罐頭商品質(zhì)量檢驗(yàn)

1、實(shí)驗(yàn)四 罐頭商品質(zhì)量的檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?通過實(shí)驗(yàn)了解罐頭瓶外觀質(zhì)量和特性的檢驗(yàn)方法、罐藏食品感官檢驗(yàn)的取樣方法、檢驗(yàn)方法和感官指標(biāo)評(píng)定方法、罐頭物理檢驗(yàn)操作方法。,二、實(shí)驗(yàn)原理： 通過人的感官器官，對(duì)食品的質(zhì)量指標(biāo)，用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述稱為感官鑒定。食品的風(fēng)味包括滋味和氣味。每種可口的食品，其各種質(zhì)量指標(biāo)之間存在著特有的固定關(guān)系。食品的組織狀態(tài)包括食品的機(jī)械性（硬度、脆度、彈性、粗細(xì)度等）、

2、濕度和油膩程度等。對(duì)于食品組織狀態(tài)，人們?cè)谑秤眠^程中會(huì)產(chǎn)生口感、聲感等組織感覺。人的感覺器官對(duì)食品的顏色、外表、風(fēng)味和組織狀態(tài)等存在著天然的特殊感官，借助這種感覺能對(duì)食品的感官質(zhì)量進(jìn)行比較準(zhǔn)確的描述，并且能給予合理的評(píng)分。,三、實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備1.實(shí)驗(yàn)材料 各類罐頭2.儀器設(shè)備 白瓷盤、匙、金屬絲網(wǎng)（每平方厘米4孔，金屬絲直徑2.5-3.0mm）、燒杯、量筒、漏斗、天平等 。,四、檢驗(yàn)方法 （一）罐藏容器外觀檢驗(yàn) 1、一

3、般檢驗(yàn) 檢查商標(biāo)紙、罐蓋硬印、底蓋膨脹現(xiàn)象向內(nèi)凹入即表示正常罐頭，并表示罐內(nèi)具有一定真空度，罐外污染、罐體、罐底蓋銹蝕情況。 2、罐頭密封性檢驗(yàn) 實(shí)罐密封性檢驗(yàn)與空罐檢驗(yàn)方法有所不同。一般可用沉水檢驗(yàn)方法，即將罐頭放入80℃的熱水中浸1-2min，觀察水中有無氣泡上升，依此來判斷罐頭是否漏氣。,（二）罐頭食品凈重和固形物含量的測(cè)定 根據(jù)QB1007—90>的要求進(jìn)行測(cè)定1、罐頭食品的凈重 測(cè)定方法如下。a.罐頭毛重

4、(W2)：擦凈罐頭外壁，用天平稱取罐頭毛重（g）。b.空罐重量(W1)：肉禽及水產(chǎn)類罐頭需將罐頭加熱，使凝凍融化后開罐；果蔬類罐頭不需加熱，直接開罐。內(nèi)容物倒出后，用水將空罐洗凈、擦干后稱取空罐重量（g）。c.罐頭凈重(W)：按下式計(jì)算罐頭的凈重 W=W2-W1W-----罐頭凈重，g；W2-----罐頭毛重，g；W1-----空罐重量，g；,2、罐頭食品的固形物含量水果、蔬菜類罐頭：開罐后，將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先

5、稱重的圓篩上，不攪動(dòng)產(chǎn)品，傾斜篩子，瀝干2min后，將圓篩和瀝干物一并稱重（g）。按下式計(jì)算固形物含量：X=W2-W1/W*100式中：X----固形物含量，重量百分率；％W2----果肉或蔬菜瀝干物加圓篩重量，g；W1----圓篩重量，g；W----罐頭標(biāo)明重量，g；,（三）罐頭容器內(nèi)壁檢驗(yàn) 將罐頭內(nèi)容物倒出用清水洗凈、擦干后進(jìn)行以下內(nèi)容檢驗(yàn)。檢驗(yàn)方法用肉眼仔細(xì)觀察。a.罐身與罐底蓋內(nèi)部鍍錫層是否有腐蝕和露鐵情況。b

6、.罐頭內(nèi)壁表面的涂料薄膜有無脫落、腐蝕、變色情況，特別是底蓋的膨脹圈和罐身接縫處的涂膜。c.罐內(nèi)有無錫珠（粒）和內(nèi)流膠現(xiàn)象。d.罐內(nèi)壁有無鐵銹或硫化斑點(diǎn)。e.有內(nèi)包裝紙的蝦、蟹類罐頭，還應(yīng)檢查內(nèi)包裝紙的強(qiáng)度、色澤等。,（四） 罐藏食品的感官檢驗(yàn) 1.組織與狀態(tài)檢驗(yàn) 不同品種的罐頭有不同的檢驗(yàn)方法。糖水水果、蔬菜類罐頭組織與形態(tài)檢驗(yàn)①在溫室下將罐打開，先濾去湯汁。②部分蔬菜罐頭，在倒入白瓷盤之前，須先檢查排列情況。

