各類(lèi)食品的衛(wèi)生及管理

1、食品衛(wèi)生及其管理,糧谷、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理畜、禽、魚(yú)類(lèi)及其制品奶及奶制品的衛(wèi)生管理冷飲食品的衛(wèi)生管理酒類(lèi)的衛(wèi)生和管理食用油脂的衛(wèi)生及管理罐頭食品的衛(wèi)生及管理調(diào)味品的衛(wèi)生及管理特殊食品管理,糧豆的衛(wèi)生問(wèn)題,生物性污染霉菌和霉菌毒素的污染主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、鐮刀菌影響：霉變；降低糧豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；感官性狀改變；產(chǎn)酸產(chǎn)氣、出現(xiàn)異嗅倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)甲蟲(chóng)、螨類(lèi)、蛾類(lèi)條件：18～21℃，相對(duì)濕度65％以

2、上損失占產(chǎn)量10％,糧豆的衛(wèi)生問(wèn)題,化學(xué)污染農(nóng)藥殘留有害毒物：重金屬、氰化物、酚摻偽：熒光增白劑、滑石粉、吊白塊有毒種子及其他,糧豆的衛(wèi)生管理,安全水分糧谷類(lèi)：12％～14％豆類(lèi)：10％～13％倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求運(yùn)輸、銷(xiāo)售衛(wèi)生要求防止農(nóng)藥和有害金屬污染選用適宜農(nóng)藥和劑量；確定農(nóng)藥的安全使用期；合適的施藥方式；最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)廢水的處理；定期檢測(cè)農(nóng)田的污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平防止無(wú)機(jī)夾雜物及有毒種籽的污染,蔬菜

3、、水果的衛(wèi)生及管理,主要衛(wèi)生問(wèn)題：人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染腸道致病菌、寄生蟲(chóng)管理措施：糞便無(wú)害化；洗凈、去爛葉；生食消毒化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留：五種有機(jī)磷農(nóng)藥：敵百蟲(chóng)、敵敵畏、甲胺磷、樂(lè)果、對(duì)硫磷（蔬菜、水果）工業(yè)廢水中有害毒物污染（鉻、鎘、酚、鉛、砷等）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量（硝酸鹽、亞硝酸鹽）,蔬菜、水果的衛(wèi)生管理,施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求嚴(yán)格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)定不準(zhǔn)使用高毒農(nóng)藥限制農(nóng)藥的使用劑量、次數(shù)、劑量、安全

4、間隔期儲(chǔ)藏：保持新鮮最適溫度0℃抑制微生物繁殖防止蔬菜、水果間隙結(jié)冰清洗消毒：流水清洗藥物消毒：漂白粉、高錳酸鉀,畜肉的衛(wèi)生及管理,畜肉主要衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)人畜共患傳染病宰前死因不明農(nóng)藥殘留使用違禁飼料添加劑,畜肉的衛(wèi)生及管理,肉的腐敗變質(zhì)僵直后熟（排酸） 新鮮肉自溶 高溫后食用腐敗

5、 不能食用,,,,,,,,畜肉的衛(wèi)生及管理,畜肉的衛(wèi)生及管理,僵直期：剛宰后的畜肉呈弱堿性（PH7.0～7.4），肌肉中的糖原和含磷有機(jī)化合物在組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，使肉的酸度增加，當(dāng)PH為5.4時(shí)，達(dá)到肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌凝蛋白開(kāi)始凝固，使肌纖維硬化出現(xiàn)僵直。肉品特點(diǎn)：味道差，有不愉快氣味、肉湯混濁、不鮮不香,畜肉的衛(wèi)生及管理,后熟期：PH繼續(xù)下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性肉品特點(diǎn)：松

6、軟多汁、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光澤的膜，可阻止微生物進(jìn)入內(nèi)部，這個(gè)過(guò)程叫后熟，俗稱(chēng)排酸。條件：4℃ 1～3天作用：乳酸殺菌,畜肉的衛(wèi)生及管理,自溶期常溫下存放，肉中組織酶在無(wú)菌條件下可繼續(xù)活動(dòng)，分解蛋白質(zhì)，脂肪、使其發(fā)生自溶現(xiàn)象：肌肉表層和深層形成暗綠色硫化血紅蛋白，并由肌肉纖維松弛的現(xiàn)象,畜肉的衛(wèi)生及管理,腐敗期為細(xì)菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，PH上升，腐敗，表現(xiàn)：發(fā)綠、發(fā)粘、發(fā)臭腐敗的

