美國(guó)fda低酸罐裝食品法規(guī)

1、1,主要內(nèi)容：,定義人員裝備和操作規(guī)程生產(chǎn)和熱力殺菌控制記錄和報(bào)告,2,一、定義,1．低酸性食品，是指除酒精飲料以外，最終平衡pH值大于4.6及水分活性（aw）大于0.85的任何食品。最終平衡pH值低于4.7的番茄及其制品不列為低酸性食品。2．水分活性或活度（Water activity）對(duì)產(chǎn)品內(nèi)游離水分的量度，亦即物質(zhì)的水蒸氣壓力與在同溫度下純水蒸汽壓力的比值。3．商業(yè)無(wú)菌（Commercial sterility）：熱

2、力殺菌食品的商業(yè)無(wú)菌是指完成下列條件：①加熱消滅食品內(nèi)的A．通常在非冷藏的貯藏和銷(xiāo)售條件下能繁殖的微生物。B．影響大眾健康的活菌（包括芽孢在內(nèi)）。②籍水分活性控制和加熱消滅在非冷藏的正常貯藏和銷(xiāo)售條件下能繁殖的微生物。,3,4．臨界因子（關(guān)鍵性因子）（Critical factor）是指它改變時(shí)會(huì)影響熱力殺菌工藝規(guī)程和達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的任何性質(zhì)、特征、條件、形態(tài)或其他參數(shù)。5．初溫是指熱殺菌開(kāi)始時(shí)即將準(zhǔn)備殺菌而溫度最低的裝滿食品的

3、密封容器充分?jǐn)噭?dòng)或搖勻后測(cè)得的其內(nèi)容物平均溫度。6．最低熱力殺菌（Minimum thermal process）是指裝在密封容器內(nèi)的食品于密封前或后在一定溫度經(jīng)一段時(shí)間所受到的、經(jīng)科學(xué)測(cè)定以保證消滅影響公共健康的微生物的加熱殺菌。,一、定義,4,7．操作用的熱力殺菌（Operating process）是指食品加工者所選用的等于或超過(guò)熱力殺菌工藝規(guī)程最低要求的熱力殺菌。8．熱力殺菌工藝規(guī)程（Scheduled process）是指

4、食品加工者所選用能使某一產(chǎn)品在生產(chǎn)條件下達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的熱力殺菌。這一熱力殺菌可以超過(guò)保證消滅影響大眾健康的微生物所必需的要求，但是至少應(yīng)和熱力殺菌主管當(dāng)局為完成商業(yè)無(wú)菌制訂的熱力殺菌相當(dāng) 。（即OL值）9．保溫培養(yǎng)是指把樣品放在預(yù)定的溫度中保持規(guī)定的一段時(shí)間以便允許或促進(jìn)微生物生長(zhǎng)。,一、定義,5,二、人員,殺菌系統(tǒng)，殺菌鍋、無(wú)菌裝罐（熱處理和包裝）加工系統(tǒng)和產(chǎn)品配方系統(tǒng)（包括使用和熱力殺菌有聯(lián)系的水分活性系統(tǒng)在內(nèi)）的操作人員以及容器

5、封口檢驗(yàn)人員必須由專員批準(zhǔn)的包括講授保藏工藝在內(nèi)的學(xué)習(xí)班證明完成規(guī)定講授課程的合格人員負(fù)責(zé)管理。該人員只能就專員批準(zhǔn)學(xué)習(xí)班所涉及的內(nèi)容范疇內(nèi)進(jìn)行管理。,6,三、裝備和操作規(guī)程,㈠ 靜止高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程 ㈡ 靜止加壓水殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程 ㈢ 連續(xù)性回轉(zhuǎn)式高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程,7,㈠靜止高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程,1．指示用玻璃水銀溫度計(jì)每一殺菌鍋必須至少裝有一支玻璃水銀溫度計(jì)，其分刻度便于讀到1℉（0

