食品安全快速檢測(cè)

1、食品安全快速檢測(cè),前 言,民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)系著民生、關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，是任何時(shí)候都不能忽視的大事。食品安全問(wèn)題是一個(gè)全球性問(wèn)題。當(dāng)一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)處于快速發(fā)展階段時(shí)，食品安全問(wèn)題就彰顯得尤為突出。以往食品污染，添加劑濫用，不法分子唯利是圖的摻雜造假以及極端分子的投毒作案等，致使局部地區(qū)或全國(guó)范圍內(nèi)食品安全事件時(shí)有發(fā)生。食品安全事件屢屢發(fā)生的原因是多方面的，除了法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、管理等需要強(qiáng)化外，再就是一些

2、客觀因素的不足所致。因素一是負(fù)責(zé)檢驗(yàn)食品安全的檢驗(yàn)室建制數(shù)量有限，尤其是欠發(fā)達(dá)地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)；二是檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)成本較高，影響了應(yīng)該送檢的樣品未能及時(shí)送檢；三是檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)周期較長(zhǎng)，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類(lèi)食品等，沒(méi)等檢測(cè)報(bào)告出來(lái)食品就已經(jīng)銷(xiāo)售完畢了。如何解決這些客觀因素的不足呢？較好的辦法之一就是開(kāi)展快速檢測(cè)。,目 錄,,一、概述二、采樣要點(diǎn)三、常見(jiàn)食的快速檢測(cè)舉例,第一部分 概述,一、快速檢測(cè)的定義,快速檢測(cè)沒(méi)有經(jīng)典的

3、定義，而是一種約定俗成的概念，即在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測(cè)出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)？被檢物質(zhì)是否是有毒有害物質(zhì)？或檢測(cè)的物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值的一種檢測(cè)、篩查行為稱(chēng)之為快速檢測(cè)。,二、快速檢測(cè)的意義,1.快速檢測(cè)是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過(guò)程中，除感官檢測(cè)外，采用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問(wèn)題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。2.快速檢測(cè)是實(shí)驗(yàn)

4、室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充: 為了保障食品安全，需要檢測(cè)的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)有很多，一一采集樣品送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)不現(xiàn)實(shí)，采用快速檢測(cè)的方法，可增加樣品檢測(cè)數(shù)量，擴(kuò)大食品安全控制范圍，對(duì)有問(wèn)題的食品，必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)，既能提高監(jiān)督效率，又能提出有針對(duì)性的檢測(cè)項(xiàng)目，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有益互補(bǔ)。,3.快速檢測(cè)是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒；在應(yīng)急事件處理中，快速篩查食物

5、中毒可疑因子，快速檢測(cè)有其特殊作用可以利用。4.快速檢測(cè)是我國(guó)國(guó)情所決定的一項(xiàng)重要工作：我國(guó)近30年來(lái)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，社會(huì)處于轉(zhuǎn)型時(shí)期，而且還會(huì)持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟(jì)運(yùn)行中，食品安全也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，如農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精等事件的發(fā)生等。我國(guó)在提高食品安全整體水平方面仍有很長(zhǎng)的路要走，我國(guó)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)有著特殊的需求。,三、快速檢測(cè)的時(shí)間概念,快速檢測(cè)沒(méi)有明確的時(shí)間

6、限制，但基本上有一種共識(shí)，即：理化快速檢驗(yàn)方法：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時(shí)以?xún)?nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，即可視為實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)方法。 如果方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)，在30分鐘內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，即可視為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，可視其為比較理想的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法。微生物快速檢驗(yàn)方法：與傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法相比，能夠大幅度縮短檢測(cè)時(shí)間，其檢測(cè)結(jié)果基本相同或相近的方法，可視為快速檢測(cè)方法。,四、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法的主要形式,現(xiàn)

7、場(chǎng)快速檢測(cè)方法的形式大體上有以下幾種：1 試紙法1.1 用試紙顯色來(lái)定性或作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。1.2 用試紙層析顯色來(lái)定性并來(lái)作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。,1.3 用試紙顯色的深淺來(lái)半定量：如食用油酸價(jià)、過(guò)氧化值等。2 試管法2.1 用試管顯色來(lái)定性并來(lái)作為限量指示：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等。2.2 用試管顯色的深淺來(lái)半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜

8、式光度計(jì)。,3.滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)量來(lái)判定被檢物質(zhì)的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。4.便攜式儀器法：如便攜式甲醇速測(cè)儀、酸度計(jì)、電導(dǎo)儀、溫濕度計(jì)、中心溫度計(jì)、食用油極性測(cè)定儀、輻照度計(jì)、ATP熒光度儀等。,五、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)結(jié)果的表述及注意事項(xiàng),食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，主要體現(xiàn)在定性和限量檢測(cè)上。有些方法可以達(dá)到半定量或定量的效果則更加有利于結(jié)果的分析與判斷。1 檢測(cè)方法與表述形式1.1 定性

9、檢測(cè)與表述：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽(yáng)性來(lái)表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測(cè)的物質(zhì)。陽(yáng)性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。1.2 限量檢測(cè)與表述：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。通常以合格或不合格來(lái)表述。1.3 半定量檢測(cè)與表述：能夠快速地得出所測(cè)物質(zhì)成分的大概含量，通常以合格或不合格來(lái)表述，也可標(biāo)出具體數(shù)值。1.4 定量檢測(cè)：如溫度

10、、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測(cè)。通常以具體數(shù)值表述。,2 注意事項(xiàng)2.1 對(duì)于陽(yáng)性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來(lái)較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。2.2 對(duì)于陰性與陽(yáng)性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。3 快速檢測(cè)報(bào)告形式:可參見(jiàn)單樣品或多樣品檢測(cè)結(jié)果打印

11、模板。,六、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)項(xiàng)目的分類(lèi),一、常見(jiàn)食物中毒類(lèi)：如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測(cè)方法。二、非法食品添加物與劣質(zhì)食品類(lèi)：如摻雜造假、食品物理或化學(xué)性質(zhì)的改變等。三、食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)控制環(huán)節(jié)類(lèi)：如溫度、潔凈度、消毒效果等。四、生物性污染類(lèi)：如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群。注意：在生物性污染項(xiàng)目中，致病菌是常見(jiàn)食物中毒因子。,八、引發(fā)食品安全問(wèn)題的主要原因,1 食物在加工、貯存或運(yùn)輸過(guò)程中

12、被污染。2 食物在貯藏過(guò)程中腐敗變質(zhì)、分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。3 食物中殘留有毒物質(zhì)或食物本身含有有毒物質(zhì)。4 人為摻入了不該摻入的物質(zhì)或過(guò)量摻入了對(duì)人體有危害的物質(zhì)。5 誤食、誤用有毒物質(zhì)。,第二部分 采樣要點(diǎn),采樣不是本課所講的重點(diǎn)，但采樣卻是快速檢測(cè)不可忽視的內(nèi)容，這里僅講現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的采樣要點(diǎn)：1 為了監(jiān)測(cè)總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。2 為了檢驗(yàn)樣品摻假

13、、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，而進(jìn)行有針對(duì)性的選擇采樣。 3 當(dāng)檢出陽(yáng)性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。4 對(duì)檢出的陽(yáng)性樣品或不合格樣品，必要時(shí)應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。,第三部分、具體事例,一、有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥及鼠藥的快速檢測(cè),檢測(cè)意義：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會(huì)在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)使用化

14、學(xué)性農(nóng)藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥，或施用了不該使用的農(nóng)藥，就會(huì)引起農(nóng)藥超標(biāo)或農(nóng)藥中毒。食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是由有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)的農(nóng)藥或鼠藥所致，對(duì)于及時(shí)搶救傷者具有重要意義。 農(nóng)藥的檢測(cè)重點(diǎn)是有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥。,蔬菜表面測(cè)定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測(cè)卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速

15、測(cè)卡對(duì)折后，用手捏3min時(shí)，打開(kāi)與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較判定。蔬菜整體測(cè)定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見(jiàn)方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液，震搖50次，靜置2min以上。取2～3滴浸提液滴在速測(cè)卡上，以下操作與表面測(cè)定法相同。中毒殘留物的檢測(cè)：取樣品適量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯，充分震搖后靜置，取澄清液于蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸鹽浸提液溶解蒸干后的殘?jiān)?，取殘?jiān)芤?～3