7、③將罐頭內(nèi)容物輕輕倒入白瓷盤中，先觀察其形態(tài)、結(jié)構(gòu)，然后用玻棒輕輕撥動(dòng)，檢查其組織是否完整、塊形大小和塊數(shù)多少。糖水水果類罐頭還須檢查其塊形大小是否均勻，處理是否正確，有無機(jī)械傷、皺縮、破裂、煮融和斑點(diǎn)等果實(shí)。,2.色澤檢驗(yàn) 習(xí)慣上食品顏色比食品形狀、大小等因素對(duì)食品的感官質(zhì)量影響更大，顏色往往作為判斷食品的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)。因此，在進(jìn)行組織與形態(tài)鑒定的同時(shí)，必須鑒定內(nèi)容物的色澤，觀察其是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。糖水水果類及蔬菜類罐頭，可

8、將其汁液收集在小燒杯中，觀察其汁液是否清晰透明，有無夾雜物及引起混濁之果肉碎屑。觀察果塊的顏色是否正常，有無褐變，有無褪色等現(xiàn)象。,3.香氣檢驗(yàn) 食品的香氣是通過人的鼻中的嗅覺細(xì)胞而感覺的。物質(zhì)的香氣被感覺的條件是：該物質(zhì)必須具有揮發(fā)性；通過空氣進(jìn)入嗅覺的敏感區(qū)域；嗅覺氣體被溶解、擴(kuò)散和吸收；嗅覺氣體刺激嗅覺細(xì)胞，并且作出反應(yīng)?？諝庵杏袣馕兜奈镔|(zhì)，分子首先吸附和溶解在嗅粘膜表面，然后進(jìn)一步擴(kuò)散至嗅細(xì)胞的纖毛，通過刺激

9、、傳導(dǎo)和信號(hào)轉(zhuǎn)換而引起嗅覺。,4.滋味檢驗(yàn) 人對(duì)食品的味覺首先是食品的味覺物質(zhì)呈溶解形式，其濃度大于味閾值，其次味覺感受器（味覺細(xì)胞）很快對(duì)味覺刺激作出反應(yīng)，最后因味覺反應(yīng)能保持較長(zhǎng)時(shí)間，使味覺刺激由神經(jīng)系統(tǒng)傳入大腦，引起味覺。一般滋味檢驗(yàn)都與香氣檢驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行，嗅香氣后接著就品嘗滋味。用勺盛取汁液進(jìn)行品嘗，將食品接觸舌頭的各個(gè)部位以判別各種味道。檢驗(yàn)果蔬類罐頭與原果蔬的風(fēng)味是否相近。,（五）罐頭瓶外觀檢驗(yàn)

10、 外觀檢驗(yàn)方法是將待檢驗(yàn)的罐頭瓶放在燈光下用肉眼直接仔細(xì)觀察，并將檢驗(yàn)結(jié)果直接填入表1中。悶頭印 — 由初形模和悶頭聯(lián)結(jié)處在瓶罐上造成的印痕或縫線 ?？U紋 —模具過冷使瓶罐表面產(chǎn)生的同心褶皺。 氣泡 — 玻璃中的空穴，有的有氣體，有的是真空。 破皮氣泡 — 接近玻璃表面已經(jīng)破裂的氣泡。 口模合縫線 — 口平面部或口沿旁邊的接縫線。初模合縫線 — 沿瓶高方向兩側(cè)與成型模的縫線不重合的模子線，因初型模未緊密閉合而

11、造成。尖刺 — 玻璃瓶罐內(nèi)表面上有一處玻璃尖銳凸出，通常在瓶底或瓶壁處發(fā)生。,表1 250ml罐頭瓶外觀質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果,,（六）罐頭瓶耐熱急變性實(shí)驗(yàn)1.實(shí)驗(yàn)原理 罐頭瓶耐熱急變性 是指罐頭瓶對(duì)溫度急劇變化時(shí)的熱穩(wěn)定性，這種熱穩(wěn)定性取決于罐頭瓶的導(dǎo)熱性和受熱的膨脹率。反應(yīng)罐頭瓶熱穩(wěn)定性的耐熱急變的要求是，急熱溫差為60℃，急冷溫差問40℃，罐頭瓶均不破裂。 2.實(shí)驗(yàn)方法 先將罐頭瓶侵入40℃溫水中浸泡5min，取出立即浸入100

12、℃沸水中浸泡5min，取出再浸入60℃熱水中浸泡5min，仔細(xì)觀察整個(gè)過程中罐頭瓶的破裂情況，并將結(jié)果填入實(shí)驗(yàn)結(jié)果表2中。,（七） 罐頭瓶耐稀酸侵蝕實(shí)驗(yàn)1.實(shí)驗(yàn)原理 良好質(zhì)量的罐頭瓶能抵抗稀酸溶液的侵蝕。耐稀酸侵蝕實(shí)驗(yàn)是通過稀酸溶液對(duì)罐頭瓶的侵蝕作用來檢驗(yàn)罐頭瓶的化學(xué)穩(wěn)定性。2.實(shí)驗(yàn)方法 向罐頭瓶?jī)?nèi)注入灌裝容量90%的稀酸（10%醋酸溶液），加入5滴1%酚酞指示劑后置于沸水中加熱30min，要求內(nèi)外液面相平。觀察瓶?jī)?nèi)稀酸溶液的顏