6、.5℃），而其每英寸（2.54厘米）溫度讀數(shù)范圍不應(yīng)超過(guò)17℉（即3.7 ℃ /厘米）。溫度計(jì)每年至少測(cè)定一次并且必要時(shí)可多次檢定以保證其精確性。每支溫度計(jì)應(yīng)該包括效驗(yàn)日期的識(shí)別標(biāo)簽、封條或其他方法。凡水銀柱斷裂或調(diào)整后達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的溫度計(jì)必須送修或更換后才能再用于殺菌鍋。溫度計(jì)必須裝在能既能正確而又容易視讀之處。指示溫度計(jì)的水銀球必須裝在鍋殼之內(nèi)或裝在附設(shè)于殺菌鍋側(cè)的插座室內(nèi)。鍋外插座室或管道必須通過(guò)直徑至少為3/4英寸（19毫米）孔眼

7、和殺菌鍋連通，而且還沒(méi)有1/16英寸（1.6毫米）以上的泄氣口，并應(yīng)該位于能讓蒸汽充分流過(guò)整個(gè)水銀球周?chē)奈恢蒙?。鍋外插座室的泄氣口在整個(gè)殺菌期間必須連續(xù)地有蒸汽向外噴出。殺菌溫度最終依據(jù)的是水銀溫度計(jì)，而不是溫度記錄儀的記錄圖表紙。,8,㈠靜止高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程,2．溫度記錄裝置每一靜止式殺菌鍋必須有一臺(tái)精確的溫度記錄裝置。溫度記錄裝置上的刻度在殺菌溫度10℉（5.6℃）范圍內(nèi)每格刻度不超過(guò)2℉（1℃）。每張記錄圖表紙?jiān)?/p>

8、殺菌溫度20℉ （11.1℃）范圍內(nèi)，每英寸（2.54厘米）工作標(biāo)度不超過(guò)55℉ （30.6℃） 。殺菌期間，溫度記錄紙應(yīng)盡可能調(diào)整至與精確度已知的水銀溫度計(jì)相一致，但決不能高于精確度已知的溫度計(jì)。記錄裝置必須有防止有人擅自調(diào)整的措施。防止擅自調(diào)整的有效方法是加鎖或由廠方在記錄裝置處或其側(cè)旁貼有警告說(shuō)明只有指定人員允許調(diào)整的通告。記錄儀可與蒸汽控制器組合成為一臺(tái)記錄控制儀。溫度記錄儀的感溫球必須裝在殺菌鍋鍋殼內(nèi)或附設(shè)在殼側(cè)的插座室內(nèi)，每

9、一溫度記錄儀感溫球插座室必須設(shè)有一只1/16英寸（1.6毫米）或更大的泄氣口，以便在殺菌期間連續(xù)不斷地向外噴出蒸汽。,9,㈠靜止高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程,3．壓力表每只高壓殺菌鍋應(yīng)裝有一只分刻度小于或等于0.14大氣壓（0.014MPa）或2磅/平方英寸的壓力表。4．蒸汽控制器每只高壓殺菌鍋必須裝有自動(dòng)蒸汽控制器以保持鍋溫。該蒸汽控制器與溫度記錄儀組合就成為一臺(tái)記錄控制儀。蒸汽控制器可用空氣操縱并由裝在殺菌鍋內(nèi)位于水銀溫度計(jì)

10、鄰近的溫度傳感器驅(qū)動(dòng)；如果維護(hù)良好的機(jī)械能圓滿地操作，則可利用高壓殺菌鍋內(nèi)的蒸汽壓力推動(dòng)蒸汽控制器。5．進(jìn)汽口裝在每只靜止殺菌鍋上的進(jìn)汽口必須大到足以為殺菌鍋正常操作提供足量的蒸汽。蒸汽可從殺菌鍋?lái)敳炕虻撞窟M(jìn)入，但是在任何情況下必須在排汽口對(duì)面的殺菌鍋部位上進(jìn)入；例如，進(jìn)汽口在底部而排汽口就應(yīng)在頂部。,10,㈠靜止高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程,6．籃筐支架 （或定向?qū)к墸┝⑹届o止殺菌鍋底部必須使用籃筐支架。在殺菌鍋底部不應(yīng)使用緩

11、沖板。7．蒸汽散布管蒸汽散布管是進(jìn)汽管在殺菌鍋內(nèi)的連續(xù)。臥式靜止殺菌鍋必須裝有沿鍋內(nèi)全長(zhǎng)延伸的蒸汽散布管。沿殺菌鍋底部蒸汽散布管上的孔眼應(yīng)設(shè)在沿該管頂90°處，也即頂部中心兩側(cè)45°之內(nèi)?？讛?shù)應(yīng)多到孔眼的總截面積等于進(jìn)汽管最小管口截面面積1.5至2倍程度。,11,8．泄氣口除溫度計(jì)插座外，泄氣口必須在3.2毫米或1/8英寸以上，而且在包括升溫時(shí)間在內(nèi)的整個(gè)殺菌過(guò)程中泄氣口必須充分敞開(kāi)。在臥式靜止殺菌鍋上，泄氣口

