食品感官評價文獻綜述

1、湖南農業(yè)大學東方科技學院課程論文學 院：東方科技學院 班 級：食品科學與工程姓 名：唐澤文 學 號：201041905210課程論文題目：食品感官評價的主要方法及其在食品加工中的 應用課程名稱：食品感官評價評閱成績：評閱意見：成績評定教師簽名：日期： 2013 年 月 日味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數據進行記錄,再運用概率統計原理進行統計分析,從而得

2、出結論,對食品的色,香,味,形,質地,口感等各項指標做出評價的方法。食品感官評定的意義，可以對對食品的可接受性作出判斷，并鑒別食品質量，因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷,而且可察覺異?，F象的有無,并據此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目,便于食品質量的檢測和控制。因此可知道食品的主要質量特性：1、不受人的感覺影響,只根據產品的物理,化學狀態(tài)而區(qū)分的特性,是產品固有的,例如產品大小,重量,顏色等.利用人的官能進行檢驗,如罐頭的

3、敲打檢驗,西瓜成熟度的判定等.2、受人的感覺,嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等。通過對食品質量特性方便對食品感官評價的應用。（二）食品感官評價的主要類型1、分析型感官評價分析型感官評價是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具,來評價樣品的質量特性或鑒別多個樣品之間的差異等。分析型感官評價是通過感覺器官的感覺來進行檢測的,因此,為了降低個人感覺之間差異的影響,提高檢測的重現性,以獲得高精度的測定結果,必須注意評價基準的標準化,試驗

4、條件的規(guī)范化和評價員的素質選定。 (1)評價基準的標準化 在感官測定食品的質量特性時,對每一測定項目,都必須有明確,具體的評價尺度及評價基準物,亦即評價基準應統一,標準化,以防評價員采用各自的評價基準和尺度,使結果難以統一和比較.對同一類食品進行感官檢驗時,其基準及評價尺度,必須具有連貫性及穩(wěn)定性.因此制作標準樣品是評價基準標準化的最有效的方法。(2)實驗條件的規(guī)范化 感官檢驗中,分析結果很容易受環(huán)境及實驗條件的影響,故實驗條件應規(guī)范化