舌尖上的粵語

1、舌尖上的粵語（小吃篇）,4月16日周四我圖粵語角第184期 主講老師：婷婷,,自我介紹,必選項目：（姓名、對粵菜的感覺，我最愛廣州的美食，粵菜最奇特的菜式）自選項目：（家鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)的美食，今天心情等）,,,熱身游戲：超級無敵大電視,游戲規(guī)則：現(xiàn)場學員分成兩組，必須在限時內以動作或用粵語提示令一學員猜出投影里的人物或者物件，若表達的學員說出投影中的其中一字或估者偷看的話，將沒有成績。全程用粵語提示加

2、兩分，得分最多之組為勝。,芝麻糊,1,,皮蛋瘦肉粥,1,,姜撞奶,1,,碗仔翅,1,,魚蛋,1,,牛三星,1,,芒 果,1,,咸 酸,1,,五羊雪糕,1,,馬蹄糕,1,,檸檬茶,2,流沙包,2,魚片粥,2,風行牛奶,2,花生糊,2,老火靚湯,2,白切雞,2,火龍果,2,楊 桃,2,竹笙面,2,民謠《食在廣州八大怪》,蛇蟲鼠蟻都做菜，骨頭比肉還矜貴。不鮮不活不肯買，炒好的菜還能栽。飲茶卻有點心賣，稀飯和肉混一塊。滿街涼茶

3、當藥賣，吃飯先把湯端來。,選料廣博奇異，鳥獸蛇蟲均可作為食材;烹調技法本地工藝為主，博采中外兼收并蓄;因料施味，注重良好口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑;飲茶、涼茶、老火湯、老火粥，體現(xiàn)濃厚嶺南特色。,粵菜的特點,“不問鳥獸蛇，無不食之”,,禾花雀,禾蟲（被誤認為蝗蟲）,選料廣博奇異，鳥獸蛇蟲均可入饌,對粵菜略有了解的人都會脫口而出：“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東西都敢吃?！笨梢姀V州

4、飲食風之盛?；洸俗畲筇厣闶遣闪蠌碗s，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。,烹調技法本地工藝為主，博采中外兼收并蓄,粵菜的烹調技法源于當?shù)孛耖g，從“漢粵融合”開始，粵菜的技法融合了中原的先進方法，形成兼收并蓄的開放觀念。西餐進入廣東，給粵菜帶來了新的啟示?；洸藦V泛吸收中外烹調技藝精華，結合自己的物產(chǎn)、氣候、習俗，形成自己完整的烹調

5、技藝體系和獨特的烹調特色。,因料施味，注重良好口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑,粵菜非常注意原料與味型之間的協(xié)調，如吃燒鵝要蘸酸梅醬，吃白切雞要蘸姜蔥汁或豉油?；洸说那澹形兜狼宓?、清鮮、口感清爽不膩的含義。追求食物中特有的鮮美的原汁原味?；洸说孽r，講究的是鮮而不俗，自然的鮮?；洸说乃?，有清爽、脆爽、爽甜、爽滑、有彈性?；洸说哪郏侵纲|感細膩，細嫩的表現(xiàn)。粵菜的滑，是柔滑、軟滑、爽滑，是一種不扎口的口感。,“食在廣州”離不開廣東飲

6、茶，它實際是變相的吃飯。以前廣州只有“早茶”，現(xiàn)在已發(fā)展成早茶、下午茶、夜茶三個茶市。幾乎所有的酒家飯店都開設茶市。客人一落座，服務員立即前來招呼：“開幾位?飲咩茶?” 茶市供應各式咸甜干濕點心，如自助餐，憑君所好，各取所需，價格也很實惠，一般市民都能消費。,廣州特色之飲茶,廣州特色之飲茶,茶市成為朋友相會、交流思想的重要社交場合，成為家人團聚、共享天倫的重要方式，是現(xiàn)代緊張、快節(jié)奏的生活和工作的有效緩沖，是一些人特別是老年人休閑的重