16、滴于速測(cè)卡白色藥片上進(jìn)行檢測(cè)。,注意事項(xiàng)：1 目前國(guó)內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測(cè)定方法（紙片法和分光光度法）的檢驗(yàn)原理基本相同，測(cè)定中的干擾物質(zhì)也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對(duì)酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽(yáng)性。處理這類(lèi)樣品時(shí)(包括含葉綠素較高的蔬菜)，不要剪的太碎。測(cè)定番茄時(shí)，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測(cè)定。測(cè)定韭菜或大蒜時(shí)，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測(cè)定。2 檢測(cè)

17、樣品的速測(cè)卡預(yù)反應(yīng)放置的時(shí)間應(yīng)與空白對(duì)照卡放置的時(shí)間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應(yīng)的時(shí)間控制在3min，打開(kāi)觀察結(jié)果的時(shí)間應(yīng)以1min內(nèi)為準(zhǔn)。,二、砷、銻、鉍、汞、銀化物的快速檢測(cè)方法,本方法源于“雷因須氏”，又稱(chēng)“雷因須氏法”。可作為食物中毒或預(yù)防中毒的快速篩查方法，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)采取相應(yīng)措施，條件許可時(shí)進(jìn)一步加以確證。1 適用范圍：本方法適用于食物中毒殘留物中砷、銻、鉍、汞、銀、硫化物的快速檢測(cè)，以及保障性監(jiān)測(cè)。2 方法原理：

18、在酸性條件下，某些無(wú)機(jī)化合物可與金屬銅作用產(chǎn)生顏色變化，由此推測(cè)可能存在的某些有害化合物。3 操作步驟：取樣品5g于三角燒瓶中，加人25mL蒸餾水或純凈水，加入5mL鹽酸，加入約0.5g氯化亞錫混合試劑，將三角燒瓶放在加熱裝置上，使樣液微沸約10min（目的是驅(qū)除可能存在的硫化物或亞硫化物），加入2片銅片, 保持樣液微沸約20min。如果液體蒸發(fā)較快，注意補(bǔ)加一些熱的蒸餾水或純凈水。,,,5結(jié)果判定：若加熱30min后銅片表面變色，可

19、按下表推測(cè)樣品中可能存在的化合物,并保留樣品，有條件時(shí)分別加以確證,三、亞硝酸鹽的快速測(cè)定方法,2.適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中亞硝酸鹽的快速檢測(cè)。3.方法原理：按照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.33顯色原理做成的速測(cè)管，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對(duì)定量。,1.檢測(cè)意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鉀，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽

20、具有較強(qiáng)的毒性，食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過(guò)高的井水、污水，以及長(zhǎng)期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。因此，測(cè)定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測(cè)中非常重要的項(xiàng)目之一。,方法編號(hào)：CDC-1062,4 操作方法與結(jié)果判斷4.1 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測(cè)及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：

21、取食鹽1平勺（約0.1g），加入到檢測(cè)管中，加純凈水至1mL刻度處，搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時(shí)，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。,4.3 固體或半固體樣品的檢測(cè)：取均勻的樣品（如香腸）1.0g 至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或?yàn)V液 1mL加入到檢測(cè)管中(乳粉溶解后不用過(guò)濾

22、，直接取乳濁液加入到檢測(cè)管中)，將試劑搖溶，10min 后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數(shù)值乘上10 即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋10倍，測(cè)試結(jié)果乘上100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。,4.2 液體樣品的檢測(cè)：取1mL液體樣品加入到檢測(cè)管中，操作方法與上相同，與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。液態(tài)奶屬于乳濁液，具有將近1倍的折色特性

23、，所得結(jié)果乘以2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量mg/L。,5 注意事項(xiàng)5.1 亞硝酸鹽含量較高時(shí)，試劑顯紅色后不久會(huì)變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測(cè)管中又會(huì)顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食用鹽。5.2 當(dāng)樣品反應(yīng)后的顏色大于標(biāo)準(zhǔn)色板2.00mg/L色階時(shí)，應(yīng)將樣品稀釋后再測(cè)，計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)。5.3 生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為測(cè)定用稀釋液。,案例：某加工點(diǎn)在往鹵味食制品中加入亞硝酸鈉,四、油脂酸價(jià)和

