2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉面,都巧妙地運用了所含成分的醒面,還是溜條和拉面,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。物理性能,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。一、選面一、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉。一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面不宜選擇陳面更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染更不宜選

2、擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準,其內(nèi)所含面粉,因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準,其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸,的活性增強)的作用下,蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸,使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋,因而大大降低了面使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉(蘭州牛肉拉面專筋

3、的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉(蘭州牛肉拉面專用粉)用粉),蛋白質(zhì)含量高,才能為拉面的制作成功保證,蛋白質(zhì)含量高,才能為拉面的制作成功保證前提條件。前提條件。二、和面二、和面和面是拉面制作的基礎(chǔ),是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水和面是拉面制作的基礎(chǔ),是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水。的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過

4、和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃30℃,因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高,可以達到因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高,可以達到150%150%,此時面筋的生成率也最高,質(zhì)量最好,即延伸性和彈此時面筋的生成率也最高,質(zhì)量最好,即延伸性和彈四、溜條四、溜條由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,將面團放在面板上,用兩手握住條

5、的兩端,抬摔后,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對折,繼續(xù)握起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對折,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復(fù),其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋住兩端摔打,如此反復(fù),其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條,揪成條長鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條,揪成2020毫米粗、筷子長的一條

6、條面節(jié),或搓成圓條。米粗、筷子長的一條條面節(jié),或搓成圓條。五、五、拉面拉面將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連)連),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,,然后隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉

7、3種款式;想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為你拉一種款式;想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為你拉一碗特別的碗特別的“蕎麥楞蕎麥楞“。拉面是一手絕活,手握兩端,兩。拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對折,兩頭同時臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對折,兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手)放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),另一只手的中,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,指朝下勾住另一端,手心上

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