基于模糊綜合評判的肉制品感官質(zhì)量評價及控制研究.pdf

1、我國是世界肉類生產(chǎn)大國,其肉類制品也暢銷國內(nèi)外。隨著人民的生活水平不斷提高,對肉食品有了更多更高的要求,不僅要求其品種多、數(shù)量足、質(zhì)量高等硬性要求,而且越來越注重肉制品的口感、風味、色澤、香氣等軟性的感官要求。怎樣有效的使其產(chǎn)品的色、香、味、形等軟性指標也得到廣大消費者的認同,是傳統(tǒng)肉制品企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)中需要解決的問題,也是其產(chǎn)品打開銷路的關鍵所在。
　　本文在對肉制品質(zhì)量感官評價進行概述的基礎上,采用模糊綜合評價法,以醬牛肉為例

2、對肉制品質(zhì)量進行感官評價,以此為基礎探討了肉制品感官質(zhì)量控制問題。
　　本文在對模糊綜合評判的數(shù)學原理進行簡介的基礎上,構建了肉制品感官綜合評判指標體系和權重。以此為為基礎,選取色澤、組織狀態(tài)、香氣、口感、滋味和殘留肉滋味為評價因素,通過計算確定各因素合理的權重,對七種具有代表性的醬牛肉產(chǎn)品進行了模糊數(shù)學綜合評價。結果表明,模糊綜合評判法客觀而準確的區(qū)分出不同產(chǎn)品的優(yōu)劣程度和等級,能從多個樣品中優(yōu)選出較好產(chǎn)品。此研究豐富了肉制品感

3、官評價手段和方法,為制定醬牛肉等中式肉制品的感官評價標準提供有價值的參考。
　　以此為基礎,研究表明在通過必須對肉制品的感官質(zhì)量進行質(zhì)量控制。感官評價常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的產(chǎn)品質(zhì)量特殊性污染或微量變化,可以及時、準確地鑒別出產(chǎn)品質(zhì)量有無異常,便于早起發(fā)現(xiàn)問題,及時進行處理,減少生產(chǎn)損失,保證產(chǎn)品質(zhì)量。本文在肉制品感官質(zhì)量控制的要求與原則的指導下,運用規(guī)格內(nèi)外法、質(zhì)量評估法、描述分析法等感官質(zhì)量控制方法對肉制品進行感官評