12、應(yīng)沿鍋?lái)斣O(shè)于每端離容器最遠(yuǎn)的位置約0.3米或1英尺以內(nèi)；而后須沿鍋?lái)斆肯喔?.4米或8英尺添裝一只。泄氣口可裝在除上述這些規(guī)定以外的位置上，只要有熱分布數(shù)據(jù)證明它們能將鍋內(nèi)空氣充分排除掉和充分完成蒸汽循環(huán)即可。立式殺菌鍋至少必須有一只泄氣口，位于殺菌鍋內(nèi)正對(duì)進(jìn)汽口的那一部位上。在鍋?lái)斢姓羝M(jìn)口和鍋底有排汽口的殺菌鍋內(nèi)，泄氣口應(yīng)裝在鍋底以便排除冷凝水。所有泄氣口的裝置必須能讓操作人員觀察到它們正常的工作狀態(tài),㈠靜止高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和

13、操作規(guī)程,12,9．罐頭堆放的設(shè)備和位置盛滿罐頭的籃筐、淺盤(pán)、吊籃等必須用條鐵、沖孔金屬板或其它適當(dāng)材料制成。用沖孔金屬板制成籃筐底板上的孔徑應(yīng)為1英寸（2.54厘米）左右，而中心間距則為2英寸（5.08厘米）左右。罐頭各層間使用分隔板的，應(yīng)按上述規(guī)定沖孔。殺菌鍋內(nèi)罐頭的位置如在熱力殺菌工藝規(guī)程中有所規(guī)定時(shí)必須和規(guī)定的要求相符合。10．空氣閥使用空氣壓力冷卻殺菌必須裝有合適的閥門(mén)以防止殺菌過(guò)程有空氣漏入鍋內(nèi)。11．冷水閥門(mén)使用

14、冷水冷卻的殺菌鍋必須裝有合適的閥門(mén)，以防止殺菌過(guò)程中冷水漏入鍋內(nèi)。,㈠靜止高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程,13,㈠靜止高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程,12．排氣口排氣口必須安裝合適以能在殺菌計(jì)時(shí)開(kāi)始前將殺菌鍋內(nèi)空氣排除掉，排氣口必須使用閘閥、有栓旋塞或其它合適的閥門(mén)來(lái)控制，它們完全打開(kāi)時(shí)能迅速將殺菌鍋內(nèi)的空氣排除掉。排氣口應(yīng)位于殺菌鍋上與進(jìn)氣口相對(duì)的部位上。當(dāng)殺菌鍋在集氣管跟多根來(lái)自單一靜止殺菌鍋排氣口的管道相連，它應(yīng)用閘門(mén)閥、有栓旋

15、塞或其它合適的閥門(mén)來(lái)控制。殺菌鍋集氣管的大小應(yīng)達(dá)到管道截面積大于所有連接的排氣口的總截面積。殺菌鍋充分排氣和達(dá)到殺菌溫度前不應(yīng)開(kāi)始?xì)⒕?jì)時(shí)。,14,(ⅰ)臥式殺菌鍋的排氣,(a)通過(guò)多個(gè)1英寸（25.4毫米）排氣口直接向大氣排氣。,,,15,規(guī)格：每1.5米鍋長(zhǎng)設(shè)一25.4毫米的排氣口，還裝有閘門(mén)閥或有栓旋塞閥并向大氣排放；終端排氣口距殺菌鍋終端不超過(guò)2.5英尺（0.75米）。排氣方式：排氣口閥門(mén)至少應(yīng)暢開(kāi)5分鐘，并且至少達(dá)到107

