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文檔簡介
1、近年來,黃桃罐頭產業(yè)發(fā)展很快,在果蔬罐頭中已是大宗出口產品。黃桃罐頭硬度與口感和剝落現象關系密切。硬度適中,口感好,剝落現象不明顯。GB/T 13516-92規(guī)定優(yōu)質品糖水中果肉碎屑極少,Codex standard for canned peaches codex stan 14-1981規(guī)定產品不能有剝落現象??刂坪命S桃罐頭硬度有著實際意義。 基于目前商品黃桃罐頭中黃桃塊軟化、硬度欠佳、果肉剝落等問題。提出了黃桃罐頭硬化工藝
2、及機理研究課題。分析了黃桃中果膠酶、纖維素酶等對黃桃硬度的作用,果膠、纖維素、鈣含量等對黃桃罐頭硬度的影響,加工熱過程導致罐頭硬度的變化等,在此基礎上探討了黃桃罐頭的硬化機理,提出了硬度的測定方法,確定了黃桃罐頭的硬化工藝及參數。 (1)用錐形壓頭于電子天平上測試黃桃罐頭、黃桃果實硬度,結合黃桃罐頭感官及黃桃成熟度,確定了黃桃一黃桃罐頭硬度計的表盤量程:0.5~3.5×10<'5>Pa;黃桃果實硬度檢測壓頭橫截面面積為0.1cm
3、<'2>;黃桃罐頭硬度檢測壓頭橫截面面積為0.5cm<'2>。 (2)通過對不同硬度黃桃罐頭塊、黃桃中的纖維、果膠含量的測定,黃桃切片分別經0.1%纖維素酶、果膠酶作用分析,及經過0.4%氯化鈣溶液處理過的黃桃切片和未經處理的黃桃切片在70℃熱水浴放置20min后表面變化等實驗分析得出黃桃罐頭硬化機理:纖維在維持黃桃和黃桃罐頭塊的硬度起著骨架作用,果膠填充其間,使其他物質與纖維聯(lián)結從而強化黃桃罐頭的硬度。鈣離子能使果膠等膠質物發(fā)
4、生作用,形成難溶、難降解的物質,在分子間發(fā)生橋連而提高黃桃罐頭塊的硬度。在黃桃果肉中滲入鈣,再滲入果膠,能增加難溶、難降解物質的含量并增強分子間的鏈接作用。加熱使果膠、纖維等維持黃桃罐頭硬度的物質軟化、部分分解。在滿足滅菌要求時盡量縮短罐頭高溫時間。 (3)通過殺菌時間與保質、殺菌時間與硬度關系實驗,氯化鈣對黃桃罐頭硬度影響實驗,填充膠質物的選取實驗,滲鈣、滲膠等實驗分析得出最佳黃桃罐頭硬化工藝: 當黃桃果實硬度大于2.
5、0×10<'5>Pa時,排空時間5min,殺菌時間23~25min,冷卻時間
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