食品質量感官鑒別指南

1、第第11頁頁共共555555頁頁食品食品食品食品質質量感官量感官量感官量感官鑒別鑒別鑒別鑒別指南指南指南指南第一章第一章第一章第一章概述概述概述概述第一第一第一第一節(jié)節(jié)食品食品食品食品質質量感官量感官量感官量感官鑒別鑒別鑒別鑒別的原理的原理的原理的原理當食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時，常會使人體感覺器官也產生相應的異當食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時，常會使人體感覺器官也產生相應的異當食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時，常會使人體

2、感覺器官也產生相應的異常感覺。因此，不論是評價還是選購食品時，感官鑒別方法都具有特別重要的實踐性常感覺。因此，不論是評價還是選購食品時，感官鑒別方法都具有特別重要的實踐性常感覺。因此，不論是評價還是選購食品時，感官鑒別方法都具有特別重要的實踐性和應用性。和應用性。和應用性。食品質量感官鑒別指標主要是指色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)。有些國家以色澤食品質量感官鑒別指標主要是指色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)。有些國家以色澤食品質量感官鑒別指標主要是

3、指色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)。有些國家以色澤指標為主，其次是形態(tài)，這不能被認為是最科學、合理的。而應該幾者并重，同時又指標為主，其次是形態(tài)，這不能被認為是最科學、合理的。而應該幾者并重，同時又指標為主，其次是形態(tài)，這不能被認為是最科學、合理的。而應該幾者并重，同時又有側重，才能做出正確的鑒別結論。現將有并食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡有側重，才能做出正確的鑒別結論。現將有并食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡有側重，才能做出正確的鑒別

4、結論?，F將有并食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡述如下：述如下：述如下：11、、視覺視覺視覺視覺與食品的色與食品的色與食品的色與食品的色澤澤食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現著各不相食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現著各不相食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中同的顏色，例如，

5、菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。不同種食品中含有不同的有機物，這些有機物又吸收不同波長的光。如原來固有的。不同種食品中含有不同的有機物，這些有機物又吸收不同波長的光。如原來固有的。不同種食品中含有不同的有機物，這些有機物又吸收不同波長的光。如果有機物吸收的是可見光區(qū)域內的某些波長的光，那么這些有機物就會呈現各自的顏果有機物吸收

6、的是可見光區(qū)域內的某些波長的光，那么這些有機物就會呈現各自的顏果有機物吸收的是可見光區(qū)域內的某些波長的光，那么這些有機物就會呈現各自的顏色，這種顏色是由未被吸收和光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見色，這種顏色是由未被吸收和光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見色，這種顏色是由未被吸收和光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見光區(qū)域呢？一般說自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在光區(qū)域呢？

7、一般說自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在光區(qū)域呢？一般說自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400400400～～800800800納米之間，在這個波長區(qū)域里的光叫做可見光。而小于納米之間，在這個波長區(qū)域里的光叫做可見光。而小于納米之間，在這個波長區(qū)域里的光叫做可見光。而小于400400400納米和大于納米和大于納米和大于800800800納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，兒為不可見光。在可見光區(qū)域

8、內，不同波長的光顯納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，兒為不可見光。在可見光區(qū)域內，不同波長的光顯納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，兒為不可見光。在可見光區(qū)域內，不同波長的光顯示的顏色也不同。食品顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線示的顏色也不同。食品顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線示的顏色也不同。食品顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長

9、的白色光中進行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長的白色光中進行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長800800800納米的紅色至波長納米的紅色至波長納米的紅色至波長400400400納米的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或納米的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或納米的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。某幾色

10、的光反射刺激視覺而顯示其顏色。某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。色的基本屬性，明度、色調、飽和度是識別每一種色的色的基本屬性，明度、色調、飽和度是識別每一種色的色的基本屬性，明度、色調、飽和度是識別每一種色的33個指標。對于判定食品個指標。對于判定食品個指標。對于判定食品的品質亦可以從這的品質亦可以從這的品質亦可以從這33個基本屬性全面地衡量和比較。這樣才能準確地推斷和鑒別出食個基本屬性全面地衡量和比較。這樣才能準確地推斷和鑒別出食個

11、基本屬性全面地衡量和比較。這樣才能準確地推斷和鑒別出食品的質量優(yōu)劣，以確保購買良質食品。品的質量優(yōu)劣，以確保購買良質食品。品的質量優(yōu)劣，以確保購買良質食品。（（11）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺越明）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺越明）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品亮，這就是

12、說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質時，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。變或其他原因使食品變質時，食

13、品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。變或其他原因使食品變質時，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。（（22）色調：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多）色調：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多）色調：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多中間色，它們是由于食品分子結構中所含發(fā)色因對不同波長的光線進行選擇性吸收而中間色，它們是由于食品分子結構中所含發(fā)色因對不同波長的光線進行選擇性吸收而中間色，它

14、們是由于食品分子結構中所含發(fā)色因對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表現為黑色；如果形成的。當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表現為黑色；如果形成的。當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表現為黑色；如果全部反射，則表現為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現為不同的灰全部反射，則表現為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現為不同的灰全部反射，

15、則表現為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光的吸收和反射是沒有色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光的吸收和反射是沒有色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光的吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調和飽和度這兩種特性。色調對于食品的選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調和飽和度這兩種特性。色調對于食品的選擇性的

16、，它們只有明度的差別，而沒有色調和飽和度這兩種特性。色調對于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對色調的變化較為敏感，色調稍微改變顏色顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對色調的變化較為敏感，色調稍微改變顏色顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對色調的變化較為敏感，色調稍微改變顏色的影響就會很大，有時可以就完全破壞了食品的商品價值和食用價值。色調的改變可的影響就會很大，有時可以就完全破壞了食品的商品價值和食用價值。色調的改變可的影