16、℃或者225 ℉；或至少7分鐘并且至少達(dá)到104 ℃或者220 ℉,(a)通過(guò)多個(gè)1英寸（25.4毫米）排氣口直接向大氣排氣。,16,(b)通過(guò)多個(gè)25.4毫米或1英寸排氣口的排氣，經(jīng)集氣管向大氣排氣。,,(ⅰ)臥式殺菌鍋的排氣,17,規(guī)格：每項(xiàng)1.5米(3英尺)鍋長(zhǎng)設(shè)一25.4毫米的排氣口各自離殺菌鍋終端不超過(guò)0.75米或2.5英尺；集氣管大小：鍋長(zhǎng)小于4.5米或15英尺為63.5毫米或2.5英寸；鍋長(zhǎng)超過(guò)4.5米以上者為76.2毫米

17、或3英寸。排氣方式：集氣管排氣口的閘門(mén)或有栓旋塞至少應(yīng)暢開(kāi)6分鐘，并且至少達(dá)到107 ℃或者225 ℉；或至少8分鐘并且至少達(dá)到104 ℃或者220 ℉。,(b)通過(guò)多個(gè)25.4毫米或1英寸排氣口的排氣，經(jīng)集氣管向大氣排氣。,18,(c)經(jīng)噴水管排氣,,19,排氣口和排氣口閥門(mén)的大?。哄侀L(zhǎng)小于4.5米或15英尺為50.8毫米或2英寸；鍋長(zhǎng)超過(guò)4.5米及以上者為63.5毫米或2.5英寸。噴水管大?。哄侀L(zhǎng)小于4.5米者為38毫米或1.5

18、英寸。鍋長(zhǎng)超過(guò)4.5米及以上者為50.8毫米或2英寸?？籽蹟?shù)應(yīng)達(dá)到它們總截面積約和排氣口管道進(jìn)入口截面積相等。排氣方法：噴水管排氣口的閘門(mén)閥或有栓旋塞應(yīng)暢開(kāi)至少5分鐘并且至少達(dá)到107 ℃或者225 ℉；或至少7分鐘并且至少達(dá)到104 ℃或者220 ℉。,(c)經(jīng)噴水管排氣,(c)經(jīng)噴水管排氣,20,(ⅱ)立式殺菌鍋排氣,規(guī)格：裝有38毫米或1.5英寸閘門(mén)閥或有栓旋塞閥的38毫米或1.5英寸溢流管并在閥門(mén)后到達(dá)通向大氣的斷裂口或接往集

19、氣管排氣總管前的管長(zhǎng)不超過(guò)1.8米或6英寸。排氣方法：排氣口的閘門(mén)閥或有栓旋塞閥應(yīng)該暢開(kāi)至少4分鐘并至少達(dá)到103.3℃或218℉或至少5分鐘并至少達(dá)到101.7℃或215℉。,,(a)經(jīng)38毫米或1.5英寸溢流閥排氣。,21,(b) 經(jīng)過(guò)鍋蓋或頂側(cè)25.4毫米或1英寸排氣口的排氣。,規(guī)格：鍋蓋或頂側(cè)25.4毫米或1英寸排氣口，裝有25.4毫米或1英寸閥門(mén)或有栓旋塞閥并直接向大氣排放或連向集氣管排氣總管。排氣方法：排氣口的閘門(mén)閥或有

20、栓旋塞閥應(yīng)該暢開(kāi)至少5分鐘并至少達(dá)到110℃或230℉或至少7分鐘并至少達(dá)到104℃或220℉。,,,(ⅱ)立式殺菌鍋排氣,22,(ⅲ)其他,如采用其他偏離上述規(guī)格的裝置和操作規(guī)程，應(yīng)有熱分布數(shù)據(jù)證明它能充分排氣并須存檔備查。,23,13．臨界因子（關(guān)鍵性因子） 熱力殺菌工藝規(guī)程中規(guī)定的臨界因子應(yīng)按照足以確保因子能處于熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定極限內(nèi)的間隔次數(shù)進(jìn)行測(cè)定并記錄在殺菌記錄本上。(ⅰ) 熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定有最高裝罐量或?yàn)r干重

21、量時(shí)，這就必須按照足以確保該因子能處于熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定罐型極限內(nèi)的間隔次數(shù)對(duì)它進(jìn)行測(cè)定和記錄。(ⅱ)真空包裝食品必須按照足以能確保熱力殺菌規(guī)定的真空度的間隔次數(shù)對(duì)封口機(jī)的真空度進(jìn)行觀察和記錄。(ⅲ)這些測(cè)定和記錄的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)15分鐘。,㈠靜止高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程,24,㈡靜止加壓水殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程,1．排水閥 應(yīng)該裝配阻礙性的水控制閥。在所有排水口上應(yīng)安裝篩濾網(wǎng)。2．水位指示器 應(yīng)該采用一