7、要方式，一份早報，一盅兩件，坐上幾個小時，邊吃、邊看、邊聊，家事、國事、天下事，事事關心。,馬蹄糕,豬肉糯米雞,蒜蓉菜心,鮮蝦云吞面,粵式早茶的四大天王——蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻,蝦餃,蝦餃，是廣東茶樓、酒家的傳統(tǒng)美點。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，內餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。,倫教糕,廣東小吃。倫教糕的制作起源于廣東順德區(qū)倫教街道，由于品質、風味特殊，特別在夏天為廣大消費者所喜愛

8、，目前生產(chǎn)已很普遍。,蘿卜糕是一種常見于粵式茶樓的點心，同時也是廣東人每逢過年時必備的賀年糕點之一。 傳統(tǒng)粵式茶樓的蘿卜糕一般分為蒸蘿卜糕和煎蘿卜糕兩種。蒸煮好的蘿卜糕，加上醬油（廣東人稱之為豉油）調味，便是蒸蘿卜糕。而煎蘿卜糕則是將已蒸煮好的蘿卜糕切成方塊，放在少量的油中煎至表面金黃色即成，還可以選擇蘸上甜醬、芝麻醬或辣醬作調味。,蘿卜糕,腸粉,腸粉，也叫“拉腸”，是一種米制品，早期用布隔水蒸制

9、而成，也稱“布拉腸”。出品時以“白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口”著稱。 在廣東，腸粉是一種非常普遍的街坊美食，它價廉、美味，老少咸宜，婦孺皆知，從五星級的高級酒店，到不起眼的食肆茶市，幾乎都有供應。,,腸粉的品種有很多，比如鴛鴦腸（牛肉腸+豬肉腸）、叉燒腸、牛肉腸、豬肉腸、蝦腸、羅漢齋腸、雞蛋腸、豬肝腸、豬腰腸等。,糯米雞的制法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料。然后以荷葉包實放到蒸具蒸熟。 相傳糯米雞起

10、源是解放前廣州的夜市，最初是以碗蓋著蒸熟而成，后來為小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦干粒、去骨的雞翼等作餡料精制而成。傳統(tǒng)的糯米雞的份量較大，足有三四兩米，吃一個糯米雞已差不多是半頓飯量。因此，1980年代起的廣東酒樓推出材料相同，而體積小一半的“珍珠雞”，深受顧客歡迎。,糯米雞,叉燒包是廣東具代表性的點心之一，是以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調味成為餡料，外面以面粉包裹，放在蒸籠內蒸熟而成。好的叉燒包采用肥

11、瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。,叉燒包,又稱姜汁奶，姜撞奶。以鮮嫩生姜汁及沙灣水牛奶制成。其鮮嫩勝于豆腐腦，奶味清香，辛辣濃香，有暖胃、止咳等功效，尤宜老人食用。,姜撞奶,廣州小吃，用米漿蒸成薄粉皮、再切成帶狀而成。盛行于廣東、廣西、海南，正宗山水沙河粉的原產(chǎn)地就是在沙河鎮(zhèn)，故名。因它是用白云山上的九龍泉水泡制的，所產(chǎn)的粉薄白透明，爽軟韌筋兼?zhèn)?，炒、泡、拌食皆宜。近年來，沙河飯店將菜?/p>

12、、紅蘿卜汁滲入粉漿中，制成彩色沙河粉，很有特色。,沙河粉,廣州名餅雞仔餅，原名“小鳳餅”，據(jù)說是清咸豐年間廣州西關姓伍的富家有一名叫小鳳的女工所創(chuàng)制，其成為名餅卻在半個世紀之后，廣州河南成珠茶樓因中秋月餅滯銷，制餅師傅急中生智，把制月餅的原料按小鳳餅的方法制作，并大膽地用搓爛的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，制作出甜中帶咸、甘香酥脆的新品種“成珠小鳳餅”來，因其異味香脆而受到顧客青睞。小鳳餅形狀像雛雞，

13、故又稱雞仔餅。,雞仔餅,云吞面是很有特色的廣東特色小吃。云吞面以面條為主要材料，用鮮肉、香菇、蝦等材料制作云吞，通常湯底用魚、蝦等材料熬制，非常鮮美。,云吞面,和味炒田螺,廣州每到萬家燈火之時，以前在長堤一帶總會有許多灘檔架爐設鍋，炒賣起田螺來，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，香味非常誘人。故有許多廣州人都喜歡在晚飯之后，邀約三五知己，或是與心儀之人，沿著長堤一邊散步、一邊欣賞珠江兩岸的風景、一邊聊天。走累了，就炒兩三碟田螺，開兩三瓶啤酒，吹著江風，低嘗淺酌