24、過(guò)氧化值的快速測(cè)定方法,檢測(cè)意義：過(guò)氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)。需要注意的是，當(dāng)油脂酸?。ㄋ醿r(jià)升高）到一定程度時(shí)，過(guò)氧化物會(huì)形成醛和酮，過(guò)氧化值由此開(kāi)始降低。食用過(guò)氧化值升高的油脂或酸敗的油脂會(huì)發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：食用植物油和植物原油的過(guò)氧化值必須≤0.25g/100g（相當(dāng)于19.7meq/Kg）。在國(guó)家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級(jí)管理。酸價(jià)是指植物油中游離脂肪酸的含量。酸價(jià)可反映油脂是否酸敗及

25、酸敗的程度。食用酸敗油脂可引發(fā)中毒癥狀。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用植物油酸價(jià)有一個(gè)統(tǒng)一的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即食用植物油成品油的酸價(jià)≤3mg KOH/g，植物原油的酸價(jià)≤4mg KOH/g。在國(guó)家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級(jí)管理，,操作方法：直接取植物油適量（約5ml）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調(diào)整至25±5℃，將試紙端插入油樣中并開(kāi)始計(jì)時(shí)，試紙插入油樣1～2秒立即取出，將試紙塊面朝上平放，過(guò)氧化值測(cè)試紙的反應(yīng)計(jì)時(shí)視環(huán)境溫度而定，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)比

26、色有效。酸價(jià)測(cè)試紙的最佳反應(yīng)時(shí)間為5分鐘，3～8分鐘內(nèi)比色有效。 結(jié)果判定：試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標(biāo)示值報(bào)告結(jié)果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取兩者的中間值。,酸價(jià)速測(cè)卡,過(guò)氧化值速測(cè)卡,五、食用植物油極性組份的快速檢測(cè)方法,檢測(cè)意義：食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質(zhì)等。油的不飽和度越高、油溫越高、反復(fù)煎炸的次數(shù)越多、極性物質(zhì)產(chǎn)生

27、和增加的也就越多。可現(xiàn)場(chǎng)時(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，也可對(duì)抽檢樣品進(jìn)行檢測(cè)。另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其極性組分往往較高。方法原理：食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后所產(chǎn)生的極性物質(zhì)可使植物油原本的物理性能改變，采用電化學(xué)原理，可以測(cè)定出油品極性改變的程度，由此來(lái)判斷油品的品質(zhì)。方法特點(diǎn)：以往檢測(cè)食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑稀釋提?。鶎游觯Q(chēng)量法，操作繁瑣，費(fèi)時(shí)。采用極性組份測(cè)定儀，方法簡(jiǎn)單、易于操作、準(zhǔn)確性好、重現(xiàn)性高，除去油溫加熱

28、時(shí)間，測(cè)定僅需約10秒鐘，大大簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測(cè)時(shí)間。,六、瘦肉精的快速測(cè)定方法,意義：瘦肉精學(xué)名為鹽酸克倫特羅。是一種興奮劑，豬食入后影響睡眠，長(zhǎng)時(shí)間奔跑而變瘦。當(dāng)人食入這樣的豬肉或內(nèi)臟后同樣產(chǎn)生興奮作用，并對(duì)人體內(nèi)臟產(chǎn)生毒害作用。,方法：將瘦肉或內(nèi)臟樣本剪碎，裝入離心管中，蓋緊管蓋。放入沸水浴中加熱5分鐘以上使有液汁浸出，取液汁點(diǎn)滴到展開(kāi)版中進(jìn)行展開(kāi)。陰性：T線比C線顏色深或一樣為陰性（未檢出）結(jié)果。陽(yáng)性：T線比C線顏色

29、淺或T線無(wú)顯色為陽(yáng)性（含量大于5ppb）結(jié)果。無(wú)效：未出現(xiàn)C線，表明不正確的操作過(guò)程或試劑已失效。,七、乳品中三聚氰胺的快速檢測(cè),1.檢測(cè)方法：比濁法和免疫層析膠體金競(jìng)爭(zhēng)法。2.檢測(cè)原理2.1比濁法：是將樣品中的三聚氰胺經(jīng)提取后與試劑反應(yīng)生成相對(duì)穩(wěn)定的混懸液，在比濁管中目視判定結(jié)果。,2.2免疫層析膠體金競(jìng)爭(zhēng)法：是將樣品加入到速測(cè)卡的加樣孔中，若樣品中三聚氰胺的濃度高于1mg/L ，樣液流到 T 區(qū)時(shí)，金標(biāo)抗體全部形成無(wú)色復(fù)合物，

