慢性失血,鐵缺乏的臨床表現(xiàn) * 缺鐵性貧血 ( 低血色素小細(xì)胞性貧血),（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血,正常紅細(xì)胞,缺鐵性貧血紅細(xì)胞,葉酸缺乏性貧血紅細(xì)胞,缺鐵性貧血所致‘反甲’,鐵的食物來(lái)源豐富來(lái)源：動(dòng)物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來(lái)源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動(dòng)物腎臟一般來(lái)源：魚、谷物、菠菜、芥菜微量來(lái)源：奶類、蔬菜、水果,（四）鐵的供給量：15歲以上 男 15 mg /d 女

35、 20 mg /d 孕婦、乳母 25-35mg /d,五、碘（iodine，I） 人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。,甲狀腺素,（三）碘缺乏,食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫）胎兒和新生兒期→克汀病; 成人→單純性甲狀腺腫,單純性甲狀腺腫大,（四）碘過(guò)量 造成高碘甲狀腺腫

36、 限制高碘的攝入即可防治 碘化鹽的使用未見(jiàn)碘過(guò)量,（五）食物來(lái)源**及供給量 加碘食鹽食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶 24000µg/100g 干紫菜 800µg/100gRNI 成人150µg NOAEL 1000 µg UL 850 µg,含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、

37、皮膚單位重量計(jì)以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高,,六、鋅（Zinc，Zn）,（二）吸收、代謝小腸，主動(dòng)吸收人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類配方食品等量的植酸鈉，則降為16%影響因素植酸：纖維素、某些微量元素（如二價(jià)非血紅素鐵）過(guò)多時(shí)可抑制鋅吸收混合食物：鋅吸收率約20-40%,（三）鋅缺乏與過(guò)量,缺乏原因：1、攝入不足，偏食；2、需要量增加；3、排出量增加。,過(guò)量原因：1、

38、盲目補(bǔ)鋅；2、鋅污染。,鋅缺乏臨床癥狀,缺鋅所致腸原性肢體皮炎,,,,缺鋅所致皮膚粗糙,,（五）鋅的食物來(lái)源,,含鋅較高的食物 mg/100g,七、硒（Selenium，Se） 硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低,（四）硒的供給量及食物來(lái)源良好來(lái)源： 海產(chǎn)品和動(dòng)物性內(nèi)臟:如魚子醬、海參、牡蠣等及動(dòng)物肝、腎、肉類等。 不同人群硒的推薦攝入量

39、（RNI） 見(jiàn)表1-22。,含硒較高的食物 μg/100g,八、銅（copper，Cu）人體內(nèi)銅總量約100-150mg，其中50%~70%在肌肉和骨骼，20%在肝臟，5%~10%在血液。肝、腎、心、腦：濃度最高。肝、脾：銅的儲(chǔ)存器官,（一）生理功能**主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍(lán)蛋白;細(xì)胞色素氧化酶;超氧化物歧化酶 SOD)酪氨酸酶;多巴-β-羥化酶;賴氨酰氧化酶等1．鐵代謝 2．蛋白交聯(lián)3．

40、超氧化物轉(zhuǎn)化4．與兒茶酚胺的生物合成、 維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能,（四）食物來(lái)源、供給量一般食物均含銅肝、腎、魚堅(jiān)果與干豆類含量較豐富蔬菜含量低牛奶含銅也少AI 2.0-3.0 mg NOAEL 9 mg UL 10 mg,礦物質(zhì),第七節(jié)維生素 Vit（Vitamins）,一、概述 維生素（Vitamins）是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功

41、能各異的小分子有機(jī)化合物。,共同特點(diǎn)**,（一）命名,1、分子中含CHO三種元素；2、溶于脂肪，疏水；3、有前體和前維生素；4、需在脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收；5、吸收入淋巴系統(tǒng)；6、體內(nèi)可大量?jī)?chǔ)存，過(guò)量積蓄可中毒；7、不需要每日供給；8、缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢。,1、含CHO及其他元素；2、溶于水，親水；3、一般無(wú)前體；4、易吸收；5、吸收入血液；6、體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲(chǔ)存，多余隨尿排出，一般不會(huì)積蓄中

42、毒；7、宜每日供給；8、缺乏時(shí)癥狀發(fā)展明顯,脂溶性和水溶性Witamin的特點(diǎn),（三）缺乏,二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì) Vit A類是含有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)1．已形成的Vit A （指已具視黃醇生物活性的Vit A）來(lái)自動(dòng)物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶）,2．Vit A原（provitamins A）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂it A的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α

43、-、β-和γ-胡蘿卜素等,理化性質(zhì)**Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線、脂肪酸敗破壞食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物質(zhì)時(shí)，Vit A和胡蘿卜素均較穩(wěn)定,（二）吸收與代謝,視黃基酯 類胡蘿卜素,視黃醇酯,膽汁 胰脂酶,視黃醇、類胡蘿卜素,胃蛋白酶,,CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-

