食品質(zhì)量控制與管理復(fù)習(xí)題附答案全

1、《食品質(zhì)量控制與管理》復(fù)習(xí)題《食品質(zhì)量控制與管理》復(fù)習(xí)題一名詞解釋名詞解釋食品食品安全質(zhì)量食品質(zhì)量食品衛(wèi)生質(zhì)量控制D值二填空填空1食品是指各種供人食用或引用的原材料或成品，以及按照傳統(tǒng)解釋食品又是藥品的物品但是不包括以治療為目的的物品。2食品安全要求食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。3）食品質(zhì)量特性包括明確特性和隱含特性兩方面。4食品衛(wèi)生是指為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)

2、被有害物質(zhì)污染，使得食品質(zhì)地良好、有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施。5對于產(chǎn)品、生產(chǎn)過程或系統(tǒng)進(jìn)行控制時(shí)，首先要了解質(zhì)量波動(dòng)。質(zhì)量波動(dòng)包括一般波動(dòng)和特殊波動(dòng)。6確定檢驗(yàn)數(shù)量的方法有：全檢和抽樣檢驗(yàn)。7質(zhì)量控制技術(shù)包括兩大類：抽樣檢驗(yàn)和過程質(zhì)量控制。8質(zhì)量控制的最關(guān)鍵有兩點(diǎn)：質(zhì)量控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和質(zhì)量控制技術(shù)的選用。9GMP的具體內(nèi)容包括人員、設(shè)計(jì)與設(shè)施、原料與成品的貯存和運(yùn)輸、生產(chǎn)過程、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理。104M1E指的是原料、廠房和機(jī)械

3、設(shè)備、人員、方法、環(huán)境。11食品檢驗(yàn)包括原料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)。12對照度有特殊要求的生產(chǎn)部位可設(shè)置局部照明。廠房應(yīng)有應(yīng)急照明設(shè)施。13進(jìn)入潔凈區(qū)的空氣必須凈化，并根據(jù)生產(chǎn)工藝要求劃分空氣潔凈級別。14潔凈區(qū)內(nèi)的空氣的微生物數(shù)和塵粒數(shù)應(yīng)定期檢測，結(jié)果應(yīng)記錄存檔。15潔凈區(qū)的窗戶、天棚及進(jìn)入室內(nèi)的管道、風(fēng)口燈具與墻壁、天棚的連接部位均應(yīng)密封。16潔凈區(qū)的溫度和相對濕度與食品生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)。無特殊要求時(shí)，溫度應(yīng)控制在18—26℃，

4、相對濕度應(yīng)控制在45—65％。17潔凈區(qū)內(nèi)安裝的水池、地漏不得對食品生產(chǎn)污染。18不同潔凈級別的潔凈區(qū)之間的人員及物料出入，應(yīng)有防止交叉污染的措施。19為了控制粉塵飛揚(yáng)，廠房必要時(shí)應(yīng)有防塵和捕塵設(shè)施。20與食品直接接觸的干燥用空氣、壓縮空氣和惰性氣體應(yīng)經(jīng)凈化處理，符合生產(chǎn)要求。21倉儲(chǔ)區(qū)要保持清潔和干燥，照明和通風(fēng)等設(shè)施應(yīng)符合儲(chǔ)存要求。22倉儲(chǔ)區(qū)的溫度和濕度應(yīng)定期監(jiān)測，以確定是否符合儲(chǔ)存要求。23原料取樣時(shí)，其環(huán)境的潔凈度等級應(yīng)與生產(chǎn)要

5、求一致。24原料取樣時(shí)，應(yīng)有防止污染和交叉污染的措施。25潔凈區(qū)內(nèi)配料用的稱量室和備料室，空氣潔凈度等級應(yīng)與生產(chǎn)要求一致，有捕塵和防止交叉污染的措施。26、食品加工用水最常用的水源是生活飲用水該水源監(jiān)測應(yīng)每年1次。27、食品加工廠的水必須滿足兩個(gè)條件，水源充足且來源適當(dāng)和符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。溫殺菌方式。66、無公害分割肉的肉色指標(biāo)為3.0。67、一般來講，瘋牛病主要通過食物或血液感染人類。68、口蹄疫病毒在天然情況下感染家養(yǎng)或野生的偶蹄

