食品感官評價(2)

1、第三章 食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ),質(zhì)地（texture）一詞原本是指織物的編織組織、材料構(gòu)成等概念。隨著對食品物性研究的深入，人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞噬時的印象，即對口味口感，需要有一個語言的表現(xiàn)，于是就借用了“質(zhì)地”這一用語。 質(zhì)地一詞目前在食品物性學(xué)中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及味感等。研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測定和質(zhì)地的改善等，也逐漸成為一門科學(xué)，稱為食品質(zhì)地學(xué)。,第一節(jié) 食品質(zhì)地的概念,一．

2、食品質(zhì)地的定義較早對食品質(zhì)地進(jìn)行定義的是Matz，他認(rèn)為“食品的質(zhì)地是除溫度感覺和痛覺以外的食品物性感覺。它主要由口腔中皮膚及肌肉的感覺來感知”。后來Kramer又提出手指對食品的觸摸感也應(yīng)屬質(zhì)地的表現(xiàn)。近來比較統(tǒng)一的見解是，食品的質(zhì)地是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)，即 :① 用手或手指對食品的觸摸感；② 目視的外觀感覺；③ 口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。,,二．食品的食味與質(zhì)地一提到食

3、品的食味，人們通常聯(lián)想到酸、甜、苦、辣等，這些由化學(xué)組成所決定的因素。然而，近來一些研究表明，決定食品食味的因素中，食品的物理性質(zhì)甚至占有更重要的位置。松本等人對 16 種常見食品進(jìn)行了消費者的心理調(diào)查。把食品的食味影響因素分為物理因素和化學(xué)因素。,,物理因素包括：軟硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等；化學(xué)因素包括：甜、酸、苦、咸、澀、香氣等。結(jié)果發(fā)現(xiàn): 除了酒、果汁、腌漬菜等少數(shù)幾種食品外，約占 2/3 的大部分食品，決

4、定食味感覺的主要是物理因素。尤其是米飯、豆腐、湯圓、餅干等主要食品，化學(xué)因素對食味影響的比重只占 20% 左右，而物理性質(zhì)的影響占 70% 左右。物理性質(zhì)中主要是這些食品的質(zhì)地。,,對于食品的質(zhì)地，原本是一個感覺的表現(xiàn)，但為了揭示質(zhì)地的本質(zhì)和更準(zhǔn)確地描繪和控制食品質(zhì)地，儀器測定則成為表現(xiàn)質(zhì)地的方法之一。把對食品質(zhì)地的感官評價稱為主觀評價法（subjective method）；把用儀器對食品質(zhì)地定量的評價方法稱為客觀評價法（objec

5、tive method）。,第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評價,食品的感官評價，主要是以消費者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，通過由人組成的評審組（panel），對食品觀察品嘗，并給以嗜好性的評價。由于食品的嗜好性日益成為食品品質(zhì)管理和開發(fā)的重點，而且影響嗜好性的因素中，食品質(zhì)地占有很大比重。因此，感官評價也成為研究食品物性的一個重要內(nèi)容。感官評價是人的感覺器官（sensor）對接觸食品時各種刺激（stimulus）的感知，還有對這些刺激的記憶、對比、綜

6、合分析等理解過程。所以，感官評價還需要生理學(xué)、心理學(xué)等方面的知識。,,,人的感覺大體上分為 8 類，如表 3-2-1 所示。通常所說的五感是指表中所列的前 5 類感覺。嗅覺和味感都是由化學(xué)刺激引起的感覺，因此稱為化學(xué)感覺。味感通常分為酸、咸、甜、苦 4 種基本味。檸檬酸、食鹽、糖、奎寧，可以認(rèn)為是這 4 種基本味的代表。,,除了以上 4 種味以外，在食品中還有常說的一種味，是氨基酸（谷氨酸鈉）、核苷酸等表現(xiàn)出的美味。這種美味在我國專業(yè)

7、書中還沒有相應(yīng)妥帖的詞條。有些文章稱此為“鮮味”，可能出自“海鮮”的聯(lián)想。考慮到“鮮味”易與水果、蔬菜的鮮味混淆，故此將“鮮味”稱為旨味。隨著食品品味的提高，調(diào)味料科學(xué)的進(jìn)步，旨味成為味感的重要內(nèi)容。目前對旨味的定義還存在著不同認(rèn)識。有人認(rèn)為，旨味是獨立于其它幾種基本味的特有味道；也有人認(rèn)為，它是由以上 4 種基本味合成的感覺。,,辣味和澀味也是人的重要味覺。但一般認(rèn)為辣味、澀味是由于刺激舌表面神經(jīng)末梢而引起的痛覺綜合反應(yīng)。例如，蔥、

