主食的營養(yǎng)、功能及食療

1、2024/2/10,主食的營養(yǎng)、功能與食療,“五谷”——古代,①麻、黍、稷、麥、菽 ②稻、黍、稷、麥、菽黍：黃米稷：粟——被尊為五谷之長，帝王奉祀為谷神，“江山社稷”麥：小麥菽：大豆稻：水稻麻：大麻,“五谷”——現(xiàn)代,“五谷雜糧”——糧食作物的總稱，谷類(如水稻、小麥、玉米等)，豆類(如大豆、蠶豆、豌豆、紅豆等)，薯類(如紅薯、馬鈴薯)以及其他雜糧。 “五谷豐登”“五糧液”——高粱、大米、糯米、小麥、玉米,2006年我

2、國主要糧食作物的產(chǎn)量,主食類,小麥水稻玉米大豆雜糧（蕎麥、燕麥）薯類（紅薯）,,小麥,小麥,我國三大主要糧食作物之一，2006年玉米播種面積2327萬公頃，產(chǎn)量1.04億噸，世界第一。 中國小麥主產(chǎn)區(qū)：河南、山東、河北、安徽、江蘇、四川、陜西、內(nèi)蒙古品種：春小麥、冬小麥產(chǎn)品：面條、饅頭、餃子、面包、餅干、糕點等,小麥——營養(yǎng),100g小麥熱量317千卡，水分10%，蛋白質(zhì)11.9g，脂肪1.3g，碳水化合物75.2

3、g，膳食纖維10.8g，VB10.3mg，VB20.1mg，VE1.82mg，鉀289mg，磷325mg，鎂32mg，鐵5.1mg，鋅2.33mg，硒4.05mg,面粉,注意：稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷類表層所含大量的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中，鋅損失78%,營養(yǎng)強化面粉,兩極分化：營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩面粉加工：尤其精加工，導(dǎo)致營養(yǎng)素損失組織單位： 外方：GAIN、UNICEF、FFI、亞洲開發(fā)銀行

4、 中方：PNDC、CDC試點：退耕還林地區(qū)，承德、西安“7+1”營養(yǎng)強化面粉： “7”：鈣、鐵、鋅、VB1、VB2、葉酸、尼克酸 “1”：VA（建議添加）,鋅——生理功能,金屬酶的組成成分或酶的激活劑 促進生長發(fā)育 促進機體免疫功能 維持細胞膜結(jié)構(gòu) 合成味覺素 對皮膚和視力有保護作用,鋅缺乏,鋅缺乏的具體表現(xiàn),兒童生長遲緩、骨骼發(fā)育異常青春發(fā)育障礙、性機能減退抵抗力下降，易感染食欲

5、不振、味覺遲鈍，甚至吃奇怪的東西皮膚創(chuàng)傷不易愈合暗視力下降,不同人群鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d,含鋅較高的食物 mg/100g,參與糖的體內(nèi)有氧和無氧代謝對生長期的幼年動物發(fā)育十分重要對神經(jīng)細胞膜傳遞高頻脈沖起重要作用對食欲、胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌等，有明顯作用,VB1——生理功能,引起腳氣病,多發(fā)生在我國南方及東南亞一帶,由于過多地食用精白米面所致,VB1——缺乏病,在發(fā)病初期，都表現(xiàn)

6、為：食欲不振，精神上的焦慮不安，易疲勞，可出現(xiàn)以下不同類型的表現(xiàn)：1)干性腳氣病:表現(xiàn)為多發(fā)性周圍神經(jīng)炎2)濕性腳氣?。罕憩F(xiàn)為心力衰竭和水腫3)混合型腳氣病4)腦型腳氣?。汉币?，較多見于酗酒者,1. 成年人,2.兒童,2)消化系統(tǒng)：食欲下降、腹瀉與便秘、腸蠕動減弱、腹脹、腹壁柔軟無力,3)神經(jīng)系統(tǒng)：幼兒有煩躁、夜間哭鬧、膝腱反射減退或消失，繼而發(fā)生嗜睡、呆視、瞼下垂、聲帶麻痹而哭聲嘶啞變?nèi)?，甚至深反射消失及驚厥,1)泌尿系統(tǒng)：少