22、種測(cè)量殺菌時(shí)殺菌鍋內(nèi)水位的方法，例如：使用水位計(jì)、玻璃水位或小型旋塞閥。水必須在升溫階段和殺菌階段覆蓋罐頭的頂層，最好在冷卻階段覆蓋罐頭的頂層。操作員要每隔適當(dāng)?shù)臅r(shí)間檢查并記錄水位，以保證水位處在正確的位置。,（不同要求部分）,25,㈡靜止加壓水殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程,3．空氣供應(yīng)和控制 對(duì)臥式和立式加壓水殺菌鍋，應(yīng)向殺菌鍋內(nèi)灌入適當(dāng)壓力和比率的壓縮空氣。要使用自動(dòng)壓力控制設(shè)備來(lái)調(diào)節(jié)壓力。必須在空氣供應(yīng)管路上安裝止回閥防止進(jìn)入

23、空氣供應(yīng)系統(tǒng)。在升溫階段、殺菌階段和冷卻階段必須維持空氣和水不斷循環(huán)；應(yīng)按照殺菌主管當(dāng)局認(rèn)可的方法來(lái)設(shè)置空氣和水的循環(huán)方式，以確保熱量在殺菌鍋內(nèi)均勻分布。4．冷卻供水 對(duì)立式殺菌鍋，冷卻水應(yīng)在鍋?lái)敳康乃婧凸揞^頂層間引入；對(duì)臥式殺菌鍋，冷卻水應(yīng)在泵的吸口吸進(jìn)。冷卻水管路應(yīng)裝有止回閥。,26,㈢連續(xù)性回轉(zhuǎn)式高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程（不同要求部分）,1．排氣和冷凝水的排除排氣口必須位于殺菌鍋上跟進(jìn)汽管相對(duì)的部位上。殺菌開(kāi)

24、始前必須將鍋內(nèi)空氣排除掉。開(kāi)始進(jìn)蒸汽時(shí)應(yīng)將排水口打開(kāi)一段時(shí)間以便讓鍋內(nèi)蒸汽冷凝水能充分排除掉，并且必須在殺菌鍋操作期間采取繼續(xù)排除蒸汽冷凝水的措施。鍋底冷藏水泄氣口可用作連續(xù)性排除冷凝水的指示器。2．殺菌鍋調(diào)整殺菌鍋速度在熱力殺菌工藝過(guò)程中必須有規(guī)定。殺菌鍋開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，任何時(shí)候發(fā)生速度變化時(shí)，必須按照足以維持熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的殺菌鍋速度足夠間隔次數(shù)調(diào)整速度并記錄下來(lái)。,27,3．緊急剎車(chē)殺菌操作中殺菌鍋發(fā)生的擠軋或故障必須使殺

25、菌鍋冷卻等待修理時(shí)，殺菌鍋的操作必須能保證成品的商業(yè)無(wú)菌或?qū)⒕佈杆倮鋮s并將所有容器熱力殺菌，重裝和再次熱力殺菌或報(bào)廢。如果在這類(lèi)緊急時(shí)間中為保留商業(yè)無(wú)菌預(yù)訂有可采用的靜止熱力殺菌或其他熱力殺菌方法，必須能迅速供殺菌操作人員使用。,㈢連續(xù)性回轉(zhuǎn)式高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程,28,4．溫度的下降罐頭在鍋內(nèi)殺菌時(shí)，如果連續(xù)式殺菌鍋的溫度下降到低于熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的溫度，殺菌鍋轉(zhuǎn)動(dòng)架必須迅速停止運(yùn)轉(zhuǎn)。當(dāng)溫度下降到低于規(guī)定的殺菌溫度

