蘭州拉面原料質(zhì)量要素及其作用方式研究.pdf

1、研究小麥粉原料質(zhì)量性狀對蘭州拉面質(zhì)量的影響，分析制作過程中蛋白質(zhì)組成及結(jié)構(gòu)變化與產(chǎn)品質(zhì)量的構(gòu)效關(guān)系，可以為蘭州拉面專用粉標(biāo)準(zhǔn)制定、拉面專用粉生產(chǎn)、穩(wěn)定和提高蘭州拉面產(chǎn)品質(zhì)量等提供技術(shù)或科學(xué)依據(jù)。本研究以黃淮冬麥區(qū)大田71個主栽小麥品種為試驗(yàn)材料，以相同的工藝和配方實(shí)驗(yàn)室制作拉面，拉面師傅評價拉面的制作過程，專業(yè)感官評價小組評價拉面的感官質(zhì)量。通過相關(guān)性分析、逐步回歸分析、通徑分析、聚類分析、方差分析等篩選影響蘭州拉面質(zhì)量的主要小麥粉質(zhì)量

2、性狀，提出蘭州拉面對關(guān)鍵小麥粉質(zhì)量性狀的要求。在此基礎(chǔ)上，利用3個質(zhì)量性狀不同的小麥品種為實(shí)驗(yàn)材料制作拉面，在拉面制作的關(guān)鍵工藝點(diǎn)取樣，分析各取樣點(diǎn)蛋白質(zhì)含量、組成及結(jié)構(gòu)的變化，探討了蘭州拉面制作過程中蛋白質(zhì)含量、組成及結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律，及其與蘭州拉面制作過程及產(chǎn)品感官質(zhì)量的關(guān)系，探討蘭州拉面質(zhì)量形成的物質(zhì)基礎(chǔ)或機(jī)理。主要結(jié)論如下:
　　(1)影響蘭州拉而制作過程的小麥粉蛋白質(zhì)特性主要有面粉蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、吸水率、弱化度、拉

3、伸阻力、拉伸能量;這些特性主要影響蘭州拉面制作過程中的“和面難易程度及面團(tuán)軟硬度”、“跐面力度及黏手程度”、“拉伸力大小”和“制作過程評價總分”;影響蘭州拉面產(chǎn)品感官質(zhì)量的小麥粉蛋白質(zhì)特性主要有面粉蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、弱化度、拉伸能量，其主要影響拉面產(chǎn)品感官質(zhì)量的“色澤”、“表觀狀態(tài)”、“彈性”和“產(chǎn)品感官評價總分”。
　　(2)影響拉面制作過程的主要淀粉特性為峰值黏度和衰減值，其主要影響拉面制作過程評價要素的“和面難易程度及

4、面團(tuán)軟硬度”、“醒發(fā)后面團(tuán)色澤”、“拉伸力大小”、“制作過程評價總分”;影響拉面產(chǎn)品感官質(zhì)量的主要淀粉特性是衰減值，主要影響拉面產(chǎn)品感官質(zhì)量評價中的“硬度”、“表觀狀態(tài)”、“感官評價總分”。
　　(3)利用色差計(jì)測定結(jié)果可較好地預(yù)測拉面產(chǎn)品的色澤。面粉灰分含量、色澤（L*值、a*值）、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、糊化溫度是影響蘭州拉面色澤的主要小麥粉質(zhì)量性狀;理想蘭州拉面的色澤應(yīng)為面團(tuán)出條前的L*、b*值較高，a*值較低;面條呈乳黃或

5、亮黃色。
　　(4)優(yōu)質(zhì)蘭州拉面對小麥粉質(zhì)量性狀要求為:面粉a*值-1.8～-1.6，面粉蛋白質(zhì)含量12.0％～13.0％，濕面筋含量28％～30％，破損淀粉含量18.0～22.0 UCDc，峰值黏度≥490 BU，衰減值≤80 BU，拉伸能量40～50 cm2。
　　(5)拉面制作過程中，面團(tuán)內(nèi)部的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)經(jīng)歷了形成、網(wǎng)絡(luò)化和均質(zhì)化的過程。和面過程中蛋白質(zhì)吸水，是面筋網(wǎng)絡(luò)的初步形成階段;醒發(fā)過程面團(tuán)內(nèi)部蛋白質(zhì)重新解聚、

6、聚合，內(nèi)部應(yīng)力變得松弛，延展性增強(qiáng)。出條過程中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在外力作用下不斷拉伸和均質(zhì)化，并達(dá)到一定的穩(wěn)定狀態(tài);煮制過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性聚集，淀粉糊化，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)基本消失。面團(tuán)內(nèi)部不同分子量的蛋白質(zhì)在整個拉面制作過程中均處于動態(tài)變化狀態(tài)，從和面到出條，大分子單體蛋白含量增加，GMP含量下降，游離巰基含量增加;外力作用下，蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)組成也會發(fā)生改變;蛋白質(zhì)組成、結(jié)構(gòu)的變化是面團(tuán)內(nèi)部形成均一、穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡(luò)的必要條件。不同質(zhì)量的小麥粉在