30、不會(huì)出現(xiàn)可見(jiàn)紅紫色T線（陽(yáng)性結(jié)果）。若樣品中三聚氰胺的濃度低于1mg/L，樣液流到 T 區(qū)時(shí)，會(huì)逐漸凝集成一條可見(jiàn)的紅紫色T線（陰性結(jié)果）；當(dāng)只有紅紫色T線或T線C線都不出現(xiàn)時(shí)，說(shuō)明速測(cè)卡失效。,八、乳品中蛋白質(zhì)含量的快速檢測(cè)方法,檢測(cè)意義：假冒偽劣的奶粉中，蛋白質(zhì)含量往往不能達(dá)標(biāo)。長(zhǎng)期食用這種奶粉，會(huì)造成嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，干瘦水腫，頭大體小，免疫力降低，器官受損甚至危及生命。因此，測(cè)定奶粉中蛋白質(zhì)的含量是食品安全檢測(cè)中重要

31、的項(xiàng)目之一。,檢測(cè)方法：取奶粉2g（液體奶取4mL）放置于比色管或取樣瓶中，加純凈水或蒸餾水至100 mL，充分搖勻；然后從中取1mL溶解奶液至另一比色管或取樣瓶中，加純凈水或蒸餾水至40mL，充分混勻制備成樣品待測(cè)液；,取一支蛋白質(zhì)檢測(cè)管，加入0.5mL樣品待測(cè)液，蓋上蓋子搖勻，反應(yīng)2min，觀察顏色變化，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)比色板進(jìn)行半定量判定。,九、油溶性非食用色素的快速檢測(cè)方法,檢測(cè)意義：色素大體可分為油溶性與水溶性?xún)纱箢?lèi)，其毒性各不相同。

32、本方法適用于蘇丹紅（1、2、3、4號(hào)）等油溶性非食用色素的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。樣品處理：取約1克樣品于容器中，加入2～4 ml乙酸乙酯，充分混勻，提取1分鐘，靜置3分鐘以上。樣品點(diǎn)樣： 在層析紙端底向上約1cm處、平行相隔約1cm，分別用毛細(xì)管沾取樣品點(diǎn)出5個(gè)直徑在0.5cm左右的圓點(diǎn)，用毛細(xì)管分別沾取蘇丹紅1、2、3、4號(hào)對(duì)照液少許點(diǎn)在1、2、3、4號(hào)樣品點(diǎn)上。,圖像依次為：鴨蛋黃樣品，蘇丹紅1、2、3、4號(hào),樣品展開(kāi)：取一個(gè)250

33、ml以上的燒杯，加入約5ml展開(kāi)劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開(kāi)劑中靠在杯壁上，待展開(kāi)劑延層析紙向上平行展開(kāi)至層析紙頂端約1厘米處時(shí)取出層析紙，觀察結(jié)果。結(jié)果判斷：如果樣品在展開(kāi)軌跡中出現(xiàn)斑點(diǎn)，其斑點(diǎn)展開(kāi)（向上跑）的距離與某一對(duì)照液展開(kāi)后的斑點(diǎn)距離相等、顏色相同或顏色雖淺卻相近時(shí)，即可判斷樣品中含有這一色素。,十、水溶性非食用色素的快速檢測(cè)方法,1.檢測(cè)意義與原理: 色素（著色劑）分為水溶性色素和油溶性色素。我國(guó)允許使用的人工合成色

34、素有9種，全部為水溶性色素；允許使用的天然色素有40余種，其中有水溶性的也有油溶性的。已知的非食用色素有3000多種，作為盲樣，要想鑒別含有哪種色素是很困難的。而現(xiàn)實(shí)生活中，將非食用色素用于食品中的現(xiàn)象屢屢發(fā)生，對(duì)人體健康構(gòu)成隱患。本方法利用食用色素對(duì)試棉不吸附，非食用色素難洗脫的原理，快速篩查食物中是否含有如孔雀石綠、俾士麥棕、羅丹明等上千種的水溶性非食用色素。2 樣品處理2.1 液體食品如汽水、飲料、色酒等：取約30ml樣品置于