26、時(shí)應(yīng)使用自動(dòng)裝置停止轉(zhuǎn)動(dòng)架轉(zhuǎn)動(dòng)。 轉(zhuǎn)動(dòng)架重新啟動(dòng)時(shí)，如果鍋溫降低到比規(guī)定溫度低5℃或10℉則鍋內(nèi)所有罐頭應(yīng)接受一次按靜止殺菌工藝規(guī)程的完整熱力殺菌，或另一方面停止罐頭輸入殺菌鍋內(nèi)，同時(shí)重新啟動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)架并將鍋內(nèi)罐頭清出。清出的罐頭必須重新殺菌，重裝和再次殺菌或報(bào)廢。,㈢連續(xù)性回轉(zhuǎn)式高壓蒸汽殺菌鍋的裝備和操作規(guī)程,29,四、生產(chǎn)和熱力殺菌控制,（一）產(chǎn)品的預(yù)處理①使用易受微生物污染的主副原料之前，加工者必須保證這些主副原料適用于低酸性食品加

27、工之用。②預(yù)熱處理裝罐用食品的熱燙（或預(yù)煮）將受食品被加熱的溫度、在此溫度下保持的時(shí)間，以及其后或迅速冷卻或立即迅速送到后階段加工的影響。熱燙機(jī)（或預(yù)煮機(jī)）內(nèi)嗜熱菌的繁殖和污染應(yīng)通過(guò)清洗或選用適當(dāng)?shù)牟僮鳒囟仁怪陆档阶钚〉某潭?。③不論用機(jī)械或人工裝罐必須控制，以確保符合殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定的裝罐要求。,30,四、生產(chǎn)和熱力殺菌控制,④為了排除空氣而進(jìn)行的容器排氣必須加以控制，以便達(dá)到所設(shè)計(jì)熱力殺菌的要求。⑤保持正常低酸性食品的PH值

28、（4.6以上）是熱力殺菌工藝規(guī)程的根據(jù)，必須小心地監(jiān)控以確保PH值符合殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定。⑥殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定的臨界因子用以阻止熱力殺菌不能消滅的微生物生長(zhǎng)時(shí)，這些因子必須小心地控制，以確保它們不超過(guò)殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定的極限。,31,四、生產(chǎn)和熱力殺菌控制,（二）熱力殺菌工藝規(guī)程的制訂低酸性食品熱力殺菌工藝規(guī)程必須由精通密封包裝低酸性食品熱力殺菌要求并配備相應(yīng)測(cè)定設(shè)備的合格人員制訂。在制訂熱力殺菌工藝規(guī)程時(shí)必須充分提供工業(yè)生產(chǎn)中會(huì)遇

29、到的變差類(lèi)型、范圍和變差的組合。在熱力殺菌工藝規(guī)程中應(yīng)對(duì)影響殺菌工藝規(guī)程如最低頂隙度、稠度、最高裝罐量或?yàn)r干量、值等的臨界因子作出規(guī)定。,32,四、生產(chǎn)和熱力殺菌控制,（三）熱力殺菌車(chē)間內(nèi)的操作①包括每種食品和其罐型所有的熱力殺菌操作和殺菌鍋排汽規(guī)程必須貼在殺菌設(shè)備附近明顯易見(jiàn)之處或便于殺菌鍋或殺菌系統(tǒng)操作人員和食品藥物管理局(FDA)任何委派人員運(yùn)用。②為了防止未殺菌產(chǎn)品漏掉殺菌，在殺菌車(chē)間內(nèi)必須訂有食品傳送控制方法。殺菌鍋內(nèi)堆放

30、容器使用的每只殺菌鍋籃筐、手推車(chē)、貨車(chē)或鐵籠中，有一只以上的容器必須為確定它是否裝有任何已殺菌食品而用熱敏感劑簡(jiǎn)單又明顯地作上標(biāo)記，或使用其他有效措施，能讓殺菌人員看清哪些產(chǎn)品已殺過(guò)菌。這些檢查應(yīng)作為書(shū)面記錄。,33,四、生產(chǎn)和熱力殺菌控制,③容器內(nèi)容物的初溫的測(cè)定和記錄必須按照足以確保食品溫度不低于殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定最低初溫的間隔次數(shù)進(jìn)行。④記錄熱力殺菌時(shí)間數(shù)據(jù)用的計(jì)時(shí)裝置必須精確到能完成殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的殺菌時(shí)間和排汽時(shí)間。掛表或

