牛乳基本知識(shí)培訓(xùn)材料

1、,原奶質(zhì)量控制知識(shí)培訓(xùn),牛乳的成份,第一部分,牛的乳房附著于牛的后軀腹下，呈扁圓形，乳房外部是皮膚及皮下組織，乳房內(nèi)部有乳腺腺體、結(jié)締組織、血管、淋巴、神經(jīng)及導(dǎo)管組成。乳房內(nèi)部縱向中央由一條懸韌帶將乳房分為左右兩部，在每部中間橫向又有一條結(jié)締組織，將乳房分為前后兩部，使整個(gè)乳房分為前后左右4個(gè)乳區(qū)。在每個(gè)乳區(qū)的最下方各有一個(gè)乳頭，乳頭內(nèi)部是一個(gè)空腔，稱為乳頭乳池。,一、乳腺的結(jié)構(gòu),乳頭乳池上方連接一乳腺乳池，在每個(gè)乳腺乳池上方各有一組乳

2、腺。構(gòu)成乳腺的最小單位為乳腺泡，由多個(gè)乳腺泡構(gòu)成乳腺小葉，各乳腺小葉之間都有小輸乳管與輸乳管相連系，多個(gè)輸乳管相匯合形成更大的輸乳管，最后匯入乳腺乳池。 乳房的4個(gè)乳區(qū)各不相通，所有一個(gè)乳區(qū)發(fā)生病情并不影響其他乳頭正常產(chǎn)乳。,牛乳：是由奶牛乳腺分泌的一種乳白色、白色或微黃色的不透明膠性液體。它是一種由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、磷脂、維生素、鹽類和酶類等多種成分所組成的優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品。,牛乳的基本概念,初乳

3、 乳的來源分類 常乳 末乳 常乳 加工性質(zhì)分類 異常乳,二、牛乳的分類,,,通常所講的乳一般是指常乳而言，它的化學(xué)組成和性質(zhì)都比較穩(wěn)定，是乳品加工的主要原料。

4、 常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，根據(jù)成分和性質(zhì)可以判斷乳的品質(zhì)。如果對(duì) 奶牛飼養(yǎng)管理不當(dāng)導(dǎo)致牛患疾病，或牛遇到異常環(huán)境影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，出現(xiàn)不適于加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的異常乳,此外，初乳因其富含多種活性物質(zhì)，成分和性質(zhì)與常乳不同，熱穩(wěn)定性較差，加工時(shí)形成凝塊，也不能作為加工原料。,在許多動(dòng)植物食品中，乳占有特殊的地位，因?yàn)槿橹泻杏仔∩L發(fā)育所必需的全部營養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有足夠的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)；因此它是包括

5、人類在內(nèi)的所有哺乳動(dòng)物生命最初階段的唯一食物。 乳成分主要包括：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽類、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體及其他微量成分。,三、乳的成分,乳脂肪是乳的主要成分之一，乳中的脂肪含量隨奶牛品種及其他條件而異，一般為3％～5％，以微細(xì)的球狀分散在乳中，形成乳濁液。 乳脂肪是能量的攜帶者，全脂牛乳的能量含量平均為2,678千焦/千克，與母乳中的含量（約2,803千焦/千克）相

6、似，500克全脂牛乳即可供給一個(gè)成年男性每日需求能量的11％。,四、乳脂肪,由于乳脂肪在乳中以極微細(xì)球狀分散，因而極易被人體消化吸收。據(jù)統(tǒng)計(jì)，乳脂肪的消化率高于玉米油、豆油、葵花油、橄欖油等其它動(dòng)植物脂肪。從合理膳食角度來講，由于乳脂肪的易消化、吸收，它給機(jī)體造成負(fù)擔(dān)很少，因此通常被認(rèn)為是腸胃類疾病、肝臟、腎臟、以及膽囊疾病和脂肪消化紊亂患者膳食中最有價(jià)值的營養(yǎng)成分。,蛋白質(zhì)是生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，具有多種多樣的結(jié)構(gòu)，從而具有多種多樣的生