17、響就會很大，有時可以就完全破壞了食品的商品價值和食用價值。色調的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來（如食品的褪色或變色等）以用語言或其他方式恰如其分地表達出來（如食品的褪色或變色等）以用語言或其他方式恰如其分地表達出來（如食品的褪色或變色等），這說明顏色在，這說明顏色在，這說明顏色在第第33頁頁共共555555頁頁甚至消失。當嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，甚至消失。當嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜

18、味，甚至消失。當嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是味的變調現這是味的變調現這是味的變調現象。象。象。另外還有味的相乘作用，另外還有味的相乘作用，另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時，會使鮮味有所增強。例如在味精中加入一些核苷酸時，會使鮮味有所增強。例如在味精中加入一些核苷酸時，會使鮮味有所增強。在選購食品和感官鑒別其質量時，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃在選購食品和感官鑒別其質量時，常將滋味分為甜

19、、酸、咸、苦、辣、澀、濃在選購食品和感官鑒別其質量時，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃淡、堿味及不正常味等。淡、堿味及不正常味等。淡、堿味及不正常味等。第二第二第二第二節(jié)節(jié)食品食品食品食品質質量感官量感官量感官量感官鑒別鑒別鑒別鑒別的基本方法與要求的基本方法與要求的基本方法與要求的基本方法與要求食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽

20、覺食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進行。不論對何種食品進行。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前

21、進感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。行。行。中國農業(yè)科院分析測試中心、中國標準化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品中國農業(yè)科院分析測試中心、中國標準化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品中國農業(yè)科院分析測試中心、中國標準化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官分析方法進行了系統(tǒng)研究，并參照國際準，制定了感官分析方研究中心等單位對感官分析方法進行了系統(tǒng)研究，并參照國際準，制定了感官

22、分析方研究中心等單位對感官分析方法進行了系統(tǒng)研究，并參照國際準，制定了感官分析方法法————成對比較檢驗、三點檢驗、味覺敏感度的測定、風味刻面檢驗、排序法、成對比較檢驗、三點檢驗、味覺敏感度的測定、風味刻面檢驗、排序法、成對比較檢驗、三點檢驗、味覺敏感度的測定、風味刻面檢驗、排序法、““AA””“非“非“非AA”檢驗、不能直接感官分析的樣品制備準則等”檢驗、不能直接感官分析的樣品制備準則等”檢驗、不能直接感官分析的樣品制備準則等77項國

23、家標準（項國家標準（項國家標準（GB12310GB12310GB12310～～123160123160123160——909090）），為感官鑒別的實踐提供了標準化、科學化的指南。在食品質量感官鑒，為感官鑒別的實踐提供了標準化、科學化的指南。在食品質量感官鑒，為感官鑒別的實踐提供了標準化、科學化的指南。在食品質量感官鑒別過程中，只要條件許可，都應按這些國家標準無一例外地參照執(zhí)行。別過程中，只要條件許可，都應按這些國家標準無一例外地參照執(zhí)

24、行。別過程中，只要條件許可，都應按這些國家標準無一例外地參照執(zhí)行。對于實施質量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質、健全的對于實施質量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質、健全的對于實施質量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質、健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應。鑒定人員自身感覺器官必須機能良好，精神素質，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應。鑒定人員自身感覺器官必須機能良好，精神素質，無不良

25、嗜好、偏食和變態(tài)性反應。鑒定人員自身感覺器官必須機能良好，對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。對于非食品專業(yè)人員，還要求對對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。對于非食品專業(yè)人員，還要求對對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。對于非食品專業(yè)人員，還要求對所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識性的知識和經驗。具體的所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識性的知識和經驗。具體的所鑒別的食品

26、有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識性的知識和經驗。具體的要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。以下僅就最基本的鑒別方法作一表述。要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。以下僅就最基本的鑒別方法作一表述。要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。以下僅就最基本的鑒別方法作一表述。11、、視覺鑒別視覺鑒別視覺鑒別視覺鑒別法法這是判斷食品質量的一個很需要感官手段。食品外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的這是判斷食品質量的一個很需要感官手段。食品外觀形

27、態(tài)和色澤對于評價食品的這是判斷食品質量的一個很需要感官手段。食品外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟等有著重要意義。視覺鑒別應新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟等有著重要意義。視覺鑒別應新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟等有著重要意義。視覺鑒別應在白晝散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形在白晝散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應

28、注意整體外觀、大小、形在白晝散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有光澤、顏色的深淺色調等。在鑒別液態(tài)食品態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有光澤、顏色的深淺色調等。在鑒別液態(tài)食品態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有光澤、顏色的深淺色調等。在鑒別液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中時，要將它注入無色的玻璃皿中，透過光線來觀察；也

29、可將瓶子顛倒過來，觀察其中時，要將它注入無色的玻璃皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。22、嗅、嗅、嗅、嗅覺鑒別覺鑒別覺鑒別覺鑒別法法人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的

30、變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現。當食品發(fā)生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現。當食品發(fā)生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現。當食品發(fā)生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產生。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈剌味，西瓜變質會帶有餿味等。食品的氣生。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈剌味，西瓜變質會帶有餿味等。食品的氣生。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈剌味，西瓜變質會帶有餿味等。食品的氣

31、味是一些具有揮發(fā)性的物質形成的，成以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是味是一些具有揮發(fā)性的物質形成的，成以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是味是一些具有揮發(fā)性的物質形成的，成以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在在151515℃～℃～℃～252525℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質常隨溫度的高低而增減。℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質常隨溫度的高低而增減。℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質常隨溫度

32、的高低而增減。在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上磨擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上磨擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上磨擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

33、食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。33、味、味、味、味覺鑒別覺鑒別覺鑒別覺鑒別法法感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質的