各類食物營養(yǎng)價值-四川大學

1、各類食物營養(yǎng)價值,四川大學華西公共衛(wèi)生學院呂曉華luxiaohua@scu.edu.cn,一、營養(yǎng)價值,1. 營養(yǎng)價值（nutritional value）,某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。,2. 食物營養(yǎng)價值的評定依據(jù),營養(yǎng)素的種類及含量 營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化,,脂溶性維生素——脂肪酸敗、紫外光、氧化劑維生素C——堿、氧、加熱、金屬離子和紫外線維生素B1——堿和加熱維生素B2——光、堿,

2、3. 評價食物營養(yǎng)價值的注意事項,營養(yǎng)價值是相對的；不同品種、部位、產(chǎn)地、成熟程度等因素會造成同一食物營養(yǎng)價值的差異；食物營養(yǎng)價值受儲存、加工和烹調(diào)的影響；天然抗營養(yǎng)素或有毒物質(zhì)影響食物營養(yǎng)價值； 食品安全性是首要的；營養(yǎng)價值≠價格。,中國居民平衡膳食寶塔,谷類,vs,谷類是膳食中能量、蛋白質(zhì)和維生素B1的主要來源。,粗 糧雜 糧,雜糧營養(yǎng)價值高于精制米面，應經(jīng)常搭配食用。每天最好能吃50~100g,運動前后可以吃哪些水果？

3、,葡萄糖耐量曲線,常見食物的血糖指數(shù),中國食物成分表2002,蘋果36,梨36,桃28,香蕉52,西瓜72,蔬菜、水果,菌藻類,vs,蔬菜是低能量食品，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量均較低（馬鈴薯等少數(shù)例外），是膳食中維生素C和胡蘿卜素的主要來源，并含有較多膳食纖維。深色蔬菜的營養(yǎng)價值較高。水果含有維生素C和胡蘿卜素，但多數(shù)水果含量不如蔬菜豐富。,植物化學物,吃蔬菜水果有學問,用眼多，吃點什么好？,肉類和油脂,肉類,肉類含優(yōu)質(zhì)

4、蛋白質(zhì)，是B族維生素的良好來源，還含有豐富的微量元素。 畜肉中含較多脂肪，以飽和脂肪酸為主；禽肉脂肪中不飽和脂肪酸比例較高；魚肉含有較多不飽和脂肪酸。,動脈粥樣硬化血栓形成,食物膽固醇含量（mg/100g）,中國食物成分表 2002,vs,飽和脂肪酸,單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸,好膽固醇和壞膽固醇,飽和脂肪酸,地中海膳食,單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸,采用低油的烹調(diào)方法,蒸——清蒸鱈魚 煮——蒜泥白肉 燉——燉雞 鹵——鹵

5、豆干 紅燒－紅燒豆腐 燙——燙青菜 涼拌——涼拌黃瓜,,,,,,,今天，你喝了嗎？,你會喝奶嗎？,你會買奶制品嗎？,大豆？,大豆和堅果,"土雞蛋"PK"洋雞蛋",1. 蛋的結(jié)構(gòu),2. 蛋的營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂肪 礦物質(zhì) 鐵——卵黃磷蛋白 維生素 抗營養(yǎng)因素 抗胰蛋白酶 抗生物素,表1 蛋各部分的主要營養(yǎng)素組成（％）,3. 加工、烹調(diào)和貯藏對蛋類營養(yǎng)價值