44、棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過(guò)程,,維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取,VA生理功能,,視黃醇參與視覺(jué)形成中的循環(huán)過(guò)程,（四）,干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛,畢脫氏斑 （ Bitot spots ）,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮膚干燥,,視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式,2．過(guò)量

45、1）大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，類似黃疸的皮膚，停止使用，癥狀逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性,（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),（六）供給量及食物來(lái)源視黃醇當(dāng)量(µg)**=1/3Vit A (IU)+1/6β-胡蘿卜素(µg)RNI 800 µg 視黃醇當(dāng)量（女：700 µg 視黃醇當(dāng)量）UL 3000 µg 視黃醇當(dāng)量,,常見(jiàn)

46、動(dòng)物源性維生素A 品名 視黃醇（ug /100 g） 羊、牛肝 15000雞肝 10414豬肝 4972蛋黃 438蛋類 140配方奶

47、 60母乳 57鱔魚 50鮮牛乳 40,,,,三、維生素D（一）概念、理化性質(zhì)VitD2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生，并被人體吸收。Vit D3是由皮下7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生。 易溶于脂肪，中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞。,（二）吸收與代謝1）吸收后需在

48、肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D32） Vit D的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織,VD生理功能,Vit D作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制,（四）缺乏與過(guò)多癥1．缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn),VD缺乏癥“O”型腿“X”型腿,2．過(guò)多癥長(zhǎng)期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來(lái)源）可出現(xiàn)中毒癥狀（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1．血中25-(OH)D3水平半衰期為3周

49、，可特異地反映幾周-幾個(gè)月內(nèi)Vit D的儲(chǔ)存情況常用高壓液相色譜法測(cè)定。,2．1,25-(OH)2D3半衰期為4-6 hr，可用競(jìng)爭(zhēng)受體結(jié)合試驗(yàn)測(cè)定,（六）來(lái)源與供給量1．來(lái)源,四、維生素E（一）概念與理化性質(zhì)**是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)包括*四種生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高對(duì)熱及

50、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時(shí)Vit E損失不大，但油炸時(shí)Vit E活性明顯↓,（二）吸收與代謝膳食中Vit E主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情況下其中約20-50%可被吸收主要儲(chǔ)存在脂肪組織中。存在于脂肪細(xì)胞、所有的細(xì)胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中。,VE生理功能,（四）缺乏與過(guò)多1．缺乏癥Vit E長(zhǎng)期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的Vit E營(yíng)養(yǎng)狀況可能增加

51、動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險(xiǎn)。,2．過(guò)多癥Vit E的毒性較小每日攝入600 mg 可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺(jué)模糊、頭痛和極度疲乏等動(dòng)物可出現(xiàn)生長(zhǎng)抑制等（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)*1．血清Vit E水平2．紅細(xì)胞溶血試驗(yàn),（六）食物來(lái)源**和供給量含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類蛋類、雞（鴨）肫 、綠葉蔬菜中含有一定量肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少當(dāng)PUF

52、A攝入量增多時(shí)，相應(yīng)地應(yīng)增加Vit E攝入量,六、硫胺素（Vit B1，thiamin ）由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)通過(guò)亞甲基橋連接而成（一）理化性質(zhì)略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易分解破壞,（三）生理功能1．輔酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過(guò)兩個(gè)重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝* α-酮酸的氧化還原反應(yīng) 磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)2．非

53、輔酶功能：在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用** 這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān),嬰兒腳氣病,（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)*1．尿中Vit B1 排出量（1）尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，測(cè)定其中Vit B1的排出總量,（2）任意一次尿Vit B1與肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定，不

54、受尿量多少的影響可用相當(dāng)于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）來(lái)反映其營(yíng)養(yǎng)狀況。,（3）紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)或TPP效應(yīng),（六）供給量及食物來(lái)源* Vit B1廣泛存在于各類食物中良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅(jiān)果、蛋類主要來(lái)源：谷類，但不應(yīng)過(guò)度碾磨,Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mg Vit B1 該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，

55、足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài)但能量攝入＜2000 kcal/d的人，其Vit B1攝入量也不應(yīng)＜1mg,七、核黃素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性質(zhì)**水溶性，中性、酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞。一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）,（二）吸收與轉(zhuǎn)運(yùn),（四）缺乏**與過(guò)量1．缺乏原因攝入不足和酗酒?缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）

56、?可抑制Vit B2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式?長(zhǎng)期服用?缺乏癥,癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenital syndrome）口角炎：口角裂紋、粘膜潰瘍、地圖舌等 唇炎、舌炎。眼部癥狀：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等皮膚丘疹；陰囊炎等。,2）長(zhǎng)期缺乏?兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴(yán)重缺乏時(shí)常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀。,兒童生長(zhǎng)遲緩,口腔粘膜潰瘍、地圖舌,（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)**1．紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系

57、數(shù) (EGR-AC)紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶是黃素酶，其活力大小可準(zhǔn)確反映組織中Vit B2的營(yíng)養(yǎng)狀況,2．尿中Vit B2 排出量1）任意一次尿VitB2與肌酐排出量比值2）尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn) 成人一次口服5mg Vit B2,（六）食物來(lái)源及供給量1．來(lái)源良好來(lái)源為動(dòng)物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量，糧谷類最低（尤其是碾磨過(guò)精的糧谷）,2．推薦攝入量（RNI

