各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、10.2各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除了空氣與水之外，人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素主要來(lái)自食物。食物種類(lèi)繁多，依食物性質(zhì)和來(lái)源可分為動(dòng)物性食物和植物性食物；食物攝入體內(nèi)經(jīng)代謝后，有的可使血液偏酸，有的卻使血液偏堿，因此又可將食物分為成酸性食物和成堿性食物。成酸性食物是指含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性，包括肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)、谷類(lèi)及硬果中的花生、榛子、核桃等。而堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常

2、呈堿性，包括蔬菜、水果、豆類(lèi)、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。綜合食物的功用主要表現(xiàn)為以下3個(gè)方面：（1）供給能量并維持體溫。（2）構(gòu)造與修補(bǔ)機(jī)體組織。（3）調(diào)節(jié)體內(nèi)各生理機(jī)能。這些是維持人體正常生存、生長(zhǎng)和生育所必需的。凡是攝入人體以后能被身體利用、完成上述3種功用之一者，即為食物。由于每一種食物的營(yíng)養(yǎng)成分不同，因而功用也不一樣，不能光靠一種食物來(lái)滿足身體的營(yíng)養(yǎng)需要。食物是由營(yíng)養(yǎng)素組成的。食物所含的營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食

3、纖維、礦物質(zhì)、維生素和水等。日常膳食中的食物有兩種來(lái)源：（1）來(lái)自植物的食物，如谷類(lèi)、豆類(lèi)、硬果類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)和植物油等。（2）來(lái)自動(dòng)物的食物，如肉類(lèi)、內(nèi)臟類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)和動(dòng)物油脂等。各類(lèi)食物有著不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素和能量能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的，如米、面類(lèi)及油脂食品，其能量、碳水化合物、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻很低；而奶類(lèi)的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，鐵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則

4、較低。即同一類(lèi)食品中由于不同品系、部位、產(chǎn)地、成熟程度等因素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。因此，進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定時(shí)要考慮到這些因素。10.2.1糧食類(lèi)食物的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)主要指禾本科植物的種子，也包括少數(shù)雖然不屬于禾本科如大米、小麥、玉米、高粱、蕎麥等，但是習(xí)慣于作為主食的植物種子（如蕎麥）。谷類(lèi)在我國(guó)人民的膳食中占有重要的地位，被稱(chēng)為主食。谷類(lèi)是供給能量最主要的來(lái)源，它們?yōu)槲覈?guó)人民提供了膳食中50％~70％的能量，40％~60％的蛋白質(zhì)

5、和60％以上的維生素B1。10.2.1.1谷粒的構(gòu)造與營(yíng)養(yǎng)素的分布（1）谷粒的構(gòu)造谷粒結(jié)構(gòu)谷粒結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是具有谷皮、糊粉層、谷胚和胚乳4個(gè)主要部分。谷皮包括植物學(xué)上的果皮和種皮，糊粉層緊貼谷皮，胚處于種子的邊緣。稻米和小麥在除去外殼之后稱(chēng)為糙米和全麥，經(jīng)過(guò)碾白成為精白米和精白面粉，此時(shí)種皮、糊粉層和大部分胚隨著糠麩被除去?？穼诱嫉久字亓康?％~6％，胚和胚乳分別占2％~3％和91％~92％。其他“粗糧”沒(méi)有經(jīng)過(guò)精白處理，因此保留了外

6、層部分。谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較多的礦物質(zhì)、脂肪和維生素。谷皮不含淀粉，其中纖維和植酸含量高，因而在加工中作為麩糠除去。在加工精度不高的谷物中，允許保留少量谷皮成分。糊粉層介于胚乳淀粉細(xì)胞和皮層之間，含蛋白質(zhì)、脂類(lèi)物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但糊粉層細(xì)胞的細(xì)胞壁較厚，不易消化，而且含有較多酶類(lèi)，影響產(chǎn)品的儲(chǔ)藏性能，因而在精加工中常常和谷皮一起磨去。谷胚是種子中生理活性最強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分，含有豐富的脂肪、維生素B1

7、和礦添加營(yíng)養(yǎng)素的成品米，強(qiáng)化劑往往是B族維生素、賴(lài)氨酸和蘇氨酸、鐵和鈣等。（2）主食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響傳統(tǒng)的主食加工品主要是米飯、饅頭、掛面、糕點(diǎn)、餅干、面包等。由于它們大多屬于日常主食，因此對(duì)營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的意義格外重大。在加工過(guò)程中既發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素的損失，也因?yàn)樘砑痈鞣N輔料而改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母發(fā)酵消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，伴隨酵

8、母發(fā)酵的輕微乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與鈣、鐵結(jié)合，可以形成容易為人體利用的乳酸鈣和乳酸鐵，從而大大提高了鈣、鐵、鋅的吸收率。焙烤過(guò)程中，蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的ε氨基與羧基化合物（主要是還原糖）發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的生物利用率降低，例如烤面包時(shí)會(huì)損失10％~15％的賴(lài)氨酸。這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生烘烤的特有香氣，會(huì)加劇谷類(lèi)食品中賴(lài)氨酸的不足。如果能夠從輔料中獲得外加的賴(lài)氨酸，則對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)有太大影響。烘焙中維生素的破壞較少，如面包焙

9、烤過(guò)程中，維生素B1損失10％~20％，維生素B2損失3％~10％，尼克酸的損失低于10％。油炸的高溫會(huì)使谷物中的維生素B1損失殆盡，維生素B2和尼克酸損失50％以上，是各種加工方式中營(yíng)養(yǎng)損失最大的一種。方便面中以油炸方便面占據(jù)統(tǒng)治地位，含油量高達(dá)20％~24％，面粉中的維生素經(jīng)油炸后損失嚴(yán)重，使方便面的營(yíng)養(yǎng)素不平衡，而且儲(chǔ)藏過(guò)程中容易發(fā)生油脂氧化，不利于健康。因此，非油炸方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大優(yōu)于油炸方便面。方便食品的制作應(yīng)用了淀粉的預(yù)

10、糊化技術(shù)，其營(yíng)養(yǎng)損失依所采用的脫水方法不同而異，以冷凍干燥方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響最小，油炸影響最大。在膨化工藝中，除蛋白質(zhì)的利用率降低之外，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。許多口感粗糙的“粗糧”經(jīng)過(guò)膨化后口感得到改善，豐富了礦物質(zhì)和維生素的來(lái)源。通過(guò)膨化后噴涂調(diào)味品的工藝，可以方便地對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。粉皮、粉絲、涼粉、釀皮等食品是由谷類(lèi)或薯類(lèi)提取淀粉制成的。在加工過(guò)程中，絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌而損失殆盡，剩下的幾乎是純粹的淀粉，

11、僅存少量礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低。制作優(yōu)質(zhì)掛面需要較高的蛋白質(zhì)含量。為提高耐煮性，往往加入氯化鈉和鈣鹽。近年來(lái)有許多營(yíng)養(yǎng)型掛面問(wèn)世，如賴(lài)氨酸掛面、蔬菜掛面、蕎麥掛面、海藻掛面、雞蛋掛面等，進(jìn)一步改善了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）谷類(lèi)在家庭烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變化烹調(diào)使谷類(lèi)淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，便于消化吸收。但是營(yíng)養(yǎng)素也有一定的損失。米在淘洗中即可發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素的損失。據(jù)報(bào)道，用力淘米時(shí)，維生素B1可以損失30％~60％，維生素B2和尼克酸可損失20％~25％

12、，礦物質(zhì)損失70％，蛋白質(zhì)損失15％，脂肪損失43％，碳水化合物損失2％。用水越多，時(shí)間越長(zhǎng)，水溫越高，越用力搓洗，營(yíng)養(yǎng)素的損失就越嚴(yán)重。米和面在烹調(diào)中主要損失B族維生素，特別是維生素B1。蒸、烤、烙等方法營(yíng)養(yǎng)損失較少；由于擴(kuò)散作用，水煮面條和餃子有50％左右的水溶性維生素溶入湯中，故而應(yīng)將面湯一起食用。同理，撈蒸米飯的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也十分嚴(yán)重。制作油條、油餅等煎炸食品的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最大，因?yàn)槠渲屑尤雺A和明礬，又經(jīng)高溫油炸，使維生素B1受到很