8、蒜、辣椒等辣味不盡相同。而且在英語中，辣味——“hot”。除了以上化學(xué)感覺之外，物理感覺也很重要。例如，吃米飯、面條、餅干時，這些食品質(zhì)地給口腔的適口感成了判定食味的重要因素。這些物理感覺包括對食品破斷強(qiáng)度、粘稠性、流動性、顆粒大小和形狀、彈性等的感覺。因此，探明以上感覺的機(jī)理及其敏感性，是感官評價研究的重要基礎(chǔ)。,,二．感覺的敏感度人的感覺敏感程度可以用識別閾（differential threshold）來表示。所謂識別閾，就是

9、人的感覺可以識別的兩個不同刺激差別的最小程度。由于食味的感覺包括不同因素，所以，有各種不同的感覺識別閾。,,（一）味覺識別閾對于 4 種基本味覺，用濃度識別閾表示。即以鹽酸或檸檬酸、食鹽、砂糖或葡萄糖、氯化奎寧作為酸、咸、甜、苦 4 種基本味的代表物質(zhì)。用口腔感知這些物質(zhì)的最小濃度，作為各種味的識別閾。具體做法是，把以上物質(zhì)分別配成嘗不出味的低濃度溶液，然后逐漸增加濃度并品嘗。把開始能夠感到味時的濃度作為上識別閾；反之，把感知程度逐

10、漸減少，直至開始嘗不出味的濃度，稱為下識別閾。取上、下識別閾的平均值作為人的味感識別閾，如表3-2-2所示。,,,由于旨味、辣味、澀味目前尚無明確的代表物質(zhì)，其識別閾還沒有統(tǒng)一的見解。即使對于 4 種基本味，在口腔的不同部位，其感受敏感性也不同。感受味的神經(jīng)主要在舌。舌尖對甜味感受敏感，舌根對苦味感覺較強(qiáng)，酸味的敏感部位在舌的側(cè)面，而咸味除舌中央外，其它部位感受程度基本相同。,,（二）觸覺識別閾對于食品質(zhì)地的判斷，主要靠口腔的觸覺進(jìn)

11、行感知?？谇坏挠|覺可分為以舌頭、口唇為主的皮膚觸覺和牙齒觸覺。皮膚觸覺識別閾主要有 2 點識別閾、壓覺閾、痛覺閾等。,,1．皮膚的識別閾皮膚的觸覺敏感程度，常用 2 點識別閾表示。所謂 2 點識別閾，是對皮膚或黏膜表面 2 點同時進(jìn)行接觸刺激，當(dāng)距離縮小到開始要辨認(rèn)不出兩點位置區(qū)別時的尺寸。從而得到能夠清楚分辨兩點刺激的最小距離。顯然這一距離越小，說明皮膚在該處的觸覺越敏感。人的口腔及身體部位的2點識別閾如表3-2-3所示。,,,

12、從表3-2-3可以看出，口腔前部感覺敏感。這也符合人的生理要求，因為這里是食物進(jìn)入人體的第一關(guān)，需要敏感地判斷進(jìn)口食物是否可食？是否需要咀嚼？這也是口唇、舌尖的基本功能。感官品嘗試驗，這些部位都是非常重要的檢驗關(guān)口?？谇恢胁恳驗槌袚?dān)著用力將食物壓碎、嚼爛的任務(wù)，所以感覺遲鈍一些。從生理上講這也是合理的?？谇缓蟛康能涬瘛⒀屎聿康酿つじ杏X也比較敏銳，這是因為咀嚼過的食物，在這里是否應(yīng)該吞咽，要由它們判斷。,,口腔皮膚的敏感程度也可用壓覺閾

13、值或痛覺閾值來分析。壓覺閾值的測定方法是，用一根細(xì)毛，壓迫某部位，把開始感到疼痛時的壓強(qiáng)稱作這一部位的壓覺閾值。痛覺閾值是用微電流刺激某部位，當(dāng)覺得有不快感時的電流值。這兩種閾值都同 2 點識別閾一樣，反映出口腔各部位的不同敏感程度。例如，口唇舌尖的壓覺閾值只有 10～30 kPa，而兩腮黏膜的閾值在 120 kPa左右。,,2．牙齒的感知功能通常，對食品質(zhì)地的判斷是通過牙齒咀嚼過程感知的。認(rèn)識牙齒的感知機(jī)理，對研究食品的質(zhì)地有重要意

14、義。牙齒表面的琺瑯質(zhì)并沒有感覺神經(jīng)，但牙根周圍包裹著具有很好彈性和伸縮性的齒齦膜。用牙齒咀嚼食品時，感覺是通過齒齦膜中的神經(jīng)感知。安裝假牙的人，由于沒有齒齦膜，所以比正常人的牙齒感覺遲鈍得多。正常人不同部位牙齒的咬合壓力閾值中，門齒的感覺非常敏銳，而后面的臼齒要遲鈍得多。據(jù)測定，假牙的感覺比正常牙齒要遲鈍 10 倍。,,3．顆粒大小和形狀的判斷在食品質(zhì)地的感官評價中，試樣組織顆粒的大小、分布、形狀及均勻程度，都是很重要的感知項目。