7、尿和尿量減少,缺乏病一般比成人來的急與重,4)循環(huán)系統(tǒng)：脈搏加快，有氣促和青紫，往往同時有肝脾腫大，嚴重者發(fā)生沖心型腳氣病，病孩心力衰竭、全身浮腫、皮膚灰暗、體溫下降、呼吸不規(guī)則,3.孕婦,可以引起新生兒先天性腳氣病。表現(xiàn)為全身性水腫，體溫低于正常，無力吮吸、嘔吐、嗜睡等,1.需要量：最低需要量和熱能代謝成正比,最低需要量：0.33mg /1000Kcal,VB1——需要量,中國居民膳食VB1參考攝入量mg/d,大多數(shù)天然食物中均含有

8、硫胺素，但含量不同動物食物：內(nèi)臟含量高 谷類：谷類外皮含量高果蔬蛋奶含量不高,VB1——食物來源,動物性食品中VB1含量（mg/100g）,糧谷類食品中VB1含量（mg/100g）,蔬菜類食品中VB1含量（mg/100g）,VB2——生理功能,1、參與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝可提高肌體對蛋白質(zhì)的利用率，促進生長發(fā)育。2、參與細胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營養(yǎng)素。3、強化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌。4

9、、保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。,VB2——缺乏病,由于核黃素對代謝的巨大影響，如果沒有核黃素，那么細胞的生長就會停止1、口舌損害：舌炎、唇炎、口角炎2、陰囊炎3、眼部癥狀 1)視力模糊，怕光流淚 2)角膜周圍小血管增生,VB2——需要量,和能量代謝有關(guān)。最低需要量為0.25 mg/1000 kcal但實際上，當按0.25 mg /1000 kcal 供給時，則有明顯的缺乏癥表現(xiàn),下列情況時，所需VB2的需要量增

10、大低蛋白飲食情況高脂肪飲食勞動強度大、情緒緊張,VB2的需要量還受下列因素影響,核黃素存在于動植物食品中。動物性食品、綠葉蔬菜和豆類含一定量的維生素B2但谷類含量少,VB2——食物來源,部分食物核黃素含量mg/100g,小麥——功能,世界性的主食： 意大利的通心粉，中國的饅頭、面條、包子、餃子、餡餅等，歐美的面包、比薩等提供能量： 淀粉、脂肪、蛋白質(zhì),,水稻,水稻,原產(chǎn)我國，栽培歷史6000-7000年。我國三

11、大主要糧食作物之一，2006年玉米播種面積2827萬公頃，產(chǎn)量1.83億噸，世界第一。 世界近一半人口（東亞和東南亞）以大米為主食 中國水稻主產(chǎn)區(qū)：湖南、江蘇、江西、湖北、四川、安徽、廣西、黑龍江、廣東,水稻——袁隆平,袁隆平：“雜交水稻之父” 中國工程院院士，美國科學院外籍院士，先后獲得“國家特等發(fā)明獎”、“首屆最高科學技術(shù)獎”等多項國內(nèi)獎項和聯(lián)合國“科學獎”、“沃爾夫獎”、“世界糧食獎”等11項國際大獎

12、研究水稻雜交，使得畝產(chǎn)大幅提高，解決了世界四分之一人口的溫飽問題,大米——品種和品牌,品種： 秈米、粳米、糯米品牌： 吉林蟹田貢米 黑龍江五常香米 天津小站米,大米——營養(yǎng),100g大米熱量343千卡，水分13.7%，蛋白質(zhì)7.7g，脂肪0.6g，碳水化合物77.4g，膳食纖維0.6g，VB10.16mg，VB20.08mg，VE1.01mg，鉀97mg，磷121mg，鎂34mg，鐵1.1mg，鋅1.45mg,

13、大米,糙米： 碾磨時只去掉外殼的稻米，富含淀粉，并含約8%的蛋白質(zhì)和少量脂肪，含硫胺、煙酸、核黃素、鐵和鈣精米： 碾去外殼和米糠的大米，其營養(yǎng)價值大大降低淘米： 反復(fù)淘洗的大米，營養(yǎng)素流失的程度為：無機鹽70%、維生素B1 30%～60%、維生素B2和煙酸20%～25%、蛋白質(zhì)15.7%,,玉米,玉米,又名苞米、棒子、玉蜀黍等，我國三大主要糧食作物之一，2006年玉米播種面積2705萬公頃，產(chǎn)量1.45億噸，占世界產(chǎn)