35、燒杯中，加熱除去酒精或二氧化碳，樣液備用。2.2 固體食品：稱(chēng)取已搗碎好的樣品約10克，置于燒杯中，加30ml水，搖勻后過(guò)濾，濾液備用。如果某些固體食品上的顏色不溶于水，則采用“蘇丹紅等非食用色素快速檢測(cè)試劑盒”進(jìn)行檢測(cè) 。,1.紅牛飲料 2.俾士麥棕；3.莧菜紅；4.羅丹明B；5.亮藍(lán)；6.孔雀石綠,3.樣品測(cè)定：取40ml左右的燒杯，加入處理后的樣液20ml，加A試劑數(shù)滴調(diào)PH到8～9之間，加B試棉少許，將燒杯放在90～100℃的

36、水浴中1分鐘左右，攪拌試棉后將其取出，用清水漂洗試棉，試棉上的顏色不退為非食用色素。為便于判斷，可取B試棉少許，用水浸濕后對(duì)比觀察。,十一、蜂蜜比重和水分的快速測(cè)定方法,國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：優(yōu)極品蜂蜜的含水量≤20% 合格品蜂蜜的含水量≤24% 劣質(zhì)蜂蜜或摻假蜂蜜的含水量大于24%方法：將蜂蜜輕輕混勻，再輕輕倒入250ml量筒中（可多倒入一些），將潔凈干燥的蜂蜜比重計(jì)輕輕插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下沉?xí)r間不少于15分鐘）至不再下

37、沉為止，水平觀察，按蜂蜜彎月面的上緣取讀數(shù)，用換算表計(jì)算出蜂蜜農(nóng)度與含水量。,十二、蜂蜜酸度的快速檢測(cè)方法,檢測(cè)方法：取樣品2.0克于50ml三角瓶中，加入20ml純凈水將其混勻，另取20ml純凈水放入另一三角瓶中，兩瓶各加入3滴顯色劑，用酸度測(cè)定液滴瓶直立式滴定至出現(xiàn)粉紅色，樣品消耗酸度測(cè)定液的滴數(shù)減去純凈水消耗測(cè)定液的滴數(shù)后，消耗測(cè)定液的滴數(shù)不得多于14滴。具體酸度值可按公式計(jì)算得出。,蜂蜜酸度測(cè)定液,檢測(cè)意義：國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T

38、1001-1998規(guī)定：蜂蜜酸度不得大于4，大于4的蜂蜜已發(fā)酵變質(zhì)或有摻假。含水量大的蜂蜜和摻假蜂蜜都容易發(fā)酵產(chǎn)酸。,,十三、蜂蜜中糊精和淀粉的快速檢測(cè)方法,檢測(cè)意義：最常見(jiàn)的蜂蜜摻假是加入蔗糖、糊精和淀粉熬制的混合物。摻假蜂蜜不單是經(jīng)濟(jì)利益的問(wèn)題，而且會(huì)帶來(lái)一些食用安全方面的危害。如易易變質(zhì)酸敗等。本方法對(duì)蜂蜜中摻入的糊精或淀粉非常敏感，可快速加以鑒別。操作方法：取一支試管，加入約1mL蜂蜜樣品，加入約3mL的純凈水，振搖混溶，滴入

39、3滴糊精測(cè)試液，搖勻，5分鐘后觀察試管溶液顏色變化。,結(jié)果判斷：如果試管溶液變?yōu)樽厣蜃仙蜃刈仙纱_定樣品中含有糊精；如果測(cè)試液變?yōu)樗{(lán)色或藍(lán)黑色可確定樣品中含有淀粉及糊精。其顏色隨其含量的加大而加深。檢出限為0.2%。正常蜂蜜測(cè)試管的顏色為黃色。,餐具——ATP熒光檢測(cè)法,1 適用范圍：本方法適用于餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的快速檢測(cè)。2 方法原理：ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫(xiě)，是生物能量轉(zhuǎn)化產(chǎn)物, 存在于所有活的細(xì)胞體中。當(dāng)

40、ATP接觸到熒光素酶后，就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強(qiáng)，采用熒光光度計(jì)，可將這種光的強(qiáng)度加以記錄。3 檢測(cè)試材: ATP熒光測(cè)定儀，熒光素酶4 操作方法：在被檢物體表面10cm×10cm的區(qū)域內(nèi)，用拭搽拭抹采樣，按儀器使用說(shuō)明書(shū)操作記錄測(cè)試結(jié)果。5 結(jié)果判斷：由于不同儀器的靈敏度不同，同一樣品在不同儀器上顯示的數(shù)據(jù)（RLU）有所不同，可在參考不同儀器附帶的《衛(wèi)生監(jiān)