7、物學(xué)功能，例如酶的催化作用、激素的生理調(diào)節(jié)作用、機(jī)體的免疫作用等。由于這些巨大的生物學(xué)意義，所以它在營養(yǎng)中的重要作用也廣泛地受到人們的重視。 乳蛋白質(zhì)包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球蛋白。,五、乳蛋白質(zhì),應(yīng)該指出的是，與其它動(dòng)物蛋白質(zhì)相比，乳蛋白是廉價(jià)的優(yōu)質(zhì)蛋白。據(jù)統(tǒng)計(jì)，乳和乳制品提供的蛋白質(zhì)占食物總蛋白質(zhì)的20％以上時(shí)，成本僅占15％。乳蛋白不僅增加了膳食的營養(yǎng)價(jià)值，由于其富含有一些必需的氨基酸，所以添加到其它膳

8、食蛋白質(zhì)（特別是植物蛋白質(zhì)）中，可以提高膳食的生物學(xué)價(jià)值。,酪蛋白—在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的PH值至4.6時(shí)沉淀的類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的80～82％。酪蛋白不是一類單一的蛋白質(zhì)，它是一類既相似又相異的蛋白質(zhì)組成的復(fù)雜物質(zhì)，可分為α、β、γ、δ四種類型。 酪蛋白在蛋白酶的作用下分解為氨基酸等，在干酪成熟時(shí)發(fā)生這種變化，因此使干酪產(chǎn)生特有的滋味和香味。,乳清蛋白—原料乳中除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋

9、白。約占乳蛋白質(zhì)的18％～20％。 對(duì)熱穩(wěn)定的乳清蛋白占總?cè)榍宓鞍椎?1％，包括乳白蛋白和乳球蛋白，乳白蛋白不被凝乳酶所凝固，屬全價(jià)蛋白，在初乳中含量高達(dá)10％～12％，而在常乳中才占0.5％；乳球蛋白稱為免疫球蛋白，初乳中含量高達(dá)2～15％，而常乳中才0.1％,非蛋白含氮物—牛乳的含氮物中，除了蛋白質(zhì)以外，還有非蛋白含氮物，約占總氮的5％。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸和葉綠素等。這些含氮物使活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，是通過

10、乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中的。,乳糖是乳中主要的碳水化合物，是人體內(nèi)主要的供能物質(zhì)。是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類，含量在4.6％～4.7％。在乳中呈溶解狀態(tài)。乳糖因消化慢，對(duì)糖尿病人不構(gòu)成威脅，食用乳和乳制品可使糖尿病人在攝入碳水化合物的同時(shí)獲得高生物學(xué)價(jià)值的乳蛋白質(zhì)。,六、乳糖,無機(jī)物—也稱為礦物質(zhì)，主要有磷、鈣、鎂、鈉、硫、鉀等。維生素—乳中含有幾乎所有已知的維生素，包括脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（維生素B1、B2、B

11、6、B13和維生素C）兩大類。酶類—乳中的酶類有3個(gè)來源：乳腺分泌、微生物和白血球。牛乳中的酶種類很多，與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要為水解酶類和氧化還原酶類。,七、無機(jī)物、維生素、酶類,牛乳的性質(zhì),第二部分,1、膠體分散體系：在物理構(gòu)成上，牛乳是一種復(fù)雜的分散體系，其中水是分散系，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等為分散質(zhì)，分別以不同的狀態(tài)分散在水中，共同形成一種復(fù)雜的分散系。乳糖、鉀、鈉、氯、檸檬酸鹽和部分磷酸鹽以分子或離子形

12、式存在于乳中。,一、牛乳的物理性質(zhì),2、乳的色澤：正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是乳的基本色調(diào)，是乳中的酪蛋白酸鈣、磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射的結(jié)果。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。,3、乳的滋味和氣味：乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。這種香味隨溫度的升高而加強(qiáng)。牛乳中除了固有的香味之外，還很容易吸收外界的各種氣味。所以，擠出

13、的牛乳在牛舍中放置的時(shí)間太長，會(huì)帶有牛糞味或飼料味，儲(chǔ)存容器不良時(shí)會(huì)帶有金屬味，消毒溫度過高則會(huì)帶有焦糖味。,4、酸度：剛擠出的新鮮牛乳的酸度一般為0.15％～0.18％（16～18°T），固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成，乳在微生物的作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測(cè)