14、量20%（第二位，美國第一，40%以上）。 中國玉米主產(chǎn)區(qū)：吉林、山東、河南、黑龍江、河北、內(nèi)蒙古、遼寧、安徽,玉米——品種,按種皮顏色分：國家標準 黃玉米、白玉米、混合玉米按品質(zhì)分： 常規(guī)玉米 特種玉米：甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、優(yōu)質(zhì)蛋白玉米（高賴氨酸玉米）、高油玉米、高直鏈淀粉玉米、青貯玉米,玉米,全身是寶 玉米粒：食用、飼用、工業(yè)、種用及其他 玉米須：中藥，“利尿” ，減肥、降血糖效果好

15、 玉米芯：木糖醇（福田） 玉米秸稈：青貯飼料，柴火，燃料乙醇等,玉米——用途,在國家糧食和食物安全中占有重要的地位用途廣、產(chǎn)業(yè)鏈長 ①食用：鮮食，玉米面，餅干，5.4% ②飼用：能量飼料、蛋白飼料，68.2% ③工業(yè)：淀粉、發(fā)酵制品（氨基酸、有機酸、強力鮮味劑、酶制劑、功能食品等）、淀粉糖（葡萄糖、麥芽糖等）、多元醇（山梨醇、低聚異麥芽糖醇、乙二醇等）、酒精，19.6% ④種用及其他：6.3%,玉米,農(nóng)

16、大108： 我校許啟鳳教授1991年育成，1997年通過北京市、河北省品種審定，被農(nóng)業(yè)部列為重點新品種進行推廣 具有較強的抗倒伏、耐旱、耐澇、耐貧瘠能力，對多種病害具有較強的抗性 全國15省市自治區(qū)65個點平均畝產(chǎn)550公斤 2002年獲國家科技進步一等獎,玉米——營養(yǎng),100g鮮玉米熱量106千卡，水分71.3%，蛋白質(zhì)4g，脂肪1.2g，碳水化合物22.8g，膳食纖維2.9g，VC16mg，VB10.16mg

17、，VB20.11mg，VE0.46mg，鉀238mg，磷117mg，鎂32mg，鐵1.1mg，鋅0.9mg，硒1.63mg 100g干玉米熱量335千卡，水分13.2%，蛋白質(zhì)8.7g，脂肪3.8g，碳水化合物73g，膳食纖維6.4g，VB10.21mg，VB20.13mg，VE3.89mg，鉀300mg，磷218mg，鎂96mg，鐵2.4mg，鋅1.7mg，硒3.52mg,玉米——功能,最近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研究表明，在

18、所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值和保健作用是最高的。提供能量：淀粉、脂肪、蛋白質(zhì) 補充營養(yǎng)素：含有豐富的維生素和礦物質(zhì) 預(yù)防心腦血管疾病、抗癌：維生素、硒、不飽和脂肪酸,,大豆,大豆,我國最主要的油料作物，2006年大豆產(chǎn)量1700萬噸。 中國大豆主產(chǎn)區(qū)：黑龍江、內(nèi)蒙古、吉林、四川、安徽 中國種植的全部是非轉(zhuǎn)基因大豆，而美國、巴西、阿根廷等國家種植的都是轉(zhuǎn)基因大豆 中國從2001年開始成為大豆凈進口國，20

19、06年中國進口大豆萬噸。外資控制中國大豆油脂加工超過70% “ABCD”：ADM、邦吉、嘉吉、路易·達孚,大豆——營養(yǎng),100g大豆的能量為359千卡，水分10.2%，碳水化合物34.2g，蛋白質(zhì)35g，脂肪16g，粗纖維15.5g，胡蘿卜素220mg，VA37mg，VE18.9mg，VB1 0.41mg，VB20.2mg，鉀1503mg，鈣191mg，磷465mg，鎂199mg，鐵8.2g，硒6.16ug，碘9.7

20、mg,大豆——產(chǎn)品,豆油豆制品： 發(fā)酵型：腐乳（中國奶酪）、豆豉、醬油 非發(fā)酵型：豆腐、豆?jié){、腐竹、豆腐絲等動物飼料：蛋白飼料組織蛋白：火腿腸 保健品： 大豆卵磷脂、大豆異黃酮、蛋白粉、大豆多肽等,大豆——功能,大豆保健品是目前世界上最大宗的保健品磷脂： 存在于每個細胞，更多的是集中在腦及神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)以及肝、心、腎等重要器官。 少量可以由肝臟分泌，但30歲以后依賴從食物中攝取和補