黃桃罐頭感官品質(zhì)評價研究.pdf

1、黃桃罐頭營養(yǎng)豐富，是我國第二大出口罐頭產(chǎn)品，深受消費者的喜歡，但是因為地理環(huán)境和氣候條件等因素影響，不同地域、不同品種的黃桃理化指標(biāo)、感官特性、香氣物質(zhì)差異較大，且產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的指標(biāo)，產(chǎn)品質(zhì)量信息不完善，這在一定程度上制約了黃桃罐頭的消費。GB/T13516-92中關(guān)于黃桃罐頭的感官品質(zhì)分級比較模糊，只是定性的描述一下，沒有具體進行定量。本課題研究的目的是將儀器分析和感官分析相結(jié)合，建立黃桃罐頭定量感官評價的基礎(chǔ)化研究方法，此過程包括有

2、評價員的選拔、培訓(xùn)，描述詞匯表的建立，參照物的選擇、感官評價、儀器分析、統(tǒng)計分析。為合理指導(dǎo)生產(chǎn)，建立標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的黃桃罐頭定量感官評價方法提供理論依據(jù)和技術(shù)手段。其主要研究內(nèi)容如下:
　　首先進行感官評價員的篩選和培訓(xùn)，然后評價員結(jié)合文獻就黃桃罐頭的感官屬性進行分析討論，共同篩選出6個特征突出的描述詞:色澤、硬度、甜味、酸味、果香、總體可接受性。然后就各個感官指標(biāo)進行參比物的選擇。
　　其次是采用目視比色法，以潘通色卡為

3、參比物，由10位訓(xùn)練型評價員選擇和黃桃罐頭顏色相對應(yīng)的潘通色卡號，然后再用色差儀檢測黃桃罐頭的Lab值，利用聚類分析將其分為四類:金黃色、黃色、淡黃色、暗黃色。然后由有一定黃桃罐頭消費習(xí)慣的人進行了系統(tǒng)的食品感官評價測試，旨在了解特定消費群體對不同顏色的黃桃罐頭的嗜好性特點。得到的實驗結(jié)果如下:1、初步得出這四類顏色對應(yīng)的潘通色卡L值、b值范圍和G值、B值范圍。2、人們對于金黃色和黃色的桃罐頭印象會更好一些，認(rèn)為其風(fēng)味較好。
　　

4、然后本文選擇在沸水中煮不同時間段的胡蘿卜作為硬度參比物，然后組織評價人員進行感官硬度評價，使用儀器（質(zhì)構(gòu)儀、果實硬度計）檢測其硬度，分析儀器檢測結(jié)果和人員評價結(jié)果之間的相關(guān)性，儀器能否作為感官評價的一種手段，尋找出一種快速檢測黃桃罐頭硬度的方法。
　　另外參考黃桃罐頭行業(yè)評分標(biāo)準(zhǔn)，通過百分制總分法與模糊數(shù)學(xué)評判方法對黃桃罐頭質(zhì)量評價結(jié)果比較分析，產(chǎn)品的總體可接受性和模糊綜合得分之間的相關(guān)性(R2=0.9238)優(yōu)于傳統(tǒng)總分法的相關(guān)