14、定的酸度就是總酸度。,5、新鮮度：和酸度一樣都是反映牛乳新鮮程度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。造成牛乳酸度、新鮮度超標(biāo)的原因：?受異常乳的影響，如生理異常乳中的初乳、末乳；病理異常乳中的乳房炎乳；化學(xué)異常乳中的酒精陽性乳等。?牛乳從擠出的時(shí)候到制冷、儲(chǔ)存、運(yùn)輸這一系列的過程中微生物的污染程度的因素。,6、比重和密度：乳的比重是指乳在15℃時(shí)的質(zhì)量與同溫度下同體積水的質(zhì)量之比。正常牛奶的比重在1.030～1.032；乳的密度是指在20℃時(shí)的

15、質(zhì)量與同體積的水4℃時(shí)質(zhì)量之比。正常牛乳的密度在1.028～1.030?在同溫度下乳的密度較比重小0.0019，乳品生產(chǎn)中常以0.002的差數(shù)進(jìn)行換算。,?乳的熱力學(xué)性質(zhì)主要有冰點(diǎn)、沸點(diǎn)及比熱。,二、牛乳的熱學(xué)性質(zhì),?乳的冰點(diǎn)：一般為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。,?乳的沸點(diǎn)： 牛乳的沸點(diǎn)在101.33kPa（1個(gè)大氣壓）下為100.55℃，乳的沸點(diǎn)受其固形物含量的影響。濃縮到原體積1/2時(shí)，沸點(diǎn)

16、上升到101.05℃。,?乳的比熱：牛乳的比熱為其所含各成分之比熱的總和。牛乳中主要成分的比熱,?粘度與表面張力 牛乳大致可以認(rèn)為是牛頓流體，正常乳的粘度為0.0015～0.002Pa ? s，粘度隨溫度升高而降低。 表面張力與牛乳的起泡性、乳濁液狀態(tài)、微生物的生長、熱處理、均質(zhì)作用等有關(guān)。牛乳的表面張力在20℃時(shí)為0.04～0.06N/m，一般表面張力隨著溫度的上升而降低，隨著含脂率的降低而增

17、大。,?乳的導(dǎo)電率乳中含有電解質(zhì)而具有導(dǎo)電性，牛乳的導(dǎo)電率與其成分，特別是氯離子和乳糖含量有關(guān)。正常牛乳在25℃時(shí)，導(dǎo)電率為0.004～0.005S。,三、乳的電學(xué)性質(zhì),?氧化還原電位 氧化還原電位可反映乳中進(jìn)行的氧化還原反應(yīng)的趨勢(shì)。一般牛乳的氧化還原電位為0.23～0.25伏特。,? 折射率 由于有溶質(zhì)的存在，牛乳的折射率比水的折射率大，但在全乳中因有脂肪球的不規(guī)則反射影響，不易正確測(cè)定。牛乳

18、加水后折射率下降，這可通過測(cè)定乳清的折射率加以判定。,第三章 乳制品概述,,乳制品是指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。,乳制品的定義和分類,《乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則》中將乳制品分為以下七類。 液體乳類 乳粉類 煉乳類 乳制品 乳脂肪類

19、 干酪類 乳冰淇淋類 其他乳制品類,,液體乳類主要包括殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳。 ? 殺菌乳—牛乳采用巴氏殺菌的方法，并殺死牛乳中引起人類疾病的所有微生物而生產(chǎn)的產(chǎn)品。? 配方乳—牛乳經(jīng)口味和某些營養(yǎng)成分的調(diào)整，在一定的殺菌條件下制成的產(chǎn)品。,1、液體乳類,? 滅菌乳—是指牛乳在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135

20、～150℃，在這一溫度下保持一定的時(shí)間以達(dá)到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下罐裝于無菌包裝容器中的產(chǎn)品。? 酸牛乳—是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。按成品的組織狀態(tài)分類可分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳,主要包括：全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉。? 全脂乳粉：是新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，經(jīng)殺菌濃縮、干燥等工藝加工而成。脂肪含量高易被氧化，

21、對(duì)包裝要求較高。簡易袋裝奶粉在室溫下只能保藏3個(gè)月。,2、乳粉類,? 脫脂乳粉—用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后，再經(jīng)過殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。由于脫去了脂肪，該產(chǎn)品保藏性好（通常達(dá)一年以上），可用于制作點(diǎn)心、面包、冰淇淋等。? 全脂加糖乳粉—新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后，加入一定量的蔗糖，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。,? 嬰幼兒配方乳粉—在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質(zhì)后經(jīng)過殺菌、濃縮、干燥制成。配方乳粉最初主要

22、是根據(jù)一至三歲的小孩營養(yǎng)需要及母乳的主要成分而研制的，專供母乳不足的小孩使用。,? 調(diào)味乳粉—以乳或乳粉為原料，添加或不添加食品添加劑等輔料，經(jīng)濃縮、干燥或干混制成的粉末狀產(chǎn)品。? 其他配方乳粉—目前，配方乳粉已呈現(xiàn)出系列化的發(fā)展趨勢(shì)，如中小學(xué)生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖營養(yǎng)強(qiáng)化乳粉等。,主要包括：全脂無糖煉乳（淡煉乳）、全脂加糖煉乳、調(diào)味煉乳、配方煉乳等。,3、煉乳類,? 全脂無糖煉乳（淡煉乳）：是將牛乳濃縮到約五分之二后裝罐

23、密封，經(jīng)加熱滅菌制成的具有保存性的制品。? 調(diào)味煉乳：以乳為原料，添加調(diào)味料等食品添加劑制成的煉乳類產(chǎn)品。? 配方煉乳：在口味和某些營養(yǎng)成分上做了調(diào)整， 乳固體不低于25.0%的煉乳。,? 全脂加糖煉乳：在牛乳中加入約16% 的蔗糖， 并濃縮至原體積的40% 左右而成。成品中蔗糖的含量為40-45% 。加糖煉乳應(yīng)具有純凈的甜味和它固有的香味，具有均勻的流動(dòng)性，不得呈軟膏狀或凝膠狀。品嘗時(shí)不應(yīng)有粉狀和砂狀的舌感，開罐時(shí)不得在表面發(fā)現(xiàn)明

24、顯的脂肪分離層；沖調(diào)后不得在杯底存有明顯的不溶性鹽類深淺或蛋白質(zhì)凝塊。色澤要均勻一致，不得有霉斑或鈕扣狀凝塊存在。,? 稀奶油：脂肪含量為25%-45%的乳脂產(chǎn)品。? 奶油:稀奶油經(jīng)成熟，攪拌、壓煉而制成的乳制品。? 無水奶油：用稀奶油或奶油經(jīng)過加熱融，水分含量很少的乳制品。,4、乳脂肪類,主要包括原干酪、再制干酪等。以乳（或脫脂乳或稀奶油或復(fù)原乳）為原料，加入發(fā)酵劑或凝乳酶，使酪蛋白凝固，排除乳清，制成的固態(tài)產(chǎn)品。,5、干酪類,?

25、 原干酪：以乳（或脫脂乳或稀奶油）為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵、凝固、排除乳清一次工藝制成的成熟的或不成熟的干酪。全脂型干物質(zhì)中脂肪為不低于45%；部分脫脂型干物質(zhì)中脂肪不低于10%，不高于45%；脫脂型干物質(zhì)中脂肪不高于10%。,? 再制干酪：通過融化和乳化一種或幾種干酪得到的具有較長保質(zhì)期的產(chǎn)品。包括通過加熱及乳化用量不同的干酪、乳脂、乳蛋白、奶粉和水混合物而制成的產(chǎn)品。此產(chǎn)品可能添加或不添加其它配料，如香料、調(diào)味料、水果、蔬菜兼或肉類。

26、產(chǎn)品可能具有涂抹性，或可切成片和粒，或成其它形狀。全脂型干物質(zhì)中脂肪不低于45%，部分脫脂型干物質(zhì)中脂肪不高于45%、不低于10%，脫脂型干物質(zhì)中脂肪不高于10%。,? 乳冰：以飲用水、食糖等為主要原料，加入適量牛奶或其他乳制品，再加入食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、冷卻、灌模、硬化等工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。,6、乳冰淇淋類—乳冰、乳冰淇淋,? 乳冰淇淋：屬于冷凍飲品類，是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適

27、量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10007-1999）規(guī)定， 按照原料、工藝及產(chǎn)品性狀進(jìn)行分類； 可將冰淇淋分為全乳脂全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋3 種，而以上的每個(gè)種類又可細(xì)分為清型、組合型和混合型，如全乳脂冰淇淋細(xì)分為清型全乳脂冰淇淋、混合型全乳脂冰淇淋、組合型全乳脂冰淇淋。,主要包括：干酪素、乳糖、乳清粉、濃縮乳清蛋白等,7、其他乳制品類,謝