7、原因健康牲畜在屠宰、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)被微生物污染病畜宰前有細(xì)菌侵入，并蔓延至全身各組織牲畜因疲勞過(guò)度、宰后肉的后熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制微生物繁殖,畜肉的衛(wèi)生及管理,人畜共患傳染病炭疽——烈性傳染病，對(duì)人畜危害最大病原體為炭疽桿菌，殺滅較困難未形成芽胞前，55～58℃，10～15min殺死在空氣中6小時(shí)形成芽胞、難殺死140℃，30min或100 ℃蒸汽5min在土壤里可以存活15年由皮膚接觸或由空氣吸入，胃腸型炭

8、疽較少見(jiàn),炭 疽,病畜癥狀：牛、羊、馬：全身出血、肝脾腫大、天然孔流血、不易凝固、呈黑紅色豬：慢性局部炭疽，頸部頜下、咽喉與腸膜淋巴結(jié)刨面磚紅色、腫脹、質(zhì)硬，宰前無(wú)癥狀處理措施：病畜：6h內(nèi)采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成整體高溫化制或2m深坑加石灰掩埋同群牲畜隔離，預(yù)防注射可疑患畜立即停宰、送檢屠宰人員的手、衣服，2％來(lái)蘇兒消毒、青霉素預(yù)防,鼻 疽,病原體：鼻疽桿菌烈性傳染?。厚R、騾、驢感染途徑：消化道、呼吸

9、道、損傷皮膚粘膜癥狀：鼻腔、喉頭、氣管內(nèi)粟粒狀結(jié)節(jié)、潰瘍肺、肝、脾結(jié)節(jié)病畜處理同炭疽,口蹄疫,病原體：口蹄疫病毒偶蹄動(dòng)物（豬、牛、羊）急性、高度接觸性人畜共患傳染病體溫升高口腔粘膜、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑、蹄叉發(fā)生典型水泡病畜處理急宰（包括同群牲畜）體溫升高：肉、內(nèi)臟、副產(chǎn)品高溫處理體溫正常：后熟，0～6℃，48h,口蹄疫病毒,口蹄疫,其他人畜共患傳染病,豬水泡病濾過(guò)性病毒，豬癥狀、處理同口蹄

10、疫豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌豬丹毒經(jīng)皮膚感染人，其他對(duì)人不傳染但繼發(fā)沙門(mén)氏菌感染結(jié)核結(jié)核桿菌牛、羊、豬、禽，慢性傳染病，消瘦、貧血、咳嗽布氏桿菌病羊、豬、牛，慢性接觸性傳染病，生殖系統(tǒng)損害,常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病,囊蟲(chóng)病病原體：絳蟲(chóng)（豬、牛）幼蟲(chóng)在豬和牛的肌肉組織中形成囊尾蚴 “米豬肉”人絳蟲(chóng)?。荒椅豺什。X、眼、肌肉）病畜肉處理：牛、豬肉：40cm2面積上有3個(gè)或3個(gè)

11、以上囊尾蚴和鈣化蟲(chóng)體，整個(gè)肉尸或冷凍或鹽腌40cm2 4～5個(gè)，高溫處理40cm2 6～10個(gè)，工業(yè)用或銷(xiāo)毀,囊蟲(chóng)病,羊肉40cm2小于8個(gè)，出廠，9個(gè)以上高溫或冷凍；9個(gè)以上，伴有肌肉病變，工業(yè)用或銷(xiāo)毀冷凍處理：肌肉深部溫度達(dá)-10℃，-12℃放10d鹽腌：肉塊小于2.5kg，厚度<8cm，在濃食鹽中浸3w預(yù)防檢驗(yàn)肉食應(yīng)充分加熱，60℃～70 ℃即可被殺死。旋毛蟲(chóng)?。菏壬馀c半生肉,囊蟲(chóng)病,囊蟲(chóng)病,肉的處理及

