蘭州拉面質(zhì)量感官評價方法的研究.pdf

1、在蘭州拉面質(zhì)量評價研究中，多數(shù)學者以商業(yè)部《面條用小麥粉，SB/T10137-1993》中的普通面條感官評價方法，或改進的評價方法為依據(jù)，作為蘭州拉面感官評價方法。有學者指出，這些方法存在感官要素權(quán)重不合理，忽視傳統(tǒng)拉面多手工制作的工藝特點，甚至存在對拉面制作過程認識不足等問題。
　　為準確、客觀、合理的建立一套蘭州拉面質(zhì)量的感官評價方法，本文以已有研究結(jié)果為基礎，通過設計質(zhì)量差異較大的面粉原料的感官評價試驗，兩種質(zhì)量差異較大面粉

2、的預混粉實驗，以及同一師傅的重復實驗和多位師傅的重復實驗，采用文獻關(guān)于拉面感官評價評價要素和分值加權(quán)擬定的拉面制作過程和產(chǎn)品感官評價方法;驗證擬定的拉面制作過程和產(chǎn)品感官評價方法的評價要素，對評價要素之間的關(guān)系及權(quán)重做統(tǒng)計學分析。通過拉面師傅和消費人群對感官評價方法的調(diào)查分析，調(diào)整了評價要素的權(quán)重，確定了蘭州拉面拉面制作過程和產(chǎn)品感官評價方法。分析蓬灰、無機鹽、食用膠對小麥粉流變學特性的影響及作用程度，確定添加物質(zhì)對流變學特性改良的最佳

3、范圍。
　　主要結(jié)果如下:
　　(1)經(jīng)過拉面制作方法的設計、實施和實驗驗證，確定“和面難易程度及面團軟硬程度”、“斷條扣數(shù)及均勻性”、“跐面力度及黏手程度”、“醒發(fā)后面團色澤”、“拉伸力大小”5項要素為蘭州拉面制作過程的評價指標;經(jīng)過拉面師傅對制作過程評價方法的評估，調(diào)整各評價要素的權(quán)重，對以上5項制作過程評價要素的評價分值設定為35分、20分、15分、15分、15分。
　　(2)經(jīng)過拉面產(chǎn)品感官評價方法的設計、實施

4、與實驗驗證，確定“彈性”、“硬度”、“色澤”、“表觀”、“光滑性”、“黏性”、“食味”7項要素為拉面產(chǎn)品的感官評價指標;經(jīng)過消費者對產(chǎn)品感官評價方法的評估，調(diào)整各評價要素的權(quán)重，對以上7項拉面產(chǎn)品評價要素的評價分值設定為30分、20分、20分、10分、10分、5分、5分。
　　(3)商品拉面劑可顯著改善小麥粉的黏度特性、面團粉質(zhì)特性和拉伸特性。因小麥粉質(zhì)量不同，拉面劑對面團流變學特性的影響不同。中強筋小麥粉的拉面劑最大添加量應不超

5、過0.8％，中筋粉的拉面劑最大添加量應不超過0.4％。
　　(4)食鹽添加量為0.5％-2.0％、碳酸鈉添加量為0.15％-0.20％、磷酸二氫鈉添加量為0.2％-0.5％、海藻酸鈉添加量為0.20％-0.25％、黃原膠和卡拉膠添加量為0.1％時，其可顯著改善面團的流變學特性。
　　本研究通過感官評價實驗設計、驗證實驗、統(tǒng)計分析和市場評估等方法和邏輯分析，建立蘭州拉面制作過程和產(chǎn)品感官評價的方法。該結(jié)果為拉面專用粉標準制定、