數(shù)字化感官在甜瓜品質(zhì)中的應(yīng)用【文獻(xiàn)綜述】

1、文獻(xiàn)綜述文獻(xiàn)綜述應(yīng)用化學(xué)應(yīng)用化學(xué)數(shù)字化感官在甜瓜品質(zhì)中的應(yīng)用甜瓜，別名熟瓜、果瓜、香瓜、甘瓜，甜瓜屬葫蘆科，一年蔓生草本植物，原產(chǎn)于非洲熱帶沙漠地區(qū)，大約在北魏時(shí)期隨著西瓜一同傳到中國(guó)，明朝開始廣泛種植。現(xiàn)在我國(guó)各地普遍栽培，果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，但瓜蒂有毒，生食過量，即會(huì)中毒。各種香瓜均含有蘋果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、維生素C等豐富營(yíng)養(yǎng)，對(duì)感染性高燒、口渴等，都具有很好的療效。當(dāng)前，對(duì)甜瓜的品質(zhì)的檢測(cè)往往僅局限于用尺子對(duì)

2、果實(shí)長(zhǎng)度，寬度，果肉厚度等進(jìn)行測(cè)量，并用手持糖度計(jì)對(duì)甜度進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)對(duì)瓜進(jìn)行感官品嘗，評(píng)價(jià)其甜、脆、香等口感指標(biāo)，但這些檢測(cè)手段往往不能反映甜瓜具體的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)情況。測(cè)定水果果實(shí)中的含糖量常用糖度計(jì)。糖度計(jì)測(cè)得的結(jié)果稱為可溶性固形物含量可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等等，這些折光成分均被檢出，所以其結(jié)果只能是對(duì)果實(shí)總糖量的粗略估計(jì)[1]，而且所測(cè)得的數(shù)值要受到環(huán)境溫度的影響。實(shí)踐

3、證明果實(shí)的可溶性固形物含量與含糖量有一定的差異[2]。但差異大小、種植方法、品種的關(guān)系等至今少見報(bào)道。僅僅針對(duì)品種對(duì)可溶性固體含量影響進(jìn)行了探討[3~4]，而且各種糖的甜度本身就存在差異[5]，所以有必要知道在甜瓜中每種糖的具體含量并對(duì)所檢測(cè)的甜度給出一個(gè)數(shù)字化的評(píng)估。糖類定量分析一般以還原糖的測(cè)定為基礎(chǔ)。還原糖是指具有還原性質(zhì)的糖，如葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖。其他雙糖（如蔗糖）三糖及多糖（如淀粉），因本身不具還原性，屬于非還原糖，這

4、可通過水解的方法生成相應(yīng)的還原性單糖。直接滴定法檢測(cè)還原糖、酸水解法檢測(cè)蔗糖及總糖的檢測(cè)方法[6]。由于傳統(tǒng)的滴定分析，不能同時(shí)對(duì)葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖和蔗糖等進(jìn)行分析，而且對(duì)甜瓜中含量較低的糖分不能進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)量。除了常用的幾種滴定法之外測(cè)定可溶性糖的方法很多，有容量法、比色法、旋光法、折射法和層析法等[7~9]。這些方法各有長(zhǎng)處，但步驟都比較繁瑣。而高效液相色譜法測(cè)定糖是一種獨(dú)特的方法，利用分析糖的專用色譜柱，完成對(duì)各類糖的分離，

5、極大地便利了各種可溶性糖的測(cè)定。為了滿足日常工作中對(duì)大量食品樣品中糖分的檢測(cè)，降低工作量，提高工作效率[10]。因此高效液相色譜法測(cè)量在國(guó)內(nèi)外科研與實(shí)際工作中的到了大量的運(yùn)用[11～19]。近年來隨著計(jì)算機(jī)和化學(xué)計(jì)量學(xué)的發(fā)展利用近紅外光譜技術(shù)無損檢測(cè)水果中各種糖含量也開始運(yùn)用[20~21]。感官評(píng)價(jià)是品質(zhì)研究的重要內(nèi)容但研究脆度的感官評(píng)價(jià)方法并不多。20世紀(jì)70～80年代的早期語義量化法(themagnitudeestimation)被

6、普遍應(yīng)用。即選用特定的產(chǎn)品作為標(biāo)準(zhǔn)給其量化定義鑒定者以此為參考給樣品打分。評(píng)價(jià)組通常由20～50名未受訓(xùn)練的鑒定者組成以后人們又對(duì)其逐[1]王麗，周堅(jiān)，徐浩.幾種糖液計(jì)測(cè)量糖蜜含糖量的可信性及適用范圍.微生物學(xué)通報(bào)1988，2：90～91[2]劉嘉芬.果實(shí)可溶性固形物含量與含糖量的差值分析.落葉果樹200234（4）：6～7[3]林碧英高山.甜瓜可溶性固形物含量的基因效應(yīng)分析.福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)200621(3):244～246[4]林碧英高

7、山林峰.甜瓜可溶性固形物含量的遺傳表現(xiàn)與基因效應(yīng)分析.中國(guó)瓜菜2007(1):4～6[5]張艷榮，王大為.調(diào)味品工藝學(xué)[M].北京市：科學(xué)出版社2008.09.65～82[6]馬乃良許思昭陳美洪等.食品中糖類的測(cè)定方法探討.現(xiàn)代食品科技20061：139～141[7]GBT5009.72008食品中還原糖的測(cè)定[8]GBT55132008糧油檢測(cè)食品中還原糖和非還原糖的測(cè)定[9]GBT162852008食品中葡萄糖的測(cè)定酶比色法和酶電極

8、法[10]胡長(zhǎng)平.液相色譜法對(duì)糖類的測(cè)定.安徽化工2005134(2):57~58[11]JamesK.Palmer，WalterB.Bres.DeterminationofSucroseGlucoseFructosebyLiquidChromatography.J.Agr.FoodChem.1974，22（4）：709～712[12]胡志群，王惠聰，胡桂兵.高效液相色譜測(cè)定荔枝果肉中的糖、酸和維生素C果樹學(xué)報(bào)200522（5）:582

9、～585[13]陳佳瑛，劉勝輝，王松標(biāo)等.高效液相色譜法測(cè)定蛋黃果中的糖類.福建果樹2005135（4）：11～12[14]張秀梅，杜麗清，謝江輝，陳佳瑛等.高效液相色譜法測(cè)定菠蘿果實(shí)中的糖分.食品科學(xué)200728（11）:450～452[15]徐秀珠徐根良.糖和糖醇的高效液相色譜分析.分析化學(xué)研究簡(jiǎn)報(bào)199927（5）：547～550[16]王文輝楊俊劉川.高效液相色譜法測(cè)定雪蓮果等昆明市售18種水果中果糖、葡萄糖、蔗糖的含量.云南大

10、學(xué)學(xué)報(bào)200830:348～350[17]馬立田王式箴.高效液相色譜法測(cè)定低熱量食品中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖醇和山梨糖醇的研究.食品與發(fā)酵工業(yè)199824(4):12～17[18]GBT222212008食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定高效液相色譜法[19]GBT222222008食品中木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇的測(cè)定高效液相色譜法[20]YELIUYIBINYINGHAIYANYUXIAPINGFU.Compariso