12、分類(lèi),良質(zhì)肉：指健康畜肉條件可食肉：指必須經(jīng)過(guò)高溫，冷凍或其他方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無(wú)害的肉。廢棄肉：指烈性傳染病如炭疽、鼻疽的肉尸—肉品、死畜肉、腐敗變質(zhì)肉銷(xiāo)毀或化制，不得食用,瘋牛病的定義,牛海綿體樣腦病(BSE)Bovine Spongiform Encephalopathy顯微鏡下受感染牛的腦組織呈現(xiàn)海綿樣結(jié)構(gòu)牛的慢性退行性腦病侵襲牛的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，損傷腦組織，并最終導(dǎo)致牛的智力衰退及死亡,臨床表現(xiàn),

13、漸進(jìn)性的神經(jīng)系統(tǒng)退行性病變性情發(fā)生改變, 如神經(jīng)緊張,攻擊性強(qiáng) ，體位異常, 共濟(jì)失調(diào)，不能站立, 泌乳異常, 盡管食欲正常卻體重減輕. 受感染動(dòng)物死亡,瘋牛病的病因,喂食牛只來(lái)自于動(dòng)物的肉及骨骼副產(chǎn)品，其中含有導(dǎo)致感染的朊病毒proteinaceous infectious particle（Prion）蛋白質(zhì)樣的感染粒子, 一種小的蛋白質(zhì)顆?？梢詫?dǎo)致綿羊、牛、人類(lèi)及其他哺乳動(dòng)物致命性腦病. 朊病毒是感染因子, 它

14、是第一種被發(fā)現(xiàn)不含DNA也不含 RNA的致病因子.朊病毒在 1000°F (350℃) 下不能被破壞此溫度可以使鉛熔化??！,1986年, 4千5百萬(wàn)只牛在 檢測(cè)出BSE后英國(guó)進(jìn)行了灰化處理. 灰燼存貯于地下混凝土盒子中, 1998 年再次化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其中的朊病毒仍有活性.,脂肪： “果汁軟糖、唇膏、護(hù)手液 、花肥、 輪胎、乳酪等,動(dòng)物性成分的廣泛利用,瘦肉精,藥用名：鹽酸克倫特羅作用：治療哮喘

15、改變肥、瘦肉比例危害：體內(nèi)代謝慢，在動(dòng)物肺、肝臟、腎臟殘留引起人類(lèi)中毒,禽肉、蛋的衛(wèi)生管理,禽肉的衛(wèi)生微生物污染病原微生物（沙門(mén)氏菌、葡萄球菌）：中毒假單胞菌：感官改變、腐敗預(yù)防：加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)；合理宰殺；宰后冷凍保存禽蛋的衛(wèi)生微生物致病菌：金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌腐敗菌“黑斑蛋”、“散黃蛋”、“渾湯蛋”貯存：1～5℃，相對(duì)濕度：87％～97％,水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理,腐敗變質(zhì)：僵直－自溶－腐敗鮮魚(yú)的標(biāo)志魚(yú)體腐敗

16、的特征寄生蟲(chóng)?。焊挝x(chóng)和肺吸蟲(chóng)工業(yè)廢水衛(wèi)生管理魚(yú)類(lèi)保鮮（低溫、鹽腌）運(yùn)輸銷(xiāo)售,奶及奶制品的衛(wèi)生管理,主要衛(wèi)生問(wèn)題奶中存在微生物致病菌對(duì)奶的污染：擠奶前、擠奶后奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留摻偽：水、電解質(zhì)、膠體物質(zhì)、防腐劑,奶及奶制品的衛(wèi)生管理,鮮奶保存（乳素）0℃，48h；5 ℃，36h；10 ℃，24h；25 ℃，6 h；30 ℃，3h；37 ℃，2h奶的消毒—?dú)缰虏【投鄶?shù)繁殖型微生物巴氏消毒法（paste

17、urization）低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法：62.8℃，30min高溫短時(shí)間巴氏消毒法：71.7℃ ,15sec;80~85 ℃,10～15sec超高溫瞬間滅菌法：137.8 ℃, 2sec煮沸消毒法蒸汽消毒法 ；瓶裝牛奶消毒，沸水，30min,奶及奶制品的衛(wèi)生管理,消毒牛奶感官指標(biāo)：乳白色或稍帶微黃色理化指標(biāo)：比重、脂肪、全乳固體、雜質(zhì)含量、酸度微生物：菌落總數(shù)≤30000cfu/ml

