食品質量控制方案

1、產品質量控制方案 產品質量控制方案一、加強原材料采購、驗收標準 一、加強原材料采購、驗收標準 （一）蔬菜類1、葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬 傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到 65%-90%。 （3）無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味，出成率高。 （4）農藥殘留物不超標(儀器檢測)。2、根莖類：（1） 原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，

2、出成率高。 （2） 皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。 （3） 無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類（后期）：（1） 果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。 （2） 果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。 （3） 表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。 （4） 有瓜果的自然香味，無異味。4、干菌類（干）：（1） 干爽體輕、色澤純正自然。 （2） 無雜質，無蟲蛀。 （3） 無摻雜，無施假現(xiàn)象（二）肉類1、豬肉：（1） 定點供應，

3、詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。 （2） 供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。 （3） 肉質緊密，肌體結實，肉色淡紅，無滲無液。 （4） 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2、牛羊肉：（1） 慎重考察了解后，指定供應商，定時定量供貨。 （2） 牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足。 （3） 無粘液，無滲出液，無寄生蟲。 （4） 肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味。3、雞鴨肉：（1） 肉質深紅，質地精密，肥肉純白，質細膩。 （2） 肉體結

4、實彈性足，無粘液、無滲出液。 （3） 無腐爛異味，具自然腥味。（三）水產類1、鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）（1） 鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完 整。（2） 魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛 門無異物流出。（3） 無傷痕破體現(xiàn)象。 （4） 魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。二、加強管理原材料存放 二、加強管理原材料存放 1、 原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量

5、、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。驗收后的原材料要進行初加工，棄除腐爛變質部分，清理泥土存放。2、 葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。 3、 肉類分類切改后裝筐存放入凍庫的貨架上。 4、 根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治 擴大污染范圍。5、 入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨 時間、數(shù)量及使用時限。6、 取用原料時要按進貨順

6、序，先進先出，后進后出。 7、 冷藏庫內必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內無垃圾，控制好溫濕度。冷凍庫應 保持常低溫。8、 每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質貨品及時清理。 9、 每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。三、車間衛(wèi)生 三、車間衛(wèi)生1. 首先個人衛(wèi)生要做到勤洗手、洗澡，勤剪指甲，勤洗頭，穿戴工作服要標準。 2. 切菜刀具、毛巾、墩案板、份數(shù)盤（盆）使用前需用消毒液浸泡消毒（消毒液要經常更 新） ，晾干后，