41、測(cè)控制推薦表》基礎(chǔ)上，加上日常檢測(cè)積累的數(shù)據(jù)，制定出適宜的控制指標(biāo)。6 注意事項(xiàng)：與潔凈擦法的注意事項(xiàng)基本相同。,兩款 ATP熒光測(cè)定儀,食品微生物快速檢驗(yàn)方法,開(kāi)展微生物快速檢測(cè)工作的意義,據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，在全世界每年數(shù)以?xún)|計(jì)的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。2000年至2002年，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所對(duì)全國(guó)部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀

42、況的監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62％；化學(xué)性食物中毒占38.56％；動(dòng)植物性和原因不明的食物中毒均占10％左右。傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法，主要包括形態(tài)檢查和生化方法，涉及的實(shí)驗(yàn)較多、操作繁瑣、需要時(shí)間較長(zhǎng)、準(zhǔn)備和收尾工作繁多。,1955年德國(guó)學(xué)者F.J.Forg 發(fā)明了一種簡(jiǎn)單快速的大腸菌群快速檢測(cè)法—紙片法，使原來(lái)的檢測(cè)周期由72小時(shí)縮短到15小時(shí)，材料成本降低了四分之三，同時(shí)大大簡(jiǎn)化了操作程序。從此，這種生化檢測(cè)

43、方法開(kāi)始發(fā)展起來(lái)。另外，將培養(yǎng)基固化在試劑盒中的速測(cè)盒法，也是一種較為簡(jiǎn)潔快速的檢測(cè)方法，省去了大量的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作。,開(kāi)展微生物快速檢測(cè)所需的基本條件,一間通風(fēng)良好、面積不需要很大的獨(dú)立房間或野外帳篷；一個(gè)便攜式紫外線消毒燈；一臺(tái)便攜式恒溫培養(yǎng)箱；一個(gè)食品微生物快速檢測(cè)箱，箱內(nèi)備有實(shí)驗(yàn)用的工具和器皿、檢測(cè)用測(cè)試片和試劑盒。有條件時(shí)，可增加一臺(tái)高壓鍋或紅外線消毒柜（家用消毒碗柜也可）；具備以上設(shè)備和無(wú)菌操作概念即可進(jìn)行檢測(cè)了。

44、,1. 點(diǎn)燃酒精燈，營(yíng)造局部無(wú)菌環(huán)境。取樣和加樣時(shí)盡量靠近酒精燈操作。操作工具如鑷子、剪子、長(zhǎng)柄勺、小刀等，在酒精燈上用火焰消毒后使用。2. 用75%酒精棉球?qū)⑹趾蜆悠烽_(kāi)口處周?chē)ú料尽?. 將無(wú)菌袋或無(wú)菌器皿放在天平上，用無(wú)菌器皿拿取樣品稱(chēng)量25g或25ml，加入225mL生理鹽水將樣品溶解，或?qū)悠贩湃胧⒂?25mL生理鹽水的均質(zhì)管中將樣品溶解（此為10倍樣品稀釋液），從中取1mL加入到無(wú)菌試管中，加入9mL生理鹽水，混勻（此

45、為100倍樣品稀釋液），一般情況下，取原液和10倍及100倍樣品稀釋液進(jìn)行檢測(cè)。4. 餐飲具衛(wèi)生狀況的檢測(cè)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14934紙片法進(jìn)行。,無(wú)菌操作和注意事項(xiàng),微生物檢測(cè)流程圖,固體樣品：取1:10溶解稀釋液液體樣品：取原液,致病菌檢測(cè)試劑盒,36℃培養(yǎng)6h～18h如果某增菌液發(fā)生混濁即預(yù)示含有某種致病菌,可將混濁的增菌液接種到相應(yīng)測(cè)試片上，36℃培養(yǎng)18～24h驗(yàn)證結(jié)果,1. 食物中毒樣品的快速篩查,,,,2.衛(wèi)生指