18、大腸菌群≤90／100ml奶制品：全脂奶粉甜煉乳酸牛奶 2～8℃，72小時(shí)以?xún)?nèi)奶油,冷飲食品的衛(wèi)生及管理,冰棍、冰淇淋、汽水、果汁、礦泉水、發(fā)酵飲料衛(wèi)生問(wèn)題微生物：空氣、不潔用具、制作者衛(wèi)生有害化學(xué)物質(zhì)污染：添加劑、模具或容器溶出有害金屬加工過(guò)程要求：殺菌：巴氏消毒法加壓蒸汽滅菌 1kg/m2，120℃，20～30min紫外線殺菌：灌裝：,冷凍食品的衛(wèi)生及管理,冷凍飲品：消毒：68

19、～73℃，30min，85℃，15min4小時(shí)溫度降低20℃以下固體飲料蛋白型、普通型、焙烤型水分含量、化學(xué)污染、金屬污染冷飲食品的衛(wèi)生管理：原輔料管理、生產(chǎn)過(guò)程管理,酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理,蒸餾酒－白酒（烈性酒）糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾原料的衛(wèi)生：高粱、大米、玉米、小麥蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)甲醇 果膠酶及H+／OH-果膠水解

20、 果膠酸 ＋ 甲醇糠麩、水果、薯干果膠含量高，黑曲霉中果膠酶活性高糖化發(fā)酵溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，甲醇增加,,酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理,甲醇的毒害視神經(jīng)毒>4g，急性中毒：頭痛、惡心、嘔吐、胃痛、視力模糊嚴(yán)重呼吸困難、低血鉀、昏迷、死亡致盲劑量：7～8ml致死劑量：30～100ml限量標(biāo)準(zhǔn)：谷物酒≤0.04g/100ml 薯干≤0.12g/100ml,酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理,雜醇油比乙醇

21、碳鏈長(zhǎng)的多種高級(jí)醇統(tǒng)稱(chēng)來(lái)源： 分解蛋白質(zhì)、碳水化合物 正丙醇、異丁醇、異戊醇毒性：碳鏈越長(zhǎng)，毒性越強(qiáng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血飲用者大醉及頭痛,,酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理,醛類(lèi)毒性：甲醛：細(xì)胞原漿毒、蛋白質(zhì)變性、酶失活燒灼感、嘔吐氰化物：木薯及果核為原料Pb ：用錫酒器Mn：衛(wèi)生管理,酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理,發(fā)酵酒啤酒、果酒、黃酒衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題N

22、-二甲基亞硝胺（麥芽直火烘干）黃曲霉毒素B1SO2殘留（殺菌、澄清、增酸、護(hù)色）發(fā)酵酒的微生物污染配制酒,食用油脂的衛(wèi)生管理,油脂加工方法及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)壓榨法：冷榨法、熱榨法浸出法毛油精制：水化法堿煉法—去除棉酚、AF、游離脂肪酸、蛋白質(zhì)、磷質(zhì)水化法：小磨香油,食用油脂的衛(wèi)生管理,油脂酸敗及預(yù)防定義：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生的一系列化學(xué)變化和感官性狀?lèi)夯釘≡颍好附膺^(guò)程

23、 酯解酶（殘?jiān)?、微生物）甘油三?甘油＋游離脂肪酸自氧化過(guò)程脂肪酸氧化生成過(guò)氧化物，分解為醛、酮及低級(jí)脂肪酸,,反映油脂酸敗的指標(biāo),酸價(jià)（acid value, AV）中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)精煉植物油≤0.5，棉子油≤1，其它植物油≤4過(guò)氧化值（peroxide value, POV）油脂中不飽和

24、脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的含量，一般以1kg油脂被測(cè)油脂使KI析出碘的meq數(shù)表示意義：油脂酸敗的早期指標(biāo)注意：POV 油脂開(kāi)始感官改變 油脂有哈喇變成辛辣，色深、變粘，POV較低指標(biāo)：花生油、米糠油 POV≤20meq/kg 精煉植物油≤10meq/kg,反映油脂酸敗的指標(biāo),羰基價(jià)（carbonyl group value, CGV）意義：反映油脂酸敗是醛酮總量的指標(biāo)正常值≤