14、，把酒談心，真人生一大樂事也。,廣州特色之涼茶,廣東民間有句俗語：“廣東三件寶，燒鵝、荔枝、涼茶鋪。”由此可見，涼茶在廣東的飲食文化以及人民日常生活中占有重要的位置。涼茶，是指將藥性寒涼和能消解人體內熱的中草藥煎水做飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或治療冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。國務院已正式批準由廣東省文化廳、香港特別行政區(qū)政府民政事務局、澳門特別行政區(qū)政府文化局共同申報的涼茶為首批國家級非物質文化遺產(chǎn)。,黃振龍涼茶，,一位美食家

15、說，“湯是廣東飲食文化的全部底蘊，更是廣州男女老少們日常生活的幸福源泉”。長年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內容，與廣州涼茶一道成了廣州飲食文化的標志。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯?！备腥司幜司洹安粫缘某匀猓瑫缘暮葴钡恼f法。先上湯，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。 據(jù)史書記載：“嶺南之地，暑濕所居?；浫撕V信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”。,廣州特色之老火湯,廣州特色之老火湯,廣東人煲湯不同其他地方，她

16、們首先對炊具有講究，用的是厚厚的砂鍋。湯則慢慢煲，煮熟后還要小火燜四五小時，認為這樣才能原汁原味。不同的時令，她們煲不同的湯，養(yǎng)胃的、去濕氣的、下火的，夏季的冬瓜排骨、冬季的土雞茶樹姑，花旗參、貝母、紅棗，他們放入不同的藥材，一道道湯料煲出不同口味的湯。湯很稠，很濃，很有味道，很有學問。,百桂燉乳鴿,冬瓜盅,廣州特色之老火粥,因廣東天氣炎熱，需多補充水分，故喜好食粥，廣東粥品品種多，營養(yǎng)豐富，如：狀元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、白果腐竹

17、粥等；廣東人更把粥文化發(fā)揮得淋漓盡致，民謠中有一首《粥療歌》： 要使皮膚好，粥里加紅棗。若要不失眠，煮粥添白蓮。 腰酸腎氣虛，煮粥放板栗。頭暈多汗癥，粥里加薏仁。 潤肺又止咳，煮粥加百合。消暑解熱毒，長食綠豆粥。 烏發(fā)又補腎，粥加核桃仁。若要降血壓，煮粥加荷葉。滋陰潤肺好，煮粥加銀耳。,皮蛋瘦肉粥,皮蛋瘦肉粥是一種在中國廣東很常見的粥，以切成小塊的皮蛋及咸瘦肉為配料。皮蛋瘦肉粥在廣州、香港很受歡迎，所有粥面專門店及中式

18、酒樓都必有這種粥提供。,皮蛋瘦肉粥,燕窩粥,龍蝦鮑魚粥,狀元及第粥,相傳在明朝，廣州西關有一個叫倫文敘的小男孩，由于家里貧困，七歲便出來賣菜。他從小就喜歡吟詩作對，在菜市里還不時有人纏著他吟詩。有一天，他挑著一擔菜路過叢桂路一間粥鋪時，餓得肚子咕咕直叫，但又沒錢買。店主認出他是詩童倫文敘，便對他說：“你為什么不去讀書呢？在菜市場賣菜太可惜了。”倫文敘說：“我家窮，沒有錢?！钡曛髡f：“這樣吧，以后你每天都把菜挑來我這里，我買一部分，然后還

19、每天給你一碗粥吃，等湊夠了錢你就去念書吧！”,自從以后，倫文敘天天都吃到不同的粥，有時有肉丸粥，有時是豬粉腸粥，有時又是豬肝粥，有時則三樣都有。幾年后，倫文敘高中狀元，他不忘當年店主的恩情，回鄉(xiāng)省親第二天便去看老店主，并請老店主煮一碗粥。老店主有點為難，當年他煲的粥不過隨便下點豬腳料，也沒有起名字，但是，既然倫文敘喜愛，他只好照原樣，把那豬肉丸、豬腸、豬肝三樣東西一起放進粥里。倫文敘吃著這粥，覺得有滋有味，十分高興，再三感謝老店主當年對