58、）與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2,八、煙酸（一）理化性質(zhì)**又稱尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癩皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等。,煙酸、煙酰胺均易溶于水、乙醇，對(duì)酸、堿、光、熱均穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失極小,（二）吸收、代謝 在胃腸道迅速吸收，并在腸

59、粘膜細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化為輔酶形式，低濃度時(shí)靠有Na+存在的易化擴(kuò)散，高濃度時(shí)靠被動(dòng)擴(kuò)散。機(jī)體組織可利用色AA自身合成。60mg 色AA 1mg 煙酸,,（三）生理功能 1、煙酸是一系列以NAD（輔酶I ）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類的成分。 2、作為氫的受體或供體，與其它酶一起參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原過(guò)程。 3、NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下參與Fat、

60、類固醇的生物合成。 4、煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。,皮炎（dermatitis）,舌炎,（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)**1．負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測(cè)定其中的排出量2．任意一次N1-MN/肌酐 ( mg/g )比值正常情況下，成人尿中煙酸的代謝產(chǎn)物N1-MN占20-30%3. 紅細(xì)胞 NAD 含量,（六）

61、食物來(lái)源及供給量1．來(lái)源良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、全谷乳類、綠葉蔬菜中也含相當(dāng)數(shù)量玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型。,體內(nèi)60mg色氨酸可 ? 1mg煙酸膳食提供的煙酸總量以煙酸當(dāng)量（NE）計(jì)煙酸當(dāng)量 (mg)=煙酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg)一般色氨酸約占Pro總量的1%，若膳食Pro達(dá)到或接近100g/d，一般不會(huì)出現(xiàn)煙酸缺乏2．推薦攝入量（RNI）與能量的供給有關(guān)，5mg煙酸/1000kcal男

62、14mg /d 女13mg/d。,2．推薦攝入量（RNI） Vit B6與氨基酸代謝關(guān)系密切，因此膳食Pro攝入量的多少直接影響Vit B6的需要量 AI 男女均為1.2 mg/d,3、食物來(lái)源 白色肉類(如雞肉和魚肉) 肝臟、豆類、堅(jiān)果等 水果蔬菜(香蕉),十、葉酸(一)理化,九、葉酸（一）理化性質(zhì)**是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）結(jié)構(gòu)的一

63、類化合物的通稱微溶于熱水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞?蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中十分穩(wěn)定，100℃1hr也不破壞,,(四)缺乏,（四）缺乏*1．缺乏時(shí)DNA合成受阻?細(xì)胞周期停止在S期?細(xì)胞核變形增大?造血系統(tǒng)常首先出現(xiàn)異常（因更新速率快）?巨幼紅細(xì)胞貧血（嚴(yán)重缺乏的典型表現(xiàn)）?類似細(xì)胞形態(tài)變化也見(jiàn)于胃腸道、呼吸道粘膜細(xì)胞和宮頸上皮細(xì)胞的癌前病變?nèi)~酸可調(diào)節(jié)致癌

64、過(guò)程，降低癌癥危險(xiǎn)性,2．同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為蛋氨酸出現(xiàn)障礙 ? 同型半胱氨酸血癥 ? 血管內(nèi)皮有毒害作用 ? 動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病同型半胱氨酸 ?胚胎毒性（嬰兒神經(jīng)管畸形）3．其它癥狀衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等，兒童可有生長(zhǎng)發(fā)育不良,(五)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)*1．血清葉酸水平紅細(xì)胞葉酸水平（較血清的高10倍以上）血清Vit B12 因其缺乏可?血清和紅細(xì)胞中葉酸水平↓

65、2．血漿同型半胱氨酸（葉酸缺乏時(shí)↑）,(六)來(lái)源/RNI,（六）食物來(lái)源、供給量1．來(lái)源廣泛存在于動(dòng)植物性食物中良好來(lái)源肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚等2．推薦攝入量（RNI）成年男女均為 400mg,十、維生素C（抗壞血酸，ascorbic acid）（一）理化性質(zhì)**為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，極易溶于水。在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞。Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞,VC生理功能

66、,（四）,壞血?。╯curvy）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等,過(guò)多攝入量≥500mg/d?可能↑尿中草酸鹽排泄?↑尿路結(jié)石危險(xiǎn),壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）,F1-VC缺,Vit C缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）,F5-VC缺,Vit C缺乏所致齒齦炎,Vit C 缺乏所致毛囊出血,Vit C 缺乏所致指甲床出血,Vit C 缺乏所致皮膚點(diǎn)狀出血,（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)**1、血漿（或全血

67、）VC濃度 反映近期攝入情況2、白細(xì)胞中Vit C濃度 反映體內(nèi)貯存水平，但操作困難3、Vit C尿負(fù)荷試驗(yàn)成人一次口服Vit C 500mg，收集4hr尿，測(cè)定其中Vit C 排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常,新鮮,（六）食物來(lái)源*及供給量主要存在于 蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg