營養(yǎng)與配餐2各種食品的營養(yǎng)價值

1、1,(一）食品的分類 按性質(zhì)和來源分為：,1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。,2、動物性食品。如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)食品等。,3、各類食品的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。,食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。,,一、概述,2,各類食品的營養(yǎng)價值,是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度 ，包括,1、營養(yǎng)素種類是否齊全 。,2、數(shù)量及其

2、相互比例是否合理。,3、能被人體消化、吸收及利用程度 。,（二）食品營養(yǎng)價值,,,一、概述,3,各類食品的營養(yǎng)價值,一、概述,（三）影響食品的營養(yǎng)價值因素,1、食品中所含營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜，能被人體消化、吸收及利用程度 。,2、受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。,3、天然食品中存在一些抗營養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)影響某些營養(yǎng)素的吸收利用。,4,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,谷類主要包括稻米、小麥、

3、大麥、玉米、小米、莜麥和高梁等。,薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。,目前我國人民膳食中有60％～65%的熱能、50％ ～ 70％的蛋白質(zhì)來自谷類、薯類。,5,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（一）谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布,1、谷類食品的種類,按食用習慣 分類,（2）細糧。常見的有大米、元麥、大麥和小麥等。,（1）粗糧。常見的有高梁、玉米、小米和薯類等。,,6,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食

4、品的營養(yǎng)價值,（一）谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布,（1）谷皮 。位于谷粒的最外層，占谷粒的13%～15%。,（2）糊粉層。位于谷皮與胚乳之間的一層厚壁細胞，占谷粒的6%～7%。,（3）胚乳。占谷粒80%～90%。,（4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。,,2、谷類食品的結(jié)構(gòu),7,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（二）谷類食品的營養(yǎng)價值,1、水分,含量一般 ≤14%。如果水分含量＞14%，酶類活動增強，使營養(yǎng)

5、素分解且產(chǎn)生熱量，導致霉菌、昆蟲等生長繁殖，降低了食用價值。,2、蛋白質(zhì),含量在7～16%之間。隨種類、品種、土壤、氣候、施肥及栽培等條件不同而異。,8,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（二）谷類食品的營養(yǎng)價值,2、蛋白質(zhì),谷類蛋白質(zhì)組成：谷粒蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白質(zhì)和谷蛋白（約占蛋白質(zhì)總量的80％以上）。二者賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。故谷類蛋白質(zhì)一般都程度不等地以賴氨酸為

6、第一限制氨基酸，這是造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高的主要原因。它們的生物價較動物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～60％之間，只有莜麥、大麥和蕎麥達70％以上。,為改善谷類食品的營養(yǎng)價值，可用賴氨酸進行強化或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補的原理與富含相應蛋白質(zhì)的食物共食，以達到蛋白質(zhì)互補的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高賴氨酸的新品種。,9,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（二）谷類食品的營養(yǎng)價值,2、蛋

7、白質(zhì),根據(jù)其溶解度分為四類,（1）清蛋白（白蛋白）：易溶于純水和鹽溶液中，加熱凝固。一般糧谷含量較少。,（2）球蛋白：不溶于水而溶于中性鹽溶液中，加熱部分凝固。,（3）醇溶蛋白：不溶于水和中性鹽溶液而溶于70～80%鹽溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高，賴氨酸含量較低。小麥、玉米和大麥中含醇溶蛋白。,（4）谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀堿中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高，賴氨酸含量較低。米和麥中含谷蛋白。,谷類蛋白質(zhì)分

8、類,,10,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（二）谷類食品的營養(yǎng)價值,幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）,2、蛋白質(zhì),11,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（二）谷類食品的營養(yǎng)價值,大 米,含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷類糧食中大米蛋白質(zhì)質(zhì)量最好。,,2、蛋白質(zhì),12,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（二）谷類食品的營養(yǎng)價值,3、碳水化合物,含量在70％以上。是人類最經(jīng)濟的熱

9、能來源。其中主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。 秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈淀粉，脹性小而黏性強，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。,13,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（二）谷類食品的營養(yǎng)價值,3、碳水化合物,（1）谷類籽粒中含量最多的碳水化合物為淀粉，占碳水化合物總量的90%左右，是人體最理想又經(jīng)濟的熱能來源。,淀粉主要集中在胚

10、乳的淀粉細胞中，除玉米胚中含淀粉約25%外，其它部分一般不含淀粉。,淀粉分類,直鏈淀粉:易溶于熱水，較粘稠，易消化。,支鏈淀粉:與直鏈淀粉相反，支鏈淀粉不溶于熱水只能在熱水中膨脹，粘性強，不易消化吸收，幼兒及老年人不宜多食。,,14,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（二）谷類食品的營養(yǎng)價值,3、碳水化合物,（2）糖約占碳水合物的10%左右.,①糖容易被酵母菌發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，稱為醇發(fā)酵，在食品工業(yè)上有重要的意義

11、。,（3）應 用,a、可產(chǎn)生純度較高的淀粉。,b、可產(chǎn)生出蛋白濃縮物。,c、玉米淀粉或進一步轉(zhuǎn)化的糖漿和葡萄糖，在食品工業(yè)、醫(yī)藥、釀造等方面廣泛應用。,d、制甜味劑，將玉米淀粉用酶法轉(zhuǎn)化，可產(chǎn)生高果糖玉米糖漿（HFCS），可作為甜味劑用于飲料、焙烤和奶制品。,,,②玉米淀粉,15,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（二）谷類食品的營養(yǎng)價值,4、脂類,（1）含量：在1%～2%之間。谷類籽粒的脂肪含量一般都不高，主

12、要存在于糊粉層和胚芽中。,（2）組成：谷類中脂肪多為不飽和脂肪酸（如玉米、小麥胚芽中多不飽和脂肪酸可達80%以上，其中亞油酸占60%）。還有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中還含有維生素E，所以米糠油和胚芽油有防止動脈硬化和抗衰老的功效。,（3）副產(chǎn)品用途：谷類加工的副產(chǎn)品中含有較多的脂質(zhì)，是重要的榨油原料，如米糠、玉米胚。,16,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（二）谷類食品的營養(yǎng)價值,5、無機鹽,（1）含量：在1.5～3

13、%之間。,（2）無機鹽元素含量：以磷為最多，占各類糧食灰分的50%～60%。鉀、鎂次之，谷類中鈣含量不高，約為磷含量的1/10。,17,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（二）谷類食品的營養(yǎng)價值,6、維生素,,（1）種類：是膳食中B族維生素的重要來源，一般不含維生素A、D和C。 B族維生素含量從低到高順序為核黃素、硫胺素、尼克酸和泛酸小麥胚中含有較多的維生素E，是提取維生素E的良好原料，叫麥胚醇 。

14、 玉米中尼克酸含量較大米高，但主要是結(jié)合型（占70%左右），不能被人體吸收利用，必須經(jīng)加工處理變成游離型，才能被人體吸收利用。處理方法：在玉米食品加工制作中加入相當于玉米重量0.6～1%的碳酸氫鈉,在玉米蒸煮過程中能使60～90%的尼克酸游離出來。,（2）分布：,,主要在糊粉層、糊粉層和胚芽中。,18,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（三）主要谷類的營養(yǎng)特點,谷類除有相似的營養(yǎng)成分外，不同的谷類食品還具有各自的營養(yǎng)特

15、點。,1、大米,含有淀粉75％左右，蛋白質(zhì)7％～8％，在谷類中雖然蛋白質(zhì)含量不太高，但質(zhì)量相對較好。,目前我國的大米加工精度分為特一、特二、標一、標二、標三等5個等級，加工精度高的特一、特二米的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1、維生素B2及尼克酸含量明顯低于標準米。所以以大米為主食地區(qū)的人群要特別注意維生素Bl、B2的補充。,為了提高大米的營養(yǎng)價值及更易于消化吸收，近年來開發(fā)出眾多營養(yǎng)強化米類新品種，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清潔

16、米”、“強化米”等。,19,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（三）主要谷類的營養(yǎng)特點,2、小麥粉,蛋白質(zhì)含量在谷類中是較高的，平均為12％。但小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量僅為小麥蛋白質(zhì)的2.4％左右，比世界衛(wèi)生組織的推薦值5.5％少3.1％，而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。以小麥為主食品的地區(qū)，應注意搭配動物性食品或豆類食品，以達到氨基酸互補。,小麥根據(jù)加工精度不同分為普通粉、標準粉和特制粉，出粉率越低，礦

17、物質(zhì)和維生素的損失越多，但口感較好。如特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、尼克酸、礦物質(zhì)及膳食纖維的含量低于標準粉。,20,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（三）主要谷類的營養(yǎng)特點,3、玉米,除含有較多淀粉外，最大特點是脂肪含量高于一般谷類，約占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以上的亞油酸，具有很高的營養(yǎng)保健價值。另外，玉米含有較多的膳食纖維，黃玉米中還含有胡蘿卜素。,玉米蛋白質(zhì)含量約為籽粒重量的8％

18、～10％。玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長期以玉米為主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相當于玉米重量0.6％的碳酸氫鈉(小蘇打)，可以在玉米蒸煮過程中，使結(jié)合型尼克酸分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用，因而這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。,21,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（三）主要谷類的營養(yǎng)特點,4、小米,分粳、糯兩種，含蛋白

19、質(zhì)10％左右，其色氨酸含量較一般谷物多，蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)于小麥和大米。脂肪和鐵的含量都高于大米，維生素B1、維生素B2略高于大米，還含有少量胡蘿卜素，因此小米是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。,,22,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（三）主要谷類的營養(yǎng)特點,5、莜麥,又稱夏燕麥、裸燕麥。蛋白質(zhì)含量15％左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，而且氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)

20、生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為5.5％。因此，莜麥的營養(yǎng)價值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。,,23,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（三）主要谷類的營養(yǎng)特點,6、蕎麥,含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白質(zhì)，且氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面蛋白質(zhì)生物價高達80％，是谷類中的佼佼者。,蕎麥的最大營養(yǎng)特點是含有特殊成分蘆丁。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高

21、血壓和心臟病有防治作用。一般加工成蕎麥面、蕎麥片等。,蕎麥面還含有豐富的維生素B1、維生素B2、尼克酸和各種礦物質(zhì)。其中維生素B1、維生素B2是小麥粉的3倍，尼克酸是小麥粉的4倍，而鐵的含量是小麥粉的3～20倍，為一般谷類所罕見。,,,,24,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（四）薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點,營養(yǎng)特點：1、鮮薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。2、薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。3、薯類中維生素

22、含量豐富。,25,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（四）薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點,1、馬鈴薯,又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占80％，約含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。,新收獲的馬鈴薯含糖量較低，貯藏一段時間后糖分增加。尤其是在0℃貯藏時，對還原糖蓄積特別有利，糖分最高時可達鮮重的7％左

23、右。,鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為0.1％左右，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占2／3，屬全價蛋白。,26,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（四）薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點,1、馬鈴薯,馬鈴薯中維生素C含量尤為豐富，100g馬鈴薯中含維生素C 16～20mg。收獲的馬鈴薯，維生素C含量高達26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量B維生素。,馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、

24、玉米、水稻等谷物。 馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿(又稱龍葵素)。在一般情況下，每100g鮮馬鈴薯中的茄堿含量為0.5～0.7mg。低量茄堿不但對人體無害，而且可控制胃液分泌過量，緩解胃痙攣。但當馬鈴薯發(fā)芽經(jīng)光照后，茄堿含量可達10～20mg，高茄堿含量會引起人、畜中毒。茄堿中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時。,27,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（四）薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點,1、馬鈴薯,中毒癥狀輕者感到舌、喉麻癢

25、，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫升高；嚴重者抽搐、喪失意志，甚至死亡。,食用輕度發(fā)芽的馬鈴薯時，應挖去發(fā)芽部分，做菜時先切成絲、片放入水中浸泡30min左右，使茄堿溶于水中。發(fā)芽嚴重的馬鈴薯，茄堿含量過高，不宜食用。,28,各類食品的營養(yǎng)價值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值,（四）薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點,2、甘薯,又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似，維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐

26、富，屬生理堿性食品。,甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖，這些物質(zhì)具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮，預防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營養(yǎng)價值的健康食品。,29,各類食品的營養(yǎng)價值,三、豆類的營養(yǎng)價值,豆類品種繁多，常見有大豆（主要有黃豆、青豆、黑豆等）及其他豆類（主要有蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、蕓豆、豇豆等。）,（一）大豆的營養(yǎng)特點：含有較高蛋白質(zhì)（約35%）和脂肪（ 16％～18％ ），而碳水化合物則相對較少。,

27、（二）其他豆類的營養(yǎng)特點： 含碳水化合物55％～60％，蛋白質(zhì)為20％ ～ 25％，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸豐富，但含硫氨基酸偏低，脂肪僅含0.5％～2％，微量元素、B族維生素都大大高于谷類。,30,各類食品的營養(yǎng)價值,三、豆類的營養(yǎng)價值（三）常見豆類的營養(yǎng)特點,大 豆,有黃豆、青豆、黑豆之分，大豆營養(yǎng)成分詳見食物成分表。干大豆中蛋白質(zhì)約為35％，蛋白主要是球蛋白，少量白蛋白。,大豆的必需氨基酸組成除含硫氨基酸略偏低外，其他幾乎與動物蛋白

28、相似，與WHO氨基酸推薦值相近。大豆中賴氨酸含量是谷類中的2.5倍，因此大豆與谷類一起制作食品或配合食用可以達到蛋白質(zhì)互補作用。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,大豆脂肪為16％～18％，其飽和脂肪酸僅為15％，亞油酸為51％、亞麻酸為7％，其余為油酸等不飽和脂肪酸，大豆油易于消化吸收，并有利于降低血液膽固醇和軟化血管，適宜老年人食用，大豆所含卵磷脂高于雞蛋。大豆油是我國重要食用油。,31,各類食品的營養(yǎng)價值,三、豆類的營養(yǎng)價值

29、（三）常見豆類的營養(yǎng)特點,大 豆,大豆含有豐富的礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀較其他大多數(shù)植物性食品高，鐵、銅、鋅、錳、硒等微量元素也很豐富。大豆含有豐富的B族維生素，維生素Bl、B2的含量約為米、面的3～4倍，在植物性食物中含量也是最高的。 一般糧谷和干豆不含維生素C，但黃豆、綠豆發(fā)芽后維生素C量增加到6～8mg/100g，是冬季和缺蔬菜地區(qū)補充維生素C的良好來源。,大豆中約有2％的大豆皂苷，通過動物試驗證實，大豆皂苷具有抗炎癥，抗?jié)?/p>

30、，防止體內(nèi)生成過氧化脂質(zhì)以及降低血清膽固醇等作用。,大豆物美價廉，是我國人民喜好的傳統(tǒng)食品，整粒大豆較難消化，如干炒大豆其蛋白質(zhì)消化率為50％，煮大豆為65％、豆?jié){及豆腐的消化率可上升到90％以上。,32,各類食品的營養(yǎng)價值,三、豆類的營養(yǎng)價值,（五）豆類中的抗營養(yǎng)因子及其他物質(zhì),1、蛋白酶抑制劑(PI ，protease inhibitor，),（1）概念：是指豆科植物種子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物質(zhì)。,（4） 檢

31、測方法：常采用脲酶反應檢測大豆中TI是否已被破壞。,（2）影響：有代表性的是胰蛋白酶抑制劑(TI)，動物實驗證實TI可抑制動物體重增加，并使動物胰腺增重。,（3）鈍化TI的方法：常壓加熱30min，或大豆用水浸脹使含水量達60％時水煮5min即可。,33,各類食品的營養(yǎng)價值,三、豆類的營養(yǎng)價值,（五）豆類中的抗營養(yǎng)因子及其他物質(zhì),2、植物紅細胞凝集素(PHA，phytohemagglutinin),（1）影響：引起紅細胞凝集，造成生長緩

32、慢。（2）去除方法：豆類經(jīng)浸泡后加熱處理即可。,3、抗維生素因子,（1）影響：破壞多種維生素。（2）去除方法：加熱即可。,34,各類食品的營養(yǎng)價值,三、豆類的營養(yǎng)價值,（五）豆類中的抗營養(yǎng)因子及其他物質(zhì),4、其他物質(zhì),存在于油菜籽和其它十字花科植物中，能夠結(jié)合或奪取與甲狀腺結(jié)合的碘，是致甲狀腺腫的物質(zhì)。,,（1）植酸,大豆中含有的植酸，能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響機體利用率。,（2）豆腥味,存在于大豆及其制品中，影響產(chǎn)品的口感及

33、銷路。,（3）β —硫代葡萄糖苷,35,各類食品的營養(yǎng)價值,四、硬果類的營養(yǎng)價值,硬 果,（一） 硬果指果皮堅硬的果實種子。常見的硬果可分為兩類：1、富含脂肪和蛋白質(zhì)。如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。2、含碳水化合物高而脂肪較少。如白果、栗子和蓮子等。,,（二） 硬果的營養(yǎng)特點：除栗子外所含的蛋白質(zhì)都較高，均在14％以上，并富含B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素。,36,各類食品的營養(yǎng)價值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值,（一

34、）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點,1、碳水化合物,碳水化合物的種類：包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。,可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次為甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，隨著水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟過程中淀粉由20％降到5％，而可溶性糖由8％增至17％。,,37,各類食品的營養(yǎng)價值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點,1、碳水化合物,,一些蔬菜、水果的碳水化合物含量：（1）大多數(shù)葉菜、嫩莖、瓜類、茄果等蔬菜

35、，其碳水化合物量為3％～5％，,（2）鮮毛豆、四季豆、豇豆等含5％～7％，豌豆、刀豆含碳水化合物含量約為12％。,（3）根莖類的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白蘿卜、大頭菜、胡蘿卜等含7％～8％，而馬鈴薯、芋頭、山藥等含14％～25％，大多數(shù)鮮果碳水化合物含量為8％～12％。,（4）蔬菜中膳食纖維含量為0．2％～2．8％，水果中含0．5％～2％，膳食纖維含量少的蔬菜和瓜果，肉質(zhì)柔軟，反之則肉質(zhì)粗、皮厚多筋。,38,各類食品的營養(yǎng)價值,五、

36、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點,2、維生素,,蔬菜水果含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，是人體所需的維生素C和胡蘿卜素的主要來源。,茄果類維生素C含量豐富的有柿子椒和青辣椒，每100g中含125～160mg。,一些蔬菜、水果的維生素C含量： 綠色的葉、莖類蔬菜維生素C含量高，每100g為20～40mg；,瓜類維生素C含量相對較少，其中苦瓜維生素C含量高，每100g含60 ～80mg。,水果中維生素C含量最豐富的為

37、鮮棗，每100g含300mg左右，其次分別是獼猴桃為130mg、山楂為90mg、柑橘為40mg，蘋果、梨、桃的維生素C含量不高。,39,各類食品的營養(yǎng)價值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點,2、維生素,,一些蔬菜、水果的胡蘿卜素含量： 蔬菜、水果中含有豐富的胡蘿卜素，黃、綠色蔬菜如油菜、莧菜、萵苣葉等每100g胡蘿卜素含量超過2mg；,近年開發(fā)的刺梨、沙棘等野生果類資源，其維生素C含量比一般水果高10倍至數(shù)

38、十倍。,水果中橙黃色的木亡果、杏、枇杷、紅橘每100g含有1．5～3mg，這些蔬菜、水果中所含的胡蘿卜素是我們?nèi)粘Ｉ攀持兄匾木S生素A來源。,蔬菜中的核黃素含量不高，但目前在我們膳食中也是維生素B2的重要來源之一。,40,各類食品的營養(yǎng)價值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點,3、礦物質(zhì),蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也豐富。,各種微量元素的含量雖不及其他類

39、食品，但錳的含量高于肉類食品，這些堿性元素對維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少。,某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時含有草酸，因此吸收利用率均低于動物食品。,,,,41,各類食品的營養(yǎng)價值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點,4、膳食纖維,蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，,果實中纖維素含量0．2％～0．41％。蔬菜中纖維素含量為0．3％～2．3％。,作用：（1）水果中一般含有較多的果

40、膠（如山楂、蘋果和柑桔等），在一定條件下可形成凝膠，利用此特性可制造果醬和果凍制品。（2）果膠能與腸內(nèi)致癌物質(zhì)結(jié)合，使其成為無毒形式排出體外。（3）果膠能降低血液中的膽固醇。（4）纖維素中的木質(zhì)素能使體內(nèi)吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活力提高3～4倍。,,42,各類食品的營養(yǎng)價值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點,5、其 他,（1）生物類黃酮,作用：①常與維生素C共存，并對維生素C有增效作用。②對毛細血管的脆性和滲透

41、性有調(diào)節(jié)功能。③能抑制細菌繁殖，食后能增強人體抗病能力。 蔬菜和水果中含有多種生物類黃酮：,,甜菜、茄子、紅皮馬鈴薯、葡萄、杏、櫻桃等食物中含有花青苷色素；,洋蔥、大蔥、芹菜、羽衣甘藍含有豐富的槲皮黃酮；,柑橘中含有豐富的黃烷酮。,桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素。,43,各類食品的營養(yǎng)價值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點,5、其 他,（2）有機酸,①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣

42、、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時可先用開水燙漂后再進一步加工。②蘋果酸、檸檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它們與所含的糖配合形成特殊的水果風味，有增加食欲，幫助消化的作用。,,44,各類食品的營養(yǎng)價值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點,5、其 他,（3）單寧物質(zhì),單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量越高，與空氣接觸時間越長，變色就越深。 單寧含量與果實的成熟度和種類有關(guān)，未成

43、熟的果實單寧含量高。如生柿子中單寧含量很高，每100g果肉含單寧0。5～2g，其他果實單寧含量為0．1％～0．4％。蔬菜中單寧含量很少，但對風味卻有很大影響。,,45,各類食品的營養(yǎng)價值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點,5、其 他,（4）芳香物質(zhì),蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油（稱為精油）。由于成分不同（主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實特有的芳香氣味，能刺激食欲，有助于消化吸收。一些蔬菜、水

44、果中的芳香物質(zhì)成分： 蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油； 柑橘中含有檸檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯、2，5—二甲基—4—甲氧基—3—氫呋喃酮； 大蒜的氣味是硫化二丙烯； 姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮。,,46,各類食品的營養(yǎng)價值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點,5、其 他,（5）色素,蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)分為三大類：吡咯色素、酚類色素、多烯色素，表現(xiàn)出多種顏色。

45、 蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。 果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實品質(zhì)的重要指標。,,47,各類食品的營養(yǎng)價值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)特點,5、其 他,（6）含氮物質(zhì),①果實中的含氮物質(zhì)成分：主要是蛋白質(zhì)，其次是氨基酸、酰氨及胺鹽。含量：為0．2％ ～ 1．2％。核桃仁、杏仁則比較豐富，可高達15％～25％。② 蔬菜中的含氮物

46、質(zhì)成分：包括蛋白質(zhì)、氨基酸、酰氨、糖甙類等。含量：為0．6％～9％。豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類、果菜類最低。此外糖甙是由糖與醇、醛、酚類含氮物質(zhì)構(gòu)成的化合物，如黑芥子甙存在于十字花科蔬菜中。,,48,各類食品的營養(yǎng)價值,六、食用菌類的營養(yǎng)價值,（一） 種類：食用菌種類繁多，據(jù)報道世界上已發(fā)現(xiàn)的食用菌有2 000多種，目前已被人們利用的有400種左右，并能夠進行人工栽培的有40余種，如香菇、花菇、黑木耳、銀耳，竹蓀，猴頭菇，松茸

47、，金針菇、蘋菇、牛肝菌、灰樹花等。,（二）主要營養(yǎng)成分及作用1、蛋白質(zhì)：含量豐富，鮮菇達3％～4％，干菇類達40％以上，并含有多種必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多數(shù)食用菌類有降血脂的作用，木耳對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。,49,各類食品的營養(yǎng)價值,六、食用菌類的營養(yǎng)價值（二）主要營養(yǎng)成分及作用,3、碳水合物：以蛋白多糖為主，對白細胞減少、病毒性肝炎等有一定功效，同時又具有降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞等

48、功能。,食用菌的種類不同，構(gòu)成蛋白多糖中的單糖和氨基酸種類就不同，其生理功能有差異：,如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強巨噬細胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等等。,50,各類食品的營養(yǎng)價值,六、食用菌類的營養(yǎng)價值（三）其它,1、不同的食用菌所含的鮮味物質(zhì)不同。如香菇含有5’—鳥苷酸與肉類中的5’—肌苷酸鮮味相似，但顯味能力要比5’—肌苷酸強2～3倍。,2、含豐富的B族維生素，特別是B12，含量比奶酪和魚高，還含有豐

49、富的鈣、鎂、銅、鐵、鋅等多種礦物元素。,51,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（一）畜肉的營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì)含量為10％～20％，為完全蛋白質(zhì)。,1、蛋白質(zhì),52,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（一）畜肉的營養(yǎng)價值,2、脂 肪,（1）脂肪酸以飽和脂肪酸含量較多，主要是棕櫚酸和硬脂酸，脂肪中還含有少量的卵磷脂等。,（2）膽固醇含量亦較高。而內(nèi)臟及動物腦組織含膽固醇特別高，因此高血脂癥患者不宜過量攝取

50、肥肉、內(nèi)臟和腦組織。,53,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（一）畜肉的營養(yǎng)價值,3、維 生 素,（1）豬肉中維生素B1量較牛羊肉高，牛肉的葉酸量高于豬肉。,（2）內(nèi)臟器官各種維生素含量都較高，尤其是肝臟。,（3）肌肉組織中維生素A、D含量少，B族維生素較高。,,54,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（一）畜肉的營養(yǎng)價值,4、礦物質(zhì),含量較低，約1%左右，但種類較多，是多種礦物質(zhì)元素的良好來源，如

51、鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等。 人體對肉類中的各種礦物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是對鐵的吸收均高于其他類食品。,,55,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（一）畜肉的營養(yǎng)價值,5、碳水化合物,含量很低，一般為0.3％～0.9％，以糖原形式存在。 動物宰殺后保存過程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐漸下降，對畜肉的風味和貯存有利。,,56,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、

52、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（二）禽肉的營養(yǎng)價值,1、蛋白質(zhì) ：禽肉一般含蛋白質(zhì)16％～20％，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 一般禽肉較畜肉有較多的柔軟結(jié)締組織，且均勻地分布于肌肉組織內(nèi)，故禽肉較牲畜肉更細嫩，并容易消化。,2、脂肪 ：禽肉中脂肪含量不一，隨種類、部位而異。禽肉脂肪的營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪（脂肪中含有豐富的亞油酸，其量約占脂肪總量的1/5）。,3、維生素 ：禽肉含有豐富的維生素，含量隨種類、部位而異。食禽肉對中老年人的健

53、康極為有益。,57,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（二）禽肉的營養(yǎng)價值,5、含氮浸出物 禽肉所含含氮浸出物與年齡有關(guān)，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物少于老禽。因而老禽烹制的肉湯比幼禽湯鮮美，人們常常習慣用老母雞煨湯而以仔雞炒食。,是多種礦物質(zhì)元素的良好來源，且含量較畜肉高。,4、礦物質(zhì),58,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,1、魚類、貝類,魚類營養(yǎng)成分與家禽

54、肉基本相似，魚類中蛋白質(zhì)和脂肪含量視魚的種類、魚齡、肥瘦程度及捕獲季節(jié)等不同而有較大的區(qū)別。,水產(chǎn)品通常指魚類、貝類和海藻類。,59,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,1、魚類、貝類,（1）蛋白質(zhì),,大多數(shù)魚含蛋白質(zhì)18％～20％，蝦、蟹、貝類等蛋白質(zhì)含量為15％ ～ 20％。 魚肉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量豐富，其生物價僅次于雞蛋，又因魚體中結(jié)締組織含量較少，肌纖維較細短，所以組織柔軟細嫩，比

55、畜禽更易消化, 消化吸收率可達90%以上。,60,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,1、魚類、貝類,（1）蛋白質(zhì),,魚肌肉中的魚紅肌、有些海產(chǎn)品如對蝦、章魚等都含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育，同時能降低膽固醇，對維持成人血壓正常值、防止動脈硬化及保護視力等都有重要作用。,魚肉是食物蛋白的上等品，特別適合兒童和老人食用。,61,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜

56、、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,1、魚類、貝類,（2）脂肪,,脂肪含量為1％～10％，大多1％～3％，新鮮魚脂消化吸收率高達95％。 魚脂中不飽和脂肪酸可高達80％，海產(chǎn)魚、貝類中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。新鮮魚脂呈液態(tài)并較易氧化酸敗。,,62,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,1、魚類、貝類,（3）維生素,魚肉中維生素A、D、

57、E ，B族維生素含量豐富且都高于畜、禽肉。 海魚肝特別富含維生素A、D。,生魚中含有硫胺酶可破壞硫胺素 ，因此鮮魚應盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素的損失。,63,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,1、魚類、貝類,（4）礦物質(zhì),魚肉含礦物質(zhì)1％～2％，高于畜、禽肉，是多種礦物質(zhì)元素的良好來源。如鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒、鈷等富。 蝦、蟹及貝類都富含多種礦物元素。如牡蠣

58、是含鋅、銅最高的海品。,（5）魚、貝類的呈味物質(zhì) 主要有肌苷酸等鮮味核苷酸、多肽、鮮味氨基酸、甜菜堿及氧化三甲胺(淡甜味)等。,64,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,2、藻類,（1）蛋白質(zhì)、脂肪 蛋白質(zhì)含量豐富，幾乎不含脂肪，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸、和胱氨酸的含量都較高，還含有結(jié)構(gòu)特殊的氨基酸，具有降血壓作用。,（2）碳水化合物 主要為海藻酸鹽、

59、多糖類物質(zhì)，不同藻類碳水化合物結(jié)構(gòu)不同。,65,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,2、藻類,（3）其它 包括間苯三酚及羥基縮合物、 β—谷甾醇、巖藻甾醇等。 ① 海藻中含有間苯三酚及羥基縮合物，能阻礙某些細菌和酵母菌生長。②海藻中含有β—谷甾醇、巖藻甾醇，能活化存在于血管壁等處的血纖維蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。,③褐藻中褐藻酸含水率高，在腸內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)

60、，防止便秘。④海帶是高堿性食品，因為人們常吃肉類及其加工食品會使血液呈酸性，所以必須常食高堿性海藻類食品。,66,各類食品的營養(yǎng)價值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,3、珍貴水產(chǎn)品,珍貴水產(chǎn)品包括鮑魚、海參、牡蠣、魚翅等。（1）有的珍貴水產(chǎn)品雖然名貴但與其營養(yǎng)價值并不相稱，如魚翅，雖然蛋白質(zhì)含量高達75％～80％，但其氨基酸組成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它們蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值還不及一般魚肉。（2）脂肪和膽固醇

61、含量很低。（3）礦物元素含量較豐富，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等。,67,各類食品的營養(yǎng)價值,八、蛋類食品的營養(yǎng)價值,（一）蛋的結(jié)構(gòu),1、蛋殼：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白質(zhì)。,2、 蛋清：占全蛋的57%，包括內(nèi)稀薄蛋白、濃稠蛋白和外稀清蛋白三種蛋清體。,3、蛋黃：占全蛋的32%，位于蛋中央，表面包有透明卵黃膜。,68,各類食品的營養(yǎng)價值,八、蛋類食品的營養(yǎng)價值,（二）蛋類的營養(yǎng)價值,各種禽

62、蛋在營養(yǎng)成分上大致相同，食用比較普遍的是雞蛋。,雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和脂質(zhì)，又含多種維生素和礦物質(zhì)，從熱量觀點看雞蛋熱值適中，且容易消化，因此雞蛋為各種年齡的人提供了四類極為平衡的營養(yǎng)源，雞蛋能極大的滿足嬰幼兒、兒童、發(fā)育期青少年迅速生長時身體對營養(yǎng)的需要。,69,各類食品的營養(yǎng)價值,八、蛋類食品的營養(yǎng)價值,（二）蛋類的營養(yǎng)價值,蛋各部分的主要營養(yǎng)成分（%）,70,各類食品的營養(yǎng)價值,九、乳類食品的營養(yǎng)價值,乳類是哺乳動物的最好天然食

63、品，它能滿足和適應初生幼仔生長發(fā)育的需要。,乳類中各種營養(yǎng)素的種類齊全，必需氨基酸組成種類適宜，易于被消化吸收，乳的味道溫和，具有特殊的香味。,奶類，尤其牛奶與奶制品的發(fā)展在我國具有廣闊的前景。,71,各類食品的營養(yǎng)價值,九、乳類食品的營養(yǎng)價值,（一）乳類的組成成分,奶,,含水約為83%,總固體成分約為17%,,1、乳糖、水溶性維生素及鹽類。,2、酪蛋白（形成酪蛋白鈣-磷酸鈣復合體膠粒 ）。 3、乳白蛋白和乳球蛋白。,4、脂肪（以微粒

64、形式和乳化液存在 ）。,5、少量丙酮、短鏈脂肪酸、內(nèi)酯和二甲硫等使奶具有特殊風味。,奶中白色是由于呈膠體分散的脂肪球和酪蛋白膠粒對光反射的結(jié)果，淡黃色是由于維生素B2和胡蘿卜素存在的結(jié)果，黃色的深淺受季節(jié)和飼料種類的影響。,72,各類食品的營養(yǎng)價值,九、乳類食品的營養(yǎng)價值,（二）牛乳的營養(yǎng)價值,1、蛋白質(zhì),（1）含量：3～4%，比人奶高一倍以上。,（2）牛乳強化成兒童專用制品的方法： ①差異：人乳中酪蛋白：乳清蛋白為0.3:1，牛乳為

65、4:1。②方法：用脫鹽乳清蛋白改變其構(gòu)成比。,73,各類食品的營養(yǎng)價值,九、乳類食品的營養(yǎng)價值,（二）牛乳的營養(yǎng)價值,2、脂肪,（1）含量： 3.5～4.0%，其中必需脂肪酸僅占約3%。 （2）牛乳強化成兒童專用制品的方法： ①差異：牛奶中飽和脂肪酸高于人奶，且必需脂肪酸含量遠低于人奶。 ②方法：增加必需脂肪酸含量、降低飽脂肪酸。,74,各類食品的營養(yǎng)價值,九、乳類食品的營養(yǎng)價值,（二）牛乳的營養(yǎng)價值,3、碳水化物,（1）含量

66、： 主要為乳糖，約占4.5～5%。（2）牛乳強化成兒童專用制品的方法：①差異：人奶比牛乳高，為7 ～ 8%。②方法：添加乳糖。,4、 維生素,（1）組成：含各種脂溶性和水溶性維生素。（2）牛乳強化成兒童專用制品的方法：①差異：與人乳比，牛乳中主要缺乏維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、 維生素D和葉酸等。②方法：增加維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、 維生素D和葉酸等。,75,各類

67、食品的營養(yǎng)價值,九、乳類食品的營養(yǎng)價值,（二）牛乳的營養(yǎng)價值,5、無機鹽,（1）含量：總量為0.7～0.75%，牛奶中含有豐富的Mg、K、Na、Ca、P、S及少量的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn等。（2）牛乳強化成兒童專用制品的方法：①差異：牛乳無機鹽總量是人乳的4倍以上。 牛奶中Ca約為人奶的3倍、P約為人奶的6倍，但Fe、Cu、Zn、Mn等微量元素較少。,②方法： A ：對牛奶進行脫鹽處理，使無機鹽類保持合適的比例，保持K/N