20、他的幫助，他對眾人說："我今天之所以能夠中狀元，因為當年吃了這些''狀元及第粥''呢。,,倫文敘大筆一揮，寫下了"狀元及第粥"幾個大字。從此，粥店聲名大振，"狀元及第粥"流傳開來。后來，也有人叫"三元及第粥"，三元者，即科舉考試前三名的狀元、榜眼、探花也，人們將及第粥的三種用料豬肉丸、豬腸、豬肝象征為"狀元"、&qu

21、ot;榜眼"、"探花"。,狀元及第粥,艇仔粥,廣東小吃。以魚片、炸花生等多種配料加在粥中而成。原為一些水上人家用小船在荔枝灣河面經(jīng)營。小船，粵俗稱艇，故名。此品集多種原料之長，多而不雜，爽脆軟滑，鮮甜香美，適合眾人口味。,艇仔粥是從魚生發(fā)展而來的?！赌显接斡洝份d：嶺南人喜取草魚活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐干，匯而食之，名曰魚生?！爆F(xiàn)在珠江河面的船家已遷至岸上，艇仔粥

22、也自小艇而進入大酒家、賓館。,艇仔粥,以鮮肉切成薄片，放進滾燙的粥內煮熟，加調料后食用。有牛肉粥、豬肉豬肝粥、魚片魚球粥等。為早餐佳品。,肉粥,,太公分豬肉的含義是？,A.自己吃自己 B.人人有份 C.剩條尾 D.分曬豬頭,,村長：各位鄉(xiāng)親父老，一年一度噶清明祭祖又到了，按照循例我地都要請出我地村最德高望重噶太公同我地分豬肉，大家分豬肉啦~太公：多謝多謝！太公：我宣布 今年噶分豬肉正式開始村長：排隊排隊，一個一個來。誒，

23、尼位靚仔，點解你甘熟口面噶？羅大嫂：你米理咁多啦，你照分就係啦。村長：等等，羅大嫂，你做咩過來渾水摸魚??？,,羅大嫂：我係羅大嫂，又點??？宜家女人唔分得噶咩哈？我係想吃塊豬肉，唔得咩？村長：村入面幾百年噶規(guī)矩分男唔分女啊嘛羅大嫂：村長你咁就唔啱啦哈，你點解要性別歧視啊，你咁樣重男輕女唔啱噶。村長：你想分豬肉啊，過來過來，你唔要阻住，下一位下一位。太太：老公，到我地啦~先生：一年無吃過肉啰~~太太：哇，不如我地今年拿翻D瘦

24、肉啰~啊大同啊二都唔知道瘦肉係咩滋味？,,先生：梗係5係啦，梗係撿D肥噶啦，瘦肉兩下吃曬肥肉慢慢吃啊嘛~村長：喂喂喂，你以為你係菜市場，快D揀，揀好未？先生：咁樣噶，我要……朱大地主：喂，村長，今日太公分豬肉點可以少左我噶份??？村長：你咪係個朱 朱大地主？先生：係啊，呢個朱有財貪小便宜，唔來分豬肉就奇啦~朱大地主：你地兩個講咩??？信唔信我加你田租啊啦~村長：誒誒誒，朱大地主，你日日都魚翅漱口，吃得又好住得又好，做咩要來搶我

25、地噶豬肉呢？,朱大地主：哇，邊有咁話噶，年年修祠堂我捐錢就捐最多，我分翻份都好應該姐，計我話喔，距地應該無得分。村長：咁我又無比錢，咁係米我都無得分。啊，你咁講嘢噶喔羅大嫂：村長，好似距地兩個咁噶嘢都有得拿，點解我都得拿??？我又要啊~村長：喂喂喂，唔好搶~太公：全部停手。每年噶太公分豬肉其實就係象征住我地村團結同凝聚。咁爭法，成何體統(tǒng)??？好，今年既然係我分豬肉，我決定男又好女又好全部有份。村長：哇，咁即係話，太公分豬頭，人人有