6、動(dòng)物，最易感染的是牛和豬。69、乳品中主要的危害的來源是微生物，而威脅人類健康的微生物主要是致病菌。70、在一些乳制品的加工及貯藏中，可以通過調(diào)整產(chǎn)品的pH來控制有害微生物的生長，應(yīng)使pH維持在4.6以下。71、超高滅菌乳生產(chǎn)中可能帶來生物危害的主要來源是抗生素乳和乳房炎乳。速凍蔬菜加工中，漂燙的主要目的是使酶失活。72、速凍青刀豆生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括原料驗(yàn)收、漂燙和金屬探測。73、判斷某種危害顯著性的依據(jù)是該危害的可能性和嚴(yán)重性。

7、三判斷題判斷題1、倉儲(chǔ)室必須設(shè)原料取樣室（）2、生產(chǎn)部門決定將不合格包裝材料投入使用前應(yīng)先通知質(zhì)量管理部門（）3、批生產(chǎn)記錄內(nèi)容填錯(cuò)，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（√）4、質(zhì)檢人員和機(jī)修人員進(jìn)入潔凈區(qū)也也應(yīng)該按規(guī)定的程序更換相應(yīng)的潔凈衣（√）5、SOP是技術(shù)文件，批記錄則不是文件，（）6、不允許車間內(nèi)打毛衣和不準(zhǔn)在潔凈區(qū)發(fā)獎(jiǎng)金，是為了防止異物和細(xì)菌污染食品。（√）7、為了養(yǎng)成不吃零食的好習(xí)慣，所以不允許將食品帶入更衣室。（）8

8、、如果潔凈區(qū)更衣室內(nèi)有食物，肯能導(dǎo)致昆蟲、老鼠或其他動(dòng)物進(jìn)入更衣室。（√）9、為了產(chǎn)品能夠及時(shí)入庫，要及時(shí)填寫傳遞批生產(chǎn)記錄和包裝記錄。（√）10、因?yàn)樽呃鹊臐崈艏墑e與操作間相同，敲門操作也不會(huì)影響食品質(zhì)量。（）11、經(jīng)過驗(yàn)證不會(huì)影響食品質(zhì)量，也可以裸手操作。（√）12、帶進(jìn)潔凈區(qū)的整本記錄紙，可采用紫外線照射消毒。（）13、進(jìn)行物料平衡審核的首要目的是降低消耗。（）14、用未擰干的拖把拖地，可能造成房間內(nèi)的相對濕度超標(biāo)。（√）15、確

9、認(rèn)崗位清場合格，要填好清場記錄和崗位標(biāo)志牌，方可鎖門離開。（√）16、原輔料、包裝材料和半成品必須認(rèn)真辦理交接并簽字確認(rèn)。（√）17、進(jìn)廠原輔料經(jīng)檢驗(yàn)不合格，應(yīng)將其用紅色塑料帶圍住，等待退回生產(chǎn)廠家。（）18、為降低成本，通常給各工序制定一個(gè)合理的收率范圍，作為物料平衡的指標(biāo)。（）19、食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照SOP組織生產(chǎn)。（）20、無特別規(guī)定的，潔凈區(qū)的溫度應(yīng)控制在18～20℃，相對濕度控制在35～65％.（）21、直接接觸食品的生產(chǎn)人

10、員每兩年必須體檢一次。（）22、潔凈室應(yīng)定期消毒，使用的消毒劑不得對設(shè)備、物料和成品產(chǎn)生污染。（√）23、批生產(chǎn)記錄應(yīng)批號歸檔。（√）24、生產(chǎn)過程中應(yīng)避免使用易碎、易脫屑、易長霉的衛(wèi)生工具。（√）25、潔凈區(qū)應(yīng)使用無脫落物、易清洗、易消毒的衛(wèi)生工具。（√）26、新文件下發(fā)到工作現(xiàn)場后，相應(yīng)被撤銷的文件應(yīng)在5天內(nèi)上交存檔。（）27、潔凈區(qū)內(nèi)的所有管道都應(yīng)表明管內(nèi)物料的名稱及流向。（）28、廠房設(shè)計(jì)和設(shè)備布置是技術(shù)人員的事，不必征求生產(chǎn)操