31、手表用于計(jì)時(shí)并不合適。如果殺菌操作和排汽規(guī)程有大于熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定一分鐘以上的安全時(shí)間因素，則可使用數(shù)字鐘。⑤溫度記錄圖表紙上的時(shí)鐘時(shí)間應(yīng)相應(yīng)地和書(shū)面記錄上的時(shí)間一致以反映出這些記錄間的相互關(guān)系。,34,四、生產(chǎn)和熱力殺菌控制,⑥不論工廠其它方面對(duì)蒸汽的需要如何，熱力殺菌系統(tǒng)必須有充足的蒸汽壓力。⑦泄汽或排汽系統(tǒng)上采用消音器時(shí)，泄氣口或排汽口的操作不會(huì)有明顯妨礙空氣排除的依據(jù)必須存檔備檢。這種依據(jù)可以是熱分布數(shù)據(jù)或其他相應(yīng)的證件

32、如：制造商、設(shè)計(jì)人員或有資格殺菌權(quán)威人士的信件。,35,四、生產(chǎn)和熱力殺菌控制,（四）殺菌、排汽或臨界因子控制上的偏差加工者從記錄翻閱中或其他方面發(fā)現(xiàn)任何低酸性罐裝食品所接受的熱力殺菌未能達(dá)到殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定或臨界因子失去控制，該低酸性食品的商業(yè)加工者必須將所涉及的那部分產(chǎn)品另行放置（隔離），以便進(jìn)一步對(duì)其危害公共衛(wèi)生的可能性進(jìn)行評(píng)定。這種評(píng)定必須由有資格殺菌權(quán)威人士進(jìn)行，而且必須遵守有資格殺菌權(quán)威人士認(rèn)可的，用于檢測(cè)任何有危及公共

33、衛(wèi)生可能性的方法。除非這種評(píng)定確證產(chǎn)品所受到的熱力殺菌，使它不再有危及公共衛(wèi)生的微生物存在，則原來(lái)放置一邊的產(chǎn)品必須全面重新殺菌達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求或燒毀。對(duì)所評(píng)定方法其結(jié)果必須加以記錄。,36,五、記錄和報(bào)告,1．殺菌和生產(chǎn)的記錄必須由殺菌鍋或殺菌系統(tǒng)操作者或其他指定人在觀察時(shí)填入表內(nèi)，其包括有產(chǎn)品，代號(hào)，日期，殺菌鍋或殺菌系統(tǒng)數(shù)目（鍋號(hào)），罐型大小，每一批號(hào)罐數(shù)，初溫，實(shí)際殺菌期間，玻璃水銀溫度計(jì)和記錄溫度儀讀數(shù)以及其他有關(guān)殺菌數(shù)據(jù)

34、。殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的真空包裝產(chǎn)品的封口機(jī)真空度，最高裝罐量或?yàn)r干重量或其他臨界因子也必須記錄。,37,2．記錄 記錄溫度儀圖表紙上必須標(biāo)明日期。殺菌鍋編號(hào)和其他必需的數(shù)據(jù)，使它們能和殺菌批號(hào)的書(shū)面記錄相一致。殺菌和生產(chǎn)記錄本上的每項(xiàng)記載必須由殺菌鍋或殺菌系統(tǒng)的操作人員在出現(xiàn)具體的殺菌鍋或殺菌系統(tǒng)條件或操作時(shí)記錄下來(lái)，而且這一殺菌鍋或殺菌系統(tǒng)操作者或其他指定人員必須在每一記錄表上簽名。在實(shí)際殺菌后不遲于一個(gè)工作日并在出廠運(yùn)銷(xiāo)前，經(jīng)過(guò)合格

35、培訓(xùn)或有經(jīng)驗(yàn)的工廠管理負(fù)責(zé)人必須在所有殺菌和生產(chǎn)記錄上完成審核手續(xù)并確保產(chǎn)品受過(guò)殺菌工藝規(guī)程的熱處理。包括記錄儀圖表紙?jiān)趦?nèi)的記錄必須由審閱簽名或簽上姓和記上日期。,五、記錄和報(bào)告,38,3．記錄必須保存供追溯成品時(shí)用，以便必要時(shí)有利于隔離可能遭污染的或不適宜原定用途的那些批號(hào)的食品。4．除制訂殺菌工藝規(guī)程所需的那些記錄外，本部分提到的所有記錄必須在工廠內(nèi)從制造日期起不少于一年并在工廠內(nèi)或其他方便地方再繼續(xù)保存兩年。若在三年記錄保存期的