15、例如，某些食品從健康角度出發(fā)，需要添加一些鈣粉或纖維質(zhì)成分。然而，這些成分如果顆粒較大會造成粗糙的口感。為了解決這一問題，就需要把這些顆粒粉碎到口腔的感知閾以下的尺寸?？谇粚κ称奉w粒大小的判斷，比用手摸復(fù)雜得多。在感知食品顆粒大小時，參與的口腔器官有：口唇與口唇、口唇與牙齒、牙齒與牙齒、牙齒與舌頭、牙齒與頰、舌與口唇、舌與腭、舌與齒齦等。通過這些器官的張合、移動來感知。,,在與食品接觸中，各器官組織的感覺閾值不同，接受食品刺激的方式也

16、不同。所以，很難把對顆粒尺寸的判斷歸結(jié)于某一部位的感知機(jī)構(gòu)。一般在考慮顆粒大小的識別閾時，需要從兩方面分析。① 口腔可感知顆粒的最小尺寸；② 對不同大小顆粒的分辨能力。,,以金屬箔作的口腔識別閾試驗表明，對感覺敏銳的人，可以感到牙間咬有金屬箔的最小厚度為 20～30μm。而感覺遲鈍的人這一厚度要增加到 100μm。對不同粗細(xì)的條狀物料，口腔的識別閾大約在 0.2～2mm之間，門齒附近比較敏感。有人用三角形、五角形、方形、長方形、

17、圓形、橢圓形、十字形等小顆粒物料，對人口腔的形狀感知能力作了測試，發(fā)現(xiàn)人口腔的形狀識別能力較差。通常三角形和圓形尚能區(qū)分，多角形之間的區(qū)別往往分不清。,,4．口腔對食品中異物的識別能力口腔識別食品中異物的能力很高。例如，吃飯時，食物中混有頭發(fā)、線頭等很小的異物，往往都能感覺得到。某些果醬、糕點類食品中，由于加工工藝的不當(dāng)，產(chǎn)生的糖結(jié)晶或其它正常添加物的顆粒，有可能作為異物被感知，而影響對食味的評價。因此，異物的識別閾對感官評價也很重要

18、。Manly 曾對 10 人評審組作了這樣的異物識別閾試驗。在布丁中混入碳酸鈣粉末，當(dāng)添加量增加到 2.9% 時，才使全體評審成員感覺到了異物的存在。對安裝假牙的人，這一比例要增加到 9% 以上。,,Dwall 把不同粒度的鋼粉，分別混入花生、干酪和爆玉米花中，讓 10 人評審組用牙齒感知。試驗發(fā)現(xiàn)鋼粉末粒度的感知閾約為 50μm，而且與混入食物的種類無關(guān)。以上說明，對異物的感知與其含量和尺寸大小都有一定關(guān)系?？傊?，人對食味（包括質(zhì)

19、地）的感覺機(jī)理十分復(fù)雜，它不僅與味覺、口腔觸覺有關(guān)，還和人的心理、習(xí)慣、唾液分泌，以及口腔振動、聽覺有關(guān)。深入研究感覺的機(jī)理，對設(shè)計感官評價試驗和分析食品質(zhì)地都有很大意義。,,三．感官試驗的種類食品的嗜好性和風(fēng)味，已經(jīng)不僅僅局限于對滋味的要求，它還包括由觸覺感知的流動性、粘稠性、均勻性，以及外觀色澤等要求。平尾等人對蒸炊好的米飯美味度（嗜好性）進(jìn)行了一系列感官調(diào)查：剛蒸好的熱米飯入口時，首先由嘴唇、牙齒和舌頭感到一種柔軟、滑爽的感覺

20、，咀嚼時有一種緊繃的彈性感，隨著咀嚼唾液的混合，飯粒逐漸破碎、磨細(xì)，不再發(fā)黏，并且變得細(xì)膩爽口。仔細(xì)品味還有一點油香的感覺，最后在咀嚼中吞噬。對于以上過程，按照人的五感（視、聽、嗅、味、觸）分門別類量化表示，作為調(diào)查結(jié)果列入表3-2-4中。,,,可見觸覺在美味度的評價中占有很大比重。一般認(rèn)為美味度 f 是五感的函數(shù)：f = f (x1, x2, x3, x4, x5) 式中，x1為視覺；x2為聽覺；x3為嗅覺；x4為味覺；x5為

21、觸覺。對于米飯，以上關(guān)系可用下式表示：f = f (x5),,可見，米飯的美味度幾乎可完全用觸覺表現(xiàn)。雖說視覺目前在美味度中的位置大幅上升，但觸覺的決定性地位是不可動搖的。有些感官試驗需要按這五感分項對食品的美味度進(jìn)行評價。這種評價有時還需要對每個項目定量化“打分”。進(jìn)行這種感官評價，評審人員要經(jīng)過一定的訓(xùn)練，掌握感官評價的基本知識。,,把評價的內(nèi)容按感覺分類：逐項評分的感官評價方法，稱為分析型感官評價（analytic sen