46、示菌與致病菌的監(jiān)測(cè),固體樣品：取1:10、1:100或1:1000溶解稀釋液液體樣品：取原液、1:10或1:100稀釋液,加入到各測(cè)試片或試劑盒中,36℃培養(yǎng)根據(jù)各測(cè)試片或試劑盒的培養(yǎng)時(shí)間觀察檢測(cè)結(jié)果,,,,測(cè)試片檢測(cè)結(jié)果圖像,餐飲具檢測(cè)紙片檢測(cè)結(jié)果圖像,,加樣 培養(yǎng) 陽(yáng)性 陰性,液體樣品：直接倒入試劑盒刻度處，培養(yǎng)18～24h觀察結(jié)果,固體樣品：稀釋后按以上操作。,六、

47、試劑盒大腸菌檢測(cè)結(jié)果圖像,第七部分 快速檢測(cè)輔助設(shè)備的選擇利用,超聲波清洗（提?。┢?食品粉碎機(jī),微型電熱水浴鍋,微型離心機(jī),1號(hào)箱為精簡(jiǎn)配置  1號(hào)和2號(hào)組成中檔配置 五個(gè)箱體組成高檔配置,食品安全快檢箱系列,常見(jiàn)食物中毒快檢箱系列,1號(hào)箱為精簡(jiǎn)配置；四個(gè)箱體組成中檔配置,國(guó)內(nèi)食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)狀況,我國(guó)一些單位按照發(fā)達(dá)國(guó)家的模式裝備了一些快速檢測(cè)車(chē)輛，起到了一定的作用，由于起步較晚，儀器設(shè)備應(yīng)該如何裝備以及如何發(fā)揮作

48、用都還有一個(gè)過(guò)程。過(guò)去的幾年里，許多單位裝備了食品安全快速檢測(cè)箱等檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品安全保障起到了很大的作用，但也有一些問(wèn)題存在。目前，我國(guó)有不少的單位都在開(kāi)發(fā)快速檢測(cè)方法與設(shè)備，其中有不少好的方法與產(chǎn)品，但也不排除有些方法有待完善，產(chǎn)品的質(zhì)量還有待進(jìn)一步提高。經(jīng)過(guò)多年努力，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食品安全所已能開(kāi)展四大類(lèi)80多項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)項(xiàng)目，并能夠提供這些項(xiàng)目的試劑與設(shè)備，為我國(guó)開(kāi)展此領(lǐng)域的工作奠定了一定的基礎(chǔ)。,國(guó)外食品安全現(xiàn)場(chǎng)

49、快速檢測(cè)狀況,就食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)而言，各國(guó)依其國(guó)情的不同其狀況不盡相同。有些是各國(guó)共同關(guān)注的，如農(nóng)藥殘留、金屬污染物、亞硝酸鹽等。有些是依其國(guó)內(nèi)易發(fā)生的食品安全問(wèn)題而開(kāi)展的研究項(xiàng)目，如牛肉中瘋牛病因子的快速檢測(cè)，是一些發(fā)達(dá)國(guó)家是研發(fā)的重點(diǎn)，而毒鼠強(qiáng)等的快速檢測(cè)是我國(guó)研發(fā)的重點(diǎn)。又如三聚氰胺事件，在我國(guó)表現(xiàn)的尤為突出，迫使我國(guó)在極短的時(shí)間內(nèi)研發(fā)制定出快速檢測(cè)方法。各個(gè)國(guó)家中不法分子在食品中摻雜使假的情況也不盡相同，可以借鑒加以取舍。有

50、些國(guó)家的科學(xué)技術(shù)較為先進(jìn)，能夠采用特異試材研制出專(zhuān)用試劑，或能夠?qū)?shí)驗(yàn)室使用的大型儀器小型化，將其安放在專(zhuān)用車(chē)中進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。社會(huì)在進(jìn)步，技術(shù)在發(fā)展，國(guó)際間的交流在加快加大，各種食品安全快速檢測(cè)方法被不斷研發(fā)出來(lái)，取長(zhǎng)補(bǔ)短、價(jià)廉物好將會(huì)是一種趨勢(shì)。,就到這里！謝謝大家！演講： 構(gòu)思： 廣資料收集： 藝資料處理： 廣模板制作： 藝后期處理： 背景色調(diào)： 字體調(diào)整： 廣餐盒送遞： 友情客串：羊駝君親情加盟：臥